CC BY
108
ние синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo. - 18. Шишкина Л.Н. Особенности функционирования физи -
М.: Наука, 1992. - С. 100-102. ко-химической системы регуляции перекисного окисления липидов
16. Sperry W.M, Webb M. A revision °f the в биологических объектах разной степени сложности в норме и при
sch^^eimei^speiry meth°d f°r ch°lester°l determination 11 J. Biol. действии повреждающих факторов: Автореф. дис.... д-ра хим. наук
Chem. - 1950. - V. 187. - № 1. - P. 97-106. _ м 2003 - 45 с
17. Лакин Г.Ф. Биометрия. - 3-е изд. - М.: Высш. шк.,
1990. - 203 с. Поступила 17.12.09 г.
INFLUENCE OF PREPARATION WITH p^ROIENE ON BIOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF SOYA HYDROLYZATES DURING STORAGE
S.E. TRAUBENBERG 1, E.A BADICHKO 1, E.V. MILORADOVA 1, L.N. SHISHKINA 2
1 Moscow State University of Food Production,
11, Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080; fax: (495) 158-70-87, e-mail: prof.s.traubenberg@,gmaiLccm. Elena_badichko@mail.ru, emiloradova@.gmail.com Emanuel Institute of Biochemical Physics by Russian Academy of Sciences,
4, Kosygin st., Moscow, 119991; e-mail: shishkina@sky.chph.ras.ru
The influence of preparation withp-earotene on the second oxidation products, the peroxide amount, the conteit of protein and total lipids, and the ratio of the different groups of lipids in clarified in not clarified hydrolyzates is studied during storage within 3 months. It is revealed that use of carotenoid allow to increase the storage duration of the clarified hydrolyzates to 1,5 months. Key words: P-carotene, soy flour, hydrolysis, centrifugation, peroxide oxidation of lipids.
66З.241
НЕЛЕТУЧИЕ ПРИМЕСИ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ РАЗЛИЧНЫХ СРОКОВ ВЫДЕРЖКИ
АН. ЛЕПШЕЕВА, Н.М. АГЕЕВА, В.Я ОДАРЧЕНКО, М.В. ЦЕНТРОЕВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. : (861) 255-79-97
Проведено сравнительное исследование состава нелетучих примесей коньяков и коньячных спиртов Наурского и Киз -лярского заводов.
Ключевые слова: коньяк, коньячный спирт, нелетучие компоненты, катионы металлов, ароматические альдегиды.
Объектами исследований были коньячные спирты 3 и 5 лет выдержки, произведенные ГУП «Винзавод Наурский». Актуальность исследований объясняется возрождением коньячного производства в Чеченской республике, необходимостью оценки качества имеющихся на выдержке спиртов с целью улучшения качества коньяков и совершенствования технологии. В экспериментах для получения сравнительных данных использовали коньячные спирты ГУП «Кизлярский коньячный завод», известного высоким качеством продукции.
Сумма
фенольных
веществ
Тан иды
Лигнин
Экстракт
ЕЭ Наурский 3-летний В Наурский 5-летний
И Кизлярский 3-летний Ы Кизлярский 5-летний
Нелетучие примеси коньячных спиртов представлены компонентами, извлекаемыми в процессе выдержки из древесины дуба. Количество нелетучих примесей обусловливается условиями выдержки и способами подготовки дубовых бочек или клепки.
Результаты исследований концентрации нелетучих примесей в образцах коньячных спиртов представлены на рисунке и в табл. 1.
Таблица 1
Массовая концентрация, мг/дмЗ
Нелетучие примеси Наурский завод Кизлярский завод
З-летний 5-летний З-летний 5-летний
Азотистые вещества 0,85 0,94 0,86 1,12
Зола 94 126 96 1З8
Анализ полученных данных свидетельствует, что в спиртах Кизлярского коньячного завода массовая концентрация нелетучих компонентов несколько выше в сравнении со спиртами Наурского винзавода. Наиболее существенно различается количество лигнина и экстракта, особенно в спиртах 5-летнего срока выдержки. Известно, что в результате гидролиза лигнина в спиртах в процессе выдержки образуются ароматические альдегиды - ванилиновый, сиреневый, синаповый
и конифериловый, имеющие решающее значение в сложении букета коньяков. Поэтому полученные данные позволяют прогнозировать и меньшее количество указанных ароматических альдегидов в коньяках, полученных из этих коньячных спиртов. Однако такая зависимость соблюдается не всегда: концентрация ароматических альдегидов - продуктов распада лигнина -будет более высокой в тех случаях, когда в среде -коньячном спирте имеются оптимальные технологические условия, в том числе величина рН, температура, соответствующие физико-химические показатели древесины дуба [1, 2].
Суммарная концентрация фенольных соединений в коньячных спиртах обоих предприятий имеет близкие значения, при этом с увеличением продолжительности выдержки количество фенольных соединений возрастает. Аналогичная закономерность характерна и для суммы экстрактивных соединений, в состав которых кроме фенольных соединений входят и дубильные вещества, содержащие пирогалловые гидроксильные группы [3].
Концентрация золы также возрастала с увеличением срока выдержки коньячных спиртов преимущественно за счет увеличения накопления катионов калия, меди, кальция, частично железа, динамика которых представлена в табл. 2.
Таблица 2
Массовая концентрация, мг/дм
Катионы металлов Наурс кий завод Кизлярский завод
3-летний 5-летний 3-летний 5-летний
Калий 4,3 4,0 4,7 4,9
Кальций 2,6 4,2 4,8 5,6
Натрий 32,3 30,7 40,4 38,2
Магний 1,3 1,2 1,6 1,6
Железо 1,8 1,6 1,4 1,3
Медь 4,4 3,8 3,5 3,0
Цинк 2,5 Нет 1,8 0,6
ции при длительной выдержке спиртов путем гидролиза или этанолиза образуются ароматические альдегиды. Их концентрация при выдержке постоянно возрастает, достигая максимума к 30-40 годам. Однако соотношение между простыми ароматическими альдегидами (сиреневый и ванилиновый) и альдегидами с двойной связью (синаповый и конифериловый) с выдержкой изменяется незакономерно. Более того, оно может существенно варьировать в зависимости от условий выдержки.
Таблица 3
Массовая концентрация, мг/дм3
Ароматические альдегиды Наурский завод Кизлярский завод
3-летний 5-летний 3-летний 5- летний
Сиреневый 1,45 5,24 1,32 4,47
Ванилиновый 0,97 4,15 0,76 3,18
Синаповый Нет 0,86 0,08 1,21
Конифер иловый 0,56 5,62 0,21 5,54
Сумма 2,98 15,87 2,37 14,40
Соотношение 4,32 1,44 7,17 1,13
Полученные результаты показывают, что концентрации катионов металлов в исследуемых коньячных спиртах двух предприятий различаются. В спиртах Кизлярского коньячного завода выше концентрация катионов калия, кальция, натрия, магния, но ниже - железа, меди, цинка. При этом концентрация щелочноземельных элементов с увеличением срока выдержки возрастала, а железа, меди и цинка - уменьшалась, что, скорее всего, связано с образованием нерастворимых солей с фенольными веществами, выпадающими в осадок при выдержке. Различие в цифровых значениях концентраций катионов металлов может быть вызвано различными причинами: составом и способом подготовки древесины дуба к выдержке спиртов, условиями выдержки, различными физико-химическими показателями самих коньячных спиртов.
В исследованных спиртах выявлено также наличие незначительного количества азотистых соединений, сумма которых имела близкие величины в продукции обоих предприятий (табл. 1).
Ценность наличия лигнина в коньячных спиртах обусловливается тем, что в результате его трансформа-
В табл. 3 представлены материалы сравнительных исследований накопления ароматических альдегидов в коньячных спиртах Наурского и Кизлярского заводов, на основании которых рассчитаны сумма ароматических альдегидов и соотношение между суммами простых и непредельных форм ароматических альдегидов.
Анализ полученных данных показывает, что суммарная концентрация ароматических альдегидов в спиртах Наурского завода выше за счет большего накопления сиреневого, ванилинового и кониферилового альдегидов. В спиртах Кизлярского завода более высоким было содержание синапового альдегида.
Величина соотношений свидетельствует о том, что в первые 3 года выдержки превалировали процессы, связанные с образованием простых эфиров, а по мере увеличения срока выдержки интенсифицировались реакции, приведшие к большему росту концентрации непредельных ароматических альдегидов. Такая закономерность характерна для спиртов обоих заводов, однако динамика накопления альдегидов с двойной связью была выше в спиртах Кизлярского завода.
Анализ представленных материалов указывает на необходимость дальнейшего совершенствования технологии производства коньячных спиртов в условиях Наурского винзавода с целью достижения оптимальных параметров по содержанию нелетучих примесей.
ЛИТЕРАТУРА
ДеЛи
1. Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. - М.:
Принт, 2005. - 296 с.
2. Ефимов Б.Н. Ароматические альдегиды отечественных и иностранных коньяков и спиртных напитков // Винодельче -ская пром-сть: Науч.-техн реферат. сб. / ЦНИИТЭЦпищепром. -1976. - № 8. - 26 с.
3. Оганесянц Л.А. Танины древесины дуба - важный компонент винодельческой продукции // Виноград и вино России. -1994. - № 6. - С. 12-13.
Поступила 14.09.09 г.
NONVOLATILE COMPONENTS IN BRANDY SPIRITS OF DIFFERENT AGES
A.N. LEPSHEEVA, N.M. AGEEVA, V.YA. ODARCHENKO, М.V. TSENTROEV
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 255-79-97
Comparative research of contents of nonvolatile components of cognacs and brandy spirits of wineries Naursky and Kizlyar is conducted.
Key words: cognac, brandy spirits, nonvolatile components, cation metals, aromatic aldehydes.
[664.641.12+664.641.14]:612.396.19
ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ПОЛИМЕРИЗАЦИИ МОЛЕКУЛ ИНУЛИНА И ОЛИГОФР УКТОЗЫ НА ОСТА ТО ЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ИХ В РЖАНО-ПШЕНИЧНОМ ЗАВАРНОМ ХЛЕБЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
С. Я. КОРЯЧКИНА, Д.К. БАЙБАШЕВА
Орловский государственный технический университет,
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29; тел.: (4862) 41-98-87, факс: (4862) 41-66-84, электронная почта: hleb@ostu.ru
Доказана целесообразность применения инулина марок Вепео ИР, Вепео ОК и олигофруктозы Вепео Р 95 при произ -водстве ржано-пшеничного заварного хлеба функционального назначения, позволяющего значительно улучшить орга -нолептические и физико-химические показатели, снизить упек и усушку, повысить выход хлеба. Исследование остаточного содержания инулина и олигофруктозы показало, что оно обусловлено степенью их полимеризации (СП). Это свидетельствует, что инулин Вепео ИР с СП не менее 23 гексозных единиц целесообразней применять для обогащения хлеба пищевыми волокнами, чем Вепео ОК (СП 10-14) и Вепео Р 95 (СП 2-8).
Ключевые слова: пищевые волокна, инулин, олигофруктоза, степень полимеризации, пребиотики, гидролиз (степень гидролиза).
Продукты, обогащенные пищевыми волокнами, относятся к продуктам функционального назначения. Пищевые волокна (ПВ) как комплекс биополимеров растительного сырья включают целлюлозу, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, инулин и лигнин.
Употребление продуктов питания с ПВ снижает риск возникновения таких заболеваний, как диверти-кулез, рак толстой кишки, ожирение, диабет, сосудистые заболевания, тромбозы сосудов, способствует поддержанию нормальной кишечной микрофлоры, стимулируя развитие бифидобактерий в кишечнике человека (пробиотиков), устраняют дисбактериоз, улучшают моторику кишечника, повышают защитные функции организма, служат естественным сорбентом, связывая и выделяя соли тяжелых металлов, яды, холестерин [1].
Такие ПВ, как инулин и олигофруктоза получают путем водной экстракции из цикория и топинамбура. Известно более 10 марок инулина и олигофруктозы, которые отличаются друг от друга степенью полимеризации (СП), обусловливающей изменение свойств инулина и олигофруктозы, что позволяет использовать их при производстве различных продуктов питания. В настоящей работе использовали инулин марки Вепео ИР с СП более 23 гексозных единиц и содержанием инулина не менее 99,5% от массы сухих веществ, инулин марки Вепео вЯ с СП от 10 до 14 г. ед. содержанием инулина от 90 до 94%, олигофруктозу Вепео Р 95 с СП от 2 до 8 г. ед. и содержанием олигофруктозы от 85 до 90% от массы сухих веществ.
Инулин и олигофруктоза состоят из звеньев ангид-рофруктофуранозы, связанных в положении Р (2®1). Ферменты человеческого организма неспособны расщеплять данную связь, поэтому инулин и олигофруктоза подобно клетчатке в неизменном виде проходят почти весь пищеварительный тракт до самого толстого кишечника, где они в отличие от клетчатки полностью превращаются в летучие жирные кислоты и газы.
В толстом кишечнике инулин перерабатывается бифидобактериями, получающими эксклюзивный источник питания, который обеспечивает их активный рост Это явление получило название пребиотического или бифидогенного эффекта.
Несмотря на то, что в состав ржаной муки входит значительное количество ПВ, этого недостаточно, чтобы отнести хлебобулочные изделия из ржаной муки к категории функционального питания, поэтому инулин и олигофруктозу целесообразно использовать при разработке ржано-пшеничного хлеба функционального назначения.
Цель нашего исследования - определение влияния СП молекул инулина и олигофруктозы на их остаточное содержание в заварном ржано-пшеничном хлебе. В соответствии с этим, сначала исследовали целесооб -разность применения инулина и олигофруктозы для повышения качества ржано-пшеничного заварного хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.
