CC BY
78
получены образцы с органолептическими характеристиками, соответствующими традиционному мармеладу.
3. Добавление полидекстрозы в рецептуру оказывало влияние на структурно-механические свойства изделий: прочность геля была выше.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шубина О.Г., Кочеткова А .А. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека // Пищевые ингредиенты - сырье и добавки. -2005. - № 2. - С. 9-13.
2. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагина-ны. Методические указания к лабораторным работам для студентов специальностей 240901, 200503, 260301, 260303, 240902 / Н.В. Гуро-
ва, А.И. Жаринов, В.В. Сучков и др. - М.: ООО Полисувенир, 2005. -34 с.
3. Seibel W. Low Carb - Slow Carb - Net Carb - Pro Carb (Pro and contra of carbohydrates in human nutrition) // Getreide Mehl Brot. - 2005. - V. 59. - № 6. - P. 358-364.
4. Polydextrose as Soluble Fiber: Physiological and Analytical Aspects / S.A.S. Craig, J.F. Holden et al. // Cereal Foods World. - May 1998. - V. 43. - № 5.
5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справоч -ник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
6. Рецептуры на мармелад, пастилу, зефир. - М.: Пищевая пром-сть, 1974. - 208 с.
7. Скобельская З.Г., Карушева Н.В., Туманова А.Е. Ме -тодические указания к выполнению лабораторных работ по курсу: Технология кондитерских изделий. - М: ИК МГУПП, 1997. - 57 с.
Поступила 27.02.10 г.
POLYDEXTROSE EFFECT ON TEXTURE AND STRUCTURAL PROPERTIES OF JELLIES
E.G. POLUNIN, O.G. SHUBINA
Moscow State University of Food Production,
11, Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080; e-mail: [email protected], olga. [email protected]
The effect of polydextrose when it is used as a replacement of a carbohydrate part of jellies formulation, on organoleptic properties of jellies, has been studied. The influence of polydextrose on structural-mechanical properties of jellies has been studied. It has been stated that polydextrose contributes to gel strength and gelation rate in jellies.
Key words: polydextrose, jellies, gelation, gel structure, gel strength.
663.241
ЛЕТУЧИЕ ПРИМЕСИ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ НАУРСКОГО ВИНЗАВОДА РАЗЛИЧНЫХ СРОКОВ ВЫДЕРЖКИ
АН. ЛЕПШЕЕВА, Н.М. АГЕЕВА, М.В. ЦЕНТРОЕВ, В.Я. ОДАРЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
Проведено сравнительное исследование состава летучих примесей коньяков и коньячных спиртов Наурского и Киз -лярского заводов.
Ключевые слова: коньячный спирт, качественный состав летучих примесей, ароматические альдегиды.
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-79-97
Коньячные спирты и коньяки, производимые ГУП «Винзавод Наурский», долгое время практически не исследовались. В последние годы виноградарство и виноделие, в том числе коньячное производство, в Чеченской республике возрождаются. Между тем, химический состав коньячных спиртов и коньяков исследуется лабораторией винзавода «Наурский» только по показателям безопасности (содержание метанола, токсичных элементов, радионуклидов) и на соответствие требованиям ГОСТ Р 51618-2000, т. е. определяются массовые концентрации высших спиртов (сивушных масел), альдегидов в пересчете на уксусный, средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый (этилацетат) и летучих кислот Определяются также объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и железа.
Однако качество коньячных спиртов и коньяков определяется не столько суммарной концентрацией ком-
понентов, сколько качественным составом летучих примесей, наличием и концентрацией ароматических альдегидов и нелетучих веществ - лигнина и продуктов его гидролиза, моносахаров, фенольных соединений [1-3].
В связи с этим были исследованы физико-химиче -ские показатели коньячных спиртов, выпускаемых ГУП «Винзавод Наурский». В качестве эталонных образцов были выбраны спирты Кизлярского коньячного завода, известные высоким качеством.
Исследовали состав летучих примесей коньячных спиртов различного срока выдержки - от молодого, выдержанного около 1 года, до 5 лет. Сначала определяли суммарную концентрацию летучих примесей по методикам действующих стандартов, а затем - качественный состав и количество различных летучих компонентов методом газожидкостной хроматографии (хроматограф Кристалл 2000М).
Таблица 1
Продолжи -тельность выдержки, год Химический состав, мг/дм3 б. с.
Ацетальде -гид Сумма эфиров Ацетали Летучие кислоты Фенольные веще -ства
Наурский винзавод
1 353 360 117 130 38
2 351 356 120 130 86
3 342 388 122 124 125
4 344 392 128 128 148
5 319 396 132 118 166
Кизлярский коньячный завод
1 256 520 87 118 48
3 244 556 94 103 156
4 227 575 86 106 194
5 224 590 77 104 220
Сравнение полученных результатов (табл. 1) показывает, что концентрации важнейших летучих приме -сей в коньячных спиртах Наурского и Кизлярского заводов хоть и различаются, но изменяются в процессе выдержки примерно одинаково.
В спиртах Кизлярского завода концентрация аце-тальдегида, придающего резкие оттенки вкусу и аромату, на 23-31% меньше, чем в спиртах Наурского завода. В коньячных спиртах Кизлярского завода намного выше концентрация средних эфиров и меньше - летучих кислот. Существенно различается и содержание нелетучих примесей, в частности фенольных соединений, участвующих в сложении вкуса и экстрактивности коньячных спиртов. Это свидетельствует о необходимости интенсификации процессов выдержки коньячных спиртов с целью увеличения накопления нелетучих примесей и снижения концентраций летучих кислот [4].
Сравнение качественного состава летучих примесей коньячных спиртов показало его близость у образцов одинакового срока выдержки (табл. 2).
Сравнительный анализ полученных данных свидетельствует о различных концентрациях летучих примесей в коньячных спиртах разных изготовителей, что, возможно, говорит о различии в технологиях их производства (в том числе качества коньячных виноматериа-лов и режимов их перегонки) или условиях выдержки. Так, в спиртах Наурского завода наблюдали (в сравнении с Кизлярским) более высокую концентрацию ме-тилацетата, этилацетата, изоамилового спирта, 1,1- ди-этоксипентанона, пропионовой кислоты, оказывающих неблагоприятное действие на органолептическую оценку спиртов. Известно, что метилацетат имеет резкий неприятный запах, а этилацетат при малых концентрациях придает коньячным спиртам тона сухофруктов, а при высоких - синтетические оттенки. Изоами-ловый спирт обладает сильным типичным сивушным тоном, следовательно, его концентрацию желательно поддерживать на низком уровне. Нежелательно и присутствие пропионовой кислоты, вторичного продукта алкогольного брожения виноградного сусла. Ее наличие свидетельствует о высоких температурах брожения или наличии диких дрожжей.
Таблица 2
Содержание в коньячном спирте, мг/дм3 б. с.
Компонент Наурский завод Кизлярский завод
3-летний -летний 3-летний 5-летний
Ацетальдегид 118,0 108,8 112,0 109,4
Ацетоин 3,5 3,0 3,0 1,9
Фурфурол 6,2 6,0 4,9 4,3
Метилацетат 3,0 3,2 1,6 1,7
Этилацетат 398 312 244 266
М етилкаприлат 12,0 11,1 12,8 14,2
Изоамил ацетат 0,24 нет 0,2 0,17
Изобутилацетат 8,4 нет нет 3,2
Этилбутират 0,58 нет нет 1,16
Этилкаприлат 9,0 9,2 10,3 14,4
Этиллактат 10,3 9,2 9,8 12,2
Этилмиристат 1,3 1,3 1,6 1,8
Этилпальмитат 1,6 2,4 3,2 4,1
Этилстеарат нет 1,2 0,8 2,6
Этилпеларгонат нет 0,03 0,8 0,96
Метилкапринат 2,9 3,7 4,0 3,7
Этилкапринат 1,2 1,4 2,3 4,2
Этилацеталь 44,0 39,0 55,2 59,6
Метанол 475 502 415 455
2-Бутанол 0,5 0,5 нет нет
1-Пропанол 272 266 268 298
Изобутанол 442 450 412 406
1-Бутанол 9,2 10,3 11,3 11,0
Изоамилол 815 807 632 644
1-Амилол 1,0 1,2 1,6 1,8
1- Гексанол 52,8 49,2 56,0 61,0
Фенилэтанол 6,8 7,0 7,8 8,0
Линалоол 0,45 нет 1,5 1,8
Каприновый альдегид нет 7,75 4,25 6,58
1,1-Диэтоксипентан 13,4 12,8 2,6 6,2
Циклогексанон 2,3 2,6 2,4 2,7
Энантовые эфиры 18,8 23,6 32,1 44,3
Кислоты: уксусная 258,9 269,0 237,1 251,6
изомасляная 7,9 8,0 7,9 7,8
масляная 2,6 0,52 нет 0,2
изов алериановая 1,63 нет 0,58 0,91
пропионовая 0,86 0,12 0,01 нет
Дегустационная оценка, балл 8,6 8,8 8,9 9,2
В то же время коньячные спирты Наурского винзавода уступают по содержанию таких компонентов, как каприновый альдегид, этилкаприлат, этиллактат, этил-ацеталь, этилкапринат и энантовый эфир, участвующих в сложении типичного коньячного тона, в том числе «мыльного», наличие которого высоко ценится специалистами. Кроме того, в спиртах Наурского завода идентифицировано меньшее количество эфиров жирных кислот - этилмиристата, этилпальмитата, этил-стеарата, этилпеларгоната. Наличие этих соединений свидетельствует об использовании автолизатов или осадков дрожжей в процессе перегонки коньячных ви-номатериалов, что оказывает существенное влияние на
качество и органолептическую характеристику спиртов.
Массовая концентрация высших спиртов имела близкие значения. Однако сравнение их величин, особенно суммы, показало, что в коньячных спиртах Наурского завода их накопление на 30 и 25% соответственно выше, чем в спиртах Кизлярского завода.
Все эти различия сказываются на дегустационной оценке, которая у спиртов Кизлярского завода была намного выше. В коньячных спиртах Наурского завода отмечена полнота вкуса, сложный и богатый букет (особенно у спиртов 5-летнего срока выдержки), однако выявлена излишняя грубинка во вкусе, связанная с высокой танинностью спиртов, и привкус древесины дуба. Коньячные спирты Кизлярского завода, напро-
тив, отличались гармонией различных вкусовых и ароматических компонентов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Егоров И.А., Борисова Н.Б. Ароматические альдегиды коньячных спиртов // Тр. ВНИИВиВ «Магарач». - 1957. - 5. -С. 116-123.
2. Ефимов Б.Н. Исследование лигнинового комплекса коньячного спирта: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 1969. - 22 с.
3. Мартыненко Э.Я. Технология коньяка. - Симферополь: Таврида, 2003. - 320 с.
4. Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. - М.: ДеЛи Принт, 2005. - 296 с.
Поступила 14.09.09 г.
VOLATILE COMPONENTS IN BRANDY SPIRITS OF NAURSKY WINERY OF DIFFERENT AGES
A.N. LEPSHEEVA, N.M. AGEEVA, М.V. TSENTROEV, V.YA. ODARCHENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 255-79-97
Comparative research of contents of volatile components of cognacs and brandy spirits of wineries Naursky and Kizlyar is conducted.
Key words: brandy spirits, qualitative composition volatile components, aromatic aldehydes.
[663.11:66.014]:[664.71-11]-021.272
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ ПО ТРАДИЦИОННОЙ И РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ
ТВ. ВАНИЦКАЯ, А.Ю. ШАЗЗО, Н.В. ИЛЬЧИШИНА, В. Г. ЩЕРБАКОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: уапШкауа@уапСех.ги
Изучена и дана сравнительная характеристика химического состава зерна пшеницы и отрубей при получении пшеничной муки высокого качества.
Ключевые слова: зерно пшеницы, мука, отруби, зольность, клетчатка, шлифовальный агрегат.
Традиционная технология производства муки из зерна пшеницы основана на многократном ступенчатом отделении отрубей - оболочек зерновки и зародыша зерна - от алейронового слоя эндосперма, основным химическим элементом которого является крахмал.
При переработке зерна пшеницы по традиционной технологии отруби составляют до 18% от массы зерна пшеницы. В их составе наличествуют компоненты с высокой биологической ценностью, потеря которых не позволяет в полной мере использовать пищевую ценность и биологический потенциал зерна пшеницы.
Зерновое сырье может быть использовано более полно благодаря совершенствованию технологии подготовительного отделения мельзавода. При проведении экспериментального исследования в ОАО «Крас-нодарзернопродукт» нами применена технология про-
изводства пшеничной муки с использованием нетрадиционного оборудования.
Для очистки зерна от примесей, отличающихся по цвету от основного зерна, были использованы фотоэлектронные сепараторы, в качестве основного и контрольного.
В подготовительном отделении мельзавода впервые было применено оборудование традиционно предназначенное для обработки риса-зерна при окончательном удалении с поверхности рисовых зерен оставшихся оболочек после шелушения.
Объектами исследований были зерно пшеницы и продукты его промышленной переработки по традиционной и разработанной технологиям. Их химический состав определяли в соответствии с утвержденными методиками [1-5].
