Использование янтарной кислоты при приготовлении продуктов общественного питания Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

X-sf&e

шз

Вывод

Предложенная электрофоретическая система позволяет разделить п идентифицировать фракции белков казеинового комплекса согласно общепринятой классификации. Указанная система может быть использована при исследовании изменений казеина в процессах его выделения, производства и использования для создания продуктов питания.

Как видно на схеме, свежеосажденный ки-сИотный казеин делится на фракции, которые идентифицируются по электрофоретической подвижности согласно общепринятой классификации [4] как asi — 9Р, «si — 8Р, aS2—13Р,

o.s2—12Р, as2— IIP. üs2—ЮР, р-казепи, группы ■/- и у-казеннов. При выделении КНК происходят изменения в составе х-казеинов (см. рисунок, 2). Это может быть связано с потерей углеводной части и изменением электрофоретической подвижности х-казеина, расположенного на поверхности мицелл казеина и поэтому наиболее чувствительному к различным воздействиям. У пищевого казеина (см. рисунок, 3) полосы ■asi—8Р казеина и р-казеина более размыты, а и-казеины и минорные си-казеины обнаруживаются в виде шлейфов, расположенных еа р- и Usi-казеинами соответственно. Вероятно, это связано с частичным распадом белков и потерей углеводных групп х-казеинами и фосфатных групп с^г-казеинами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Остерман Л. А. Методы исследования белков її нуклеиновых кислот. — М.: Наука, 1981.

2. G о u г d і n S., В і r k G., Vo] сапі R. Fractionation and characterization of milk proteins by column chromatography and electrophoresis. — J. Dairy Sci., 1972, V. 55, № 11, p. 1544.

3. D a v і e s D. Т., L a w A. An improved method for the quantitative fractionation of casein mixtures using ion-exchange chromatography. — J. Dairv Res., 1977, V. 44, № 2, p. 213. '

4. Eigel W. N., Butter J. E., Ernstrom

C. A., Farr el H.M., Jennes R„ W h i-they R. Nomenclature of proteins of cow’s milk: fifth revision. — J. Dairy Sci., 1984,

V. 67, N° 8, p. 1599.

Кафедра технологии и организации общественного питания

Поступила 28.03.90

641.5.002.4:547.46

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Л. А. БАДОВСКАЯ. Н. А. СЕВЕРИНА, Н. Л. ЯЦУН Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт

Известно, что при храпении и тепловой обработке плодов и ягод содержание янтарной кислоты (ЯК) уменьшается, так как она пе-реходит в другие виды органических кислот или, теряя воду, в циклический янтарный ангидрид [11.

Янтарная кислота обладает повышенной биологической активностью, тонизирующим и общепрофилактическим действием. Исследования показали [2], что применение препаратов ЯК в виде суточной дозы (0,3—0,5 г) в период эпидемии гриппа и ОРЗ снижает заболеваемость на 16%. Чтобы восполнить потерянное при переработке продуктов количество ЯК, предлагаем вводить этот препарат в напитки, приготовленные на основе сливовых и персиковых пюре. Для исследования использовали два варианта напитков, разработанных авторами [3], в которых лимонную кислоту заменили янтарной. Рецептуры вариантов 1 и 2 отличаются количеством пю-

ре, сахара, воды и ЯК (табл. 1). Причем вариант 1 готовили только па основе сливового, а вариант 2 — на основе сливового и персикового пюре.

Т айй-я и ц а I

Расход сырья на 1 л

Сырье

вариант 1 вариант 2

Пюре сливовое 600 — 400

Пюре персиковое — 400 —

Сахар-песок 40 60 60

Кислота янтарная 1,2 1,8 1,8

Вода 360 630 630;

Провели органолептическую оценку их качества, определяя консистенцию, вкус, цвет, запах.

Титруемую кислотность определяли титрометрическим методом по ГОСТ 8756.15—70, количество сахара — цианидным методом по ГОСТ 8756.2—82, содержание витамина С — ускоренным методом по ГОСТ 24556—81. Согласно требованиям [4], приготовленные напитки должны обладать приятным кисло-сладким вкусом.

Данные органолептической оценки напитков, приготовленных на основе сливового и персикового пюре с добавлением препарата ЯК, приведены в табл. 2.

Таблица 2

і | 1

Я. о, СО СО Ч -с-г-.' гид Й-1 , ■ ■ . ач а ± ' о СО ■» ■¥ 2 * ^ ~ СО г- V о

Напиток из СЛИВОВОГО пюре

I 5 4 5 5 5 24 отлично

2 5 5 5 5 5 25 »

Напиток из персикового пюре

2 5 5 5 5 5 25 »

Консистенция напитка на основе сливового пюре, приготовленного по варианту 1, напоминает сок с мякотью. Остальные показатели: цвет, вкус, запах — отличные. Органолептические показатели напитков на основе сливового и персикового пюре по варианту 2—■ отличные.

Из данных табл. 3 и 4 следует, что внесение препарата ЯК в напитки не приводит к резкому увеличению общей кислотности, которая, согласно ГОСТ 8756.15—70, колеблется от 0,4 до 1,5%. Для сливового напитка общая кислотность составляет 0,89—1,38%, а для персикового — 0,35—0,96%. Эти показатели не превышают нормируемых по ГОСТ.

Согласно ГОСТ 8756.15—70, активная кислотность для напитков не должна превышать 4,4, для сливовых она составляет 3,61—3,89, для персиковых — 3,58—3,80. Эти значения не превышают нормы.

Из табл. 5 видно, что количество витамина С в свежеприготовленном напитке из сливового пюре увеличивается с добавлением ЯК от 0,24 до 0,43 мг% в 1,8-^ 1,5 раза по сравнению со свежеприготовленным напитком без добавления ЯК, а в персиковом—в1,2по

Таблица 3

Таблица 4

Показатели а 5 « І і 8 § "У £ Напиток из сливового пюре без ЯК Напиток из сливового пюре с як а, 2 О а) о 11 = 5 3 ^ »5 ч> ^ п Напит персиков ^ —03 ¡-Н1 со п ^ *_ о = « ок из ого пюре С-СЧ ^ со 03 >» н Ё СО

по варианту 1 по варианту 2 по варианту 1 по варианту 2 1 & и 0: Н П5

Содержание реду- Содержание

цирующих редуцирующих

сахаров, % 6,1 3,4 2,5 3,7 2,9 сахаров, % 4,400 1,30 2,60

Кислотность: Кислотность:

активная 3,89 3,89 3,86 3,67 3,61 активная 3.800 3,79 3,58

общая, % 1,14 0,98 0,89 1,27 1,38 общая, % 0,419 0,35 0,96

Т а б л и ц а о

¡Состояние напитка

Содержание витамина С, мг“

в и«иЛа.(К>Ж' пюре

в напитке из сливового пюпе без ЯК

в напитке из сливового пюре

■як

Свежеприготовленный После хранения, ч 2

сравнению с исходным. Можно предположить, что ЯК активирует витамин С в напитках, высвобождая активную форму аскорбиновой кислоты, т. е. а-аскорбиновую из дегидроас-корбиновой кислоты. Чтобы установить влияние ЯК на сохранность витамина С, напитки

1 Я

:■ X ” —"| г-' Я ^1 ! ■■

* : 'і 1 ш О г О 'і!

■! О и у О — X 1V г, с л

0,25 0,27 0.24 0,35 0,43

0,25 0,27 0,24 0,35 0,43

0,17 0,21 0,19 0,30 0,41

0.53

0.53

0,49

в напитке из персикового пюре

1

г,ч Н-С4

■: ЕС Я

>= к. ІІ'

о ■= у і _

- -і ■-: .

0,27

0,27

0,22

0,31

0,31

0,27

хранили 2 ч, а затем еще 1 ч. Отмечено, что через 2 ч хранения содержание витамина С не изменяется по сравнению с исходным напитком. Это позволяет предположить, что ЯК проявляет себя и как антиоксидант, стабилизируя витамин С.

Выводы

1. Дозировка янтарной кислоты в напитках, соответствующая суточной потребности организма в ЯК, должна составлять 0,3—0,45 г.

2. По органолептической оценке напитки напоминают сок с мякотью, обладают приятным кисло-сладким вкусом и тонизирующим действием.

3. Показатели общей кислотности входят в допустимые по ГОСТ пределы.

4. Янтарная кислота активирует аскорбиновую кислоту и стабилизирует ее окисление в течение 2 ч.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кншковскнй 3. Н., Скури хин И. М. Химия вина. — М.: Пищ. пром-сть, 1976, 250 с.

2. Кондратов а М. П. Терапевтическое действие

янтарной кислоты. — М.: 1987, 183 с.

3. 3 а й к о Г. М., Падалко О. В., Гайворон-ская П. А. Исследование пектина в профилактическом питании //Изв. вузов, Пищевая технология. — 1988. — № 1. — С. 77.'

4. Рекомендации по формам оценки и контролю качества продукции в общественном питании. Письмо МТ РСФСР от 23.lft.89, № 1 — 8873/31—7.

Кафедра технологии продукции

общественного питания

Кафедра общей химии Поступила 15.07.91

">