CC BY
118
ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ
УДК 663.81
Использование нетрадиционного сырья при производстве безалкогольных напитков
В. М. Кошевая, канд. техн. наук, профессор; В. М. Сидор, канд. техн. наук, доцент Национальный университет пищевых технологий, Украина, г. Киев
Ключевые слова: безалкогольные напитки; микробиологические показатели; органолептические показатели; стойкость напитков; физико-химические показатели. Keywords: non-alcohol beverage; microbiological parameters; organoleptic parameters; stability of beverages; physical-chemical parameters.
В последнее время при производстве безалкогольных напитков все чаще находят применение нетрадиционные виды сырья, особенно натурального происхождения.
Цель данной работы — изучить преимущества использования растительного сырья, в частности местного происхождения, при производстве безалкогольних напитков и на их основе разработать новые рецептуры напитков, в первую очередь премиум-класса. Для проведения исследований были взяты экстракты из цветков липы сердцелистной и зеленого чая. Известно, что препараты из липовых цветков используют при простудных заболеваниях, воспалении почек, они способствуют активизации выделения желудочного сока, обладают успокаивающим эффектом, улучшают умственную трудоспособность. В их состав входят дубильные вещества, витамин С (аскорбиновая кислота), витамин А (каротин), эфирные масла и другие компоненты. Зеленый чай обладает уникальными вкусовыми и ароматическими свойствами, положительно влияет на организм человека благодаря наличию в нем кофеина. Дубильные ве-
щества чая способствуют накоплению в организме витамина С. По содержанию витамина Р зеленому чаю нет равных среди пищевых продуктов.
С целью снижения калорийности напитков было предложено заменить сахар на натуральный сахарозамени-тель — стевию.
Стевия №еи1а геЬаий1аиа ВеНо-т) — невысокое (до 30-40см) травянистое растение, родина которого — Южная Америка. Его другое название — медовая трава, которое растение получило благодаря своему сладкому вкусу. В состав стевии входят различные минеральные соединения, витамины, эфирные масла, аминокислоты, пектины. Стевия содержит вещества, которые служат строительным материалом для производства гормонов. Употребление стевии в пищу рекомендуется как для профилактики, так и для лечения заболеваний, называемых «бичом» цивилизации, таких как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение и др. Она балансирует работу всех систем организма: стабилизирует артериальное давление, снижает уровень холестерина в крови, восстанавливает обмен веществ, стимулирует работу органов пищеварения.
Употребление стевии затормаживает развитие процессов старения в организме человека, усиливает работу сердечно-сосудистой системы, нормализует содержание сахара и холестерина в крови. Экстракты, полученные из сте-вии, в 100-300 раз слаще сахара, причем эта сладость абсолютно безвредна. Таким образом, использование стевии позволит создать напиток с тонизирующими свойствами, которые повысят его функциональные способности [1].
С целью подбора оптимального варианта концентрации экстракта зеленого чая в напитке нами были изготовлены три опытных образца напитка с условным названием «Чайное чудо», в которых доля экстракта составила от 0,2 до 0,4% в 1 л напитка. Экстракт из цветков липы сердцелистной задавался по существующей рецептуре. Напиток готовили в полупромышленных условиях завода «Оболонь» с использованием непрерывнодействующей синхронно-смесительной установки РЗ-ВНС-2. Готовые напитки анализировали по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям в начале выдержки и через 60 дней хранения. Результаты оценки качества образцов напитка «Чайное чудо» по органолептическим показателям представлены в табл. 1.
Как видно из табл. 1, в органолептиче-ских показателях свежеприготовленного напитка «Чайное чудо» и выдержанного в течение 60 сут есть незначительные отличия. Так, цвет напитка от слегка желтого изменился до желтоватого. В свежеприготовленных напитках остро ощутим аромат соцветий липы с оттенком аромата зеленого чая, а в образцах после выдержки напитки теряют свою остроту и приобретают более нежный аромат. Насыщенность СО2 напитков в свежеприготовленных образцах характеризуется обильным выделением пузырьков газа после наливания в бокал, а в образцах после выдержки этот показатель немного хуже. Вкус напитков на сахарном сиропе немного кисловатый с
Таблица 1
Показатель Напиток на сахарном сиропе Напиток на стевии
свежеприготовленный через 60 дней выдержки свежеприготовленный через 60 дней выдержки
Цвет С легким желтоватым оттенком Желтоватый С легким желтоватым оттенком Желтоватый
Вкус Немного кисловатый, с насыщенным вкусом зеленого чая Гармоничный кисло-сладкий, с привкусом зеленого чая Вкус зеленого чая, с немного соленым привкусом Кисло-сладкий, с привкусом зеленого чая
Аромат Насыщенный аромат соцветий липы с оттенком зеленого чая Характерный для соцветий липы, с приятным оттенком аромата зеленого чая Насыщенный аромат соцветий липы Соцветий липы с приятным привкусом зеленого чая и розы
Насыщенность СО2 Обильное выделение СО2 после наливания в бокал Кратковременное выделение СО2 Обильное выделение СО2 после наливания в бокал Незначительное выделение СО2
30 ПИВО и НАПИТКИ 2012
ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ [
Период выдержки Номер образца Содержание сухих веществ, мас. % Титруемая кислотность, см3 моль/ дм3 Активная кислотность, рН Содержание СО2, мас. %
1 8,00 2,00 3,94 0,40
Свежеприготовленный 2 7,90 2,35 3,89 0,41
3 7,75 2,45 3,91 0,35
Через 15 дней выдержки 1 8,00 1,95 3,91 0,41
2 8,00 2,35 3,87 0,36
3 7,80 2,45 3,92 0,34
Через 30 дней выдержки 1 8,10 1,95 3,85 0,37
2 8,00 2,35 3,88 0,38
3 7,85 2,45 3,91 0,33
Через 45 дней выдержки 1 8,15 1,90 3,80 0,33
2 8,10 2,45 3,89 0,35
3 7,85 2,50 3,90 0,34
Через 60 дней выдержки 1 8,25 2,00 3,85 0,30
2 8,20 2,42 3,67 0,32
3 7,90 2,50 3,90 0,30
Таблица 3
Показатель На сахарном сиропе На стевии
свежеприготовленный через 60 дней выдержки свежеприготовленный через 60 дней выдержки
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КУО/(см3, г), не более Не регламентируется Не регламентируется 100 Не регламентируется
Фактическое значение — — 10 Рост отсутствует
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), объем или масса продукта (см3, г), в которых они не допускаются 100 Не регламентируется 100 Не регламентируется
Фактическое значение Рост отсутствует Рост отсутствует Рост отсутствует Рост отсутствует
Количество дрожжей и плесени КУО, (см3, г), не более 100 (дрожжи и плесень в сумме) Не регламентируется Не регламентируется Не регламентируется
Фактическое значение 3 Рост отсутствует — —
Таблица 4
Номер образца напитка Свежеприготовленный Через 60 дней выдержки на сахарном сиропе на стевии на сахарном сиропе на стевии Дегустационная оценка, балл
1 20,0 18,5 20,5 20,0
2 22,5 18,5 23,0 22,0
3 21,0 20,0 21,5 21,0
насыщенным вкусом зеленого чая, а в напитке на стевии — со слегка соленым привкусом. Это можно объяснить тем, что в рецептуре напитка на стевии было внесено незначительное количество поваренной соли для улучшения вкусовых свойств стевии. После выдержки вкус напитков стал кисло-сладким с приятным привкусом зеленого чая.
Физико-химические показатели напитков приведены в табл. 2.
Как видно из табл. 2, содержание сухих веществ в напитках со временем возрастает, что можно объяснить инверсией сахарозы под действием органических кислот. На незначительное изменение титрованной и активной кислотности скорее всего влияет то, что напитки готовили в полупромышленных условиях. Содержание СО2 в напитках после выдержки уменьшается, возможно, из-за свойства дубильных веществ
чая связывать диоксид углерода, однако он остается в пределах допустимых значений, предусмотренных действующей нормативно-технологической документацией.
В дальнейшем изучали влияние длительности хранения на микробиологические показатели напитка. Так как напиток готовился в осенне-зимний период, то консерванты не использовали. Согласно требованиям стандарта ДСТУ 4069-2002 стойкость напитков составляет не более 30 сут, однако мы выдерживали в два раза дольше. Результаты исследований микробиологических показателей представлены в табл. 3. Микроорганизмы были обнаружены только в свежеприготовленном напитке на стевии. Главный результат состоит в том, что во всех образцах напитков после 60 сут выдержки рост микроорганизмов не наблюдается.
Образцы напитков были представлены на дегустацию, результаты которой представлены в табл. 4. Наивысшую оценку получил образец № 2, изготовленный на смеси (50:50) сахарного сиропа и сиропа стевии. По органолептическим показателям образец № 2 (с содержанием экстракта чая 0,3%) имеет полный завершенный вкус и аромат. В образце № 1 (содержание экстракта чая 0,2%) вкус еще не сформировался полностью, терпкость в нем ощущается незначительно. В образце № 3 (содержание экстракта чая 0,4%) заметно ощущался терпкий вкус, что ухудшало его органолептиче-ские характеристики.
Таким образом, разработанный напиток «Чайное чудо» по своим органо-лептическим и физико-химическим показателям отличается оригинальными вкусовыми и полезными свойствами и может быть предложен для внедрения в производство.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шуманн, Г. Безалкогольные напитки: сырье, технология, нормативы/Е Шуманн; под. общ. науч. ред. А. В. Орещенко и Л. Н. Беневолеж-кой. — СПб.: Профессия, 2004. — 278 с. &
1 • 2012 ПИВО и НАПИТКИ 31
