CC BY
109
ТЕХНОЛОГИЯ
Влияние растительных экстрактов на качество и функциональные свойства сокосодержащих напитков
Г. А. Гореликова, Л. А. Маюрникова, О. А. Степанова
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
В России, как и в других странах, в настоящее время отмечается устойчивая тенденция повышения интереса потребителей к пищевым продуктам, богатым природными биологически активными веществами, в том числе растительного происхождения.
Сегодня потребители предпочитают натуральные продукты, в том числе положительно относятся к продуктам функционального назначения. Поэтому разработка новых безалкогольных напитков на натуральном сырье представляет собой перспективное направление.
Результаты проведенного нами опроса показали, что одна из самых популярных групп напитков — это соки, нектары и сокосодержащие напитки [1]. Данные продукты положительно воздействуют на организм, благодаря наличию органических кислот, пектинов, витаминов, минеральных веществ и других биологически активных компонентов, содержащихся в плодо-ово-щном сырье. Соки и нектары — это достаточно дорогие продукты, доступные не всем группам населения. Цены на сокосодержащие напитки приемлемы для различных категорий потребителей.
Среди биологически активных компонентов растений наиболее значимы флавоноиды, входящие в группу фе-нольных соединений, или полифенолов. Известно, что полифенолы предопределяют качество соков, нектаров, напитков, получаемых из плодов и овощей, оказывая влияние на их биологическую активность и органолептические показатели (в частности, участвуют в формировании вкуса и цвета). Поли-фенольные вещества формируют вкус плодов, являясь носителями вяжущего (в основном флаванолы и их производные) и горького вкуса (флаваноны).
Вместе с тем остается проблемой сохранность полифенолов, в частности флавоноидов в соках и других продуктах переработки плодов и овощей. Полифенольные вещества, будучи химически активными, нестабильны. Их окисление и дальнейшее превращение сопровождаются изменением цвета
и качества плодов при переработке, а у консервированных продуктов — при хранении [2].
С целью повышения сохранности флавоноидов в напитках нами изучена возможность введения в состав безалкогольных сокосодержащих напитков экстрактов лекарственного растительного сырья.
Сегодня около 90 % потребителей считают травы очень важным компонентом здорового питания. Продукты, включающие в рецептуру лекарственно-растительное сырье, популярны благодаря положительному воздействию на организм [3].
Состав растительной композиции экстракта создавался целенаправленно — травы, входящие в него, должны иметь высокую концентрацию полифенолов.
Выбор сырья основан на анализе литературных данных о его химическом составе и фармакологических свойствах, возможности его заготовки в Кемеровской области и сочетаемости органолептических показателей растений в композиции. Особое внимание уделяли отсутствию токсичных веществ, наличию красящих и ароматических соединений, а также веществ, обладающих антимикробным, антиок-сидантным действием (полифенолов, эфирных масел и др.).
На основе экспериментальных данных были выбраны две растительные композиции. В качестве первой композиции выбран экстракт из трав бадана толстолистного, лабазника вязолистного и мяты перечной. Сухое сырье на 92 % состоит из бадана, на 7 % — из лабазника и на 1 % — из мяты. Данный экстракт был разработан нами и в настоящее время используется для производства сиропа «Таволга» и безалкогольного напитка на его основе, выпускаемого производителями под названиями «Таволга» и «Антошка» [4, 5].
Бактерицидные свойства растений, входящих в состав экстракта, позволяют увеличить стойкость экстракта, а также сиропа и напитка на его основе без использования синтетических
консервантов. Экстракт имеет темно-коричневый цвет, насыщенные запах и вкус, свойственные бадану — основному компоненту композиции.
Вторая растительная композиция была создана с целью обогащения со-косодержащих напитков полифенолами. Растительное сырье для экстракта включает 50 % мелиссы лекарственной, 41,7 % шалфея лекарственного и 8,3 % ромашки аптечной.
На следующем этапе подбирали соки с учетом сочетаемости цвета, вкуса и аромата с выбранными ранее растительными композициями. Обращали также внимание на высокое содержание полифенолов в плодово-ягодном сырье. Сок разбавляли водой (до содержания сока около 8 %) для получения модельного напитка, близкого по вкусу к безалкогольному. Дополнительно вносили раствор лимонной кислоты и сахарный сироп.
По результатам дегустационной оценки из семи образцов соков были выбраны три наименования: виноградный, вишневый и яблочный. Выбранные соки хорошо сочетаются по цвету, вкусу и аромату с экстрактами трав, их органолептические показатели соответствуют требованиям ГОСТа.
Наряду с напитками, приготовленными из сока одного наименования, изучали возможность производства безалкогольных напитков с использованием растительного сырья, в состав которых входили бы соки нескольких наименований. Составив различные комбинации с учетом полученных ранее результатов, установили, что наилучшим образом сочетаются органо-лептические показатели следующих напитков:
напиток, содержащий яблочный и виноградный соки (в соотношении 7:6) и 1 % экстракта «Таволга»;
напиток, содержащий яблочный и вишневый соки (в соотношении 5:2) и 1 % экстракта «Таволга»;
напиток, содержащий виноградный сок и 2,5 % экстракта «мелисса, шалфей, ромашка»;
напиток, содержащий яблочный и вишневый соки (в соотношении 5:2) и 1 % экстракта «мелисса, шалфей, ромашка».
Добавление экстрактов из трав привело к улучшению вкуса и аромата. Кисло-сладкий вкус напитков стал приятным и гармоничным с пряным привкусом. Во вкусе вишнево-яблочного напитка появилась ягодная нота. Цвет полученных напитков не изменился, но стал более интенсивным.
В полученных напитках определяли содержание фенольных соединений. Результаты показали, что содержание флавоноидов при добавлении компози-
4•2008
40
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Вишнево- Вишнево- Вино- Вино-яблочный яблочный градный градный с экстрактом с экстрактом
Сохранность полифенолов в сокосодержащих напитках с экстрактами и без них (период хранения 4 мес)
%
ций повысилось в виноградном напитке на 35-43 %, а в вишнево-яблочном — на 20-28 % от исходного.
В разработанных сокосодержащих напитках с растительными экстрактами определяли изменение содержания суммы фенольных соединений в процессе хранения. В качестве образцов сравнения были использованы напитки традиционного состава (сокосодержа-щий виноградный напиток и вишнево-яблочный нектар). Сохранность полифенолов представлена на рисунке. Приведены данные на примере композиции «мелисса, шалфей, ромашка».
При выявлении динамики содержания фенольных соединений в напитках было обнаружено, что в вишнево-яблочном нектаре по истечении 4 мес оно снизилось почти в 2 раза (со 152,0 до 67,4 мг/ 100 г), в виноградном напитке — в 1,8 раза (со 162,4 до 92,5 мг/100 г).
Наиболее резкое падение содержания полифенолов в разработанных нами напитках происходит через 1 мес: в виноградном напитке с экстрактом оно снизилось на 3,7 % (в напитке без экстракта эта цифра составила 11,7 %); в вишнево-яблочном — на 3,9 % (в напитке без экстракта — 13,1 %). Однако затем данные показатели стали более стабильными. За 4 мес хранения потери фенольных соединений составили всего 18,2 % в виноградном напитке с экстрактом (в напитке без экстракта — 43,0 %); в вишнево-яблочном — 25,2 % (в напитке без экстракта — 55,7 %). На основании результатов проведенных исследований можно сделать вывод о значительном улучшении сохранности фенольных соединений в разработанных нами со-косодержащих напитках с экстрактами мелиссы, шалфея и ромашки.
С целью усиления функциональных свойств напитков широко используется дополнительное внесение микро-нутриентов. Вместе с тем существует проблема ухудшения органолептиче-ских показателей напитков в процессе обогащения некоторыми микронутри-ентами, такими, как железо [6], селен [7] и др.
Представляет интерес изучение влияния селена на органолептические показатели напитков вышеуказанных составов при их обогащении.
Проведена сравнительная органо-лептическая оценка сокосодержащих напитков с селеном с добавлением композиции лекарственных трав и без нее. Добавление экстракта со смесью трав не только не оказывает отрицательного влияния на органолептические показатели сокосодержащих напитков, обогащенных селеном, но и маскирует присутствие данного элемента. Если в сокосодержащем напитке без композиции наличие селена обнаруживается при его концентрации 14 мкг/ 100 мл, то в напитке с композицией — при концентрации 21 мкг/ 100 мл.
Таким образом, в сокосодержащие напитки, обогащенные селеном, целесообразно вводить разработанные нами композиции лечебных трав не только с целью повышения пищевой ценности и сохранности полифенолов соков, но и для улучшения органолептических показателей напитков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Маюрникова Л. А., Гореликова Г. А., Степанова О. А., Попова А. В. Анализ востребованности соков и сокосодержащих напитков//Пи-во и напитки. 2007. № 3. С. 5-7.
2. Запрометов М. Н. Фенольные соединения. — М.: Пищевая промышленность, 1993.
3. Куевда О. В. Экстракты трав — ингредиенты для безалкогольных напитков//Пиво и напитки. 2004. № 1. С. 57.
4. Гореликова Г. А. Гигиенические и технологические аспекты разработки йодированного напитка для профилактики йоддефицитных состояний: Дис... канд. биол. наук. — Кемерово, 2000.
5. Маюрникова Л. А., Гореликова Г. А., Позняков-ский В. М. Безалкогольный йодированный напиток «Антошка»//Пиво и напитки. 1999. № 2.С. 50.
6. Маюрникова Л. А., Гореликова Г. А., Позня-ковский В. М., Орехова С. В. Экспертиза нового напитка, обогащенного железом//Пиво и напитки, 2001. № 2. С. 60-61.
7. Гореликова Г. А., Маюрникова Л. А., Шиги-на Е. В., Шалаева Н. В. Исследование влияния селенита натрия на органолептические показатели модельных напитков/Сб. науч. работ «Техника и технология пищевых производств». — Кемерово: КемТИПП, 2005. С. 49-53. &
Россияне выбирают чай Ahmad
Чай Ahmad стал безусловным лидером по итогам исследования потребительских предпочтений россиян, проведенного ежегодным исследованием «Марка доверия». Ahmad уверенно входит в тройку лидеров российского чайного рынка. Это первая по показателям лояльности и по динамике развития чайная марка.
Начиная с 1999 г. число россиян, знающих и потребляющих Ahmad, непрерывно растет.
«Марка доверия» — самое масштабное в Европе ежегодное исследование потребительских предпочтений. Его цель — определить, каким брэндам европейцы доверяют больше всего и почему. С тех пор как 8 лет назад было проведено первое исследование, более 200 тыс. европейцев из 19 стран выразили свое мнение о самых различных брэндах — от стиральных порошков до автомобилей.
Все вопросы исследования «открытые», то есть участники ставят на первое место любой брэнд по своему усмотрению. Поскольку исследование независимое и повлиять на его результаты могут только сами респонденты, компании-победители могут с уверенностью сказать, что их брэнды получили высокую оценку в равной борьбе и потребители им действительно доверяют.
«Мы рады, что марка Ahmad пользуется заслуженной любовью и доверием российского потребителя, — говорит О. Кар-пачева, директор по развитию компании «СДС ФУДС», официального представителя Ahmad Tea в России. — Великолепные чайные смеси Ahmad Tea — воплощение опыта и традиций английской школы титестетинга. С момента основания и до сих пор качество чая для создателей марки Ahmad Tea превыше коммерческих амбиций. Именно поэтому Ahmad Теa — это английский стиль жизни во всем, уважение к себе и окружающему миру».
В ассортименте продукции Ahmad Tea — черный и зеленый листовые и пакетированные чаи.
Визитная карточка марки Ahmad Tea — листовой чай «Эрл Грей».
Чай Ahmad в пакетиках составляет особенную гордость английских титестеров. Благодаря специально подобранным маленьким фрагментам верхних листочков чая высшего качества Ahmad в пакетиках сохраняет вкус и аромат листового чая.
Для особых ценителей чая выпускают эксклюзивную коллекцию Ahmad Tea Limited Edition.
С 2006 г. компания выпускает холодный чай — Ahmad Ice Tea.
Пресс-служба «СДС-ФУДС»
4 • 2008 ,пивОиншшш
41
