CC BY
27
НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ =
Потребительские свойства напитков диабетического назначения
1Е.Н. Дёмина, Т.Н. Иванова, Е.Д. Полякова
Орловский государственный технический университет
Распространение заболеваемости сахарным диабетом во всем мире является медико-социальной проблемой. Исследования последних лет показали, что причины диабета различны. В связи с этим имеются различия и в проведении лечебных и профилактических мероприятий [3].
Применение диеты, включающей употребление натуральных сахароснижа-ющих веществ, витаминов и микроэлементов, в комплексном лечении больных сахарным диабетом позволяет улучшить их самочувствие, а при легких формах заболевания — заменить медикаментозную терапию. Больным сахарным диабетом рекомендуется строить питание, исключая из рациона легкоусвояемые углеводы и животные жиры. При этом предпочтительнее употреблять растительные продукты, содержащие большое количество клетчатки, пектинов [1]. Необходимо обогащать рацион витаминами, биологически активными веществами, содержащимися в растительном сырье диабетического назначения, нежирных молочных продуктах, плодово-ягодных соках и других пищевых продуктах.
В настоящее время разработан широкий ассортимент напитков на основе осветленной молочной сыворотки. В рецеп-
туры напитков входят отвары и настои растительного сырья, пектины, овощные и фруктовые соки, закваски, сахар, ароматические и вкусовые наполнители.
Напитки, разработанные на кафедре «Технология и товароведение продуктов питания» ОрелГТУ, содержат сахаросни-жающие вещества, обладающие прямым и косвенным действием. С этой целью используют экстракты лекарственно-технического сырья, в состав которого входят вещества, которые применяются для лечебно-профилактического питания больных сахарным диабетом. Напитки содержат также купажированные фруктовые соки (яблочно-абрикосовый, яблочно-персиковый, яблочно-вишневый, яблочно-клубничный), в качестве подсластителей используют аспартам и ацесульфам калия в равных количествах.
Один из основных компонентов напитков — молочная сыворотка, богатая минеральными веществами (кальцием, натрием, фосфором, калием, магнием), белками, витаминами. Молочная сыворотка — биологически ценный продукт питания, особенно за счет значительного содержания лактозы. Медленно сбраживаясь, лактоза нормализует микрофлору на всем протяжении желудочно-кишеч-
Таблица 2
ного тракта. Сывороточные белки, имеющие более полноценный аминокислотный состав, чем казеин, создают предпосылки регенерации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови. Минеральные соли служат защитными комплексами антиатеросклеротического действия [6, 7].
Экстракт растительного сырья в молочном напитке используется как комплекс биологически активных веществ, обладающих сахароснижающими свойствами и применяемых при лечении сахарного диабета.
Побеги черники обладают инсулино-подобным действием — снижают уровень сахара в крови за счет содержания неомиртиллина, астрагалина, танинов, флавоноидов, аскорбиновой кислоты и других веществ.
Физиологические свойства шиповника в отношении лечебно-профилактического питания больных сахарным диабетом обусловлены содержанием биологически активных веществ в плодах. По химическому составу плоды представляют собой поливитаминный препарат и по содержанию витаминов и активных веществ превосходят все дикорастущие плоды и ягоды.
Листья крапивы двудомной оказывают регенерирующие, стимулирующее, С-ви-таминное, К-витаминное, гиполипедеми-ческое, желчегонное, противовоспалительное, уретотонизирующее и спазмолитическое действия.
Применение травы хвоща полевого в комплексном лечении сахарного диабета обусловлено его диуретическим действием. Трава горца птичьего кроме диуретического обладает анальгетическими, вяжущими, гемостатическими, противо-микробными, уретотонизирующими свойствами [2, 4, 8].
Включение в состав молочного напитка сахарозаменителей — аспартама и ацесульфама калия позволяет придать напитку сладость, не изменяя при этом аромата и вкуса. При употреблении аспар-тама сладость ощущается не сразу, но вкус держится долго. При комнатной температуре аспартам очень устойчив. При температуре выше 150 °С его устойчивость значительно снижается. Ацесуль-фам калия дает ощущение сладости мгновенно, но вкус неустойчив. Совместное использование данных сахарозамените-лей дает положительный эффект, позволяет уменьшить их количество при включении в состав напитка.
Для улучшения органолептических свойств напитка вносят купажированные фруктовые соки и натуральный пчелиный мед, маскирующие привкус молочной сыворотки. Соки обладают высокой Р-вита-минной активностью, служат источником минеральных элементов и мочегонных веществ. Также они представляют
Таблица 7
Напиток Показатель, средний балл
Внешний вид Консистенция Вкус Запах | Цвет Сумма баллов
С яблочно-абрикосовым соком 4,3±0,3 4,3±0,4 4,2±0,5 4,1±0,5 4,1±0,5 21,0
С яблочно-персиковым соком 4,3±0,3 4,3±0,4 4,1±0,3 4,0±0,4 4,2±0,3 20,9
С яблочно-вишневым соком 4,2±0,3 4,3±0,3 4,0±0,4 4,1±0,4 4,0±0,5 20,6
С яблочно-клубничным соком 4,1±0,3 4,2±0,4 4,0±0,4 4,2±0,4 4,1±0,4 20,6
Напитки из сыворотки «Диабетические»
Показатель с яблочно- с яблочно- с яблочно- с яблочно-
абрикосовым персиковым вишневым клубничным
соком соком соком соком
Содержание сухих веществ, % 8,1 8,9 9,8 9,6
Кислотность, °Т
свежеприготовленный напиток 62 63 65 60
через 24 ч хранения 63 65 67 62
через 48 ч хранения 67 70 72 65
Фосфотаза Отсутствует
ПИВ
НАПИТКИг 6 •
2004
НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ
собой источник пектиновых веществ, обладающих ценными детоксическими свойствами, способными выводить токсические элементы и радионуклиды из организма человека.
В состав меда входит свыше 80 углеводов, 0,4 % белков, ароматические и минеральные вещества. В меде содержится комплекс витаминов: тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, никотиновая кислота, токоферол. Мед включают 37-39 % фруктозы, которая в отличие от сахарозы хорошо переносится больными сахарным диабетом.
Потребление фруктозы или фруктозо-содержащих напитков (фруктовых соков) приводит к существенно меньшему повышению уровня гликемии по сравнению с соответствующим количеством глюкозы у больных сахарным диабетом второго типа. Метаболизм фруктозы в организме осуществляется более простым, чем метаболизм глюкозы, способом, и на первом этапе превращение фруктозы во фруктозо-1-фосфат не зависит от инсулина. Фруктоза медленнее всасывается, быстрее подвергается метаболизму и оказывает инсулиностимули-рующий эффект [5].
При разработке рецептур напитков из творожной сыворотки диабетического
назначения стремились придать им высокие потребительские свойства по следующим показателям: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет.
Результаты дегустационной оценки показали, что напитки с яблочным соком набрали наименьшее количество баллов по шкале для разработанных продуктов, так как данный сок придавал кислый вкус напитку и не маскировал насыщенный вкус сыворотки. Поэтому использование яблочного сока в сочетании с сывороткой и экстрактами растительного сырья не рекомендованы. Применение таких сахаро-заменителей, как сорбит и ксилит, ухудшало вкус напитков, придавая им горьковатый привкус. Наиболее высокими потребительскими свойствами обладали напитки из сыворотки с купажированными фруктовыми соками. Сахарозаменители аспартам и ацесульфам калия придавали сладость напитку, не изменяя его вкуса и запаха.
Результаты дегустационной оценки напитков из сыворотки «Диабетических» представлены в табл. 1, по физико-химическим свойствам напитков показатели даны в табл. 2.
Разработанные напитки рекомендованы для лечебно-профилактического питания больных сахарным диабетом. Благо-
даря высокой биологической, пищевой ценности и функциональным свойствам напитки можно использовать как поливитаминный комплекс при включении в диетотерапию данной категории населения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Клашнова Т.В. Использование инулинсодержа-щего сырья для производства диетической про-дукции//Тезисы Всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию. — Кемерово, 2003. С. 95-96.
2. Лекарственные растения: Справочное пособие/Под ред. Н.И. Гринкевича. — М.: Высшая школа, 1991.
3. Малахова А.В., Кудашева В.И., Никитенко Е.Н. Диетотерапия при сахарном диабете//Мед. помощь. 2002. № 3. С.23-25.
4. Оуди П. Полный медицинский травник/Пер. с англ. Ю. Анченкова — Лондон: Нью-Йорк: Штутгарт: Москва: Изд-во «Дорлинг Киндерсли», 2000.
5. Фруктовый сахар — фруктоза. Значение фруктозы и других сахаров в питании и медицине/Под ред. Ю.Койвуринта и др. — Хельсинки — Москва, 1986.
6. Храмцов А. Г., Павлов В.А, Нестеренко П.Г. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь. — М.: Росаг-ропромиздат, 1989.
7. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф. и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
8. Чиков П.С. Лекарственные растения. Справочник: — 2-е изд. — М.: Агропромиздат, 1989. djBM^
12-я международная ярмарка продовольственных товаров
и сырья для их производства
14-18 февраля 2005
Крупнейший смотр пищевой продукции, стимулирующий развитие отечественного и мирового продовольственного рынка!
Тематика ярмарки охватывает все разделы пищевой отрасли, в том числе:
— рыба свежая и обработанная;
— морепродукты, икра;
— консервы и пресервы рыбные и из морепродуктов;
— копчености;
— детское питание на рыбной основе;
— диетические продукты;
— пряности, специи, приправы;
— пищевые добавки;
— продукты питания для ресторанов;
— холодильное оборудование;
— упаковочное оборудование;
— расфасовочное оборудование;
— транспортировка и хранение;
. — контроль качества продовольственных товаров.
Организаторы выставки: ЗАО «Экспоцентр»
Россия, 123100, Москва, Краснопресненская набережная, 14
Телефон (7 095) 255 37 99, 255 39 46
Факс (7 095) 205 72 10, 205 60 55
E-mail: cntr@expocentr.ru
Web: http://www.expocentr.ru
6•2004
ПИВО " "ЛПИТКИ
