CC BY
254
УДК 543.219
О.В. СКРОПИШЕВА
Херсонський нацюнальний техшчний ушверситет
ВИКОРИСТАННЯ СЕНСОРНИХ ТА Ф1ЗИКО-Х1М1ЧНИХ МЕТОД1В АНАЛ1ЗУ
ДЛЯ ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТ1 МОЛОКА
За лгтературними даними наведено вгдомостг про хгмгчний склад i властивостг ргзних вид1в молока. Наведет основнi показники якостi молока, способи його фальсифiкацii та методи ii виявлення. Проведено оцтку якостi молока ргзних виробниюв за допомогою органолептичних та фiзико-хiмiчних методiв анализу. Визначено вiдповiднiсть молока pi-зних виробниюв вимогам ДСТУ за органолептичними показниками, чистотою та вiдсутнiстю фальсифжаци.
Ключовi слова:яюсть молока,сенсорний аналiз, органолептичний аналiз, фальсифжащя молока.
Е.В. СКРОПЫШЕВА
Херсонский национальный технический университет
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЕНСОРНЫХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ МЕТОДОВ АНАЛИЗА ДЛЯ
ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА МОЛОКА
По литературным данным приведены сведения о химическом составе и свойствах различных видов молока. Приведены основные показатели качества молока, способы его фальсификации и методы ее обнаружения. Проведена оценка качества молока различных производителей с использованием органолептических и физико-химических методов анализа. Установлено соответствие молока различных производителей требованиям ГОСТ по органолептическим показателям, чистоте и отсутствию фальсификации.
Ключевые слова: качество молока, сенсорный анализ, органолептический анализ, фальсификация молока.
E.V. SKROPySHEVA
Kherson National Technical University
USING SENSORY AND PHYSICO-CHEMICAL METHODS OF ANALYSIS FOR DETERMINING THE QUALITY OF MILK
According to the literature data are given information about the chemical composition and properties of various types of milk. The main indicators of milk quality, methods of its falsification and methods of its detection are given. An assessment of the quality of milk from different manufacturers using organoleptic and physicochemical methods of analysis was carried out. The compliance of milk of different manufacturers with GOST requirements for organoleptic indices, purity and absence offalsification is established.
Keywords: milk quality, sensory analysis, organoleptic analysis, milk falsification.
Постановка проблеми
Молоко завжди вважалося одним i3 найважливших продукпв харчування. Молоко та молочш продукты складали основу рацюну бшьшосп людей. Недаремно ж не юнуе для немовляти кращо!, корисшшо!, безпечшшо!, яшсшшо! mi, ашж молоко.
Навиъ без знання хiмiчного складу, лише на основi спостережень за впливом молока на оргашзм людини, стародавш мислителi застосовували його для л^вання багатьох хвороб. Так, цей продукт активно використовували лiкарi Стародавнього £гипту, Грецп та Риму. Сьогодш ж цей продукт вже дослщжений досить ретельно, його хiмiчний склад та фiзичнi властивосп давно вщом^ ефектившсть доведена.
Молоко i продукта, яш з нього отримують, мютять бшьшють необхщних оргашзму поживних речовин, оптимально збалансованих i добре засвоюваних оргашзмом. Молоко мае природний хiмiчний склад, дiетичнi та лжувальш властивосп. Воно мютить вуглеводи, лактозу, бшки, жири, ферменти, мiнеральнi речовини, гормони, речовини, що фарбують, бактерицидш речовини, вiтамiни.
Оск1льки молоко i молочнi продукти е найбiльш широковживаними, то дослiдження !х якостi та передбачувано! корисно! ди е актуальною проблемою.
Аналiз останшх дослiджень i публiкацiй
Молоко - це бюлопчна рiдина, яка виробляеться молочними залозами самок ссавщв. Найбiльш вiдомi його види: коров'яче, козаче, овече, кобиляче. Вони багап рiзноманiтними поживними
речовинами, яш мають ютотне значения в ращош харчування людини. Х1м1чний склад молока в залежноси вщ його виду наведено у табл. 1.
Молочний жир - кращий !з вщомих харчових жир1в за смаком, складом 1 легшстю засвоення. В ньому метиться близько 20 жирних кислот. Жир малостшкий до дп високих температур, кисню повиря, водяно! пари, сонячних промешв, розчишв луг 1 кислот. Шд впливом р1зних факщлв вш окислюеться, пдрол!зуеться, осалюеться, внаслщок чого псуеться [1]. З речовин, супутшх жиру, у молощ мютяться стерини (холестерин 1 ергостерин), фосфатиди (лецитин 1 кефалш), до складу яких кр1м глщерину 1 жирних кислот входять фосфорна кислота й азотна основа. Вони вщграють важливу роль у клггинному обмш речовин, процеа всмоктування жир1в, утворенш гормошв наднирник1в. Основним вуглеводом коров'ячого молока е дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надае молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетично! цшносп. Вона здатна зброджуватись молочнокислими та протоновокислими бактериями та др1жджами. Молочний цукор волод1е корисною для людини властивютю: вш повшьшше за шших проникае кр1зь стшки кишшвника в кров, довше знаходиться в ньому, ним харчуються молочнокисл! бактерп, розвиток яких сприяе оздоровленню оргашзму людини.
Таблиця 1
Хiмiчний склад молока, %_
Вид молока Вода Бшки Жири Лактоза Мшеральш речовини
Всього у тому числ!
Казе!н Альбумш !
Коров'яче 85-89 2,9-4,1 2,4-3,2 0,5-0,9 3,0-5,1 4,5-5,0 0,6-0,8
Козяче 85-88 2,7-3,9 2,2-3,0 0,5-0,9 4,0-5,3 4,1-5,3 0,7-0,9
Овече 80-84 5,2-6,7 4,2-5,0 1,0-1,7 5,0-8,5 4,1-4,7 0,7-1,1
Кобиляче 87-91 1 8-2 6 1 0-1 4 0 8-1 2 1 4-2 3 6 2-7 0 0 2-0 5
У молощ мютяться майже ва жиро- 1 водорозчинш вггамши. Бшьшють вггамшв надходить у молоко з корм1в. Деяш жиророзчинш вггамши (D, К) синтезуються в оргашзм! тварини. Вони збагачують молоко, надають йому антиоксидантних властивостей, позитивно впливають на стан шшри людини 1 оргашзму в цшому. У молоц1 виявлено понад 50 мшеральних елемент1в, як1 впливають на формування нових кл1тин тканин, виаштв, гормон1в, фермент1в, а також на мшеральний обм1н речовин орган1зму. У молощ метиться до 1% мшеральних речовин. Кальцш молока засвоюеться краще, н1ж кальц1й крупи, хл1бу та овоч1в. Марганець катал1зуе окислювальн1 процеси в кл1тин1 1 необх1дний для синтезу вггамш1в, м1дь та зал1зо беруть участь у кровотворенн1; йод - у синтез! гормону щитовидно! залози - тироксину.
Бшков! речовини е найбшьш щнною складовою молока, тому що утворен! при !х розщепленн! ам!нокислоти е матер!алом для будови клижн орган!зму, фермент!в, гормошв та !н. Вм!ст б!лк!в у молощ складае у середньому 3,3%. Казе!н в!дноситься до складних бшшв фосфопроте!д!в, в молоц! в!н метиться у вигляд! кальц!ево! сол!, яка надае йому бшого кольору. Згортаеться тд д!ею кислот або сичужного ферменту з утворенням щ!льного згустку. Альбумш ! глобул!н - сироватков! б!лки, як! п!д д!ею сичужного ферменту не випадають в осад, а залишаються у сироватц!.
У коров'ячому молоц! метиться незначна шльшсть неб!лкових азотистих речовин (пептон!в, пептид!в, альбумоз, ам!нокислот та !н.). Найбшьш важливими е в!льн! ам!нокислоти ! пептиди, бо вони е одним !з основних джерел азотистого харчування молочнокислих бактерш [2].
Молоко мае р!зномаштш властивост!, зумовлен! його складом. Серед них розр!зняють:
- х!м!чт (кислотн!сть, буферн!сть, окисно-в!дновний потенц!ал);
- ф!зичш (густина, в'язк!сть, поверхневий натяг, осмотичний тиск ! температура замерзания, електропровщшсть).
Зг!дно з ДСТУ 2661-2010 нормал!зоване молоко, п!ддане тепловш обробц! з подальшим охолодженням називаеться питним коров'ячим молоком. Воно характеризуеться високими споживчими властивостями, як! визначаються його органолептичними показниками, х!м!чним складом, енергетичною ц!нн!стю, засвоюван!стю, використанням. Вмют б!лк!в ! цукр!в у питному молоц! такий як у св!жовидоеному, а к!льк!сть жир!в в окремих видах питного молока нормуеться стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, шж св!жовидоеного, що пояснюеться !х др!бнодисперсним станом. Енергетична ц!нн!сть молока невисока. Вона залежить, насамперед, вщ вм!сту жиру ! коливаеться вщ 30 до 80 ккал/100 г. Бюлопчна ц!нн!сть питного молока визначаеться вмютом повноц!нних б!лк!в, фосфатид!в, полшенасичених жирних кислот, в!там!н!в, м!неральних речовин. Молоко забезпечуе потребу орган!зму людини у жиророзчинних в!там!нах на 20-30%, у вггамшах В2 ! В6 - на 70%, у виашт В12 - майже на 100%.
Молоко характеризуеться високими органолептичними властивостями: шжним ! приемним смаком, привабливим б!лим кольором з жовтуватим вщпнком [3]. З органолептичних показник!в визначають зовн!шн!й вигляд, консистенц!ю, кол!р, смак ! запах. За зовн!шн!м виглядом ! консистенц!ею пастеризоване молоко повинно бути однорвдною р!диною без осаду. Для молока з наповнювачами допускаеться незначний осад кави чи какао. Молоко з какао тд час кип'ятшня не повинне давати
пласпвщв. Колiр пастеризованого молока бший з трохи жовтуватим вщпнком, пряженого i стерилiзованого молока та вершив - бший з кремуватим вщпнком, знежиреного молока - бiлий iз злегка синюватим вiдтiнком. Вiдтiнок молока з наповнювачами обумовлюеться наповнювачами. У стерилiзованому i пряженому молоцi допускаеться дещо буруватий колiр. Смак i запах молока i вершков чисп, без стороннiх, невластивих молоку i вершкам присмак1в i запахiв. У пряженому i стерилiзованому молоцi i у вершках е присмак пастеризацп. Смак молока з наповнювачами солодкий, аромат залежить вiд виду наповнювачiв.
Органолептична оцiнка якостi сирого молока проводиться тд час його закупiвлi за зовнiшнiм виглядом, кольором, консистенщею, смаком та запахом. Вимоги до органолептичних показник1в якостi молока наведено в ДСТУ 2661-2010 «Молоко коров'яче питне». У разi розбiжностi результапв оцiнки запаху i смаку молока слщ керуватися ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса», який стосуеться лише молока, що пройшло термiчну обробку.
За органолептичними показниками згiдно з ДСТУ 2661-2010 молоко коров'яче питне повинно вщповщати таким вимогам, зазначеним у табл. 2.
Таблиця 2
Органолептичм показники молока питного_
Показник Характеристика
Зовнiшнiй вигляд та консистенцiя Однорiдна рiдина без осаду, пласпвщв бшка та грудочок жиру
Смак i запах Чистi, без стороннiх, не притаманних свiжому молоку присмак1в та запахiв. Для пастеризованого та ультрапастеризованого молока - з легким присмаком пастеризацп, для пряженого i стерилiзованого молока - виражений присмак пастеризацп
Колiр Бший, рiвномiрний за всiею масою; для пряженого молока - вщ свило--кремового до темно-кремового вщпнку, для стерилiзованого молока - з легким кремовим вщпнком; для нежирного молока - зi злегка синюватим вщпнком; для пряженого молока може бути злегка буруватий вщпнок
Органолептична оцшка за смаком i запахом проводиться лише за умови, коли молоко не мае стороннього забарвлення, згустшв кровi чи iнших домiшок. Оцшку молока за такими показниками як
смак i запах проводять за 5-баловою шкалою, яка наведена в табл.3.
Таблиця 3
_Оцшка запаху та смаку молока_
Запах i смак Оцiнка молока
Чистий, приемний, ледь солодкий Вщмшно
Не досить виражений, пустий Добре
Слабкий кормовий, слабкий окислений, слабкий нечистий Задовiльно
Виражений кормовий, у тому чи^ цибулi, часнику, полинi та шших трав, що надають молоку пркого присмаку, хлiвний, солоний, затхлий Погано
Гiркий, згiрклий, гнильний, запах i смак нафтопродуктiв, лiкiв, мийних засобiв, iнших хiмiкатiв Погано
Шд час закупiвлi молоко з оцшкою вщмшно та добре належить до вищого, першого або другого сорту залежно вiд iнших показник1в. Молоко з оцшкою задовшьно вiдносять у зимово -весняний перiод року до другого сорту, в iншi перiоди року - до несортового [4]. Молоко повинно бути не нижче першо! групи чистоти. В молощ i вершках не допускаються ферменти фосфатаза i пероксидаза. Вмiст токсичних елементiв, афлатоксину М1 i залишкових к1лькостей пестицидiв у молоцi не повинен перевищувати рiвнi, що встановлеш в «Медико-бюлопчних вимогах та санггарних нормах якостi продовольчо! сировини та харчових продукпв» [5].
Причинами виникнення дефектiв молока можуть бути низька яшсть молока-сировини, порушення технологи виготовлення, умов i термiнiв збериання та iн. Дефекти кольору i консистенцп молока виникають внаслiдок використання для годiвлi тварин певних видiв кормiв, розвитку деяких мiкроорганiзмiв, хвороб тварин, використання лЫв для л^вання тварин, фальсифшацп молока та ш. До дефектiв смаку i запаху молока належать пропрктсть, пригорiлiсть, кислувапсть, наявнiсть кормового присмаку. Пригорiлiсть е наслщком порушення термiчноl обробки молока, а зпрктсть - наслiдком пощання тваринами полину та деяких шших кормiв, окисления жиру. Пiдвищена кислотшсть молока виникае при розвитку молочнокислих бактерiй. Це наслiдок порушення технологи виготовлення, режимiв i строк1в зберпання. Причиною виникнення рибного присмаку молока е рибне борошно, яке використовуеться як корм, i порушення товарного сусщства. Металiчний присмак молоку може надавати
погано луджена тара. Значним дефектом молока е наявтсть в ньому сторонньо1 мжрофлори, насамперед хвороботворно! (туберкульозно1 i дизентершно1 паличок, стрептокок1в, сальмонел, патогенних штамiв бактерiй кишково! палички та iн.). При дотриманнi технологи пастеризацп цi мiкроорганiзми гинуть, але ix токсини руйнуються тiльки при стерилiзацil. Дефектами питного молока е й наявшсть у його criüaí пестицидiв та антибiотикiв. До дефекпв також належать: забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механiчними домiшками, витжання молока з тари, занижений вмют жиру, бiлкiв (у бiлковому молощ) i вiтамiну С (у виашшзованому молоцi). З такими дефектами молоко у реалiзацiю не допускаеться [5].
Поширеним дефектом молока е його фальсифжащя. Фальсифiкацiя товару (лат. falsificatio, вiд falsifico «тдробляти») - дп, спрямованi на обман споживача шляхом тдробки об'екта купiвлi-продажу, тобто товару, з корисливою метою (внаслшок попршення споживчих властивостей). У широкому розумшш фальсифiкацiя товару - це дп щодо погiршення споживчих властивостей товару чи зменшення його кiлькостi при збереженш найхарактернiших, але неважливих для використання за призначенням властивостей. Наприклад, харчовi продукти найчастiше пiдробляють, надаючи !м або упаковцi зовнiшнього вигляду товарiв вiдомих фiрм. Але смак i споживчi властивостi пiдробок значно прш^ та й безпека сумшвна. Проте не слiд плутати сфальсифжоваш товари iз товарами замiнниками (сурогатами, iмiтаторами) та дефектними.
Залежно ввд характеристик товарiв, якi пiдробляються, виокремлюють кiлька видiв фальсифiкацii:
- асортиментна фальсифжащя полягае у повнiй або частковш замiнi продукту зi збереженням схожостi однiеi чи кiлькох ознак шляхом часткового розведення водою, додавання замшнишв бiльш низького гатунку, як iмiтують натуральний продукт (харчових чи нехарчових), або замши продукту iмiтаторами з нижчими споживчими властивостями, яш спецiально розробляють для замiни натуральних;
- якiсна фальсифiкацiя полягае у додаванш до продукту харчових або нехарчових добавок, яш полiпшують органолептичш властивостi
- кiлькiсна фальсифiкацiя полягае в обмаш споживача шляхом значного вшхилення параметрiв товару вiд гранично! норми (недолив у пляшки, використання дизайнерсько! тари меншого об'ему)
- варпсна фальсифiкацiя здiйснюеться шляхом реалiзацii фальсифiкованих продуктiв за цiнами натурального продукту, за зниженими цiнами, за цшами, що перевищують цiни натурального аналога;
- шформацшна фальсифiкацiя полягае у наданш виробником недостовiрноi шформацп про товар або ii частковому приховуванш.
Асортиментна фальсифiкацiя молока часпше за все вiдбуваеться шляхом замши молока одного виду (вшносно вмюту жиру) iншим. Цей вид фальсифтацп тiсно пов'язаний з фальсифiкацiею якосл молока, тому що молоко з меншою шльшстю жиру мае i менш виразш споживнi властивостi (колiр, смак, енергетичну цiннiсть). Кiлькiсна фальсифжащя молока вiдбуваеться шляхом значних вшхилень об'ему молока, якi значно перевищують дозволеш стандартами норми. Види фальсифжацп та методи !х виявлення наведеш в табл.4.
Таблиця 4
Способи фальсифжацй' молока_
Способи фальсифжацп Методи виявлення
1 2
Розведення водою 1. Треба змшати молоко i спирт у вщношенш 1:2, сумiш перемiшати i вилити на блюдце. Якщо молоко не розбавлене, то через 5-7 сек у ньому з'являться згустки денатурованого бшка. Якщо згустки з'являться через бшьший промiжок часу, то це означае, що молоко мае надлишок води. Чим бшьше у молощ води, тим бшьше часу необхщно для утворення згустку. 2. Якщо жирне молоко капнути у склянку з водою, то крапля повшьно буде опускатися на дно склянки, а крапля розбавленого молока буде повшьно розпливатися у водг 3.Крапля жирного молока на шгп випукла, а знежиреного або розведеного молов розтжаеться. 4. Вимiряти густину молока за допомогою ареометра: у знежиреного молока густина збшьшуеться (за рахунок тдвищення концентрацi! СЗМЗ) , при розведенш водою -зменшуеться. 5. У добре перемшане молоко занурити скляну або дерев'яну паличку (товщиною з тонкий олiвець). Краплю молока обережно перенести на фiльтрувальний папiр так, щоб крапля по можливосп зайняла меншу площину i була достатньо випуклою. П'ять-шiсть крапель таким чином помютити на фiльтрувальний папiрець i залишити у споко! на деякий час. Фiльтрувальний папiрець поступово поглинае воду, i навколо краплi з'являеться вологе шльце. Якщо молоко не розведене водою, то навколо краплi шльце
Продовження табл. 4
1 2
буде вузьке i висохне через 1,5 - 2 год. Чим ширше шльце i чим швидше воно висихае, тим в бшьшш мiрi молоко розведене водою. Якщо зволожене кольце висихае через годину - молоко розведене водою на 10 %, через 0,5 год - на 30 %, через 15-20 хв - на 50 %. 6. Визначити вмют жиру вимiрювальним методом.
Додавання речовин лужного характеру 3 метою зменшення кислотносп прокислого молока до нього можуть додавати лужш речовини (соду, амiак, крейду). Домшки соди в молощ можна визначити за допомогою розолово! кислоти: налити в пробiрку 3-5 мл молока i додати таку ж к1льк1сть 0,2 % розолово! кислоти. При наявносп у молоцi соди сумiш у пробiрцi набувае рожево-червоного кольору, якщо соди немае - помаранчевого. При вщсутносп розолово! кислоти можна використати бромтимол блакитний, який при наявносп соди забарвлюе сумiш у темно-зелений, синьо-зелений або синш колiр, а при вiдсутностi соди - у жовтий або салатний колiр. Наявшсть соди або iнших речовин лужного характеру можна визначити шляхом додавання до молока будь-яко! кислоти. Внаслщок реакцп нейтралiзацi! в такому молощ буде утворюватися тна через видшення вуглекислого газу. При наявносп соди в молощ червоний лакмусовий патрець синiе, а синiй збериае свiй колiр.
Додавання крохмалю або борошна 3 метою тдвищення густини знежиреного молока та надання йому чисто бшого кольору в молоко можуть додавати крохмаль або борошно. Визначити наявшсть крохмалю можна шляхом додавання у молоко йоду, який е яшсною реакщею на крохмаль. При наявносп у молощ крохмалю сумш буде набувати синього забарвлення. Борошно i крохмаль мають бшьшу густину, нiж вода, i тому будуть випадати у осад, а при кип'ятшт осаду утворювати клейстер.
Додавання салщилово! або борно! кислоти Ц кислоти можуть додаватися в молоко для збшьшення термiну його зберiгання. В такому молощ синш лакмусовий патрець червоте, а червоний не змiнюе свiй колiр.
Змiшувания пастеризованого i сирого молока Наявнiсть сирого молока можна виявити пробами на так1 ферменти молока, як фосфатаза та пероксидаза. Фосфатаза повинна бути вщсутньою у молощ, що тддавалося нагрiванню при температурi 63 °С i вище. Пероксидаза - це фермент, що шактивуеться при температурi 75 °С i вище. Позитивна проба на щ ферменти може вказувати на недостатню термiчну обробку молока або на наявшсть у ньому сирого молока.
Замiна молочного жиру рослинними жирами Така фальсифшащя може мати мюце при виробницга вiдновленого молока, коли для цього використовують сухе знежирене молоко, а нормалiзацiю по вмюту жиру проводять не молочним жиром, а дезодорованими рослинними жирами. Для визначення тако! фальсифшацп треба використовувати складш лабораторнi дослiдження (визначення жирно-кислотного складу, числа Рейхерта-Мейсля).
Крiм того, фальсифшащя якосп молока може вщбуватися шляхом розбавлення молока водою, додаванням до прокислого молока речовин лужного характеру (наприклад соди), додаванням до знежиреного молока крохмалю або борошна для тдвищення його густини тощо [6].
Деяш види фальсифшацп молока можуть мати i бшьш неприемнi наслiдки. Так змiшування сирого i пастеризованого молока без вщповщно! шформаци споживачiв, що таке молоко в домашшх умовах обов'язково треба кип'ятити, може стати причиною важких захворювань внаслiдок того, що з сирим молоком можуть потрапити небезпечш для здоров'я людини мiкроорганiзми.
Формулювання мети дослiдження Метою роботи було визначення якосi та безпечностi продукпв харчування. Для досягнення поставлено! мети необхщно було вирiшити так1 задача
1. Оцiнити як1сть обраних зразшв молока за допомогою органолептичних методiв.
2. Встановити можливiсть фальсифшаци молока за допомогою фiзико-хiмiчних методiв. При виршенш поставлених у роботi завдань були використаш органолiптичнi та фiзико-хiмiчнi
методи дослiджень, як1 дозволяють об'ективно ощнювати якiснi характеристики харчових продукпв на пiдставi експериментально одержаних даних.
Викладення основного MaTepiaiy дослщження
Органолептичш показники - один i3 найголовшших критерiïв оцiнки якосп молока. Для проведення аналiзу молоко наливають у стакан з лабораторного скла i розглядають при розсiяному свiтлi. При цьому звертають увагу на однорщшсть консистенцiï та вiдсутнiсть осаду на дш склянки, а також на вщсутшсть стороннiх вiдтiнкiв.
За зовшшшм виглядом i консистенцieю пастеризоване молоко повинно бути однорщною рiдиною без осаду. Колiр пастеризованого молока бший з трохи жовтуватим вiдтiнком, пряженого i стерилiзованого молока та вершив - бший з кремуватим вщпнком, знежиреного молока - бiлий iз злегка синюватим вiдтiнком. В стерилiзованому i пряженому молоцi допускаеться дещо буруватий колiр. Смак i запах молока i вершив чисп, без стороншх, невластивих молоку i вершкам присмаив i запахiв. У пряженому i стерилiзованому молоцi i у вершках е присмак пастеризацiï.
Дослщженню пiдлягали: молоко коров'яче питне пастеризоване «Славiя» (виробник: ПАТ «Баштанський сирзавод»); молоко коров'яче питне ультрапастеризоване «Бурьонка» (виробник: фiрма «Люстдорф» у формi товариства з обмеженою вiдповiдальнiстю); молоко стерилiзоване вiтамiнiзоване «Яготинське для дней» (виробник: фiлiя ПАТ «Яготинський маслозавод»); домашне молоко.
Результати дослщження наведеш в табл. 5.
Таблиця 5
Органолептична ощнка зразмв молока питного коров'ячого_
Назва молока Ощнка Норма (згщно з ДСТУ 2661-2010)
«Славiя» Добре
«Бурьонка» Вщмшно Добре i Вщмшно
«Яготинське для дней» Вщмшно
Домашне сире Добре
Результати показали, що молоко «Бурьонка» i «Яготинське для дней» - однорщна рщина без осаду, пласпвщв бiлка та грудочок жиру, ï\ запах i смак чисп, без стороннiх, не притаманних свiжому молоку присмак1в та запахов, iз легким смаком пастеризацiï. Колiр - бiлий, рiвномiрний за ваею масою, з легким кремовим вщпнком. Оцiнка цих зразк1в «вщмшно». Молоко «Славiя» - однорiдна рiдина без осаду, пласпвщв бiлка та грудочок жиру, його запах i смак не досить чисп, з вираженим солодким вщпнком. Колiр - бший, рiвномiрний за всiею масою. Ощнка - «добре». Домашне молоко - одноршна ршина без осаду, пласпвщв бiлка та грудочок жиру, його запах i смак чисп з вираженим солодким вщпнком. Колiр - свило-кремовий, рiвномiрний за ваею масою. Його ощнка - «добре».
Таким чином, уа представлен зразки молока вщповщають нормам, 1х смак, колiр, запах i консистенцiя характернi для молока питного коров'ячого, яке регламентуеться зпдно з ДСТУ 2661-2010.
Одним з основних показниив, що характеризують яисть молока, е ступiнь його чистоти. Вш характеризуеться к1льк1стю мехашчних домiшок, як1 могли потрапити в молоко тд час його пакування, зберiгання та транспортування. Фiльтрування брудного молока, якби ретельно воно не проводилося, не покращуе його яисть, а навпаки воно швидше псуеться, бо бруд шактивуе бактерициднi та бактерюстатичш речовини, що мiстяться в ньому ^зоцим, лактенiни, бактерiлiзiни та ш.)
За ступенем забруднення молоко дмть на 3 групи. До першо! групи вiдносять молоко, при фшьтраци якого осад майже не помпний. До друго! групи вщносять молоко, яке мае на фшк^ слiди забруднення (у виглядi дрiбних крапок). У молоцi третьо1 групи ясно виражене забруднення. На фшк^ помiтна механiчна суспензiя у виглядi великих крапок, колiр фiльтра арий. Зпдно з ГОСТом 8218-89, молоко першого сорту повинно мати чистоту I групи, молоко другого сорту - II групи i несортових - не нижче III групи. Результати дослщження приведет в табл. 6.
Таблиця 6
Визначення ступеню чистоти молока_
Назва молока Ощнка Норма (ГОСТ 8218-89)
«Славiя» II група
«Бурьонка» Iгрупа I i II групи
«Яготинське для дней» Iгрупа
Домашне сире II група
В результат! дослщження виявлено, що молоко «Бурьонка» та «Яготинське для дней» - чисп, без мехашчних забруднень. Тому !х вщносять до I групи чистоти. Молоко «Слав1я» та домашне - злегка забруднеш, з невеликою кшьистю мехашчних домшок. Тому !х вщнесено до II групи чистоти. За ступенем чистоти зразки молока були вщнесеш до I 1 II груп, що вщповщае нормам, зазначеним у ГОСТ1 8218-89.
Фальсифжащя молока найчаст1ше зумовлена прагненням виробника здешевити сировинну базу, подовжити терм1н придатност1, знизити кислотшсть молока, пригн1тити р1ст м1кроорган1зм1в, яи призводять до швидкого псування, збшьшити масову частку жиру в молощ, тощо. Коли в молощ е
домшки соди, воно не так швидко прокисае внаслщок понижения його кислотносп. Навиъ свiдомо пiдкислене молоко з содою не згорнеться при кип'ятшш. Отже, таке молоко може бути використано для прийому на молокозавод чи подальшо! обробки. Наявшсть в молощ амiаку в першу чергу говорить про незадовшьш умови утримання тварин у стiйловий перюд (несвоечасне прибирання примiщень або зовам його вщсутшсть, скупченiсть тварин, слабка вентилящя примiщень, порушення технологи дошьного процесу). Також амiак можуть вносити в молоко навмисно задля знищення в молоцi афлотоксинiв [7].
Густина молока - це його маса при температурi 20 °С, яка визначаеться за одиницею об'ему, кг/м3. За допомогою цього показника можна визначити фальсифшащю, тому що густина нормального коров'ячого молока - 1027-1032 кг/м, знежиреного молока -1032-1035 кг/м3, сколотин - 1027-1035 кг/м3, молочно! сироватки - 1021-1025 кг/м3. Будь-яш вiдхиления вiд норми дають пiдстави для думки, що в молоко додано воду, крохмаль, борошно або iншi неприпустимi домiшки [9]. 3 метою тдвищення густини знежиреного молока та надання йому чисто бшого кольору в молоко можуть додавати крохмаль або борошно. Визначити наявшсть крохмалю можна шляхом додавання у молоко йоду або розчину Люголя, який е яшсною реакщею на крохмаль. При наявносп у молощ крохмалю сумш буде набувати синього забарвлення.
Борошно i крохмаль мають бшьшу густину, шж вода, i тому будуть випадати у осад, а при кип'ятшш осаду утворювати клейстер. З метою здешевити продукцiю, в молоко додають воду. При додаванш води до молока в шлькосп 10 % його густина зменшуеться на 0,003 од., тому може перебувати в межах коливання густини молока.
При додаванш води в молоко температура його замерзання тдвищуеться (1 % додано! води тдвищуе температуру замерзання натурального молока на 0,006 °С). Достовiрно фальсифiкацiю (розбавлення водою) можна визначити за густиною, якщо додано 15% води.
Перевiрка молока проводилася згiдно з ГОСТом 24065-80 «Молоко. Методи визначення соди», ГОСТом 24066-80 «Молоко. Методи визначення амiаку», ГОСТом 24067 -80 «Молоко. Методи визначення перекису водню», ГОСТом 3625-84 «Молоко i молочш продукта. Методи визначення густини» та ДСТУ 6082-2009 «Молоко та молочш продукта. Методи визначення густини». Даш дослщження зведено у табл. 7.
Таблиця 7
Переярка молока на можливкть фальсифшацй'_
Показники Назва молока Норма
«Славiя» «Бурьонк а» «Яготинське для дней» Домашне сире
Наявшсть води Вiдсутня Вщсутня Вiдсутня Вщсутня Вiдсутия або ïï к1льк1сть не перевищуе 10 %
Густина молок 1,030 1,030 1,031 1,032 1,027-1,032
Наявшсть крохмалю Вщсутнш Вiдсутнiй Вiдсутнiй Вщсутнш Вщсутнш
Наявшсть амiаку Вiдсутнiй Вiдсутнiй Вщсутнш Вiдсутнiй Вiдсутнiй або його шльшсть надто мала для виявлення i вiдповiдае нормам
Наявшсть соди Вiдсутня Вiдсутня Вiдсутня Вщсутня Вiдсутия
Таким чином,дослщження показали, що зразки молока не фальсифшоваш.
Висновки
В результат проведених дослiджень встановлено, що:
- за органолептикою молоко «Славiя», «Бурьонка», «Яготинське для дiтей» та домашне вщповщають нормам, !х смак, колiр, запах i консистенцiя характерш для молока питного коров'ячого, яке регламентуеться зпдно з ДСТУ 2661-2010, зразки «Бурьонка», «Яготинське для дггей» отримали оцiнку «вiдмiнно», а «Слаыя» i домашне - «добре»;
- за ступенем чистоти зразки молока «Бурьонка» та «Яготинське для дней» були вщнесеш до I групи, а домашне i «Слаыя» - до II, що вщповщае нормам, зазначеним у ГОСТ 8218-89;
- перев1рку на фальсифжацш уа зразки молока пройшли на «вщмшно», тобто у жодному 1з зразшв не було виявлено домшок соди, крохмалю, ашаку та води.
Список використаноТ лiтератури
1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учебник для техникумов молочной промышленности / К. К. Горбатова. Москва: Пищевая промышленность, 1980. - 271 с.
2. Горбатова К.К. Химия и физика молока: учебник для вузов / К. К. Горбатова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.: ил.
3. Крусь Г.Н. Технология молочных продуктов: / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина, Т.К. Ткаль. - М.: Агропромиздат, 1988. - 310 с.
4. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса: издание официальное. Москва: Стандартинформ, 2007.
5. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов: / Н.С. Королева. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 271 с.
6. Серегин И.Г. Производственный ветеринарно-санитарный контроль молока и молочних продуктов:учебник для вузов / Г.И. Серегин, Н.И., Дунченко, Л.П. Михалева. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 403 с.
7. ДСТУ 6082-2009 Молоко та молочш продукта. Методи визначення густини: видання поабник. Ки!в: Держспоживстандарт Укра!ни, 2010.
