CC BY
150
УДК 637.12'639
Гребельник О. П., к.т.н., доцент, Шрова Л.В., к.с.-г. н. ©
Бглоцерювський нацюнальний аграрный утверситет, м. Быа Церква, Украгна
ТЕХНОЛОГ1ЧН1 ВЛАСТИВОСТ1 МОЛОКА К1З ЗААНЕНСЬКО1
ПОРОДИ
Для використання молока юз у молочнт промисловост1 необх\дним е дослгдження його здатност1 до технолог1чного перероблення.
Дослгджено органолептичн показники, склад I технолог1чш властивост1 молока юз зааненськог породи, яю вгдтворюються у ФОП «Бабин кози» Кигвськог област1, залежно в1д перюду лактацп.
Виявлено, що специф1чний «козиний» смак та аромат быьш притаманний молоку нормальног лактацп та молозиву; у стародтному молоц вт менш виражений. Молозиво та стародтне молоко не придатн до технолог1чного оброблення.
Встановлено, що козине молоко нормального перюду лактацп придатне до технолог1чного оброблення. Його органолептичн показники вгдповгдають вимогам ДСТУ 7006:2009. Воно витримуе режими пастеризацп в1д тривалог за температури 65±2 °С з експозищею 30 хв. до короткочасног за температури 95±2 °С з екзпозищею 20-60 с. Ферментац1я козиного молока переб1гае аналог1чно сквашуванню коров 'ячого молока. Отримаы кисломолочн\ напог мають шжну одноргдну консистенцЮ та задовтьнг вологоутримувальн властивост1. Виявлено можливють маскування «козиного» запаху в процес сквашування.
Ключовi слова: молоко юз, стародтне молоко, молозиво, жир, бток, казегн, органолептичт, фгзико-хгмгчнг властивост1, консистенщя, термостшюсть, титрована кислоттсть.
УДК 637.12'639
Гребельник А. П., к.т.н., доцент, Пирова Л. В., к.с.-х. н.
Белоцерковский национальный аграрный университет, г. Белая Церковь, Украина
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА КОЗ ЗААНЕНСКОЙ
ПОРОДЫ
Для использования молока коз в молочной промышленности необходимо исследование его способности к технологической обработке .
Исследованы органолептические показатели, состав и технологические свойства молока коз зааненской породы, которые воспроизводятся в ФЛП «Бабьи козы» Киевской области, в зависимости от периода лактации.
Обнаружено, что специфический «козий» вкус и аромат более выражен в молоке нормальной лактации и молозиве; в стародойном молоке он менее выражен. Молозиво и стародойное молоко не пригодны к технологической обработке.
© Гребельник О. П., Шрова Л.В., 2014
38
Установлено, что козье молоко нормального периода лактации пригодно к технологической обработке. Его органолептические показатели соответствуют требованиям ДСТУ 7006: 2009. Оно выдерживает режимы пастеризации от длительной при температуре 65±2 °С с экспозицией 30 мин. до кратковременной при температуре 95±2 °С с экспозицией 20-60 с. Ферментация козьего молока протекает аналогично сквашиванию коровьего молока. Полученные кисломолочные напитки имеют нежную однородную консистенцию и удовлетворительные влагоудерживающие свойства. Обнаружена возможность маскировки «козьего» запаха в процессе сквашивания.
Ключевые слова: молоко коз, стародойное молоко, молозиво, жир, белок, казеин, органолептические, физико-химические свойства, консистенция, термостойкость, титруемая кислотность.
UDC 637.12'639
Hrebelnyk О. P., Pirova L. V.
Bilotserkivskiy National Agrarian University, Byla Tserkva, Ukraine
TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF MILK GOATS SAANEN
To use goats milk in the dairy industry it is necessary to study its capacity for technological processing.
Studied organoleptic characteristics, composition and technological properties of milk goats Saanen. Goats are reproduced in the FLP "Babyni kozy" of the Kiev region. Researches were conducted depending on the period of lactation.
Revealed that specific "goat" flavor and aroma is more pronounced in the milk of normal lactation and colostrums. It is less pronounced in late lactation milk.
Colostrum and late lactation milk aren't suitable for technological processing
It is established that normal goat milk lactation suitable to technological processing. Its organoleptic characteristics meet the requirements of State Standard 7006: 2009. It can withstand pasteurization, from long-term temperature 65 ± 2 °C with an exposure of 30 minetes to short-term temperature 95 ± 2 °C with an exposure of 20-60 seconds. Fermentation of goat's milk fermentation proceeds similarly to cow's milk. The resulting fermented milk drinks are soft smooth consistency and satisfactory water-retaining properties. Revealed the possibility of masking "goat" smell in the process of fermentation.
Key words: milk goats, late lactation milk, colostrum, fat, protein, casein, organoleptic, physical and chemical properties, consistency, heat resistance, titratable acidity.
Вступ. У св^овш практищ простежуеться тенденщя замши коров'ячого молока на козине, яке дед^ частше використовують у виробництвi сичужних rapiB, продукив дитячого та дiетичного харчування [1]. У зв'язку з цим активiзуються дослщження щодо фiзико-хiмiчних i бiохiмiчних властивостей козиного молока, вплив на його якють рiзноманiтних факторiв, оскшьки отримаш даш е необхщними тд час розроблення нових технологш продукив.
39
Крiм того, юнуе проблема виявлення фальсифжащя козиного молока коров'ячим, осюльки перше мае вищу комерцшну варткть.
Хоча за хiмiчним складом та властивостями молоко юз подiбне до коров'ячого, воно вирiзняеться вищим умiстом загального бшка, казешу, жиру, мшерально1 речовини, однак мютить менше лактози.
Козине i коров'яче молоко належать до сировини казешового типу -умiст казешу у 1х складi досягае 78-85 % [2, 3]. 1снують даш [4] щодо вiдмiнностей у стввщношеннях рiзних фракцiй казешу: якщо для коров'ячого молока основним компонентом е as1-казеlн, то для козиного - Р-казе!н. Серед сироваткових бшюв коров'ячого молока переважае Р-лактоальбумш, тимчасом у козиному молощ - a-лактоальбумiн. Казеш козиного молока мiстить 10-15 % as1-фракцiй, тому пiд час сичужного зсщання утворюеться нещiльний згусток. Завдяки цьому згусток з козиного молока засвоюеться легше. Проте головна перевага полягае в тому, що у бшьшосп людей, що страждають алерпею до бiлкiв коров'ячого молока, вщсутш перехреснi реакци на бiлки козиного. Згщно наукових дослiджень у шлунку трипсином розщеплюеться 96 % казешу козиного молока i лише 76-90 % казешу коров'ячого молока [5]. Водночас доведено подiбнiсть козиного молока до жшочого [6], що свщчить про його вищу бюлопчну щншсть порiвняно з коров'ячим.
Сьогоднi встановлено, що юльюсний i якiсний бшковий склад молока кiз неоднаковий не тшьки у рiзних видiв, але i у рiзних порiд тварин i залежить вiд краши 1х походження. Наприклад, вiдмiчено, що козине молоко, виготовлене у Новш Зеланди i Голанди, мае низький вмкт as1- казешу, тодi як у юз зааненсько! породи, яких розводять на територи Роси, рiвень цього казешу дещо вищий [7, 8]. Козине молоко з високим умктом as1-казеlну мае високу ступiнь бшково1 коагуляци. 1з такого молока збшьшуеться вихiд сиру, який мае бшьш щiльну консистенцiю i менш виражений «козиний» аромат. Враховуючи у селекци тварин данi про склад молочного бшка, можна бшьш рацюнально використовувати козине молоко як сировину для виробництва молочних продукив.
Нинi час в Укра1ш збшьшилось виробництво козиного молока та простежуеться новий напрям у молочнш промисловост - переробка козиного молока на питне молоко та сичужш сири. Науковцями проводяться дослщження якостi молока юз. Пiд час дослiджень ще1 сировини бiльше звертаеться увага на бiохiмiчний склад молока залежно вщ породи тварин, рацiону годiвлi тощо [9, 10]. Водночас технологiчнiсть сировини, яка визначае И придатшсть до технолопчного оброблення, дослiджено мало.
Метою роботи було дослщження якост молока юз зааненсько1 породи, вивчення його технолопчних властивостей та виявлення рiвня придатностi сировини до технологiчного перероблення.
Матер1ал 1 методи. Матерiалом дослщжень було молоко кiз зааненсько1 породи з приватного господарства з розведення юз ФОП «Бабиш кози» (с. Галайки Ки1всько1 областi); молоко, отримане вщ корiв приватних товаровиробникiв (с. ТараЫвка Ки1всько1 областi).
40
Дослщження якост козиного молока проводилися вщповщно до чинно! нормативно! документации масову частку жиру визначали згщно ГОСТ 5867; масову частку бшка - формольним титруванням [11] та рефрактометрично згщно ГОСТ 25179, густину - згщно ДСТУ 6082, титровану кислотшсть -згщно ГОСТ 3624, термостшккть - за алкогольною пробою [10], групу чистоти - згщно ДСТУ 6083, гатунок молока - за редуктазною пробою - згщно ДСТУ 7006:2009.
Для оцшки здатност до пастеризаци козиного молока його пщдавали наступним режимам теплового оброблення: I - за температури 65±2 °С з експозищею 30 хв.; II - 76±2 °С з експозицieю 15-20 с; III - 85±2 °С з експозищею 5-6 хв.; IV - 95±2 °С з експозицieю 20-60 с.
Ь дослiдженого молока кiз у лабораторних умовах Бшоцерювського нацiонального аграрного ушверситету виготовляли йогурт. Для цього його сквашували сухою бактерiальною закваскою «Йогурт Vivo» (ТУУ 15.530603000636-001:2009) за температури (37±1)°С. Як контроль використовували коров'яче молоко, яке пщдавали ферментащ! за такого самого режиму. У процес сквашування контролювали температуру та дослщжували динамiку змiн титровано! кислотност
В отриманих напоях дослщжували органолептичш властивостi, титровану кислотнiсть та стутнь синерезису (фiльтруванням [12]).
Результати дослщження. Молоко юз дослiджували у рiзнi перiоди лактаци. У таблищ 1 наведено результати дослiдження його органолептичних властивостей
Таблиця 1
Органолептичш показники молока KÍ3 зааненсько!' породи
Показник Молозиво Старод1йне молоко Нормальне молоко
Консистенщя Неоднорiдна консистенщя з вкрапленнями жиру Однорiдна консистенцiя
Смак i аромат Запах специфiчний, властивий козиному молоку, смак солодкуватий зi специфiчним «козиним» присмаком Запах чистий, з ледь ввдчутним специфiчним «козиним», смак солоно-гiркий зi специфiчним «козиним» присмаком Специфiчнi, без стороннiх присмак1в i аромапв, властивi свiжому козиному молоку
Кол1р бiлий колiр
Як видно ¿з таблиц! 1 специф!чний козиний смак та аромат бшьш виражений у молозив! та молощ нормального пер!оду лактац!!. Старод!йному молоку менш притаманн! ц! властивост!.
Результати ф!зико-х!м!чних та сан!тарно-г!г!ен!чних досл!джень наведено у таблиц! 2.
Таким чином молоко юз уЫх пер!од!в лактац!! мае високий умкт жиру та бшка. Водночас, молозиво та стародшне молоко не вщповщають вимогам чинного законодавства за ф!зико-х!м!чними та саштарно-ппешчними
41
показниками. Молоко нормально! лактаци за якктю вщповщае вимогам чинного ДСТУ 7006:2009.
Обов'язковою операщею будь-яко! технологи е термiчне оброблення сировини. Для козиного молока, яке мае низьку термостiйкiсть, важливим е виявлення його здатностi до пастеризаци.
Таблиця 2
Показники якост молока к1з зааненсько!' породи_
Показник Молозиво Старод1йне молоко Нормальне молоко
1 2 3 4
Густина, кг/м3 1035,5±0,20 1035,5±0,20 1028,4±0,25
Масова частка жиру, % 9,5±0,05 3,4±0,04 3,8±0,04
Масова частка бшка, % 8,8±0,05 6,7±0,05 3,0±0,04
Титрована кислотшсть, Т° 28,0±2,0 7,0±1,5 15,0±1,5
Термостшшсть за алкогольною пробою - III V
Чистота, група - - I
Гатунок за результатами редуктазно!' проби негатункове другий перший
Дослiдження показали, що молозиво до термiчного оброблення непридатне - за температури 65±2 °С вiдбуваеться термокальщева коагуляцiя бiлка.
Молоко нормального перюду лактаци витримувало всi режими пастеризаци.
Стародшне молоко здатне витримувати пастеризацш I та II режимiв.
Ощнюючи здатнiсть козиного молока до переробки, дослщжували його здатнiсть до ферментаци. Динамiку сквашування козиного та коров'ячого молока наведено на рисунку 1.
Виявлено, що козине молоко мае динамжу сквашування, подiбну до коров'ячого. Тривалкть ферментаци для обох видiв сировини становила 6 годин. Спостер^али незначне вщставання у наростаннi титровано! кислотност козиного молока у першi години. Тимчасом готовi продукти з обох видiв сировини мали титровану кислотнiсть на однаковому рiвнi - 76-77 °Т.
Отриманий кисломолочний напiй з козиного молока мав характерш органолептичнi показники, обумовленi мiкрофлорою заквасок. Водночас специфiчнi смак та аромат, властивi козиному молоку, були менш вiдчутнi. Вiдтак, використання ферментацi! уможливлюе маскування специфiчного «козиного» запаху.
Консистенщя отриманого кисломолочного напою з козиного молока була шжшшою порiвняно з продуктом, виготовленим з коров'ячого молока. Це можна пояснити особливостями будови бшюв козиного молока, яю створюють просторовий каркас структури кисломолочних напо!в. Для оцшки
42
вологоутримувально! здатност було дослщжено стутнь синерезису виготовлених напо!в. Йогурт з козиного молока мав стутнь синерезису 38±2 %, з коров'ячого - 26±1 %. Таким чином, козиш кисломолочт напо! мають
Рис.1. Динамика сквашування молока за використання сухо¥ закваски
«Йогурт Vivo»:
ряд 1 - козине молоко; ряд 2 - коров 'яче молоко
Стародшне молоко юз сквашувалось в'яло. Упродовж 5 годин сквашування спостер^али наростання титровано! кислотност на 25±5°Т.
Таким чином, обмежувальним чинником для перероблення молозива юз е його низька термостiйкiсть та нездаттсть до теплового оброблення, для стародшного молока кiз - нестандартт органолептичнi показники та нездатнiсть до ферментаци. Молоко кiз нормально! лактаци придатне до технологiчного оброблення. Виробництво на його основi кисломолочних напо!в е перспективним.
Висновки.
1. Специфiчний «козиний» смак та аромат бшьш притаманний молоку нормально! лактаци та молозиву; у стародшному молощ вiн менш виражений.
2. Молоко юз нормального перюду лактацi! придатне до технологiчного оброблення. Воно витримуе режими пастеризаци вщ тривало! за температури 65±2 °С з експозицiею 30 хв. до короткочасно! за температури 95±2 °С з експозицiею 20 с.
3. Динамжа сквашування козиного молока аналопчна динамiцi сквашування коров'ячого. У результат ферментацi! утворюються кисломолочнi
43
Hanoï з задовшьними вологоутримувальними властивостями. Виявлено можливкть маскування специфiчнoгo «козиного» запаху в процес сквашування.
Перспективою подальших дослщжень е дoслiдження та удосконалення прoцесiв ферментaцiï козиного молока з метою створення кисломолочних raroï^ на його основа
Лiтература
1. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk / Park Y.W., Juarez M., Ramos M., Haenlein G.F.W. // Small Ruminant Research. - 2007. - 68. -P. 88-113.
2. Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К. К. Горбатова. - СПб. : ГИОРД. - 2004. -352 с.
3. Elin Hallen Coagulation properties of milk - Association with milk protein composition and genetic polimorphism / Elin Hallen // Acta Universitatis agriculturae Sueciae. - 2008:75.
4. Ермолова Л. С. Биологически активные компоненты козьего молока -важные слагаемые здоровья человека / Л. С. Ермолова, С. М. Кунижев, С. Ф. Аполохова // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2002. - № 3. - С. 42-46.
5. Pintado M. E. Hydrolysis of ovine, caprine and bovine whey proteins bytrypsin and pepsin / M. E .Pintado, F. X. Malcata // Biopoc Engin. - 2000. - № 23. - р. 275-282.
6. Денисова С.Н. Опыт применения адаптированных продуктов на основе козьего молока в детском питании / С.Н. Денисова, М.Ю. Белицкая, С.В. Богданова, А.А. Трохимова, Л.И. Ильенко // Детская больница. - 2014. - № 1. -C.45-52.
7. Фракционный состав молочного белка молока коз разных пород и генотипов / [Желтова О. А., Шувариков А. С., Пастух О. Н., Гладырь Е. А.] // Зоотехния. - 2011. - № 4. - С. 25-27.
8. Зеленевский К. Н. Ветеринарно-санитрная экспериза молока коз зааненской породы / К. Н. Зеленевский // Иппология и ветеринария. - 2011. -№ 2. - С.126-128.
9. Таран В.Т. Яюсть молока юз рiзних порщ / В.Т.Таран, К.О. Скорик // Нaукoвi доповвд НУБ1П Украши [Електронний ресурс]. - 2011. - №7 (29). -Режим доступу до журналу: http://nd.nubip.edu.ua/2011_7/11ttv.pdf.
10. Рижкова Т.М. Пщвищення бioлoгiчнoï цшност козиного молока у фермерському гoспoдaрствi «Шеврет» / Т. М. Рижкова, Т. А. Бондаренко, I. М. Лiвoщенкo // Збiрник наукових праць ВНАУ. - 2011. - №10. - С. 55-58.
11. Ромоданова В.О. Лабораторний практикум з технoхiмiчнoгo контролю тдприемств мoлoчнoï промисловостк навч. поаб. / В.О. Ромоданова, Т.П. Костенко. - К.: НУХТ, 2003. - 168 с.
12. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2004. - 360 с.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Щсарик О.Й.
44
