CC BY
29
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^0Ha№H0ro ymBepcurery BeTepHHapHOi MegnuUHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet7025
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.12:619:618.19-002
Бактерiальне забруднення молока за pi3H^ температур i
термов зберiгання
Н.М. Зажарська zazharskayan@gmail.com
Днтропетровсъкий державний аграрно-eKOHOMiHHUü утверситет, вул. Ворошилова, 25, м. Днтро, 49000, Украша
До^дження проведет у лабораторп контролю якостi молока ЫЬСО, м. Сюржер, Франщя. Для першого до^ду було вiдiбрано 24 проби збiрного охолодженого козиного молока, яке протягом 2 - 3 годин транспортувалося за рiзних температур. Потж вЫ проби зберiгалися добу за температури 4 °С. Показники бактерiального забруднення, жиру, бтку, тем-ператури замерзання, кiлькостi соматичних клтин, сечовини були однаковими за рiзних температур транспортування проб молока. Вiдмiчали велику ктьюсть соматичних клтин (>2000 тис/мл) при малому бактерiальному забрудненш (19,6 х103 КУО/мл) козиного молока. Проби можуть бути доставлен у лабораторт протягом 2 - 3 годин за температури 2, 10 або 20 °С, якщо молоко вiдразу тсля дотня охолоджуеться i зберкаеться в танку за температури 4 °С.
Також були до^джею 10 проб коров'ячого молока (неохолоджене - через 3 години тсля дотня, охолоджене - через добу). Бактерiальне забрудненням молока, яке було охолоджене i зберiгалось 1 добу за температури 4°С менше в 4,6 рази (Р < 0,01), тж молока неохолодженого, до^дженого через 3 години тсля дотня. Це доказуе, що вiдповiднiсть бактерiа-льного забруднення молока до европейських вимог (до 100 тис. КУО/мл) можлива ттьки при охолодженн молока в потоц до 4°С вiдразу тсля дотня i зберiгання його у танку-охолоджувачi.
Ключовi слова: козине молоко, коров 'яче молоко, бактерiальне забруднення, кшьюсть соматичних клтин, температура охолодження, первинна обробка, транспортування, збер^ання молока.
Бактериальное обсеменение молока при различных температурах и сроках хранения
Исследования проведены в лаборатории контроля качества молока ЫЬСО, г. Сюржер, Франция. Для первого опыта было отобрано 24 пробы сборного охлажденного козьего молока, которое в течение 2 - 3 часов транспортировалось при различных температурах. Затем все пробы хранились при температуре 4 °С сутки. Показатели бактериального обсеменения, жира, белка, температуры замерзания, количества соматических клеток, мочевины были одинаковыми при различных температурах транспортировки проб молока. Отмечали большое количество соматических клеток (> 2000 тыс./мл) при малом бактериальном загрязнении (19,6 х 103 КОЕ/мл) козьего молока. Пробы молока могут быть доставлены в лабораторию в течение 2 - 3 часов при температуре 2, 10 или 20 °С, если молоко сразу после дойки охлаждается и хранится в танке при температуре 4 °С.
Также были исследованы 10 проб коровьего молока (неохлажденное - через 3 часа после доения, охлажденное - через день). Бактериальное обсеменение молока, которое было охлаждено и хранилось 1 сутки при температуре 4 °С меньше в 4,6 раза (Р < 0,01), чем молока неохлажденного, исследованного через 3 часа после доения. Это доказывает, что соответ-
Citation:
Zazharska, N.M. (2016). Bacterial contamination of milk at different temperatures and shelf life. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 3(70), 108-111.
Н.Н. Зажарская zazharskayan@gmail.com
Днепропетровский государственный аграрно-экономический университет, ул. Ворошилова, 25, г. Днепр, 49000, Украина
ствие бактериального обсеменения молока европейским требованиями (до 100 тыс. КОЕ/мл) возможно только при охлаждении молока в потоке до 4 °С сразу после доения и хранении его в танке-охладителе.
Ключевые слова: козье молоко, коровье молоко, бактериальное обсеменение, количество соматических клеток, температура охлаждения, первичная обработка, транспортировка, хранение молока
Bacterial contamination of milk at different temperatures and shelf life
N.M. Zazharska zazharskayan@gmail.com
Dnipropetrovsk state agrarian-economic university, Voroshilov Str., 25, Dnipro, 49000, Ukraine
Research was conducted in the laboratory LILCO, Surgères, France. For the first experiment, 24 samples of cooled bulk tank goat milk were selected be transported within 2 - 3 hours at different temperatures. Then all samples were stored day at 4 °C. The indicators of bacterial contamination, fat, protein, freezing point, somatic cell count, urea were similar for different temperatures of transporting milk samples. Noted the big somatic cell count (> 2000 thousand / ml) at low bacterial contamination (19,6 x 103 CFU/mL) of goat milk. Samples of milk can be delivered to the laboratory for 2-3 hours at a temperature of 2, 10 or 20 °C if the milk immediately after milking cooled and stored in a tank at 4 °C.
10 samples of cow's milk (non-cooled - 3 hours after milking, cooled - after a day) were also examined. Bacterial contamination of milk which has been cooled and being stored one day at 4 °C was in 4.6 times less (P < 0.01) than non-cooled milk, analyzed in 3 hours after milking. This proves that bacterial contamination of milk in Ukraine accordance with European requirements (up to 100 thousand. CFU/ml) is possible only when rapid cooling of milk after milking to 4 оС and storing it in the cooling tank.
Key words: goat milk, cow milk, bacterial contamination, somatic cell count, the temperature of the cooling, primary processing, transportation, shelf life of milk.
Вступ
Оетовну роль y бaктeрiaльнoмy зaбрyднeннi молота ввд здоровт твaрин вiдiгрaють caнiтaрнi умови його oтримaння i шрвинга обробта, y т.ч. oxoлo-джeння (Yatsenko et al., 2016). Впливae га яшсть стро-вини тaкoж тeмпeрaтyрa молота шд чac приймaння га пeрeрoбнi пiдприeмcтвa. Зa вимогами юнуючого ДСТУ 3662-97 тeмпeрaтyрa молота гатунку «Екcтрa» повинга 6ути до 6 °С, «Вищого» - до 8°С (DSTU 3662-1997). Для визнaчeння пoкaзникiв молота ввдби-рaють проби для лaбoрaтoрнoгo aнaлiзy, зa тeмпeрa-тури 2-5°С проби можуть збeрiгaтиcя протягом двox дiб (Yakubchak et al., 2012). Icпaнcькими вчeними виявлeнo, що кoнceрвyвaння i тривaлe збeрiгaння згачно змiнюють потазники кiлькocтi coмaтичниx клггин, тaкoж тeмпeрaтyрa зaмeрзaння CTae нижчою в кoнceрвoвaниx прoбax, нiж в прoбax cвiжoгo мoлoкa (Sánchez et al., 2005). 1ншими вчeними визнaчeнo, що oxoлoджeння i зaмoрoжyвaння cyn^o нe змiнюють киcлoтнicть, тeрмocтiйкicть, густину, вмicт жиру i бiлкy, cyxиx рeчoвин i лaктoзи, aлe вiдмiчeнo змeн-шeння кiлькocтi coмaтичниx клтшн у зaмoрoжeнoмy мoлoцi в пoрiвняннi зi cвiжим i oxoлoджeним (Dutra et al., 2014). Зa в^новими Sierra D. тa iн. для визнaчeн-ня мiкрoбнoгo зaбрyднeння мeтoдoм проточно1' цито-мeтрiï нa BactoScan мoжливe збeрiгaння проб козино-го молота, кoнceрвoвaниx aзiдioлoм, при 10 °С до 24 год. aбo при 4 °C - до 11 дшв пicля ввдбору; викорж-тaння бронополу нe рeкoмeндoвaнo (Sierra et al., 2009). Вичизняш гауковщ пропонують дoдaвaти лiзoцим в молоко для збiльшeння тeрмiнy збeрiгaння i пoлiпшeння фyнкцioнaльниx влacтивocтeй питного пacтeризoвaнoгo мoлoкa (Mashkin et al., 2013). Ha думку Mohamed H. тa ш. зacтocyвaння лaктoпeрoкci-дaзнoï cиcтeми eнзимiв (LPS) пригшчуе рicт i розм-нoжeння мiкрooргaнiзмiв i подовжуе тeрмiн придaт-
носп козиного молока в умовах Судану (дослщження проводились в pi3Hi перiоди лактацiï нубшських Ki3 за температури зберiгання молока 5 ± 2, 13 ± 2, 25 ± 2 i 37 ± 2 °C) (Mohamed et al., 2016).
Мета i завдання до^дження - визначити бакте-рiальне забруднення та фiзико-хiмiчнi показники молока за рiзних температур i термшв зберiгання.
Матерiал i методи дослщжень
Дослвдження проводились у лаборатори LILCO (Laboratoire Interprofessionnel Laitier du Centre Ouest -Мiжпрофесiйна лабораторiя молока центру i заходу), м. Сюржер, Франщя, наприкiнцi 2014 року пвдчас стажування. LILCO - одна з 16 лабораторш з контролю якосп молока у Франци, обслуговуе в регiонi бли-зька 3500 фермерiв, якi утримують корiв и 1700 фер-мерiв, яш отримують молоко вiд шз. У лаборатори за день дослщжують 16 тисяч проб молока. В залежносп вiд результатiв аналiзу за мкяць LILCO формуе цiну, яку молокопереробне пвдприемство заплатить фермеру за молоко.
Весь хiмiчний аналiз молока проводили за допо-могою iнфрачервоноï спектроскопiï на приладах FossomaticTM FC i MilkоScanTM FT+. Мжробне забруднення молока визначали методом проточноï ци-тометрiï (FOSS Integrated Milk Testung BactoScanFC). За рш лабораторiя LILCO проводить аналiз мжробно-го забруднення близька 200 тисяч проб молока шз i корiв.
Проби вiдбирали разом з молочним контролером на фермах репону Пуату-Шарант, Францiя. Завдан-ням першого дослiду було визначити вплив температури транспортування на мiкробiологiчнi i фiзико-хiмiчнi показники козиного молока. Проби ввдбирали з танков фермерiв, як1 виробляють вiд 100 до 3,5 тис. лп^в козиного молока, у деяких молоко збирають раз
в 2 дш, в шших раз в 3 дни Молоко тсля до!ння було охолоджено i збер!галося у танку-охолоджувачу при температур! 4 °С. У чотирьох фермерiв було вiдiбрано по 6 проб зб!рного охолодженого молока. Протягом 2-3 год. проби молока транспортувалися за р!зних температур: 2, 10 i 20 °С. Пот!м ва проби були поста-вленi у холодильник лаборатори LILCO за температури 4 °С i дослщжеш наступного дня.
Для другого досл!ду було вiдiбрано тсля до!ння роботом охолоджене (5 проб) i неохолоджене ко-ров'яче молоко (5 проб). Неохолоджене зберталось за температури навколишнього середовища (15 °С) i було дослщжене через 3 год. тсля дошня. Охолоджене молоко збертали за температури 4°С протягом 1 доби.
Результати та ix обговорення
З таблиц! 1 видно, що ва показники козиного молока знаходяться на одному р!вш незалежно в!д тем-ператури транспортування проб.
Отже, якщо молоко в!дразу тсля до!ння охоло-джуеться i зберiгаeться в танку за температури 4 °С, то немае значення при як1й температурi проби протягом 2-3 годин будуть доставлен у лаборатор!ю.
Sanchez-Macias D. та ш. вивчали вплив температури i термiну зберiгання на кшьшсть соматичних клитин козиного молока за допомогою л!чильника клитин DeLaval. Збер!гання молока при 4, 21, 36 або 45 °С знижувало значення показника в пор!внянш з! св!жим молоком, тому вченi припускають, що незалежно в!д температури збер!гання, зразки козиного молока не повинш зберiгатися протягом бшьш н!ж за 1 год. до вимiрювання шлькосл соматичних клитин пристроем DeLaval (Sanchez-Macias et al., 2009).
Таблиця 1
Результати aH^i3y проб 36ipHoro козиного мо-
лока з танкiв-оxолоджувачiв, M ± m, n = 8
Показники Температура транспортування проб зб!рного молока
2°С 10°С 20°С
Бактер!альне забруднення, x103 КУО/мл 19,6 ± 0,9 19,6 ± 0,8 19,6 ± 1,0
Жир, % 3,86 ± 0,04 3,85 ± 0,04 3,85 ± 0,04
Бшок, % 3,59 ± 0,01 3,60 ± 0,02 3,60 ± 0,01
Т° замерзання, °С -0,5513 ± 0,0011 -0,5520 ± 0,0013 -0,5518 ± 0,0010
К1льк!сть
соматичних 2224 ± 298 2242 ± 300 2233 ± 306
клгтин, тис/мл
Сечовина, мг/л 480,6 ± 27,3 472,8 ± 27,1 477,1 ± 28,2
Молоко було вщбрано в!д козиного стада напри-к!нщ лактацп, що пояснюе таку велику к1льк1сть соматичних клитин, але к1льк1сть мiкроорганiзмiв дуже мала (табл.1). В!дпов!дно до ДСТУ 7006:2009 для
козиного молока вищого гатунку допускаеться бакте-рiальне забруднення до 100 тис. КУО/см3 (DSTU 7006:2009). Про вщсуттсть прямо! залежносл м!ж к!льшстю соматичних кл!тин i бактер!альним забруд-ненням козиного молока вказувалося в б!льш раншх власних публ!кац!ях (Zazhars'ka and Ryaba, 2016). Молоко було дослщжено через добу, тому що так вщбуваеться у лаборатори - проби, як! привозять, збер!гають у холодильнику i досл!джують наступного дня. За день i вноч! водй' LILCO збирають проби з молокопереробних п!дприемств, куди !х доставляють води молоковоз!в, як! збирають молоко у фермер!в. Зб!р молока в!дбуваеться не кожного дня, частота залежить в!д розм!р!в стада тварин i об'ему танка-охолоджувача фермера. Вс! молоковози у Франц!! обладнаш системою забору проб i кожного разу, як молоко з танку-охолоджувача попадае у цистерну, у пластиковий флакон набираеться крапельним способом проба молока 60 мл. Водш наклеюе ст!кер з номером фермера, ставить пробу у термоконтейнер (температура 2 - 4 °С), привозить на переробне п!дп-риемство (Zazharskaya, 2015).
Для контролю повноцшносл проте!ново! год!вл! кор!в i к!з необх!дно мати дан! про вмют в молощ б!лка й сечовини. Вм!ст останньо! дозволяе також зробити висновок про забезпечешсть тварин енерг!ею, яка необх!дна для синтезу м!кробного проте!ну в руб-ц!. У випадку Г! нестач! незатребувана к!льк!сть ам!аку надходить до печ!нки, де утворюеться сечовина (Ladika et al., 2014).
Результати досл!дження коров'ячого молока представлен! на рис. 1. Бактер!альне забрудненням молока, яке було охолоджене i збер!галось 1 добу за температури 4°С менше в 4,6 рази (Р < 0,01), н!ж молока не-охолодженого, досл!дженого через 3 год. шсля до!ння (224,8 ± 37,0 тис. КУО/мл). Це доказуе, що в!дпов!д-н!сть бактер!ального забруднення молока до европей-ських вимог (до 100 тис. КУО/мл) можлива тшьки при охолодженн! молока в потощ до 4 °С в!дразу п!сля до!ння i збертання його у танку-охолоджувач!.
Вимоги у Франц!! до коров'ячого молока жорст-к!ше н!ж за Директивою Свросоюзу стосовно микробного забруднення i к!лькост! соматичних кл!тин. На-приклад, якщо молоко не було з!брано впродовж 2-х годин п!сля до!ння, його потр!бно охолодити до температури 8 °С або нижче, чи 6 °С i нижче, якщо зби-рання продовжують бшьше доби (Yаtsenko et al., 2016; Reglament (JeS) № 853/2004). Але вимога для фермер!в Францй' - у танках-охолоджувачах температура молока повинна бути не бшьше 5оС. Взагал!, за Директивою Свросоюзу мжробне обс!мен!ння ко-ров'ячого молока допускаеться до 100 тис/мл, але за французькими вимогами - до 50 тис/мл. За европей-ською вимогою кшьк!сть соматичних кл!тин повинна бути < 400тис/мл, але у Франц!! цей р!вень < 250 тис/мл у коров'ячому молоц!.
250' 200 150 100 50
oxoлoджeнe вlдрaзy июля дошня, дocлlджeнe чeрeз 1 добу
нeoxoлoджeнe, дocлlджeнe чeрeз 3 години пюля доения
Pиc.1. Бaктерiaльне зaбруднення коров'ячого молокa в зaлежноcтi ввд термiну i темперaтури
зберiгaння, х103 КУО/мл, n = 5
Виакшки
Проби можуть бути дocтaвлeнi у лaбoрaтoрiю про-тягом 2-3 годин зa тeмпeрaтyри 2, 10, 20 °С, якщо молоко вiдрaзy пюля дошня oxoлoджyeтьcя i збeрiгa-eтьcя в тaикy зa тeмпeрaтyри 4 °С.
Бaктeрiaльнe зaбрyднeниям мoлoкa, яге було oxo-лoджeнe i збeрiгaлocь 1 добу зa тeмпeрaтyри 4°С мe-ншe в 4,6 рaзи (Р < 0,01), н1ж молота нeoxoлoджeнoгo, дocлiджeнoгo чeрeз 3 години пюля дошня. Ц дoкaзye, що вщповвднють бaктeрiaльнoгo зaбрyднeния мoлoкa до eврoпeйcькиx вимог (до 100 тиа КУО/мл) мoжливa т1льки при oxoлoджeннi мoлoкa в потоц1 до 4 °С в1д-рaзy пicля дошня i збeрiгaння його у тaнкy-oxoлoджyвaчi.
Пeрcпeктиви пoдaльшиx дocлiджeнь. Пoдaльшe вивчeния впливу рiзниx фaктoрiв ^ц^ну год1вл1, дeгeльмiнтизaцiï) нa пoкaзники якоап тa бeзпeки козиного молота. Тaкoж плaиyeтьcя oцiнювaиия рiзниx мeтoдiв визнaчeния coмaтичниx кл1тин у козиному молоц1.
Бiблiогрaфiчнi поcилaння
Yatsenko, I. V., Bogatko, N. M., Bukalova, N. V. ta in. (2016). Gigiena moloka i molochnikh produktiv. CHastina 1. Gigiena moloka: Pidruchnik, KHarkiv: «Disa plyus» (in Ukrainian). Yakubchak, O.M., Olijnik, L.V., Mel'nichuk, S.D. ta in. (2012). Praktikum z veterinarno-sanitarnoï ekspertizi z osnovami tekhnologiï ta standartizatsiï kharchovikh produktiv. Kiïv, «Kompaniya «Bioprom» (in Ukrainian).
Sánchez, A., Sierra, D., Luengo, C., Corrales, J., Morales, C., Contreras, A., Gonzalo, C. (2005). Influence of storage and preservation on Fossomatic cell count and composition of goat milk. Journal of Dairy Science. 88, 3095-3100. Dutra, C., Svierk, B., Ribeiro, M., Pinto, A., Zanela, M., Schmidt, V. (2014). Effects of cold storage on the quality of goat milk. Arquivos do Instituro Biologico, Sao Paulo. 81(1), 36-42. Sierra, D., Sánchez, A., Contreras, A., Luengo, C., Corrales, J., Fe, C., Guirao, I., Morales, C., Gonzalo,
C. (2009). Short communication: effect of storage and preservation on total bacterial counts determined by automated flow cytometry in bulk tank goat milk. Journal of Dairy Science. 92(10), 4841-4845.
Mashkin, M.I., Mogutova, V.F., Litvin, T.O. (2013). Rozrobka biotekhnologiï pitnogo pasterizovanogo moloka z pokrashhenimi funktsional'nimi vlastivostyami. Zbirnik naukovikh prats' VNAU. 3(73), 185-191. (in Ukrainian).
Mohamed, H., Zubeir, I., Fadlelmoula, A. (2016). Variation of microbial load of sudanese nubian goat' milk as affected by lactoperoxidase enzyme system, stage of lactation and storage temperature. Research Journal of Microbiology. 11(2-3), 64-69.
Sanchez-Macias, D., Castro, N., Moreno-Indias, I., Morales-delaNuez, A., Briggs, H., Arguello, A. (2010). The effects of storage temperature on goat milk somatic cell count using the DeLaval counter. Tropical Animal Health and Production. 42(7), 13171320.
Zazhars'ka, N. M., Ryaba, A. O. (2016). Sanitarna yakist' kozinogo moloka za vikoristannya gomeopatichnikh zasobiv dlya doïnnya. Naukovo-tekhnichnij byuleten' Derzhavnogo naukovo-doslidnogo kontrol'nogo institutu veterinarnikh preparativ ta kormovikh dobavok ta Institutu biologiï tvarin. 72-77 (in Ukrainian).
Zazharskaya, N.N. (2015). Organizatsiya raboty i provedenie analizov v laboratorii moloka vo Frantsii: Mat. mezhdunarodnoj konf. Innovatsionnoe razvitie agrarnoj nauki i obrazovaniya: mirovaya praktika i sovremennye prioritety. Gyandzha (Azerbajdzhan). 480-484 (in Russian).
Ladika, L.M. SHapovalov, S.O., Fotina, T.I. [ta in.]. (2014). Fiziko-khimichnij sklad kozyachogo moloka za umov provedennya monitoringovikh doslidzhen' jogo yakosti na Skhodi Ukraïni. Naukovo-tekhnichnij byuleten' institutu biologiï tvarin i derzhavnogo naukovo-doslidnogo kontrol'nogo institutu vetpreparativ ta kormovikh dobavok. 27-34 (in Ukrainian).
Cmammn nadiumm do peda^iï 10.09.2016
