CC BY
8
УДК 637.12:637.065
Кухтин М.Д. - кандидат ветеринарних наук, старший науковий сшвроб^ник Тернотльська дослгдна станщя 1нституту еетеринарног медицины УААН ©
ДИНАМ1КА АКТИВНОСТ1 НАТИВНИХ Л1ПАЗ МОЛОКА СИРОГО ПРИ ОХОЛОДЖЕН1
Вияелено, що з тдеищенням температури охолодження молока з 4°С до 10°С лтолтична актиетсть натиених лтаз прискорюеться, що сприяе утеоренню быьшог кыькост\ еыьних жирних кислот. Збыьшення кыькост\ соматичних клтин у молощ сирому сприяе ¡нтенсифтацп е (1,15 - 1,61рази) процесу натиеного лтол1зу при його збер1гант е пор1енянш з молоком здороеих корге.
Ключовi слова: молоко, актиетсть, еыьт жирт кислоти, лтази.
Молоко та молочш продукти складають основну частину ращону для бшьшосп людей [1]. Однак, висока яюсть молочно! продукщ! залежить вщ якост та безпеки молока сирого [2]. Вихщ укра!нсько! молочно! продукщ! на ринки £С буде можливим тшьки за умови вщповщносп якост i безпечностi молока сирого вимогам Евросоюзу. Сьогодш в Укрш'ш постала гостра проблема виробництва достатньо! кшькост високоякiсного та безпечного молока сирого для молокопереробних пiдприeмств [3,4]. Одним iз багатьох факторiв, якi впливають на рiвень якостi та безпеки молока сирого е кiлькiсть соматичних кл^ин i температура його охолодження та збер^ання пiсля до!ння [5,6]. Кшькють соматичних клiтин у молощ сирому е iнформативним показником домшки молока хворих на мастит корiв [6]. При запаленi молочно! залози в молоцi присутня велика кшьюсть лейкоцитiв, якi е значним джерелом ферменив, що негативно впливають на процеси виготовлення молочних продуктiв [7]. У ма^ та сирi, яю виготовленi з молока з надмiрною кiлькiстю соматичних клiтин знижуються органолептичш показники та скорочуються термiни збер^ання [8].
Для збереження якостi молока, вщразу пiсля видоювання його охолоджують до температури, при якiй уповшьнюеться розмноження мiкрофлори [11,12]. Але збер^ання молока в охолодженому станi не проходить без змш його основних компонент пiд дiею нативних та мшробних ферментiв [9,10]. В охолодженому молощ сирому вщбуваеться активне перегрупування основних температурних груп його мжрофлори, зокрема за рахунок збiльшення юлькост психротрофних бактерiй [5,10]. Психротрофи, як лшол^ично активнi мiкроорганiзми, гiдролiзують жири з утворенням вiльних жирних кислот, яю спричиняють вади смаку та запаху молока та молочних продукив [12].
Утворення вiльних жирних кислот у молощ вщбуваеться як за рахунок лшаз мiкроорганiзмiв, так i пiд впливом лiполiтичних ферментiв молочно!
© Наукова робота виконана частково за кошти Гранта Президента Украши для обдаровано! молод1 Кухтин М. Д., 2008
65
залози (нативних) [13]. Це забезпечуе певний постшний мшмальний рiвень вмюту вiльних жирних кислот у асептично одержаному молоцi здорових корiв [14].
Таким чином, вивчення впливу температури охолодження, часу збершання молока, кiлькостi соматичних клiтин на актившсть нативних лiпаз дасть змогу встановити показники коливання вмiсту вшьних жирних кислот, що буде орieнтиром при визначенi ди мiкробних лшаз i розробки об'ективних превентивних заходiв для попередження лiполiзу молочних продукив.
Метою роботи було вивчити вплив температури охолодження i часу збершання асептично одержаного молока з рiзною кiлькiстю соматичних клiтин на вмют вiльних жирних кислот.
Матер1али та методи. Робота виконана в Тернопшьськш дослiднiй станци 1нституту ветеринарно! медицини УААН i на молочних фермах Тернопшьсько! областi. Асептично надоене молоко вщбирали вiд корiв на 2 - 4 мш. тiльностi за загальноприйнятими в саштарп методами. Для одержання молока вiд корiв хворих на субклiнiчну форму маститу з рiзною кiлькiстю соматичних клiтин, попередньо дослщжували кожну чвертку вименi з 2% розчином мастидину, а в лабораторних умовах кшьюсть соматичних кл^ин пiдраховували за методом Прескота - Брща. Проби доставляли в лабораторш i охолоджували не пiзнiше як через 2 години тсля видоювання корiв. Кожну пробу молока розподшяли на чотири частини та збер^али при рiзних температурах - +40С; +60С; +80С; +10°С протягом 72 годин. Через кожш 24 год. в даних пробах визначали вмшт вiльних жирних кислот методом екстрагування !х iз молочного жиру оргашчними розчинниками i титрування лугом [15].
Результати дослщження. Попереднiми нашими дослiдженнями було встановлено, що вмiст вшьних жирних кислот у асептично одержаному молощ здорових корiв пiсля видоювання протягом лактаци зазнае значних коливань вщ 0,72 ± 0,03 до 1,65 ± 0,28 мг/г молочного жиру. У корiв на 2-4 мкящ тiльностi !х кiлькiсть становила вщ 0,91 до 1,08 ± 0,06 мг/г. Однак, в умовах молочно! ферми молоко сире тсля видоювання проходить первинну обробку з наступним охолодженням i зберiганням в охолоджувачi протягом 24 - 48 год. Отже, суттево було визначити вплив процесу охолодження та часу збер^ання молока сирого охолодженого на динамжу змши кшькост вiльних жирних кислот в асептично надоеному молощ в лабораторних умовах. Це дасть можливють виключити вплив процесу до!ння i мiкрофлори до!льних апаратiв (тобто мжробних лiполiтичних ферментiв) на актившсть нативних лшаз.
Результати дослщження наведеш на рис.1.
Як бачимо з рис.1, що за умови швидкого охолодження молока до 4-60С (протягом 2-х год.) лшол^ичш процеси в ньому значно уповшьнюються. Умiст вшьних жирних кислот за цих температур протягом 24 год. збшьшуеться тшьки в 1,05 - 1,08 рази, в стшьки ж разiв вщбуваеться збiльшення в наступнi 48 годин.
66
тривал1сть збер1гання, год ---♦---при t+1 ОС -■- при t+8C--при t+6C - при t+4C |
Рисунок 1 - Ум1ст вшьних жирних кислот у асептично надоеному молоц1 здорових кор1в при його збер1ганн1 за р1зних температур
При охолодженнi молока до температури 8-100С i збер^анш його протягом 24 год. спостер^аеться активiзацiя процесу лiполiзу молочного жиру, про що свiдчить збiльшення умшту вiльних жирних кислот в 1,12 - 1,24 рази. В наступш двi доби ix кiлькiсть збшьшилася в 1,23 - 1,37 рази.
Активiзацiя процесу лiполiзу пов'язана з тим, що в недостатньо охолодженому молощ проходить змiна агрегатного стану триглщерцщв молочного жиру, внаслiдок чого порушуеться цiлiснiсть гiдрофобниx зв'язкiв в оболонках жирових кульок i мщелах казешу, це призводить до десорбцп (вивiльнення) нативних лiполiтичниx ферментiв, яю зв'язанi з оболонками жиру i мiцелами казе].'ну. Всi цi процеси спричиняють появу рiдкого вiльного жиру i збiльшення вмiсту вiльниx жирних кислот [15]. Таким чином, проведет дослщження свщчать про те, що в асептичному молоцi при температурi зберiгання вище +80С активнiсть нативних лшол^ичних ферментiв досить висока. Це вимагае для збереження природного стану жирiв молока сирого швидкого охолодження його до температури 4-60С.
Динамша активностi нативних лiпаз у асептично одержаному молоцi корiв хворих на субклмчну форму маститу при його охолодженш та зберiганнi наведено на рис. 2.
З рис. 2, який складаеться з 2-ох частин (а, в) бачимо, що в асептично одержаному свiжонадоеному молощ маститних корiв вмiст вiльниx жирних кислот залежав вiд кiлькостi соматичних кл^ин. За наявностi соматичних кл^ин до 1000/см3 кiлькiсть вiльниx жирних кислот становила в середньому 1,02±0,04 мг/г молочного жиру i збшьшувалася протягом 48 годин зберiгання при +40С в 1,24 рази, при +60С в 1,3 рази.
За наявност соматичних клiтин бiля 2000/см3 лiполiтична активнiсть нативних лiпаз становила 1,08±0,05 мг/г вiльниx жирних кислот i протягом 48 годин збер^ання при +40С ix кiлькiсть зростала в 1,42 рази, при 6°С в 1,67 рази. При вмют соматичних клiтин бiльше 3000/см3 кшьюсть вiльниx жирних кислот становила 1,23 мг/г i при зберiганнi при +40С зростала в 1,58 рази, при +60С -1,9 рази.
67
1000 тис./смЗ 2000 тис./смЗ >3000 тис./смЗ вм icT соматичних кл1тин, тис./смЗ
□ уснжонадоеномумл^
.г 2,5-
о
СЦ
° >
и 2-
х
=г X о
1
-OS СЦ
CQ
- 0,5
2,43
2,21
1000 ж./см3 2000 тис./смЗ >3000 тис./смЗ BMicT соматичних клiтин, тис./смЗ
□ у свжонадоеному молоц1 □ у молоц через 24 год. □ у молоц через 48 год.
5З
ЗЗ
25
2З
08
02
а) охолодження до 4°С в) охолодження до 6°С
Рис. 2 Ум1ст вшьних жирних кислот у асептично надоеному молоц1 кор1в хворих на субкшшчну форму маститу при його збер1ганш за температури 4- 6°С
З пщвищенням температури охолодження i збер^ання молока протягом 48 год. вiдмiчаeться поступове зростання вмюту вiльних жирних кислот, яке також залежить вщ кiлькостi соматичних клiтин (див. рис.3).
Як бачимо з рис.3, що динамша лшол^ичного процесу протягом 48 годин при температyрi зберiгання молока 8 -100С зростала в 1,36 - 1,68 рази -вмют соматичних кл^ин 1000/см3 i 1,84 - 1,92 рази - умют соматичних кл^ин 2000/см3, 2,1 - 2,3 рази - бшьше 3000/см3 .
Результати цieï частини дослщжень свiдчать про те, що при субклмчнш формi маститу, чим бшьша кiлькiсть соматичних клiтин у асептично одержаному молоцi, тим iнтенсивнiше (в 1,15-1,61 рази) проходять процеси нативного лiполiзy при його зберiганнi в порiвняннi з молоком здорових корiв. Це пояснюеться тим, що нативш лiполiтичнi ферменти та вiльнi жирш кислоти синтезуються тими клiтинами молочноï залози, якi продукують бiлки i жири, а також невелика ïx кiлькiсть надходить iз плазми кровi при yтвореннi молока. Цей процес забезпечуе певну мiнiмальнy кiлькiсть вшьних жирних кислот у асептично одержаному молощ. При запаленш молочноï залози в молощ пщвищуеться вмiст соматичних кл^ин, лейкоцитiв плазми кровi, яю е додатковим джерелом лiполiтичниx ферменив [13]. Це чiтко прослiдковyеться при збер^анш молока в охолодженому сташ з рiзною кiлькiстю соматичних кл^ин.
68
On VO
(Я
Я О
'H
5'
д
sa
Д
Д
Д H CD
д
о Д
S w д ' g со
Ji
5"
^ сг
С Е «
й ° о ^ ъ
cd
д д 5
sa «
U
9\ Д и
о
о р
О к> 5
си td g
s S
^ tí
a №
и а
S в
о и
Й а
О t3 6*
•Ö Р я
о а °
а Д о
Д w H
х д
« V, С
о g о
ч с ?
К- ^
Cd о
• ^
Д Р H
д
(Я
д о а о
u¡
о о н.
(Я
3 д л д
д «
н" д д
в^
а „
Дс о
О о
Ol^ CD
•ö о q- Д p "Ö я S
д «
В. m
С Ci
Д H № (Г1
д
s д р
H
д
(Я
д д
« Й ч д -
м" Р lg
д
о «
о ъ
5
В
о
д sa
m
w
tí 2 В- S Ц « 'S
В
cd
д
m cu н д
Д sa
о и о
я p
о
(Я
Ol
(Л p
m н er о Sa
Д
S
д
M Д
Д „ Дс О
В §
M V,
д s
H p
M
2
Sf
H ^ 2 о
2 9
Д 2
CD p H Д Л Д Д
X «
Д о
и о
H
В
о
3
о с
cd О
о
X о и
о & g
a cd
д д
Sa
Д >73
д
Cd s
td о
^ w
I ® -Su в 2 s S
X д « sa Д о ü о
H
о Й
о « «
?! р В' °
СГ
S.-i о о н 3 er о
>73
о w >73
0
01 Й cd
д д sa
н
cd
X
д о и о а
о
д о
(Я
S i № H д
S я д Р
с
tг О Я тз О р
» g
S Й " о
(Л «
о
Й cd
'тЗ
о
* а ё р я О
Я ^ S
§ ^ cd
о и о
я р
w 2 ^ Д'^
Ol
5
er
В
о н
Дс «
cd й
0 w
01 cd
о
р
+ s S д
og
О
й тз g ч
Е р
д д
Sa
о Д 'тЗ О
S ^ д
о ^ н
tr
д
Д
w Р Ol cd
W
д
cd нИ
д
H
tr
Д
о H
о
2 я
o ír о о 2 С
p cd
H
д л д
В
cd (Я
д о
'Н 5' д sa Д
д
w H
S w д S о S
5-i "
-- a
S-a
д ^
H Д Д
Д
H cd 2 Д
cd >73
S S
Д J d ^ Д
n
Й я л о
2 «в
S » "в
» и
Н 03
Vi О "в "в
s s ое и I
_ В
Р
«
S + s
i д w
I ° I
Д X g
±ê I
S СО (Л 2
hS
S p
^ S
о » n
A H O r> _
vj Я
2х Sa'
G cr
В. В
В В
i' и
в N
^ в "в
-s- в
О в
•а и
S г.
^ в
0 2 g
н »
^ s
в н «п в
В Л
в
ВС О
® и
1
« i
5 ® »
В 2 В О — й о
w в
» S.
в н ¡от в ¡л ь ни х жирних кислот, н г/г
молочного ж и о v
о
и о
и
о
а N
Л
в в а
й о
00
о
о
....
м ¡с т в ¡л ь н и х жирних ки с л О т, м г/г молочного ит
о
и о
и
о
й N
Л
в в а
й о
о
Лггература
1. НЫтенко А.М. Роль пгпени в технолопях отримання продукцп тваринного походження за призначенням // Вiсник БДАУ. Екотрофолопя. Сучаснi проблеми.- Бiла Церква.- 2005. - С.74-77.
2. Дегтярев Г.П., Жайкин В.В. Повышение качества заготовляемого молока // Молочная промышленность.- 2003.- №4.- С.33 - 34.
3. Пабат В.О. Стан сировинно! молочно! зони Укра!ни i тенденцп забезпечення молокопереробних тдприемств // Всеукраинская конференция "Молочный мир - 2004" (2-2 ноября 2004 г.).- Киев, 2004.- С.51 - 55.
4. Савицька О.П. Проблеми розвитку молочного виробництва в ринкових умовах // Сучасш проблеми виробництва та переробки молока: мат. мiжнарод. наук.- практ. конф.- Харюв, 2003.- С.129 - 131.
5. Даниленко 1.П., Остатв Н.М., Лисенко С.. Теорiя i практика охолодження молока // Ветеринарна медицина.- 2000.- №10.- С. 26 - 27.
6. Крижашвський Я.Й. Ппешчне значення соматичних клiтин у молощ та методи !х визначення // Вкник СНАУ, вип. 8(19).- Суми.- 2007. - С.71 - 73.
7. Вплив приховано! форми маститу на саштарш та харчовi якост молока корiв / В.Хоменко, П.Роговський, Г.Риженко, та ш. /// Ветеринарна медицина Укра!ни. - 1997. - №11. - С.42 - 44.
8. Крышин А.Т., Савельев С.А., Дмитриева В.П. Факторы, влияющие на качество и безопасность сыров // Сыроделие и маслоделие.- 2003. - №1. - С.11 - 12.
9. Горбатова К.К. Химия и физика.-СПб.: ГИОРД, 2005. - 280с.
10. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочних продуктов.-М.: Изд-во г. Сержев-Посад, 1999. - 412с.
11. Даниленко 1.П., Балковий 1.Й., Остатв Н.М. Теоретичш i практичш аспекти охолодження молока // Вшник БДАУ. - 1999. - Вип.8. - Ч.1. - С.64-69.
12. Кильвайн Г. Руководство по молочному делу и гигикне молока / Пер. с нем.: под. ред.. П.В.Кугенева. - М.: Россельхозиздат, 1980. - 205с.
13. Hayes M.G., Masweeney P.L.H, Kelly A.L. The Influence of native and denatured whey proteins on enzymeactivity 1.Plasmin // Milchwissenschaft. - 2002. -V.57. - №4. - S.208. - 211.
14. Downey W.K. Review of the progress of dairy science: flavour impairment from - and post - manufacture lipolysis in milk and dairy products // J. of Dairy Res. - 1980. - Vol. 47, №22. - Р. 237-252.
15. Шидловская В.П. Справочник технолога молочного производства. Ферменты молока. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2006. - 296 с.
Summary Kuchtyn M.D.
We elucidated that with growing the temperature of cold milk from 4°C till 10°C lipoid activity of tissues ferments accelerate and further the form more quantity of free lipid acids. Increasing quantity of somatic cells in 1,15 - 1,61 times to intensification process of tissues lipolis its keeping in comparing with of cows health.
Стаття надшшла до редакцИ 19.02.2008
70
