Обоснование параметров хранения сыворотки-сырья в технологии сыра«Урда» Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MegunHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj

doi:10.15421/nvlvet6834

ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online

http://nvlvet.com.ua/

УДК 637.3

Обгрунтування napaMeTpiB збер^ання сироватки-сировини

у технологи сиру «Урда»

О.Я. Бшик, Г.В. Дроник [email protected]

Львiвський нацiональнийутверситет ветеринарноймедицини та бiотехнологiй iMeHi С.З. Гжицького,

вул. Пекарська, 50, м. Львiв, 79010, Украгна

ОбГрунтовано основт параметры зберкання сироватки-сировини у технологи сиру «Урда». До^джено процес збeрi-гання сироваток овечоi та коров 'ячоi протягом 24 год. - свiжоi тсля охолодження до температури (4±2) °С i тсля пасте-ризацй за температури (72 ± 2) °С протягом 15...20 с з подальшим швидким охолодженням до температури (4±2) °С. Показано, що при нeобхiдностi збер^ання сироваток овечо1 та коров 'ячо1 перед виробництвом сиру «Урда» понад 3 години необх^дно здшснювати теплове оброблення ix за температури (72 ± 2) °С протягом 15.20 с з подальшим швидким охолодженням до температури (4 ± 2) °С.

При зберканш пастеризованих охолоджених овечог та коров 'ячо1 сироваток КМАФАнМпротягом 24 годин збер^ання збыьшуеться, яке обумовлено наявтстю в основному, спороутворюючих та термостшких мiкроорганiзмiв. Спороутворю-ючi мжрооргашзми роду Bacillus у бiоxiмiчному вiдношeннi е неактивними при низьких температурах збер^ання. Для термостшких мiкроорганiзмiв родiв Enterobacter i Micrococcus мтмальна температура розвитку складае 20.22 °С. Саме тому титрована кислоттсть пастеризованих охолоджених сироваток протягом перших 6-ти годин зберкання залишаеться не-змтною, а через 24 години збер^ння збыьшуеться лише на 1,0 °Т.

KrnKoei слова: сироватка овеча, сироватка коров 'яча, титрована кислоттсть, органолептичт показники.

Обоснование параметров хранения сыворотки-сырья в технологии сыра

«Урда»

О.Я. Билык, В.Г. Дронык [email protected]

Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого,

ул. Пекарская, 50, г. Львов, 79010, Украина

Обоснованы основные параметры хранения сыворотки-сырья в технологии сыра «Урда». Исследован процесс хранения сывороток овечьей и коровьей в течении 24 часов - свежей после охлаждения до температуры (4 ± 2) ° С и после пастеризации при температуре (72 ± 2) °С в течении 15 ... 20 с с последующим быстрым охлаждением до температуры (4 ± 2) °С. Показано, что при необходимости хранения сывороток овечьей и коровьей перед производством сыра «Урда» более 3 часов необходимо осуществлять тепловую обработку их при температуре (72 ± 2) °С в течение 15 ... 20 с с последующим быстрым охлаждением до температуры (4 ± 2) °С.

При хранении пастеризованных охлажденных овечьей и коровьей сывороток КМАФАнМ в течении 24 часов хранения увеличивается, что обусловлено наличием в основном, спорообразующих и термостойких микроорганизмов. Спорообразу-ющие микроорганизмы рода Bacillus в биохимическом отношении неактивны при низких температурах хранения. Для термостойких микроорганизмов родов Enterobacter и Micrococcus минимальная температура развития составляет 20 ... 22 ° С. Именно поэтому титруемая кислотность пастеризованных охлажденных сывороток в течение первых 6-ти часов хранения остается неизменной, а через 24 часа хранения увеличивается лишь на 1,0 ° Т.

Ключевые слова: сыворотка овечья, сыворотка коровья, титруемая кислотность, органолептические показатели.

Citation:

Bilyk, O.Ya., Dronyk, G.V. (2016). Grounding of storage options of raw whey in «Urda» cheese technology. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 161-164.

Grounding of storage options of raw whey in «Urda» cheese technology

O.Ya. Bilyk, G.V. Dronyk

[email protected]

'Lviv national university of veterinary medicine and biotechnologies named after S. Gzhytskyj, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine;

The basic options of whey-storage materials in «Urda» cheese technology has been grounded. The process of keeping both sheep and bovine whey for 24 hours. -fresh after chilling to the temperature (4 ± 2) °C and after pasteurization at the temperature of (72 ± 2) ° C for 15 ... 20 seconds, followed by rapid chilling to the temperature of (4 ± 2) ° has been investigated. It is shown that if is the need for sheep and cow whey storage before «Urda» cheese production more than 3 hours it is necessary to make them heat treatment at temperature (72 ± 2) °C for 15 ... 20 seconds, followed by rapid chilling to the temperature (4 ± 2) °C.

When stored refrigerated pasteurized sheep and cow whey QMAFM during 24 hours their time of storage increases to (5.0 ... 5.3) 102 and (3,2 ... 3,6) 102 CFU/ cm , respectively (Fig. 2). This slight increase in the studied index is due to the fact that in pasteurized whey microflora ( according to morphological research) is presented mostly by spore-forming microorganisms of the genus Bacillus, which in biochemical view are inactive at low temperature storage and temperature resistant microorganisms genera Enterobacter and Micrococcus, for which the minimum temperature is of20 ... 22 °C. Therefore, the titrated acidity of refrigerated pasteurized whey during the first 6 hours of storage remains unchanged - 17.0 ...17.5 and 23,0 ... 23,5 °T for pasteurized cow and sheep whey, respectively (Fig. 4.1) and after 24 hours of storage increases only by 1,0 T. Lower values of titrated acidity of pasteurized whey compared to raw ones is due to the fact that during the process of whey pasteurization some part of air is removed containing carbon dioxide, which makes 0,5 ... 1,0 T in the total acidity of researched raw material.

Key words: sheep whey, cow whey, the titrated acidity, organoleptic properties.

BcTyn

O6rpymyBaHHa napaMeTpiB 36epiraHHa cupoBaT-KH-CHpoBHHH e BH3Hana^bHHM eTanoM npu po3po6^ TexHonorii cupy «ypga», ocKinbKu MonoHHa cupoBaT-Ka e xopomHM cepegoBu^eM gna po3BuTKy pi3HoMaHi-THux MiKpoopraHi3MiB. .iTeparypHi gaHi cBignaTb, ^o npu 36epiraHHi 6e3 TennoBoro o6po6neHHa cKnag Ta BnacTHBocTi cupoBarKH 3MiHMMTbca (Kravchenko, 2000; Bilyk and Dronyk, 2009). ^oMy cnpuaMTb (Diduh, 2008):

- BucoKa KoH^HTpaqia y cupoBa^i ®Hrre3gaT-hhx KniTHH MonoHHoKucnux 6aKTepin (5 106...1108 KyO/cM3), ^o nepexogaTb b Hei' y npo^ci Bupo6Hu^ TBa ocHoBHoro npogyKTy - 6puH3u;

- picr MonoHHoKucnux 6aKTepin npu Koporaona-cHoMy 36epiraHHi cupoBarKu go TennoBoro o6po6-neHHa;

- gogaTKoBe 6aKTepianbHe o6ciMeHiHHa cupoBaT-Ku-cupoBuHu cropoHHbora MiKpo^nopora b npo^ci 36opy, 36epiraHHa Ta noganbmoro o6po6neHHa.

Ao Toro 3 ocHoBHoro внpo6ннцтвa cupoBaTKa HagxoguTb 3 TeMneparypora 6nu3bKo 30 °C, ^o Big-noBigae omuManbrnH TeMnepaTypi pocTy 6inbmocTi MiKpoopraHi3MiB, aKi BuKopucroByraTb y cKnagi 3a-KBamyBanbHux KoMno3u^n gna внpo6ннцтвa 6puH3u (Dronyk and Bilyk, 2011). ToMy 36ip, nepBuHHe o6-po6neHHa, pe3epByBaHHa cнpoвaткн-cнpoвннн go nepepo6Ku tobuhho 3giHcHMBaTuca mBugKo i 3 go-TpuMaHHaM caHiTapHo-ririeHiHHux yMoB. Hegorpu-MaHHa цнx BuMor Mo®e BuKnuKam 3Mrnu cKnagy i BnacTuBocTen MonoHHoi cupoBarKu, a TaKo® norip-meHHa noKa3HuKiB ii aKocTi. .aKTo3a, aK HanMeHm cTiHKun KoMnoHeHT, niggaeTbca ^epMeffraruBHoMy rigponi3y nig giera eK3oreHHux ^epMemiB MonoHHo-Kucnux 6aKTepin зaквamyвanbннx KoMno3u^n. B pe3ynbTari KinbKicTb naKTo3u 3Hu®yeTbca, TurpoBaHa KucnoTHicTb 3pocTae, 3Hu®yeTbca pH, 3pocTae MyT-HicTb, 3Hu®yeTbca go6poaKicHicTb cupoBaTKu. KpiM

Toro, Big6yBaeTbca rigponi3 6inKiB i ®upy, 3MiHMeTbca cMaK cupoBaTKu, Mo®yTb HaKonu^yBamca He6a®aHi Ta mKignuBi peHoBuHu. npu 36epiraHHi MonoHHoi' cupoBaTKu 6e3 TennoBoro o6po6neHHa npoTaroM 12 roguH BoHa BTpa-Hae go 25 % 6ionoriHHoi цiннocтi. TaKy cupoBaTKy npaK-tuhho нegoцinbнo BuKopucToByBaTu gna внpo6ннцтвa MonoHHux npogyKTiB. ToMy MonoHHy cupoBaTKy peKoMeH-gyeTbca nepepo6naTu npoTaroM 1.3 rog nicna ii ogep-®aHHa.

-3k^o nepepo6Ka 3arpuMyeTbca, to gna 36epe®eHHa bu-xigHoi aKocTi MonoHHoi cupoBarKu ii niggaMTb TennoBoMy o6po6neHHM (nacreproaqii, oxonog®eHHM) a6o BHocaTb KoHcepBaHru, go3Bonem opraHaMu oxopoHu 3gopoB'a (Mykytyn et al., 2013). TaKe o6po6neHHa go3Bonae ycnimHo 36eperru aKicTb cupoBarKu npoTaroM 24.36 rog.

TennoBe o6po6neHHa MonoHHoi cupoBarKu npoBogaTb npu TeMnepaTypi (72±2) °C (TennoBun nopir geHarypa^i cupoBaTKoBux 6inKiB), 3 HacrynHuM oxonog®eHHaM go TeMneparypu (4±2) °C. KpiM Toro 3acTocoByMTb pi3Hi KoHcepBaHTu: 30 %-buh po3HuH nepoKcugy BogHM y Kinb-KocTi 0,03 %, xnopug HaTpiw 5.10 %-bo1' кoнцeнтpaцil. AeKonu Mo®Ha 3acTocoByBaTu 6eH3oÖHy KucnoTy, $opMa-nbgerig, aMiaK, eTunoBun cnupT, cop6iHoBy KucnoTy h iH.

MeTa po6oTu - o6rpymyBaHHa napaMeTpiB 36epiraHHa cнpoвaткн-cнpoвннн y TexHonorii cupy «ypga^>.

MaTepia^ Ta MeTogH goc^ig^eHHH.

Aocnig®eHHa npoBogunuca y ^epMepcbKux rocnogap-cTBax CBC «CepBic» c. KocTuHaHu, c. ManuHiBKa HoBoce-nнцbкoro panoHy ^epнiвeцbкol o6nacTi Ta na6oparopii Ka^egpu TexHonorii MonoKa i MonoHHux npogyKTiB .bBiB-cbKoro HaqioHanbHoro yHiBepcuTeTy BeTepuHapHoi Megu-цннн Ta 6ioTexHonorin iMeHi C.3. Г®нцbкoro.

Ana gocnig®eHb BuKopucToByBanu cupoBaTKy oBeHy Ta KopoB'any cBi®y Ta nacTepu3oBaHy.

OpraHonenTuHHi noKa3HuKu cupoBaTKu i cupy: 3oBHi-mHin Burnag, кoнcнcтeнцiм, Konip, Bu3HaHanu Bi3yanbHo, cMaK i 3anax - opraHonenruHHo. KMA®AhM Bu3HaHanu

поавом на середовище КМАФАнМ згiдно ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

Результати та Ух обговорення

У технологи сиру альбумшового «Урда» рекомендовано для збереження показнишв якостi сиро-ваток овечо! та коров'ячо! дослвдити теплове обро-блення - пастеризацш з подальшим швидким охо-лодженням. Було дослiджено процес зберiгання сироваток овечо! та коров'ячо! протягом 24 год -свгжо! пiсля охолодження до температури (4 ± 2) °С i тсля пастеризацп при температурi (72 ± 2) °С протягом 15... 20 с з подальшим швидким охоло-дженням до температури (4 ± 2) °С. Контролювали органолептичнi показники, змшу титровано! кисло-

тност1 та КМАФАнМ, результати дослщжень наведено в табл. 1 та на рис. 1 i 2 вщповщно.

Як сввдчать дан дослцдкень, при зберiганнi сирих сироваток пiсля охолодження до температури (4 ± 2) °С !х титрована кислотнiсть протягом перших 2...3 год залишаеться незмiнною, через 6 год збшьшуеться на 0,5 °Т, через 12 та 24 години - на 1,5.2,0 та 4,0.6,0 °Т (рис. 1). Це обумовлено високою кшьшстю МАФАнМ у сирих сироватках ( (1,1.2,4)107 КУО/см3 - (рис. 2), основна кшьшсть яких представлена (за морфолопчни-ми дослвдженнями) мiкроорганiзмами роду Lactococcus, як1 входять до складу заквашувальних композицiй для виробництва основного продукту - бринзи.

При збер^анш сирих сироваток кшьшсть МАФАнМ збiльшуеться на порядок (рис. 2), що й призводить до ст^мкого наростання титровано! кислотностi та змши органолептичних показник1в (зокрема, смаку й запаху, а також консистенци та зовнiшнього вигляду) сироваток овечо! й коров'ячо! при збертанш протягом доби.

Таблиця 1

Змша органолептичних показнишв сироваток овечоУ та коров'ячо'1 (сирих i пастеризованих) у процеа зберiгання

Найменування показника Характеристика показника через

0 | 6 | 12 | 18 | 24

год збертання для

си роватки овечоУ си эоУ

Смак та запах Чистий, злегка кислуватий, без стороннiх присмакш i запахш Кислуватий, без сторонах присмакш i запахов Кислий, з незначним стороншм запахом

Консистенцш та зов-шшнш вигляд Однордаа рщина, без сторонтх домшок,з незначним бшковим осадом Однорщна рiдина, без стороншх домшок, з бшковим осадом

Колiр Жовто-зелений Солом'яно-жовтий

сироватки овечоУ пастеризованоУ

Смак та запах Чистий, без стороншх присмакiв i запахов Кислий, з незначним стороншм запахом

Консистенцш та зов-ншнш вигляд Однордаа рщина, без стороннiх домшок,з незначним бшковим осадом Однордаа рщина, без стороннiх домшок,з бшковим осадом

Колiр Свiтло-жовтий

сироватки коров'ячоУ сироУ

Смак та запах Чистий, злегка кислуватий, без стороинх присмакш i запахш Кислуватий, без стороннiх присмакш i запахов Кислий, з незначним стороннiм запахом

Консистенцш та зов-тшнш вигляд Однордаа рщина, без стороннiх домшок,з незначним бшковим осадом Однорщна рiдина, без стороннiх домшок,з бшковим осадом

Колiр Жовто-зелений Солом'яно-жовтий

сироватки коров'ячоУ пастеризованоУ

Смак та запах Чистий, без стороншх присмаюв i запахш

Консистенцш та зов-ншнш вигляд Однордаа рщина, без стороннiх домшок, з незначним бшковим осадом

Колiр Свiтло-жовтий

Пастеризацiя сироваток за рекомендованим режимом сприяе знищенню вегетативних форм мезофшьних та психротрофних бактерiй, завдяки чому к1льк1сть МАФАнМ у пастеризованих овечш та коров'ячiй сироватках складае (2,0.2,4)102 та (1,0...1,3)102 КУО/см3 вадповщно (рис. 4.2). У пастеризованiй овечш сироватщ КМАФАнМ дещо вища, шж у пастеризованiй коров'ячiй сироватцi (у свiжiй овечiй сироватцi цей показник теж дещо вищий, нiж у свiжiй коров'ячiй сироватцi, що обумовлено вищою бактерiальною забрудненiстю молока овечого в порiвняннi з коров'ячим завдяки

специфiчному ручному способу до!ння, який використо-вуеться при отриманш овечого молока).

При збертанш пастеризованих охолоджених овечо! та коров'ячо! сироваток КМАФАнМ протягом 24 годин зберiгання збшьшуеться до (5,0...5,3)-102 та (3,2.3,6)102 КУО/см3 вщповвдно (рис. 2). Таке незнач-не збiльшення досл1дженого показника обумовлено тим, що у пастеризованих сироватках мшрофлора (за морфо-логiчними дослвдженнями) представлена, в основному, спороутворюючими мшрооргашзмами роду Bacillus, як1 у бiохiмiчному вiдношеннi неактивнi при низьких температурах збер^ання, а також термостшкими мшрооргашз-

мами род1в Enterobacter i Micrococcus, для яких мь шмальна температура розвитку складае 20.22 °С. Тому й титрована кислотнiсть пастеризованих охо-лоджених сироваток протягом перших 6-ти годин зберпання залишаеться незмшною - 17,0.17,5 та 23,0.23,5 °Т для пастеризовано! коров'ячо! й овечо! сироваток ввдповвдно (рис. 4.1), а через 24 години збертання збшынуеться лише на 1,0 °Т.

Тривашстъ joc^irainaa. лю

Рис. 1. Змша титровано'1 кислотностi у овечiй i коров'ячш сироватках при збер^анш: 1 - сиро-ватка овеча свiжа; 2 - сироватка коров'яча свiжа; 3 - сироватка овеча пастеризована; 4 - сироватка коров'яча пастеризована.

0 S 12 18 21

TpllRaniCTF, ÎÔCpÎTdlHHH. ni о

Рис. 2. Змша КМАФАнМ у овечiй i коров'ячш сироватках при збер^анш: 1 - сироватка овеча св1жа; 2 - сироватка коров'яча св1жа; 3 - сироватка овеча пастеризована; 4 - сироватка коров'яча пастеризована.

Нижчi значення титровано! кислотностi пастеризованих сироваток в порiвняннi з сирими пояснюються тим, що при пастеризацй' з сироваток видаляеться частина повiтря, яка мютить вуглекислий газ, що обумовлюе 0,5.1,0 °Т у загальнiй титрованiй кислотносп дослвджу-вано1 сировини.

Висновки

Отже, при необидноси зберiгання сироваток овечо! та коров'ячо1 перед виробництвом сиру «Урда» понад 3 години необхвдно здiйснювати теплове оброблення 1'х при температурi (72 ± 2) °С протягом 15.20 с з подальшим швидким охолодженням до температури (4 ± 2) °С. При оргашзацп технологiчного процесу виробництва сиру «Урда» iз сирих сироваток тривалiсть 1'х зберiгання при температурi (4 ± 2) °С не повинна перевищувати 3 години. При дотриманш наданих рекомендацiй будуть збе-режеш основнi показники якостi овечо! та коров'ячо! сироваток.

Бiблiографiчнi посилання

Bilyk, O.Ja., Dronyk, G.V. (2009). Molochna syrovatka -cinna syrovyna dlja vyrobnyctva funkcional'nyh produktiv. Naukovyj visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Gzhyc'kogo. 11, 2(41), 422a-422g (in Ukrainian). Kravchenko, Je.F. (2000). Sostojanie i perspektivy ispol'zovanija molochnoj syvorotki. Syrodelie i maslodelie. 2 (in Russian). Mykytyn, L.Je., Binkevych, V.Ja., Bilyk, O.Ja. (2013). Stan ta perspektyvy rozvytku vivcharstva v Ukrai'ni. Naukovyj visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Gzhyc'kogo. L'viv, 15, 1(55), 133-141 (in Ukrainian). Dronyk, G.V., Bilyk, O.Ja. (2011). Deklaracijnyj patent na korysnu model' № 65568. Sposib vygotovlennja al'buminovogo syru urda. Zajavl. 16.05.2011. Opubl. 12.12.2011. Bjul. № 23 (in Ukrainian). Diduh, N.A. (2008). Naukovi osnovy rozrobky tehnologii' molochnyh produktiv funkcional'nogo pryznachennja.. Avtoreferat dysertacii' na zdobuttja naukovogo stupenja doktora tehnichnyh nauk, Odesa. 28 (in Ukrainian).

Стаття надшшла до редакцН 5.10.2016