CC BY
23
ТЕХНОЛОГ1ЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ВИРОБНИЦТВА, ПЕРЕРОБКА ПРОДУКТ1В ТВАРИННИЦТВА ТА ÏX ЗБЕР1ГАННЯ
TECHNOLOGICAL ENSURING OF PRODUCTION, PROCESSING OF PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN AND THEIR PRESERVATION
УДК 637.142.2/.1
Бшик О.Я., асистент © Лъе1есъкий нацюналънийутеерситет ветеринарногмедицини та бютехнологт iмет С.З. Гжицъкого
ФРАКЦ1ЙНИЙ СКЛАД Б1ЛК1В 0BE40Ï ТА КОРОВ'ЯЧО! СИРОВАТКИ ТА АЛЬБУМ1НОВОГО СИРУ УРДА
У cmammi наведет дат фракцтного складу быте овечог та коров'ячог сироваток, гх cyMirneu та алъбумтового сиру виготовленого з cyMirni овечог та коров'ячог сироваток. Показано, що частка fi-лактоглобулту i алъбумту вища у коров 'ячш сироватщ, iмуноглобулшв i швидког фракцп - у овечги. Встановлено збыъшення кглъкостг сироваткових бглкгв у cupi, виготовленому гз cyMirni сироваток у cnieeidHomenm 1:1 та 3:1 завдяки збшъшенню eMicmy швидкогфракцпта фракцпалъбумШв ycupi i3 cniввiднoшeнням 1:1 та швидког фракцп i fi-лактоглобулшв у cupi i3 cniввiднoшeнням 3:1 nopiвнянo i3 сиром, виготовленим i3 овечогсироватки.
Ключое1 слова: овеча сироватка, коров'яча сироватка, cyMirni сироваток, алъбумтовий сирурда, cupoeamKoei бтки, фракцтний склад быте.
Вступ. Головною проблемою для молокопереробно! галуз1 е повне перероблення Bcix компонента молока та рацюнальне використання поб1чних продукта, оскшьки вони е найважлившим резервом для збшьшення обсяпв виробництва молочно1 продукцп. При виробництв1 бшково-жирових продукта (сичужних сир!в, кисломолочного сиру, казешу) за традицшними технолопями отримують велику кшьккть сироватки. Молочна сироватка мютить майже Bci компоненти молока i мае низьку енергетичну цшшсть, вона може бути використана для виробництва продукта, корисних для здоров'я людини. Сироватков1 бшки за bmîctom дефщитних незамшних амшокислот (л1зину, триптофану, метюншу, треоншу та цистешу) е найбшьш бюлопчно цшною
©БшикО.Я., 2013
3
частиною бшюв молока, тому !хне використання для харчових цшей мае велике практичне значения.
3 молочно! сироватки, зокрема з овечо!, виготовляють альбумшовий сир урда [1, 2, 3]. Проте такий продукт, виготовлений виключно ¿з овечо! сироватки, е дорогим. Однак, використавши сумш овечо! I коров'ячо! сироватки, можна значно здешевити варткть готового продукту, а кр1м того, рацюнально використати вторинну сировину та виготовити продукт з високою бюлопчною цштстю. У л1тератур1 е дат про фракцшний склад сироваткових бшмв в молощ [4]. Однак детальних дослщжень потребуе фракцшний склад бшюв альбумшового сиру.
Метою дослщжень було дослщити фракцшний склад бшюв сироватки з овечого та коров'ячого молока, а також фракцшний склад сироваткових бшюв сиру урда.
Матер1али 1 методи дослщжень. Експериментальш дослщження проводилися у фермерських господарствах СВС «Сервк» с. Костичани та с. Малитвка Новоселицького району Чертвецько! облает!, лаборатори ¿нституту бюлоги тварин та лаборатор1! кафедри технологи молока та молочних продукт1в. Для дослщжень використовували сироватку з овечого та коров'ячого молока з-шд бринзи, а також !х сум1ш1, альбумшовий сир урда.
Сум1ш для виготовлення сиру урда складали у трьох сп1вв1дношеннях (1:3, 1:1, 3:1). У першому вар1ант1 зм1шували одну частину коров'ячо! сироватки та три частини овечо!; у другому сп1вв1дношення сироваток становило один до одного; у третьому вар1ант1 три до одного. 1з сум1шей сироваток у вказаних сп1вв1дношеннях виготовляли сир та пор1внювали отриман1 зразки з сиром, виготовленим виключно з овечо! сироватки, вибраним нами за контроль.
Розд1лення розчинних 61лк1в проводили методом електрофорезу у 7,5% пол1акриламщному гел1 [5] в апарат1 для вертикального гель-електрофорезу (АВГЕ-1) «Хийу Калур» (Естон1я). Фарбування гел1в зд1йснювалиу 1% розчин1 ам1до-чорного 10Б на основ! 7% розчину оцтово! кислоти. Математичну обробку фореграм проводили з допомогою програм «Ыо1е81» та «8ресоМ Оешо».Одержан! цифров! дан! опрацьовували статистично.
Результати досл1джень. При проведенш розд!лення сироваткових б!лк!в нами встановлено р!зниц! у величинах фракц!й овечо! та коров'ячо! сироватки (табл. 1). Зокрема, частка Р-лактоглобулшу ! альбумшу вища у коров'яч!й сироватц!. Вщносно ¿муноглобул!н!в ! швидко! фракц!! - вища часткау овеч!й сироватц!, а частка швидко! фракци овечо! сироватки у 2,84 рази а теля Р -лактоглобулшова у 7,39 рази вища, шж у коров'яч!й сироватц!. Також нами встановлено дещо вищий (у 1,58 рази) р!вень ¿муноглобулмв у овеч!й сироватц! пор!вняно ¿з коров'ячою. Що стосуеться коров'ячо! сироватки, то вона характеризуеться вищим вмктом альбум!н!в (у 3,6 рази), теля альбумшв 1 (у 2 рази) ! 3 (у 6,5 раза) Р-лактоглобулЫв 1 ! 2 (у 1,3 ! 1,2 раза вщповщно). Це приведен! в!дсотки, але враховуючи, що загальний вм!ст б!лку майже вдв!ч! вищий в овеч!й сироватц!, вщповщно абсолютний вм!ст вказаних бшюв у овечш сироватц! е бшьшим.
Що стосуеться досл!дних сум!шей ¿з р!зним сп!вв!дношенням овечо! ! коров'ячо! сироватки, то спостер!гаеться вир!внювання величини
4
дослщжуваних показниюв, особливо це проявляеться у сумш1 овечо! I коров'ячо! сироваток (1:1).
Таблиця 1
Фракцшний склад сироваткових бшк1в в рпннх видах сироваток, %
Фракцп Вид сироватки
Овеча Коров'яча Сумш овечо!1 коров'ячо! (1:3) Сумш овечо!1 коров'ячо! (1:1) Сумш овечо!1 коров'ячо! (3:1)
Швидка фракщя 15,86±1,22 5,58±0,54 9,03±1,02 11,78±1,27 12,97±1,21
Р-лактоглобулш 1 8,68±0,72 11,15±1,23 8,33±0,98 9,09±0,79 7,98±0,78
3 -лактоглобулш2 19,15±1,48 23,47±1,96 19,68±1,47 19,76±1,89 18,04±1,67
Шсля р -лактоглобулшова 4,36±0,31 0,59±0,12 3,76±0,39 3,98±0,26 4,01±0,32
Альбумш 4,26±0,47 15,32±0,91 13,88±1,03 9,77±1,07 6,25±0,46
Шсля альбумшова 1 1,49±0,19 2,99±0,23 2,97±0,33 1,33±0,11 2,56±0,18
Шсля альбумшова 2 3,45±0,52 2,70±0,62 2,87±0,39 3,82±0,27 3,02±0,29
Шсля альбумшова 3 0,87±0,10 5,65±0,53 4,09±0,29 4,02±0,34 2,34±0,19
Протеозо-пептонна 3,93±0,2 3,82±0,13 3,55±0,15 3,76±0,39 4,87±0,39
1муноглобул1ни 29,01±1,79 18,27±0,92 20,65±1,68 25,68±2,15 27,62±2,53
Стартова фракщя 8,94±0,14 10,42±1,42 11,08±10,03 7,01±0,41 10,34±0,93
У таблиц! 2 показано фракцшний склад сироваткових бшюв у сир!. Встановлено, що найнижчим був р1вень альбумшу у сир! вар1анту 3, який складав 1,79 г/100 г. Найвищий р1вень альбумш!в був у вар1ант1 1, де вщповщно становив 2,45 г/100 г, що зумовлено переходом альбумшу з коров'ячого молока Сумарний р1вень Р-лактоглобулмв дослщних зразюв був найнижчим у вар1ант1 1 найвищий р1вень спостер1гали у сир! вар1анту 2, де вщповщно становив 7,81 г/100 г. Швидка фракщя була вища за контроль у вар1ант1 2 I 3, де вщповщно складали 8,25 та 8,6 г/100 г. Швидка фракщя утворилась внаслщок гщрол!зу високомолекулярних бшюв (при виробництв! бринзи додавали заквашувальш композици + х1мозин, яю проявляють синерпчний ефект щодо протеол1зу бшюв. Це призводить до кращого засвоення бшюв). Таким чином, дослщний вар1ант 2 незначно вщр!знявся вщ контрольного.
Таблиця 2
Фракцшний склад сироваткових бшк1в у сщм, г/100г_
Фракцп Сир
Контроль Вар1ант 1 Вар1ант 2 Вар1ант 3
Швидка фракщя 3,27±0,1 5,4±0,4 8,6±0,5 8,25±0,63
Р-лактоглобулш 1 2,9±0,07 3,2±±0,1 2,48±0,18 4,02±0,32
Р-лактоглобулш 2 5,2±0,2 2,5±0,2 5,33±0,38 3,09±0,29
Альбумшова фракщя 1,62±0,08 2,45±0,3 2,37±0,13 1,79±0,09
Висиовки:
1. Дослщження фракцшного складу сироваткових бшюв дослщних зразюв сироваток показали, що частка Р-лактоглобулшу \ альбумшу вища у коров'ячш сироватщ, натомкть ¿муноглобулмв \ швидко! фракци - у овечш.
5
Вщповщно, bmict бшкових фракцш у сумшах сироваток корелюе i3 i'x bmIctom у вихщнш сироватщ.
2. Встановлено збшьшення юлькосп сироваткових бшюв у cnpi, виготовленому i3 cyMimi сироваток у сшввщношенш 1:1 та 3:1 за рахунок збшьшення вм1сту швидко! фракцп та фракцп альбуммв у cnpi i3 сшввщношенням 1:1 та швидко! фракцп i Р-лактоглобулмв у cnpi i3 сшввщношенням 3: 1 пор1вняно i3 сиром, виготовленим ¿з овечо! сироватки.
Л1тература
1. Храмцов А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецертуры, Т.5., Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин // Санкт-Петербург, ГИОРД. - 2004. - 564 с.
2. Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // М.: Дели принт. - 2003. - 100 с.
3. Храмцов А.Г. Промышленная переработка вторичного сырья: обезжиренное молоко. Молочная сыворотка. Пахта / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин // М.: Дели принт. - 2003. - 100 с.
4. Хаертдинов Р.А. Анализ белков молока коров методом електрофореза в полиакриламидном геле // Сельскохозяйственная биология. - 1989. - №6. -С.119-125.
5. Маурер Г. Диск-електрофорез. Теория и практика електрофореза в полиакриламидном геле. Пер. с нем. - Москва: Мир, 1971. - 256 с.
6. Farrell H.M. Nomenclature of the proteins of cows milk - sixth revision [Text] / H.M. Farrell, R. Jimenez-Flores, G.T. Bleck [et. all] // J. Dairy Sci. - 2004. -Vol. 87. - P. 1641-1674.
Summary Bilyk O.
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z.Gzhytskyj
FRACTIONAL COMPOSITION OF PROTEINS IN SHEEP AND COW WHEY AND ALBUMIN URDA CHEESE
Fractional composition of proteins in sheep and cow whey, their mixtures and albumin cheese made from mixture of sheep and cow whey are given in the article. It was shown that a part of P-lactoglobulin and albumin is much higher in cow whey, but the amount of imunoglobulins and quick fraction is much higher in sheep. The increase of whey proteins in cheese, made from mixtures of whey in correlation 1:1 and 3:1 due to the increase of the content of quick fraction and albumin fraction in cheese in ratio 1:1 and quick fraction and fi-lactoglobulins in cheese with the ratio of 3:1 in comparison with the cheese, made from sheep whey.
Key words: sheep whey, cow whey, a mixtures of whey, albumin of Urda cheese, whey proteins, storage protein fraction.
Рецензент - д.т.н., професор Бшонога Ю.Л.
6
