CC BY
12
�ння
Сепарування
Пастергоащя: t =75...80 "С, витримуванням 15... 20 с
т
Пастсргоашя: t =75...НО "С, нитримуванним 15...20 с;
Охолодження I - (4^2) °С. т < 2 добн
Ж
Охолодження t — (4±2) "С, т < 2 доби
Зм1шування сироватки з овечого молока з сироваткою п корой'ячого молока
Вщварювання альбумшу 1 85 ..90 нитримунанннм 30 хв
*
Охолодження eyenereiti' « с иро в атка-б) л ко к i ШШСПВЩ»:
t = (30±2) "С
+
Вщд1лсння бшково! маем
Самоцресування та нрееування сир НО] майи: t — (19±1)°С ,% — 1,5... 2,0 год
' г
Солшня сиру: 1 = (10±2) °С
1
Фасування, накування, ыаркування
1 г
Зберпання: t = (4±2) °С, I < 5 ддб
Рис. 1. Технологiчна схема виробництва альбумшового сиру «Урда»
Сепарування сироватки при TeMnepaTypi нижче Him 35 °С зменшуе пpодyктивнiсть сепаратора, тдви-щуе в'язкiсть вершков i втрати жиру в сироватку. При тeмпepaтypi понад 35 °С молочний жир в молочнш сироватщ перебувае у розплавленому сташ (температура плавлення 28...34 °С), це зменшуе в'язшсть сироватки i вершив, що полегшуе сепарування.
При шдвищенш температури сепарування в'язк1сть сироватки зменшуеться, умови сепарування покращуються. Нaйбiльш pi3^ пaдiння в'язкостi спо-стepiгaеться при на^ванш сироватки до температури
40...45 °С, подальше нaгpiвaння приводить до незнач-ного зменшення в'язкостi i збiльшeння енергетичних затрат на нащвання сироватки, тому температура сепарування 35.40 °С вважаеться оптимальною. Кpiм того, тдвищення температури сепарування при-зводить до стнювання вepшкiв i молочно! сироватки, подpiбнeння жирових кульок i збiльшeння втрат у сироватку, попршуються умови пpaцi.
Знeжиpeнi молочнi сироватки тсля сепарування поступають на пластинчасту пастеризацшно-охолоджувальну установку в секцш пастеризаци.
г
с с £ ш ч
3
СТ\ О-
ЧО &
Рис. 2. Апарагурно-технолопчна схема виробництва альбумшового сир}1 «Урда»:
1 - установка для обшку молока;
2 - »¡дцснтровий насос;
3 - охолоджувач пластинконий;
4 - резервуар для накопичення сироватки;
5 - промЬкна емгесть;
6 - паетеризащйно-охолоджувальна установка; 15-7- сепаратор-Беры1ков1дд1лювач; 16 -
8 - резервуар для вертлктв; 17 -
9 - трубний пастеризатор; 18 -
вакна для Еадварювання альбушну; саморозвангажуючий сепаратор; ст^л для самопресуваиня сиру;
10-1 11 — -
12-.
13 - установка для охолодження 1 прееування сиру; Сзнп - сироватка знежиргка пастеризована, 14-
С0 - сироватка овеча жирна: СЕ - сироватка коров'яча жирна; Сзи - сир о вата а знежирена;
вша платформенна;
фаршмшшлка;
фасувалы-вий автомату
етш технопопчний;
резервуар для другой сироватки;
СПр - друга сироватка; Су - сир «Урда»;
-ус
■ сир «Урда» солений;
В - вершки.
я я
к
й К
■С ш £ и н
о
и> *
я с
г?
nacTeproa^ro 3giHcHroroTb gna 3HHieHHa naToreH-Hoi' MiKpo^nopn, iHaKTHBa^i' ^epMemiB i orpnMaHHa npogyKry, 6e3nenHoro gna cno®HBaHHa b caHirapHo-ririemHHoMy BigHomeHHi, a TaKo® gna 3HH®eHHa 3ara-nbHoro 6aKTepianbHoro o6ciMeHiHHa i 3HHieHHa MiKpo-opraHi3MiB, io npH3BogHTb go ncyBaHHa cHpoBaTKH.
Ochobhhm KpHTepieM HagiHHocri nacTeproaHii e Ta-khh pe^HM, aKHH 3a6e3nenye 3HHieHHa Han6inbm crin-Koro 3 naToreHHHx MiKpoopraHi3MiB - Ty6epKynbo3Hoi' nanHHKH i pyHHyBaHHa ^epMemy $oc$ara3H.
3a po3po6neHoro TexHonoriHHoro cxeMoro gna cnpo-BaToK o6paHo pe®HM nacTeproa^i' 72...74 °C, 3 BHTpn-MyBaHHaM 15.20 c. ^h pe®HM 3a6e3nenye caHirapHo-ririemHHy HagiHHicTb 3HHieHHa MiKpoopraHi3MiB (go 99,98%), b ToMy nncni h Ty6epKynbo3Hoi' nannnKH. npH TaKin TeMnepaTypi He BHHHKae rnH6oKHx $i3HKo-xiMinHHx 3MiH MononHHx cHpoBaToK i MaKcHManbHo 36epiraroTbca i'x xapnoBa Ta 6ionorinHa цiннicтb. KpiM Toro, npH nacreproaHii nigcHpHHx cHpoBaToK iHaKTHBy-roTbca 3anHmKH MonoKo3ciganbHoro $epMeHry, npncyT-HicTb aKoro npH noganbmin пepepo6цi MononHnx cHpoBaToK e He6a®aHoro.
nacTepH3oBaHi cHpoBaTKH oxonog®yroTb Ha Tin ®e ycтaнoвцi go TeMnepaTypH (4 ± 2 °C) 3 Mo®nHBHM bh-TpHMyBaHHaM go 2-x gi6. Aani cnpoBaTKH 3 oBenoro i KopoB'aroro MonoKa nogaroTb y npoMmHHH pe3epByap gna 3MimyBaHHa.
nicna 3MimyBaHHa o6ox cnpoBaToK 3 npoMi®Horo pe3epByapy вigцeнтpoвнм HacocoM cyMim MononHnx cnpoBaToK nocTynae Ha rpy6HHH nacTepn3aTop, ge nigi-rpiBaeTbca go TeMneparypn 85...90 °C i HanpaBnaeTbca y anb6yMiHHy BaHHy gna BigBaproBaHHa anb6yMiHy.
npn BHBneHHi TennoBoi' Koaryna^i 6inKiB cnpoBaTKH BcTaHoBneHo, io MaKcnManbHe BngineHHa 6inKiB cno-cTepiraeTbca b i3oeneKipHHHiH To^i anb6yMiHoBoi' $pa-K^i' cnpoBaTKoBnx 6inKiB npn KncnoTHocTi 37 °T i pH 4,55. OnTHManbHa TeMnepaTypa npn цbOмy cKnagae 95 °C, a TpnBanicTb BHTpnMyBaHHa - He MeHme 25 xb. ToMy HaMH 6yno o6paHo BngineHHa cnpoBaTKoBnx 6in-KiB MeTogoM TennoBoi' Koaryna^i'.
nicna geHarypa^i' cnpoBaTKoBnx 6inKiB BiggineHHa 6inKoBoi' Macn Mo®e 3giHcHroBarHca ^inbrpa^ero nepe3 6a3b a6o ^Hrpn^yryBaHHaM Ha cenapaTopi, aKHH caMo-po3BaHTa®yeTbca. npn 3acTocyBaHHi nepmoro cnoco6y Heo6xigHo 3a6e3neHHTH HaH6inbm noBHe ocag®eHHa 6inKoBnx nnacriB^B Ha gHo BaHHH. ^na ^oro cnpoBar-Ky oxonog5KyroTb go 30 °C i BnrpnMyroTb npn ^h TeMnepaTypi npoTaroM 1,5...2,0 rog. CnpoBaTKy, aKa 3ann-mnnaca, o6epe®Ho 3nnBaroTb nepe3 cпeцianbнi oTBopn a6o ch^oh. npn 3acTocyBaHHi cenapaTopa caMopo3BaH-Ta^yronoro gna oTpnMaHHa 6inKoBoi' Macn cnpoBaTKy 3 geHaTypoBaHHM 6inKoM nepeMimyroTb i nogaroTb Ha cenapaTop. EinoK 36npaeTbca b 36ipHHKy cenapaTopa, 3BigKH Big6yBaeTbca Horo nepiognnHe BHBaHTa®eHHa.
^na oTpnMaHHa 6inKoBoi' Macn BHKopncToByroTb ca-Mopo3BaHTa^yroHHH cenapaTop. 3 pe3epByapy Big^HT-poBHM HacocoM cnpoBaTKy 3 KoarynboBaHHMH 6inKaMH nogaroTb Ha cenapaTop. 3 cenapaTopa anb6yMiHoBHH cnp nogaeTbca y MimKH i HanpaBnaeTbca Ha cTin gna caMon-pecyBaHHa. He3ane®Ho Big Bngy, cnpn Heo6xigHo $op-MyBaTH mBngKo, He garonn Mo^nnBocri ocTnraTH cnpmH
Maci. npH caMonpecyBaHHi Heo6xigHo nigTpHMyBaTH TeMnepaTypy 18.20 °C. CaMonpecyBaHHa 3acTocoByroTb gna BiggineHHa 3annmKiB cnpoBaTKH Big 3rycTKy Ta ogep-®aHHa cnpy 3i cTaHgapTHHM BMicroM Bonorn. CaMonpecyBaHHa 3gincHroeTbca npoTaroM 1,5...2,0 rog.
nicna caMonpecyBaHHa anb6yMiHoBHH cnp «ypga» nogaroTb Ha ycTaHoBKy gna oxonog®eHHa i npecyBaHHa. Oxonog^yroTb anb6yMiHoBHH cnp go TeMnepaTypn 8...15 °C. 3 ycTaHoBKH cnp nocTynae Ha ^apmMimanKy b aKy nogaeTbca cyxa gpi6HoKpncTaninHa cinb Knacy «Ek-crpa». Cinb HaHocaTb piBHHM mapoM Ha noBepxHro cnpy. npn цbOмy cnoco6i coniHHa npoxognTb Han6inbme BHBegeHHa Bonorn i3 cnpy. Cinb BHocaTb y KinbKocTi 1% Big Macn anb6yMiHoBoro cnpy.
nicna coniHHa anb6yMiHoBHH cnp «ypga» nocTynae Ha $acyBanbHHH anapaT, ge Horo $acyroTb y nonicTnpo-noBi cTaKaHHHKH a6o Kopo6onKH Macoro Herro 200 r. ®acyBaHHa npoBogaTb 6e3 npoMi®Horo pe3epByBaHHa, io 3ano6irae BTopnHHoMy 6aKTepianbHoMy o6ciMeHiHH-Hro. Ko^hhh nonicTnponoBHH cTaKaHHHK a6o Kopo6onKy 3 roTOBHM npogyKToM MapKyroTb $ap6oro, aKa He 3MHBa-eTbca, 3a gonoMororo mTaMny, rpa^apery a6o nenaTHoi' eTHKeTKH 3 no3HaneHHaMH, nepeg6aneHHMH gironnMH
TexHinHHMH yMoBaMH Ha anb6yMiHoBHH cnp «ypga».
TpaHcnopTyBaHHa cnpy «ypga» 3 MononHnx nignpn-eMcTB 3gincHroeTbca yciMa BngaMH KpnToro TpaHcnopTy BignoBigHo go npaBnn nepeBe3eHHa xapnoBnx npogyK-TiB, aKi mBngKo ncyroTbca, hhhhhx Ha BignoBigHoMy BHgi TpaHcnopTy. He go3BoneHo 36epiraTH i TpaHcnop-TyBaTH anb6yMiHoBHH cnp «ypga» pa3oM 3 iHmnMH npogyKTaMH, aKi Marorb cneцн$iнннн 3anax (KonneHoc-Ti, pn6a, $pyKTn).
Cnp «ypga» 36epiraroTb y xonognnbHHKax, xonogn-nbHnx KaMepax a6o y cneцnpнмiIцeннax 3a BigHocHoi' Bonorocri noBiTpa He 6inbme Hi® 85% i TeMnepaTypi (4 ± 2) °C.
TepMiH npngaTHocTi anb6yMiHoBoro cnpy «ypga» BcTaHoBneHo 3a TeMnepaTypn 36epiraHHa (4 ± 2) °C npo-TaroM 5 gi6.
OcBiTneHa gpyra cnpoBaTKa, aKa oTpnMaHa nicna Bi-gBaproBaHHa anb6yMiHy, 3 cenapaTopa nocTynae Ha nna-cTHHHacTHH oxonog^yBan, ge oxonog®yeTbca go TeMnepaTypn (4 ± 2) °C i HanpaBnaeTbca y pe3epByap gna Ha-KonnneHHa, a 3 Hboro - 3gaBanbHHKaM gna peaniзaцii.
BepmKH, aKi oTpnMann npn cenapyBaHHi cnpoBaTKH 3 oBenoro Ta KopoB'anoro MonoKa, 3 cenapaTopa-BepmKoBigginroBana HanpaBnaroTb y pe3epByap gna BepmKiB gna HaKonnneHHa, a noTiM i'x BHKopncToByroTb gna внpo6ннцтвa Macna BepmKoBoro nigcnpHoro.
BnCMOBK'M
Po3po6neHa TexHonoria anb6yMiHoBoro cnpy «ypga^» Mo®e 6yTH BnpoBag®eHa Ha MonoKonepepo6HoMy nign-pneMcTBi, ge Hanarog®eHo BnnycK TBepgnx cnny^Hnx cnpiB i po3conbHoro cnpy 6pnH3a. BnpoBag®eHHa hoboi TexHonorii' He noTpe6ye BennKnx bhpo6hhhhx nnoi, goporoBapTicHoro o6nagHaHHa i gogaTKoBoro nepe-ocHaieHHa Bnpo6HH^Ba. Bнpo6ннцтвo anb6yMiHoBoro cnpy «ypga» Mo®e 6yTH peani3oBaHo Ha gironnx Bnpo6-
ничих площах паралельно з випуском основно! продукций
Таким чином, на основi проведених дослiджeнь запропоновано нayково-обгpyнтовaнi рецептури для виробництва альбумшового сиру «Урда»; розроблено технолопчну схему виробництва продукту. Техноло-гiя альбумшового сиру «Урда» пройшла промислову апробацш на ПАТ «Ковельмолоко», м. Ковель. На продукт розроблено техшчш умови ТУУ 01.400492990-004:2014.
Бiблiографiчнi посилання
Davydova, E.A. (2004). Razrabotka tehnologii proizvodstva syra s termokislotnoj koaguljaciej belkov gomogenizirovannogo moloka: avtoref. diss. ... kand. tehn. nauk. Mogilev, 16 (in Russian). Dilanjan, Z.H. (1984). Syrodelie. 3-e izd., pererabotannoe i dopolnennoe. M.: Legkaja i pishhevaja promyshlen-nost' (in Russian). Krus', G.N., Kuleshova, I.M., Dunchenko, N.I. (1992). Tehnologija syra i drugih molochnyh produktov. M.: Kolos (in Russian).
Kuznecov, V.V., Shiller, G.G. (2005). Tehnologija i receptury: Spravochnik tehnologa molochnogo proizvodstva. Syry. S.-Pb: GIORD. 3 (in Russian).
Hramcov, A.G., Nesterenko, P.G. (2004). Tehnologija produktov iz molochnoj syvorotki: uchebnoe posobie. M.: DeLi print (in Russian).
Bilyk, O.Ia., Dronyk, H.V. (2014). Rozrobka tekhnolohii albuminovoho syru urda. Vostochno-evropeiskyi zhurnal peredovbikh tekhnolohyi Yzdatelstvo: Tekhnolohycheskyi tsentr (Kharkov). 10(69), 49-53 (in Ukrainian).
Bilyk, O.Ia. (2009). Osoblyvosti tekhnolohii syru urda. Naukovo-tekhnichnyi biuleten, №100, Instytut tvarynnytstva UAAN. Kh., 126-130 (in Ukrainian).
Dronyk, H.V. Bilyk, O.Ia. (2010). Pozhyvna tsinnist urdy, vyhotovlenoi v umovakh Chernivetskoi oblasti. Nau-kovyi visnyk NUBiP. Kyiv. 2, 318-321 (in Ukrainian).
Slyvka, N.B., Bilyk, O.Ia. (2010). Bukovynskyi syr urda - tsinnyi funktsionalnyi produkt. Zbirnyk statei II Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii LIET. Novitni tendentsii u kharchovykh tekhnolo-hiiakh ta yakist i bezpechnist produktiv. Lviv, 105108 (in Ukrainian).
Cmammn nadiümna do peda^ii 14.02.2017
