CC BY
55
References
DSTU 4503; 2005. Vyroby syrkovi. Zahalni tekhnichni umovy. Natsionalnyi standart Ukrainy. K.
Derzhspozhstandart Ukrainy, 2008, 5. (in Ukrainian). DSTU 4554:2006.Syr kyslomolochnyi. Tekhnichni umovy. K. Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2007, 5. (in Ukrainian).
Hachak, Yu. R., Varyvoda, Yu. Yu., Slyvka, N. B. (2011). Molochni produkty likuvalno-
profilaktychnoho pryznachennia. Posibnyk - Lviv, 136. (in Ukrainian). Hrek, O. V., Skorchenko, T. A. (2012). Tekhnolohiia kombinovanykh produktiv na molochnii
osnovi: Pidruchnyk - K.: NUKhT, 362. (in Ukrainian). Inform-lystok «Krioporoshky»; BBG «BlueBirdGroupLTD, 2014, 2. (in Ukrainian). Kozak, M. V., Hachak, Yu. R., Ostapiuk, Yu. I. (2012). Veterynarno-sanitarnyi ta tekhnolohichnyi
kontrol moloka, molochnykh produktiv. Lviv, 345. (in Ukrainian). Shidlovskaya, V. P. (2000). Organolepticheskie svoystva moloka i molochnyih produktov. Spravochnik. - M.: Kolos, 280. (in Russian).
Стаття надшшла доредакцп 22.04.2016
УДК 637.143.6
Гребельник О. П.1, Калшша Г. П.1, Пухляк А. Г.2, к. т. н., доц.,
Старовойтова А. А.3, викладач-методист © 1 - Бглоцеркгеський нацгональний аграрный утеерситет, Украгна 2 - Нацюнальний утеерситет харчоеих технологий, Украгна 3 - Технолого-економгчний коледжБНАУ, Украгна
ЗМ1НА ВЛАСТИВОСТЕЙ СУХИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТ1В ЗА В1ДНОВЛЕННЯ
Дослгджено змгну еластиеостей молочних консереге у процесг егдноелення та еизначено оптимальнг режими процесу. У дослгдженнях еикористано сухе знежирене молоко та сухг сум1ш1 десертного призначення (сухг сум1ш1 для морозиеа та сухг сум1ш1 для пудингу).
Дослгджено можлиегсть еикористання ргзних еидге розчинника: знежиреного молока та еоди питног - у процесг егдноелення сухих консереге. Змгнюеали емгст сухих речоеин (егд 8,0 до 20, 0 %) у егдноеленому продуктг. Контролюеали термостгйкгсть отриманих егдноелених сумгшей та перебгг гх егдноелення. Для забезпечення стабгльног якостг готоеих продуктге оптимальним у егдноеленнг е еикористання питног еоди. Встаноелено, що егдноелення сухого знежиреного молока для запобггання технологгчних ризикге доцгльно проеодити до емгсту сухих речоеин у егдноеленгй сумгшг 15,0 %.
Дослгдження перебггу егдноелення еияеили, що егдноеленг сумгшг набуеають стабгльних значень органолептичних та фгзико-хгмгчних показникге за 30-60 хеилин для сухих сумгшей десертного призначення та за 60-90 хеилин - для сухого знежиреного молока.
Густина егдноелених сумгшей станоеила: 1100±4 кг/м3 - е сухгй сумгшг для морозиеа; 1091±3 кг/м3 - для пудингу; 1033±3 кг/м3- для сухого знежиреного молока. Динамгчна е'язюсть станоеила 78,1±0,1; 71,3±0,1; 1,6±0,1 Пас10-3 егдпоегдно.
Ключое1 слова: сухг молочнг консереи, сухе знежирене молоко, сухг сум1ш1 десертного призначення, егдноелення, розчинник, знежирене молоко, еода питна, термостгйкгсть, густина, динамгчна е'язкгсть, органолептичнг показники.
УДК 637.143.6
Гребельник О. П.1, Калинина Г. П.1, Пухляк А. Г.2, к. т. н., доц. Старовойтова А. А.3, преподаватель-методист
1 - Белоцеркоеский национальный аграрный униеерситет, Украина 2 - Национальный униеерситет пищееых технологий, Украина
© Гребельник О. П., Калшша Г. П., Пухляк А. Г., Старовойтова А. А., 2016
59
3 - Технолого-экономический колледжБНАУ, Украина
ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ
ВОССТАНОВЛЕНИИ
Исследовано изменение свойств молочных консервов в процессе восстановления и определены оптимальные режимы процесса. Для анализа были использованы сухое обезжиренное молоко и сухие смеси десертного назначения (сухие смеси для мороженого и сухие смеси для пудинга). Исследована возможность использования различных видов растворителя: обезжиренного молока и воды питьевой - в процессе восстановления сухих консервов. В восстановленном продукте изменяли содержание сухих веществ от 8,0 до 20,0 %. Контролировали термостойкость полученных восстановленных смесей и ход их восстановления. Для обеспечения стабильного качества готовых продуктов оптимальным есть использование для восстановления питьевой воды. Установлено, что восстановление сухого обезжиренного молока для предотвращения технологических рисков целесообразно проводить до содержания сухих веществ в восстановленной смеси 15,0 % Обнаружено, что восстановленные смеси приобретают стабильные значения органолептических и физико-химических показателей за 30-60 минут для сухих десертных смесей и за 60-90 минут - для сухого обезжиренного молока. Плотность восстановленных смесей составляла 1100±4 кг/м3 - в сухой смеси для мороженого; 1091±3 кг/м3- для пудинга; 1033±3 кг/м3- для сухого обезжиренного молока. Динамическая вязкость составляла 78,1±0,1; 71,3±0,1; 1,6±0,1 Па с10-3 соответственно.
Ключевые слова : сухие молочные консервы, сухое обезжиренное молоко, сухие смеси десертного назначения, восстановление, растворитель, обезжиренное молоко, вода питьевая, термостойкость, плотность, динамическая вязкость, органолептические показатели.
UDC 637.143.6
Hrebelnyk O. P.1, Kalinina G. P.1, Pukhliak A. H.2, Ph.D.
Starovoytova A. A.3, teacher-methodologist
1 - Bila Tserkva national agrarian university, Ukraine
2 - National university of food technologies, Ukraine
3 - Technology and Economic College of BNAU, Ukraine
CHANGING THE PROPERTIES OF DRE MILK PRODUCTS DURING RECOVERY
The change ofproperties of dry milk canned food has been researched in the recovery process. Optimum process regimes have been found. The studies have been used dry fat-free milk and dry dessert mixes (dry mixes for ice cream and dry mixes for pudding).
The possibility of using different types of solvent (fat-free milk and drinking water) has been researched in the restoration of dry milk products. Solids content in the restored product have been changed from 8,0 % to 20,0 %. The thermal stability and the course of restoration of dry milk canned food were controlled. Use of drinking water in the recovery is optimal to ensure quality of finished products. It has been established that recovery of skimmed milk (to prevent technological risks) must comply solids content of 15,0 %.
Organoleptic and physico-chemical parameters become stable for 30-60 minutes for dry dessert mixes; 60-90 minutes - for dry fat-free milk during the recovery of mixes.
The densities of the recovered mixes were 1100±4 kg/m - for dry mixes for ice cream; 1091±3 kg/m3 - for pudding; 1033±3 kg/m3 - for dry fat-free milk. Dynamic viscosities were 78,1±0.1; 71,3±0.1; 1,6±0,1 Pa s10-3 respectively.
Key words: dry milk canned food, dry fat-free milk, dry dessert mixes, recovery process, solvent, fat-free milk, drinking water, thermal stability, density, dynamic viscosity, organoleptic parameters.
60
Вступ. Сухi молочш консерви широко застосовують у харчовш промисловост! У молочнш галузi !х використовують для виробництва ввдновлених , комбiнованих продуктов, сухих багатокомпонентних сумiшей, для нормалiзацil молочних виробiв та покращення структурно-мехашчних показникiв продукту.
За використання сухих консервiв обов'язковою операцieю е !х вiдновлення. Цей процес визначае яшсть вiдновленого продукту: органолептичш, фiзико-хiмiчнi характеристики, вихiд тощо. Основна вимога до якост сухих молочних продуктов -повне ввдновлення нативних властивостей вихвдно! сировини.
До^дженнями науковщв виявлено, що перебiг процесу вiдновлення сухих продуктов та його тривалють обумовлюеться специфiчним складом i технологiею кожного виду продукту, фiзико-хiмiчними параметрами розчинника i особливостями апаратурного оформлення процесу. Нинi складено математичн моделi вiдновлення для окремих видiв молочних консервiв [1, 2]. Науковою школою Лшатова Н. Н. запропоновано удосконалений процес вiдновлення сухого молока, який передбачае введения специфiчних операцш та обладнання. Запропонована технологiя передбачае пвд^вання сухих продуктов, вакуумування ввдновлених сумiшей та виключення з процесу операцш фшьтрування, охолодження, витримування. Зпдно даних дослiджень витримування вiдновленого продукту пов'язане не з набуханням бшшв, а необхiдне для виходу пов^я, яке було впрацьоване в молоко за ввдновлення [3]. Оптимальними температурними режимами вiдновления е: температура води - (40-60) °С, температура сухого компонента - (35-60) °С. За цих умов вiдмiчено найкращу змочуванють i найбiльший ступiнь розчинення продукту [2]. Запропонована технолопя передбачае впровадження новiтнього обладнання, тому економiчно дощльною е лише за впровадження великомасштабного виробництва.
Ввдновлення продукту за традищйною схемою передбачае розчинення сухого продукту у ввдповвднш кшькосп питно! води (40 °С), фiльтрування, охолодження до температури 6-8 °С з подальшою експозищею. За рiзними лiтературними даними, тривалiсть вiдновлення сухого незбираного молока становить вiд 30 хв. до 6 годин [4]. Така невизначена тривалють процесу в умовах виробництва може призвести до простою обладнання та до незворотних змш самого продукту.
Сухi молочнi консерви в Укра!т використовують у невеликий кшькосп: на переробних тдприемствах - для нормалiзацil, у закладах громадського харчування -для виготовлення страв. Ввдновлення продуктов проводять за класичною технолопею. Однак вiдсутнi данi щодо змш властивостей консервiв за перебiгу цього процесу, не визначено оптимальнi режими вiдновлення.
Завершенiсть процесу вiдновления характеризуеться стабшзащею органолептичних та фiзико-хiмiчних показнишв. До останнiх вiдносять густину, в'язкють, дисперснiсть та кшьшсть зв'язано! води.
Варто зазначити, що сухi продукти традицiйно використовують для нормалiзацil як додаткове джерело сухих речовин. У цьому разi передбачають !х ввдновлення до отримання тдвищеного вмiсту сухих речовин. Сумiшi з таким хiмiчним складом е фактором ризику технолопчного процесу, оскшьки мають витримувати подальше високотемпературне оброблення. Таким чином, одним з критерпв ощнки можливост використання сухих молочних продуктов е аналiз !х термостшкосп пiсля вiдновлення.
Метою роботи було дослвдження змiн властивостей сухих молочних консервiв за ввдновлення та встановлення оптимальних режимiв процесу.
Матерiали i методи. Дослiдження проводили у 2 етапи. На першому етат було вивчено вплив кшькост сухих речовин у готовiй сумiшi та виду розчинника на термостойкость вiдновлених сумiшей.
Кiлькiсть сухих речовин визначали розрахунковим способом, термостiйкiсть ввдновлених сумiшей - за алкогольною та кип'ятильною пробами [5] .
Як сухий продукт використовували сухе знежирене молоко (СЗМ) згiдно ДСТУ 4273:2003 «Молоко та вершки сухг Загальш технiчнi вимоги», як розчинник -знежирене молоко, отримане з незбираного молока, що ввдповвдае ДСТУ 3662-97
61
«Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закутвлЬ) та питну воду зпдно ДСТУ 7525:2014 «Вода питна. Вимоги та методи контролювання».
На другому етат до^джували змiни властивостей сухих молочних консервiв -СЗМ та сухих десертних сумiшей для морозива [6] та для пудингу [7] - за ввдновлення.
Органолептичш показники дослiджували сенсорним ощнюванням, густину -згiдно ДСТУ 6082:2009 , динамiчну в'язшсть ввдновленого продукту за допомогою вiскозиметра Геплера [8].
Результати дослiджень. Сухi консерви за норм^заци застосовують з метою забезпечення певного вмiсту сухих речовин в готовому продуктi. Для пошуку ефективного виконання цього завдання було дослвджено можливiсть вiдновлення сухого продукту знежиреним молоком, що виключило б внесення додатково! кiлькостi вологи у продукт. Як традицшний розчинник було використано питну воду.
Було обчислено необхвдну кiлькiсть СЗМ для отримання вiдновлених розчинiв з вмiстом сухих речовин ввд 8,0 до 20,0 %. Для ввдновлення було застосовано поступове змiшування сухих виробiв з розчинником за температури 40±2 °С.
За використання як розчинника знежиреного молока було виявлено нерозчинн частинки, що можна пояснити комплексоутворенням бшкових частинок.
Ощнку термостiйкостi вiдновлених сумшей за алкогольною пробою наведено у таблиц 1.
Таблиця 1
Термостшккть вiдновлених молочних сумiшей за алкогольною пробою
Масова частка сухих речовин, % Розчинник
Знежирене молоко | Вода питна
Група термостшкосп
8,0 1 1
10,0 1 1
11,0 2 1
12,0 2 2
13,0 2 2
14,0 2 2
15,0 3 2
16,0 3 3
17,0 3 3
18,0 3 4
20,0 4 4
Виявлено, що використання як розчинника знежиреного молока знижуе термостойкость ввдновленого молока, що обмежуе тдвищення сухих речовин у сумiшi. Сумш, вiдновлена на знежиреному молоцi, за вмюту сухих речовин 15,0 % мала 3 групу термостшкосп за алкогольною пробою, що е неприйнятним критичним значениям для подальшого технолопчного оброблення сировини. За вiдновлення СЗМ питною водою критична межа термоспйкост1 була на рiвнi вмiсту сухих речовин 16,0 %.
Дослiдження термостiйкостi вiдновлених сумiшей за кип'ятильною пробою виявили непридатнiсть до подальшого технолопчного оброблення сумшей, вiдновлених на знежиреному молощ - до 18,0 % сухих речовин, на водi - до 20,0 %. Ц значення узгоджуються з отриманими даними за алкогольною пробою та ввдповвдають 4 грут термостшкосп за алкогольною пробою.
Таким чином, у разi застосування як розчинника знежиреного молока вмют сухих речовин у нормалiзованiй сумiшi обмежуеться значенням 14,0 %. Одночасно ускладнюеться перебiг процесу вiдновлення. Термоотйшсть вiдновлених сумiшей не е гарантованою. Такий вплив знежиреного молока на процеси вiдновлення можна пояснити його полвдисперсшстю, а також як1стю, яка залежить вiд багатьох факторiв: якосп вихiдного незбираного молока, процесiв приймання, очищення, охолодження, зберiгання, проведення сепарування, подальшого охолодження i зберiгання тощо. Вiдтак, мае мiсце численнiсть збурювальних факторiв, що ускладнюе отримання шнцевого якiсного продукту.
62
Для запоб^ання виникненню ризишв за використання знежиреного молока доцшьним е використання для розчинення сухих виробiв питно! води. Технолопчно обумовленим е вмiст сухих речовин у вiдновлених виробах < 15,0 %.
На наступному етат було дослiджено фiзико-хiмiчнi та органолептичш показнишв вiдновлених сумiшей.
Результати до^джень густини вiдновлених сумiшей за переб^ процесу ввдновлення представлено на рисунку 1._
1120
1100
1080
1060
1040
(О 1020
Р 1000
980
I—
960
940
920
£
1-г
-сухе знежирене молоко суха сул/ншдля мороэиеа -суха сум1шдля пудингу
30
60 90
Трива.лктьу хв.
120
150
180
Рис. 1. Змша густини сумiшей за вщновлення
Густина сухого знежиреного молока набувала стабiльних значень за 60, сухих сумшей десертного призначення - за 30 хвилин.
Подiбну тенденщю спостерiгали i тд час до^дження динамiчноl в'язкостт Стабiлiзацiя цього показника для сухих десертних сумiшей становила до 60 хвилин. По завершенню цього перiоду динамiчна в'язшсть сухо! сумiшi для морозива становила 78,1±0,1 Пах40-3; сухо! сумiшi для пудингу - ввдповвдно 71,3±0,1 Пах40-3. Ввдновлення СЗМ припинилося за 75-90 хвилин, його динамiчна в'язшсть набула стабшьного значення 1,6±0,1 Пах40-3.
Очевидним е те, що процес вiдновлення мае часозалежну характеристику. Так, густина та динамiчна в'язшсть набували стабiльних значень впродовж 30-60 хв. Варто зазначити, що для сухого знежиреного молока цей процес був тривалшим - 60 хвилин; для сухих сумшей десертного призначення достатньо було 30 хвилин. Цей факт пояснюеться наявшстю у складi останнiх вiд 17,3 до 27,0 % фруктози, яка мае бiльшi повноту та швидшсть розчинення, тому прискорюе перебiг процесу ввдновлення.
Дослiдження органолептичних показнишв виявило, що !х повне вiдновлення ввдбувалося за 30-60 хв. Критичним показником органолептики е смак. За неповного ввдновлення йому була притаманна водянистость.
Таким чином, за застосування традицшно! технологи вiдновлення сухих консервiв рекомендованою е наступна тривалiстъ процесу: для сухих сумшей десертного призначення - 30-60 хвилин, для сухого знежиреного молока - 60-90 хвилин.
Висновки.
1. Для забезпечення стабшьно! якост ввдновлених молочних продуктов за використання сухих молочних консервiв як розчинник доцiльно використовувати питну воду.
2. Для запоб^ання виникнення технологiчних ризикiв вiдновлення сухого знежиреного молока доцшьно проводити до вмюту <15,0 % у ввдновленш сумiшi.
3. Для стабшзацл органолептичних та фiзико-хiмiчних показнишв вiдновлених продуктов тривалiсть вiдновлення мае становити: для сухих десертних сумшей - 30-60 хвилин; для сухого знежиреного молока - 60-90 хвилин.
Перспективи подальших дослщжень. В подальшому доцiльно визначити вплив температури вiдновлення на протшання цього процесу та визначити можливють змiни температурного режиму. Необхщним е одночасне комплексне вивчення вiдновлених сумшей та готових продуктов на !х основi.
63
Лггература
1. Фролов Г. А. Теоретические основы растворения сухих молочных продуктов в воде / Фролов Г. А., Галстян Г. А., Петров А. Н. // Молочная промышленность. - 2008. -№ 1. - С.84-85.
2. Липатов Н. Н. Восстановленное молоко (теория и практика производства восстановленных молочных продуктов) / Н. Н. Липатов, К. И. Тарасов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.
3. Растворение сухого молока: история решения проблемы . Режим доступу: http://vnimi.org/product_info.php?products_id=545
4. Красуля О. Н. Формирование качества молочных продуктов с позиции теории систем / Красуля О. Н., Ботвинникова В. В., Попова Н. В. // Вестник ЮУрГУ. - 2015. - т.9, №1. - С. 191-198. Режим доступу: http://elibrary.ru/item.asp?id=23183138
5. Крусь Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Крусь Г. Н., Шалыгина А. М., Волокитина З. В.; под ред. д.т.н. Шалыгиной А. М. - М.: Колос, 2002. - 368 с.
6. Пат. 38738 А Украша, МПК7 А23G9/02. Суха сумш для морозива / Ромоданова В. О., Дорохович А. М., Скорченко Т. А, Бублик О. П. (Украша). -№2000095271; Заявл. 13.09.2000; Опубл. 15.05.2001, Бюл. № 4.
7. Пат. 47272 А Украша, МПК7 А23L1/187. Суха сумш для молочних пудинпв / Ромоданова В. О., Скорченко Т. А., Ремесло Н. В., Бублик О. П., Хондожко О. М. (Украша). - №2001106774; Заявл. 04.10.2001; Опубл. 17.06.2002, Бюл. №6.
8. Инихов Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. - Москва: «Пищевая промышленность», 1971. -с. 424.
References
Frolov, G. A., Galstyan, G. A., Petrov, A. N. (2008). Teoreticheskie osnovy rastvoreniya sukhikh
molochnykh produktov v vode / Molochnaya promyshlennost'. 1, 84-85. (in Russian). Lipatov, N. N., Tarasov, K. I. (1985). Vosstanovlennoe moloko (teoriya i praktika proizvodstva
vosstanovlennykh molochnykh produktov). - M.: Agropromizdat, 256. (in Russian). Rastvorenie sukhogo moloka: istoriya resheniya problemy. Rezhim dostupu:
http://vnimi.org/product_info.php?products_id=545 (in Russian). Krasulya, O. N., Botvinnikova, V. V., Popova, N. V. (2015). Formirovanie kachestva molochnykh produktov s pozitsii teorii sistem / Vestnik YuUrGu. - t.9, №1. - S. 191-198. Rezhim dostupu: http://elibrary.ru/item.asp?id=23183138 (in Russian). Krus', G. N., Shalygina, A. M., Volokitina, Z. V. (2002). Metody issledovaniya moloka i
molochnykh produktov; pod red. d.t.n. Shalyginoy A. M. - M.: Kolos, 368. (in Russian). Pat. 38738 A Ukrai'na, MPK7 A23G9/02. Sukha sumish dlya moroziva / Romodanova V. O., Dorokhovich A. M., Skorchenko T. A, Bublik O.P. (Ukrai'na). - №2000095271; Zayavl. 13.09.2000; Opubl. 15.05.2001, Byul. №4. Pat. 47272 A Ukrai'na, MPK7 A23L1/187. Sukha sumish dlya molochnikh pudingiv / Romodanova V. O., Skorchenko T. A., Remeslo N. V., Bublik O. P., Khondozhko O. M. (Ukrai'na). - №2001106774; Zayavl. 04.10.2001; Opubl. 17.06.2002, Byul. №6. (in Ukrainian). Inikhov, G. S., Brio, N. P. (1971). Metody analiza moloka i molochnykh produktov. - Moskva: «Pishchevaya promyshlennost'», 424. (in Russian).
Стаття надшшла до редакци 18.03.2016
УДК 638.178.2
Калшша I. Г., науковий ствробггник ([email protected]) ©
1нститут тваринництва НААН Украгни, м. Харкгв, Украгна
ДИНАМ1КА ЗМ1НЕННЯ КОНЦЕНТРАЦ1Й М1РИСТИНОВО1 ТА ПАЛЬМ1ТИНОВО1 ЖИРНИХ КИСЛОТ В БДЖОЛИННОМУ ОБН1ЖЖ1 ПРОТЯГОМ ПИЛКОНОСНОГО СЕЗОНУ
У статтг висвтлено основт закономерности зв'язюв, що впливають на продуктивность, розвиток бджолиног йм'г. Згбрано бджолине обтжжя в Харювськш области протягом пилконосних сезотв трьох рокгв. З експериментального материалу отримано ефгри жирних кислот. Методом газо-ргдинног хроматографа 1дентиф1ковано жирнокислотний склад бджолиного обтжжя. Вивчено динамжу
© Калшша I. Г., 2016
64
