CC BY
44
УДК 543.219
О.В. СКРОПИШЕВА
Херсонський нацюнальний техшчний ушверситет
СУЧАСН1 МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ РЕЧОВИН, ЩО ЗАПОБ1ГАЮТЬ М1КРОБНОМУ ПСУВАННЮ МОЛОКА
Для визначення та анализу речовин, що запобггають мжробному псуванню молока були використанi методи визначення ступеню бактергального обсгментня молока (чашковий метод) та визначення наявностг речовин, як пригтчують розвиток бактерш у молоцг за метиленовим блакитним. Головною перевагою цих методгв е гх легюсть та можливгсть використання навгть на невеликих тдприемствах.
Встановлено, що за ступенем обаметння за чашковим методом уа зразки молока пгддалися мжробному псуванню, але в р1знш мгрг. Найбшьш зааяними зразками виявилися молоко «Славгя» та «Бурьонка», домашне молоко зааялося лише наполовину, а «Яготинське для дтей» та домашне молоко+тетрациклт зааялися ледь помгтно пленявшими грибами, що ставить пгд сумтв вгдсуттсть у у цих зразках гнггбгторгв псування; за наявтстю в молоцг пригнгчуючих речовин у трьох з чотирьох зразюв виявлено невелику кглькгсть речовин, як запобггають мжробному псуванню молока, в домашньому молоцг тггбгторних речовин не виявлено.
Ключовг слова: речовини, що запобггають мжробному псуванню молока, тггбгтори.
Е.В. СКРОПЫШЕВА
Херсонский национальный технический ушверситет
СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЕЩЕСТВ, ПРЕПЯТСТВУЮЩИХ
МИКРОБНОЙ ПОРЧЕ МОЛОКА
Для определения и анализа веществ, препятствующих микробной порче молока были использованы методы определения степени бактериального осеменения молока (чашковый метод) и определения наличия веществ, препятствующих развитию бактерий в молоке по метиленовому голубому. Основным преимуществом этих методов является их простота и возможность использования даже на небольших предприятиях.
Установлено, что по степени осеменения (чашковый метод) все образцы молока подверглись микробной порче, но в разной степени. Наиболее засеянными образцами оказались молоко «Славгя» и «Бурьонка», домашнее молоко засеялось лишь наполовину, а «Яготинське для дтей» и домашнее молоко+тетрациклин засеялись чуть заметно плесневыми грибами, что делает сомнительным отсутствие в этих образцах ингибиторов порчи; по наличию в молоке веществ, препятствующих микробной порче в трех из четырех образцов выявлено небольшое количество веществ, препятствующих микробной порче молока, в домашнем молоке ингибиторов порчи молока не выявлено.
Ключевые слова: вещества, препятствующие микробной порче молока, ингибиторы.
E.V. SKROPySHEVA
Kherson National Technical University
MODERN METHODS OF DETERMINATION OF SUBSTANCES OBSTACLING
MICROBE DENTAL MILK
To determine and analyze substances that prevent microbial spoilage of milk, methods were used to determine the degree of bacterial insemination of milk (cup method) and to determine the presence of substances that prevent the development of bacteria in milk by methylene blue. The main advantage of these methods is their simplicity and the possibility of using even small enterprises. The main advantage of these methods is their simplicity and the possibility of using even small enterprises. It was found that: according to the degree of insemination (cup method), all milk samples were subjected to microbial spoilage, but to varying degrees. The most sown samples were milk "Slavia" and "Burionka", home milk was sown only half, and "Yagotinsky for children" and home milk + tetracycline were covered with slightly noticeable mold fungi, which makes doubtful the absence in these samples of inhibitors of spoilage; due to the presence of substances preventing the microbial damage in milk in three of the four samples, a small amount of substances that prevent microbial spoilage of milk was detected in milk of milk inhibitors.
Keywords: substances that prevent microbial spoilage of milk, inhibitors.
Постановка проблеми
Значна шльюсть людей не уявляе свш добовий рацюн без молока. Але ми не можемо бути цшком впевнеш у його якосп та вщсутносп у ньому компоненпв, здатних спричинити негативш наслщки на здоров'я людини.
В першу чергу це стосуеться речовин, що запоб1гають мжробному псуванню, молока. Такими речовинами-шпбпорами можуть бути консерванти, антибютики, кислоти, луги, як1 можуть потрапити в молоко випадково або бути навмисно введеними виробниками для збшьшення його терм1ну придатносп.
Оск1льки молоко 1 молочш продукти е найбшьш широковживаними, то дослщження !х якосп та передбачувано! негативно! дп на здоров'я людини е актуальною проблемою.
Аналiз останшх дослiджень i публжацш
Молоко багате р1зноманпними поживними речовинами, яш мають ютотне значения в рацюш харчування людини. Х1м1чний склад молока в залежносп в1д його виду наведено на рис.1.
Рис. 1. Хiмiчний склад рiзних ви.ив молока, %
Зпдно з ДСТУ 2661-2010 нормал1зоване молоко, тддане тепловш обробщ з подальшим охолодженням називаеться питним коров'ячим молоком. Воно характеризуеться високими споживчими властивостями, яш визначаються його органолептичними показниками, х1м1чним складом, енергетичною цшшстю, засвоюванютю, використанням.
Вмют бшшв 1 цукр1в у питному молощ такий як у св1жовидоеному, а к1льк1сть жир1в в окремих видах питного молока нормуеться стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, шж св1жовидоеного, що пояснюеться !х др1бнодисперсним станом. Енергетична цшшсть молока невисока. Вона залежить, насамперед, в1д вмюту жиру 1 коливаеться в1д 30 до 80 ккал/100 г. Бюлопчна цшшсть питного молока визначаеться вмютом повноцшних бшшв, фосфатид1в, полшенасичених жирних кислот, впашшв, мшеральних речовин. Молоко забезпечуе потребу оргашзму людини у жиророзчинних впамшах на 20-30%, у впамшах В2 1 В6 - на 70%, у впамш В12 - майже на 100 % [1] .
Питне молоко класифшують за способом терм1чно! обробки, вмютом жиру 1 добавок та за призначенням [2].
За способом терм1чно! обробки його под1ляють на пастеризоване, ультрапастеризоване (УВТ -оброблене), стерил1зоване, пряжене. Методи терм1чно! обробки дозволяють знищити уа патогенш мшрооргашзми та !хш спори, однак дбайливо збер1гають в молош бшьшють впамшв, мшерал1в та бшшв. Результатом ультрапастеризацп е готове до споживання молоко, яке можна збер1гати в закритш тар1 протягом 6-8 мюяшв. Перед вживаниям таке молоко не треба кип'ятити. Ультрапастеризоване молоко залишаеться св1жим лише в герметично закритш, асептичнш упаковш. Шсля вщкриття тари збер1гати молоко в холодильнику сл1д не бшьше 4-5 дшв, шакше воно зшсуеться, як 1 будь-яке шше [2].
Псування харчово! сировини 1 готових продукпв - це результат складних ф1зико-х1м1чних 1 мшробюлопчних процеав: пдролпичних, окислювальних, розвитку мшробюлопчно! флори. Ва ш процеси псно пов'язаш м1ж собою. Можливють 1 швидшсть !х проходження визначаються багатьма факторами: складом 1 станом харчових систем, волопстю, рН середовища, актившстю ферменпв, особливостями технологш збертання 1 переробки сировини, наявшстю у рослиннш 1 твариннш сировиш антимшробних, антиокислювальних 1 консервуючих речовин.
Значним дефектом молока е наявшсть в ньому сторонньо! мшрофлори, насамперед хвороботворно! (туберкульозно! 1 дизентершно!) паличок, стрептокок1в, сальмонел, патогенних штам1в бактерш кишково! палички та ш. При дотриманш технологи пастеризацп ш мшрооргашзми гинуть, але !х токсини руйнуються тшьки при стерил1заци. Дефектами питного молока е й наявшсть у його склад1 пестицид1в та антибютишв.
Молоко пастеризоване та пряжене збер1гають за температури (4±2) °С
- у пакетах з полiетиленовоï ^îbkh - не бшьше, шж 72 год;
- у пакетах з комбшованого матерiалу, пляшках з полiмерних матерiалiв - не бшьше, шж 7 дiб.
Молоко стерилiзоване та ультрапастеризоване зберiгають за температури вiд 1 °С до 25 °С за
вiдсутностi сонячного свггла:
- для молока ультрапастеризованого - не бшьше, шж 45 дiб;
- для молока стерилiзованого - не бшьше, тж 90 дiб.
Строки придатностi питного молока може встановлювати виробник (залежно вiд якосп сировини, рiвня технологiï виробництва, характеристик обладнання, умов фасування та властивостей пакувальних матерiалiв) за умов вщповщносп питного молока вимогам стандарту та погодження цих строк1в з центральним органом виконавчо1 влади з питань охорони здоров'я.
Строки збертання стерилiзованого молока у скляних пляшках не повинш перевищувати 2 мiсяцi з дня виготовлення, в тому чи^ на пiдприeмствi-виробнику не бiльше 1 мюяця; у пакетах з комбшованих чи полiмерних матерiалiв вiдповiдно 10 i 5 дiб, у пакетах "Тетра-Брж-Асептик" 20 дiб. Строк збертання стерилiзованих вершков не перевищуе 30 дiб.
При зберiганнi необхiдно уникати попадания на молоко i вершки промешв денного свила, як1 прискорюють окислення жирiв i вiтамiнiв. Розаяне денне свiтло менш небезпечне у цьому вшношенш [2].
Для збшьшення термiнiв зберiгання молока його фальсифжують спецiальними речовинами (антибiотиками, сульфанiламiдами, консервантами та шшими речовинами, що пригшчують рiст мiкрофлори). Iнгiбiторнi (пригнiчуючi) речовини - збiрне найменування хiмiчних речовин i сполук, як1 перешкоджають або гальмують розвиток рiзного роду бактерш в харчових продуктах [2].
До числа шпбпорних речовин вшносять: антибютики та iншi лжарсьш препарати, як можуть потрапляти i через вим'я тварини; пестициди - хiмiчнi сполуки, як1 використовуються в с/г для шдвищення врожайностi кормових культур, для боротьби з комахами (iнсектициди). Як вшомо бiльшiсть пестицидiв виводиться з оргашзму саме з молоком; миючi та дезiнфiкуючi засоби (сода, перекис водню); речовини, що нейтралiзують (сода, пдроокис натрiю, амiак); консерванти (перекис водню, формалш для молока). В основному використовуються для кормiв; бактерюфаги.
На прояв iнгiбiторних властивостей молока впливають найрiзноманiтнiшi чинники. Можливими джерелами потрапляння iнгiбiторiв в молоко е: порушення в бракуваннi молока при лжуванш тварин; санiтарна обробка дошьного та молочного обладнання; використання неяшсних кормiв; попадання ряду хiмiчних речовин з кормом.
Особливу небезпеку для людей i серйозну проблему для молочноï промисловосп представляе наявнiсть залишкових кшькостей антибiотикiв. Антибiотики потрапляють в молоко в основному при медикаментозному лжуванш мастичних корiв дiйного стада. Iнодi антибiотики додають безпосередньо в молоко (пенщилш затримуе процес скисання молока на 3-4 години) [3].
Негативний вплив антибютишв на оргашзм людини полягае в наступному:
- алерпчш реакцiï - дисбактерiоз кишечника (розлади нормально1 функцп шлунково-кишкового тракту) та шших систем органiзму (сечостатевоГ), i як найнебезпечнiше - анафшаксичний шок.
- збiльшення резистентностi до антибютишв мжрофлори в органiзмi. Згодом, утруднюеться вибiр антибактерiальних препаратiв для л^вання рiзних запальних захворювань людини.
Антибютики, що потрапили в молоко при тепловш обробцi, не руйнуються. Небезпеку для здоров'я людини i тварин представляють також пестициди, яш використовуються для захисту рослин ввд шк1дник1в. Молоко, що мiстить залишковi ï\ кiлькостi, не береться для переробки [3].
Наявнiсть в молош речовин, що запобiгають його мжробному псуванню визначають за ступенем бактерiального обсiменiння молока (чашковий метод), за резазуршом та за метиленовим блакитним
Формулювання мети дослiдження
Метою роботи було визначення якосп та безпечносп продукпв харчування.
Для досягнення поставленоï мети необхiдно встановити наявнiсть в молош речовин, що запоб^ають його мжробному псуванню.
При виршенш поставлених у робоп завдань були використаш хiмiчнi методи дослiджень, як1 дозволяють об'ективно оцiнювати якiснi характеристики харчових продукпв на пiдставi експериментально одержаних даних.
Викладення основного MaTepia^y дослiдження
Дослiдженню пiдлягали:
- молоко коров'яче питне пастеризоване «Славiя» (виробник: ПАТ «Баштанський сирзавод»);
- молоко коров'яче питне ультрапастеризоване «Бурьонка» (виробник: фiрма «Люстдорф» у формi товариства з обмеженою вiдповiдальнiстю);
- молоко стерилiзоване вiтамiнiзоване «Яготинське для дней» (виробник: фiлiя ПАТ «Яготинський маслозавод»);
- домашне молоко.
На маркуванш уах зразшв молока в1дм1чена вщсутшсть консервуючих речовин, як1 пригшчують мжробну мжрофлору, проте тривалий строк придатносп цих зразк1в дозволяе припустити використання консерванпв для продовження терм1ну збертання.
Стутнь бактер1ального обаменшня чашковим методом визначають зпдно з ГОСТом 9225-84 «Молоко 1 молочш продукти. Методи мжробюлопчного анал1зу». Об'ем проби молока повинен бути не меншим за 50 мл. Посуд, в який вщбирають пробу, мае бути стерильним. Пробу молока необхвдно дослщжувати одразу тсля !! взяття. У лабораторп !! треба збертати за температури 4-6 °С.
Перш, шж зробити поав, готують м'ясну воду, з яко! попм готують м'ясо-пептонний бульйон (МПБ). 1з МПБ готують м'ясо-пептонний агар (МПА), на якому у чашки Петр! заавають зразки молока.
Зас!яш чашки Петр! позначають 1 розм1щують !х у термостат! догори дном за температури 30 °С, щоб крапельки води, як! утворюються з пари на кришщ чашки, не потрапили на поверхню середовища ! не розмивали !зольоваш колон!!'.
П!сля триденно! !нкубац!! тдраховують к!льк!сть колон!й бактер!й, як! виросли на МПА, а на четвертий день — шльшсть колон!й др!жджових ! цв!льових гриб!в. Пот!м визначають !х к!льк!сть з розрахунку на 1 мл молока. Для оцшки вид!в використовують метод мжроскопування живих ! забарвлених м!кроорган!зм!в за методом Грамма [18].
Результати дослщження наведен! на рис. 2, 3.
Рис. 2. Бакт ер1альме обсiменiння молока (2 дш пiсля посiву)
Рис. 3. Чашки Петрi з помвами молока: а - «Славiя», б - «Бурьонка», в - «Яготинське для дiтей», г - домашне сире молоко, д - домашне молоко+тетрациклiн
Таким чином, дослщження показали, що ус! зразки молока тддалися м!кробному псуванню, але в р!знш м!р!.
Найб!льш зас!яними зразками виявилися молоко «Слав!я» та «Бурьонка», домашне молоко зааялося лише наполовину, а «Яготинське для дней» та домашне молоко+тетрациклш зас!ялися ледь пом!тно плюнявшими грибами.
Оц!нивши м!кробн! препарати кожного !з зас!яних зразк!в молока тд м!кроскопом, виявили, що основними представниками цих м!кробних середовищ е коки, диплококи ! палички, як! здебшьшого рухлив! та грампозитивн!. Приймаючи до уваги перелж м!кроорган!зм!в, можна припустити, що шод! все ж таки доц!льне використання речовин, як! пригшчуватимуть супутню м!крофлору у молоц!.
Отже, зпдно з ГОСТ 9225-84 «Молоко ! молочн! продукти. Методи мжробюлопчного анал!зу» майже ус! зразки молока вщповщають нормам. Проте «Яготинське для дней» викликало ряд запитань через досить невеликий стутнь бактер!ального обаменшня. Тому було висунуте припущення про наявнють в цьому зразку речовин, що пригшчують розвиток мжрофлори, яке в подальшому було перев!рене експериментально за метиленовим блакитним.
Визначення пригшчуючих речовин проводилось зг!дно з ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методи визначення шпбиорних (пригн!чуючих) речовин», та «Ветеринарно-сан!тарний контроль якосп молока».
Метод заснований на вщновленш метиленового блакитного при розвитку в молош чутливих до пригшчуючих речовин мiкроорганiзмiв виду Streptococcus thermophilus (ГОСТ 23454-79).
Чутливють методу дозволяе виявити пенiцилiн вщ 0,01 до 0,1 МО /см3; стрептомщин вiд 30 до 50 мкг/см3; тетрациклiн; окситетрациклiн - 1 МО/см3; олеандомiцин - 10 МО/см3; масову частку формалiну бiльше 0,003 %; масову частку перекису водню бшьше 0,01 %.
Проведения аналiзу. У чист пробiрки наливають по 10 см3 дослiджуваного молока i закривають (нещiльно) гумовими пробками. Частину проби зберiгають у холодильнику при (6±2) °С протягом доби. Пробiрки з дослiджуваним молоком нагрiвають на водянш банi до (87±2)°С з витримкою 10 хв, потiм охолоджують до (4±2) °С. Пiсля цього в пробiрки вносять стерильною шпеткою по 2 см3 приготовлено! сумiшi (робочу тест-культуру та iндикатор), перемiшують (пробiрки трикратно перевертають) i витримують у водянш банi при температурi 41-42 °С протягом 2 год.
При вщсутносп в молоцi шпбггорних речовин вмiст пробiрок матиме бший колiр. При наявностi в молощ пригшчуючих речовин вмют пробiрок матиме блакитний колiр. Блакитне кольце, що утворюеться в пробiрцi на поверхш молока висотою 1 см, не враховують. Результати наведенi в табл. 1.
Таблиця 1
Наявик'ть в молоцi пригнiчуючих речовин_
Назва молока Наявшсть iнгiбiторiв псування (кольорова реакщя) Норма (зпдно з ГОСТ 23454 -79)
«Славiя» Бше з голубим вщпнком (виявлено пригнiчуючi речовини) Бше, iнодi з жовтуватим вщпнком. Пвд час кольорово! реакцп з метиленовим голубим колiр не змiнюе
«Бурьонка» Бше з голубим вщпнком (виявлено пригнiчуючi речовини)
«Яготинське для дней» Бiле з ледь помпним голубим вiдтiнком (невелика кшьшсть пригшчуючих речовин)
Домашне Колiр не змшився (пригнiчуючих речовин не виявлено)
Таким чином, у трьох з чотирьох зразк1в, а саме в молош «Слав1я», «Бурьонка» та «Яготинське для дней» виявлено невелику кшьшсть речовин, як1 запоб1гають мжробному псуванню молока. Як1 саме Ш речовини - виявити не вдалося.
В домашньому молош шпбггорних речовин не виявлено.
Отже, згщно з ГОСТ, лише один з чотирьох зразшв не мютить заборонених пригшчуючих речовин, яш блокують розвиток мжробно! мжрофлори, що вщповщае нормам [4].
Висновки
В результат! проведених дослщжень встановлено, що:
- за ступенем обаменшия за чашковим методом уа зразки молока пщдалися мжробному псуванню, але в р1знш м1р1. Найбшьш зааяними зразками виявилися молоко «Слав1я» та «Бурьонка», домашне молоко зааялося лише наполовину, а «Яготинське для дней» та домашне молоко+тетрациклш зааялися ледь помпно плюнявшими грибами, що ставить пвд сумшв вщсутшсть у дитячому молош шпбггор1в псування;
- за наявшстю в молош пригшчуючих речовин у трьох з чотирьох зразшв, а саме в молош «Слав1я», «Бурьонка» та «Яготинське для дней» виявлено невелику кшьшсть речовин, яш запоб1гають мжробному псуванню молока, а в домашньому молош шпбггорних речовин не виявлено, тому зпдно з ГОСТ 23454-79, лише один з чотирьох зразшв не мютить заборонених пригшчуючих речовин, яш блокують розвиток мжробно! мжрофлори, що вщповщае нормам.
Список використаноТ лператури
1. Горбатова К.К. Химия и физика молока: учебник для вузов / К. К. Горбатова. СПб.: ГИОРД,
2004. - 288 с.: ил.
2. ДСТУ 2661-2010 Молоко коров'яче питне. Загальш техшчш умови: видання поабник. Кшв:
Держспоживстандарт Укра1ни, 2011.
3. Егоров Н.С. Основы учения об антибиотиках. М.: Высшая школа, 1999 - 455с.
4. ГОСТ 23454-79 Молоко. Методи визначення шпбггорних (пригшчуючих) речовин: издание
официальное. Москва: Стандартинформ, 2009.
