CC BY
0
УДК 637.524.3:664.38 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-2-33-35 Табл. 2. Ил. 2. Библ. 3.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО ВОЛОКНИСТОГО ТЕКСТУРАТА В ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Туниева Е.К., канд. техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Спиридонов К.И., канд. техн. наук, Левина Е.В.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: волокнистый текстурат, полукопченая колбаса, цветовые характеристики, напряжение среза
Реферат
Растительные белковые препараты нашли применение при производстве различных видов мясной продукции, в т.ч. полукопченых колбас. В статье представлены результаты исследований влияния инновационного для отечественного рынка растительного волокнистого текстурата на качество колбасных изделий. Установлено, что внесение гидратированного волокнистого текстурата взамен мясного сырья в рецептуру полукопченых колбас в количестве до 20 % в гидрати-рованном виде (1:4) не оказало существенного влияния на вкус, запах и консистенцию готового продукта с одновременным снижением его себестоимости.
THE USAGE OF PLANT FIBROUS TEXTURED PROTEIN IN TECHNOLOGY OF SEMI-SMOKED SAUSAGES
Tunieva E.K., Nasonova V.V., Spiridonov K.I., Levina E.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: fibrous textured protein, semi-smoked sausage, color characteristics, shear stress
Summary
Plant proteins are widely used in the production of various types of meat products, including semi-smoked sausages. The article presents the results of studies of the impact of innovative for the domestic market of plantfi-brous textured protein on the quality of sausages. It was found that addingof hydrated fibrous textured protein instead of raw meat in the formulation of semi-smoked sausages in an amount of up to 20% in hydrated form (1:4) did not have a significant effect on the taste, flavor and consistency of the finished product, while reducing its cost.
Введение
Существует целый ряд причин, по которым растительные белковые препараты нашли применение при производстве широкого ассортимента мясной продукции. Среди них: высокие функционально-технологические свойства (влагосвязывающая и жиро-эмульгирующая способность), компенсирование свойств низкосортного мясного сырья, увеличение доли белка в продукте [1, 2].
В зависимости от содержания белка и способа производства выделяют различные виды соевых белковых препаратов - изоляты, концентраты, текстураты, соевую муку [3]. С каждым годом на отечественном рынке появляются новые товарные формы соевых препаратов, в т.ч. позволяющих имитировать мясное сырье с целью создания мясных продуктов высокого качества, монолитной консистенции с невысокой стоимостью. Одним из таких продуктов является волокнистый текстурат Протекс-М 70 Ф 20-40 компании Партнер М. Особенность данного препарата заключается в волокнистой структуре, которая позволяет имитировать мышечные волокна мясного сырья, придавать волокнистую текстуру готовой мясной продукции, что особенно важно при производстве полукопченых колбасных изделий. Целью работы являлось обоснование целесообразности использования волокнистого растительного текстурата в технологии полукопченых колбас.
Методы и объекты исследования
Объектом исследования являлся растительный волокнистый текстурат Протекс-М 70 Ф 20-40 на основе соевого шрота и соевого изолята (далее -волокнистый текстурат). Исследуемый препарат по внешнему виду представлял собой текстурат размером сторон 20-40 мм х 20-40 мм, имел волокнистую и пористую структуру. Цвет - бежевый. Вкус и аромат - свойственные соевому белковому продукту, без постороннего вкуса.
Волокнистый текстурат вносили в предварительно гидратированном виде (1:4) взамен свинины (таблица 1) при производстве полукопченых
Рецептуры контрольного и опыт с волокнист
колбас. Экспериментальные полукопченые колбасы изготавливали без использования вкусоароматических компонентов - пряностей, ароматизаторов и т.д.
В готовых полукопченых колбасах определяли следующие показатели: о органолептическая оценка по
ГОСТ 31785-2012; о напряжение среза; о цветовые характеристики.
Определение цветовых характеристик полукопчёных колбас проводили в системе CIELab на приборе спектрофотометр CM-2300d фирмы Konica Minolta. Светлота задана координатой L (изменяется от 0 до 100, то есть от
Таблица 1
х образцов полукопченых колбас текстуратом
Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок Контроль Опытные образцы
№ 1 № 2 № 3
Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья
Свинина полужирная 45 35 25 15
Мясо птицы механической обвалки 55 55 55 55
Гидратированный растительный волокнистый текстурат (1:4) - 10 20 30
Пищевые ингредиенты и добавки, г, на 100 кг мясного сырья
Посолочная смесь (0,9 % нитрит натрия) 830 830 830 830
Поваренная соль 1670 1670 1670 1670
Крахмал 3000 3000 3000 3000
Соевый изолят 2000 2000 2000 2000
Пищевые фосфаты 300 300 300 300
Рисунок 1. Цветовые характеристики полукопченых колбас
Контроль № 1 № 2 № 3
■ показатель красноты показат2ль желтизны
Рисунок 2. Напряжение среза полукопченых колбас
40
контроль № 1 № 2 № 3
самого темного до самого светлого), хроматическая составляющая - двумя декартовыми координатами a и b. Первая обозначает положение цвета в диапазоне от зеленого до красного, вторая - от синего до желтого.
Напряжение среза определяли с помощью универсальной испытательной машины Shimadzu, Япония, с последующей регистрацией и экспортом результатов измерений в файл Excel.
Результаты исследований
Органолептическая оценка полукопченых колбас показала, что все образцы имели хороший товарный вид, монолитную консистенцию. Замена свинины полужирной в количестве 10% на гидратированный растительный волокнистый белок в том же количестве не оказала существенного влияния на вкус и запах готового продукта. Использование волокнистого белка позволило имитировать структуру мышечного волокна в составе колбас. Увеличение дозировки гидратирован-ного растительного волокнистого белка до 20% взамен свинины приводило к появлению незначительного запаха и вкуса продуктов переработки сои, который в целом несущественно повлиял на органолептическую оценку, и образец был отмечен дегустаторами как приемлемый. Дальнейшее увеличение гидратированного растительного волокнистого текстурата до 30 % взамен свинины приводило к образованию более рыхлой консистенции колбас и появлению запаха и вкуса соевых продуктов.
Стоимость сырьевой составляющей полукопченых колбас с учетом выхода представлена в таблице 2.
Таблица 2 Стоимость полукопченых колбас
Использование гидратированного волокнистого текстурата в количестве 10, 20 и 30% позволило сократить себестоимость полукопченых колбас на 9,2; 20,5 и 31,2% соответственно.
Согласно результатам органолепти-ческой оценки, внесение в состав рецептуры полукопченых колбас растительного волокнистого текстурата
приводило к изменению цвета колбас на срезе ввиду наличия включений гидратированного волокнистого белка серо-бежевого цвета, что было подтверждено инструментальными исследованиями (рисунок 1).
Снижение показателя красноты и увеличение показателя желтизны связано с особенностями цвета ги-дратированного растительного волокнистого текстурата. Данного эффекта можно избежать при условии использования красителей в соответствии с ТР ТС 029/2012.
Белоксодержащие ингредиенты оказывают влияние на формирование консистенции колбасных изделий, в связи с этим определены структурно-механические характеристики (напряжение среза) исследуемых колбас (рисунок 2). Результаты показали, что замена свинины полужирной на гидратированный растительный волокнистый текстурат в количестве до 20% не оказывала существенного влияния на консистенцию колбас. Увеличение дозировки волокнистого
текстурата приводило к уменьшению напряжения среза, что согласовывалось с результатами органолептиче-ских исследований.
Таким образом, использование растительного волокнистого текстурата в количестве до 20 % в гидратирован-ном виде (1:4) взамен мясного сырья при производстве полукопченых колбас позволяет получить продукты с высокими потребительскими характеристиками. С целью нивелирования негативного влияния волокнистого текстурата на цветовые характеристики колбас рекомендуется использование красителей. Увеличение внесения гидратированного растительного волокнистого текстурата в количестве более 20 % нецелесообразно ввиду ухудшения органолептических характеристик за счет появления постороннего запаха и вкуса и рыхлой консистенции.
Выводы
Обоснована целесообразность использования растительного волокнистого
Стоимость 1 т готовой продукции,
тыс. руб
контроль № 1 № 2 № 3
117,6 106,8 93,5 80,8
ВСЕ О МЯСЕ № 2 | 2019
текстурата Протекс-М 70 Ф 20-40 для изготовления полукопченых колбас. На основании приведенных исследований установлено:
□ Использование растительного волокнистого текстурата в количестве 10% в гидратированном виде (1:4) взамен свинины полужирной при производстве полукопченых колбас без дополнительного внесения вкусоароматических компонентов не оказало влияния на вкус и запах готового продукта; увеличение дозировки волокнистого текстурата до 20% приводило к появлению незначительного запаха и вкуса продуктов переработки сои, который в целом не оказал существенного влияния на органолептическую оценку.
□ Замена свинины полужирной на ги-дратированный растительный волокнистый текстурат в количестве до 20 % не приводила к изменению консистенции колбас ввиду формирования
волокнистой структуры, имитирующей мышечные волокна.
□ Использование гидратированного растительного волокнистого текстурата в количестве 10 и 20% позволило сократить себестоимость полукопченых колбас на 9,2 и 20,5% соответственно.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Ильтяков, А.В. Оценка функциональных свойств и разработка комплекса соевых белков и пищевых волокон для стабилизации качества мясных продуктов / А.В. Ильтяков // Современное мясоперерабатывающее пр-во. — 2010. — № 9. — С. 19-25.
2. Туниева, Е.К. Сравнительные исследования влияния соевых белковых препаратов на качество рубленых полуфабрикатов / Е.К. Туниева, В.В. Насонова, К.И. Спиридонов // Все о мясе. — 2019. — № 1. — С. 25-28.
3. Доморощенкова, М.Л. Особенности современного этапа производства и развития рынка пищевых соевых белков в России / М.Л. Доморощенкова // Пищевая промышленность. — 2006. — № 10. — С. 68-69.
© КОНТАКТЫ:
Туниева Елена Карленовна a e.tunieva@fncps.ru
Насонова Виктория Викторовна a v.nasonova@fncps.ru Спиридонов Кирилл Игоревич a k.spiridonov@fncps.ru
Левина Елена Владимировна a e.kosareva@fncps.ru
REFERENCES:
Il'tyakov, A.V. Otsenka funktsional'nykh svoystv i razrabotka kompleksa soyevykh belkov i pishchevykh volokon dlya stabilizatsii kachestva myasnykh produktov [Evaluation of functional properties and development of a complex of soy proteins and dietary fibers to stabilize the quality of meat products] / A.V. Il'tyakov // Sovremennoe myasopererabaty-vayushchee proizvodstvo. - 2010. - № 9. - P. 19-25.
Tunieva, E.K. Sravnitel'nyye issledovaniya vliyaniya soyevykh belkovykh preparatov na kachestvo rublenykh pol-ufabrikatov [Comparative studies of the influence of soya protein on the quality of chopped meat] / E.K. Tunieva, V.V. Nasonova, K.I. Spiridonov // Vsyo o myase. - 2019. -№ 1. - Р. 25-28.
Domoroschenkova, M.L. Otsenka funktsional'nykh svoystv i razrabotka kompleksa soyevykh belkov i pishchevykh volokon dlya stabilizatsii kachestva myasnykh produktov [Specificity of the modern stage of production and development of the market of food soy proteins in Russia] / M.L. Domoroschenkova // Pishchevaya promyshlennost'. -2006. - № 10. - P. 68-69.
Всё О МЯСЕ
ПОДПИСКА
ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
А А <Л А ИМ. В.М. ГОРБАТОВА
2UI9
Справки по тел.: +7 (495) 676-95-68
Периодичность выхода журнала -6 раз в год.
Стоимость годовой подписки: 2574,0 руб. (включая НДС), бумажный носитель.
2761,2 руб. (включая НДС), электронный носитель.
Подписаться на журнал Вы можете:
в каталоге «Пресса России» 81260, ООО «Информнаука», ООО «РУНЭБ»
Телефон редакции: +7 (495) 676-95-68 Сайт: www.vniimp.ru E-mail: journal@vniimp.ru, las@vniimp.ru, a.zakharov@fncps.ru, m.saveleva@fncps.ru
Бесплатная доставка в любой город России и ближнего/дальнего зарубежья. Подписавшись на наши журналы, Вы получите возможность в числе первых узнавать о последних достижениях отраслевой науки, находить оптимальные решения для своих практических задач.
Подписка осуществляется с любого номера журнала.
Мы работаем
для Вас!
Электронная версия журнала: www.elibrary.ru Адрес: 109316, Москва, Талалихина, 26, оф. 205
Для того чтобы подписаться на журнал, Вам достаточно отправить заявку на электронную почту редакции: journal@vniimp.ru, las@vniimp.ru, а^акНагс^@ fncps.ru, m.saveleva@fncps.ru
