CC BY
1
УДК 577.112:582.739:637.5.05:637.521.47 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-1-36-39 Табл. 9. Библ. 6.
СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ НА КАЧЕСТВО РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Туниева Е.К., канд. техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Спиридонов К.И., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: соевая мука, соевый текстурат, соевый концентрат, рубленый полуфабрикат, качество
Реферат
Большое разнообразие соевых белковых препаратов на отечественном рынке усложняет их адекватный выбор для производства мясной продукции. Появление с каждым годом новых товарных марок растительных белков ставит задачу исследования их свойств и разработки рекомендаций по использованию. Представлены сравнительные результаты исследований соевой муки, текстурированной соевой муки и текстурированного соевого концентрата для производства рубленых полуфабрикатов. Соевую муку гидратировали в холодной воде в соотношении препарат:вода - 1:3, соевый текстурированный концентрат - 1:4. Замена гидратированной соевой муки на гидратированный соевый концентрат в том же количестве приводил к уплотнению консистенции рубленых полуфабрикатов, сокращению потерь при термической обработке без существенного влияния на цветовые характеристики и химический состав продукта. На основании проведенных исследований выявлены преимущества использования соевого текстуриро-ванного концентрата для изготовления рубленых полуфабрикатов категории Г, Д.
COMPARATIVE STUDIES OF THE INFLUENCE OF SOYA PROTEIN ON THE QUALITY OF CHOPPED MEAT
Tunieva E.K., Nasonova V.V., Spiridonov K.I.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: soy flour, soy texturate, soy concentrate, chopped meat, quality
Summary
A large variety of soy protein in the Russian market complicates their choice for the production of meat products. The increase every year of new trademarks of vegetable proteins sets the task of studying their properties and developing recommendations for use. The article presents the comparative results of studies of soy flour, textured soy flour and textured soy concentrate for the production of chopped meat. Soy flour was hydrated in cold water in the ratio of drug: water — 1: 3; Soy textured concentrate — 1: 4. Replacing hydrated soy flour with hydrated soy concentrate in the same amount resulted in compaction of minced meat, reducing losses during heat treatment without significantly affecting the color characteristics and chemical composition of the product. On the basis of the conducted research the advantages of using soy textured concentrate for the manufacture of chopped meat of category G, D are substantiated.
Мировой опыт показывает, что использование продуктов переработки растительного сырья (в том числе сои) с высокой добавленной стоимостью является важным направлением развития перерабатывающей промышленности. Пищевая ценность сои делает ее одной из важнейших бобовых и масличных культур. Использование растительных белков при производстве мясной продукции позволяет скорректировать их химический состав, улучшить функциональные свойства мясного сырья и качество готового продукта [1, 2]. В различных видах мясной продукции нашли применения разные формы белковых препаратов - изоляты, концентраты, мука [3]. При производстве рубленых полуфабрикатов широко применяют соевую муку, в т.ч. тексту-рированную [4]. Так, например, было исследовано, что добавление соевой муки в предварительно гидратирован-ном виде 1:2,5 взамен 5% говядины увеличивает влагосвязывающую способность фарша и уменьшает потери при кулинарной обработке [5]. Замена 10% мясного сырья гидратированным соевым концентратом (1:3) приводила к снижению холестерина более чем на 10% [6].
Увеличение дозировки внесения соевой текстурированной муки при
производстве полуфабрикатов до 15-20%, а также использование низкосортного мясного сырья приводит к ухудшению органолептических характеристик готового продукта, в т.ч. появлению выраженного вкуса и запаха продуктов переработки сои, рыхлой консистенции. Поэтому появление на рынке пищевых ингредиентов новых товарных форм белковых препаратов с более высоким содержанием белка, позволяющих формировать волокнистую - имитирующую мясо структуру полуфабрикатов с одновременным связыванием дополнительной влаги, ставит задачу их тестирования и всесторонней оценки, которая позволит дать технологам и специалистам мясной промышленности научно-обоснованные рекомендации по наиболее эффективному их применению в сравнении с менее функциональными белковыми препаратами.
В связи с этим в ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН была проведена работа по исследованию свойств нового продукта, представленного компанией ЗАО «Партнер М» - соевого текстурированного концентрата в сравнении с соевой мукой и текстурированной соевой мукой.
Целью работы являлось обоснование замены соевой муки, текстурирован-
ной соевой муки на соевый текстури-рованный концентрат с содержанием белка 60-70 % в рецептурах рубленых полуфабрикатах категории Г-Д.
Объекты и методы исследований
Объектами исследования являлись: о мука соевая дезодорированная обезжиренная А50/100 (далее по тексту - мука соевая); о мука соевая текстурированная Про-текс-М ФЗ-5/П-52 (далее - соевый текстурат); о соевый текстурированный концентрат Протекс-М 70 ФЗ-5/Р2 (далее -соевый концентрат). На первом этапе работы проводили сравнительные испытания влияния соевой муки, соевого текстурата и соевого концентрата на химический состав, органолептические и цветовые характеристики рубленых полуфабрикатов. Для этого изготавливали рубленые полуфабрикаты (котлеты) с заменой части мясного сырья на объекты исследований в предварительно гидратированном виде. Соевую муку и соевый текстурат гидратировали в воде температурой 10±2°С в соотношении препарат:во-да - 1:3, соевый концентрат - 1:4. Рецептуры полуфабрикатов указаны в таблице 1.
Таблица 1
Рецептуры рубленых полуфабрикатов
Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов Опытные образцы
№ 1 № 2 № 3
Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья
Говядина второго сорта 30 30 20
Свинина жирная 40 40 40
Гидратированная соевая мука 30 - -
Гидратированный соевый текстурат - 30 -
Гидратированный соевый концентрат - - 40
Пищевые ингредиенты и добавки, г, на 100 кг основного сырья
Соль 1300 1300 1300
Фосфаты пищевые (Р205 - 55 %) 320 320 320
Аскорбинат натрия 50 50 50
Рецептуры образцов рубленых полуфабрикатов Таблица 2
Наименование мясного сырья, Опытные образцы
пищевых ингредиентов № 4 № 5 № 6 № 7 № 8
Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья
Говядина 2-го сорта 20 20 20 20 20
Свинина жирная 40 40 40 40 40
Гидратированный соевый концентрат (1:4) 40 40 40 40 40
Пищевые ингредиенты и добавки, г, на 100 кг основного сырья
Соль 1300 1300 1300 1300 1300
Фосфаты пищевые 320 320 320 180 -
Аскорбинат натрия 50 50 50 50 50
Перец черный - 100 100 100 100
Перец душистый - 100 100 100 100
Глутамат натрия - 100 100 100
Таблица 3
Химический состав фарша
Образцы котлет Массовая доля,%
Влаги Белка Жира
№ 1 59,4 ± 4,8 13,1 ± 2,0 19,0 ± 1,5
№ 2 60,4 ± 4,8 14,1 ± 2,1 20,1 ± 1,6
№ 3 62,2 ± 5,0 13,5 ± 2,0 16,1 ± 1,3
Таблица 4
Цветовые характеристики рубленых полуфабрикатов
Образцы котлет Значение показателя для котлет, ед
1 а Ь
№ 1 59,2 8,9 17,9
№ 2 62,9 10,1 18,8
№ 3 62,0 9,7 20,2
Таблица 5 Потери массы после кулинарной обработки образцов 1-3
Потери массы после кулинарной обработки,%
№ 1 № 2 № 3
После размораживания 4,3 4,0 4,4
После жарки 22,2 20,9 19,8
От приготовленного для рубленых полуфабрикатов фарша отбирали образцы для определения следующих показателей:
о цветовые характеристики; о химический состав (влага, белок, жир, углеводы).
После чего формовали полуфабрикаты, часть из которых замораживали в морозильной камере при температуре минус 12°С и хранили в течение 30 суток, другую часть подвергали кулинарной обработке - жарке и проводили органолептическую оценку.
После замораживания полуфабрикатов определяли потери при размораживании и потери при термической обработке.
На следующем этапе работы проводили корректировку рецептур полуфабрикатов с целью обоснования целесообразности внесения пряностей и дозировки пищевых фосфатов. Для этого изготавливали фарш с пряностями, глутаматом натрия, различной дозировкой пищевых фосфатов (таблица 2).
Из приготовленного фарша формовали котлеты, доводили до кулинарной готовности (жарили), определяли потери при кулинарной обработке и проводили органолептическую оценку.
Химический состав полуфабрикатов определяли стандартными методами: о влаги - по ГОСТ 33319-2015; о белка - по ГОСТ 25011-2017; о жира - по ГОСТ 23042-2015.
Определение цветовых характеристик фарша проводили на приборе спектрофотометр СМ-2300с1 фирмы КошсаМтока.
Результаты исследований и их обсуждение
Для определения целесообразности использования соевого концентрата в качестве структурообразователя взамен соевой муки и соевого текстурата были проведены исследования рубленых полуфабрикатов, содержащих ги-дратированные исследуемые белковые продукты в количестве 10% по сухому компоненту (таблицы 1 и 2).
Принимая во внимание влияние белковых препаратов на пищевую ценность мясных продуктов, определяли химический состав фарша для котлет (таблица 3).
Существенных отличий по содержанию белка в образцах фарша обнаружено не было. Снижения массовой доли жира на 4,0-5,1 % у образца № 3 объясняется большим уровнем гидратации соевого концентрата 1:4 по сравнению с соевой мукой и соевым текстуратом.
Сформованные полуфабрикаты в сыром виде не имели отличий по внешнему виду, что подтверждалось результатами инструментальной оценки цвета (таблица 4).
Согласно полученным данным, исследуемые образцы полуфабрикатов не имели существенных отличий по показателям светлоты, красноты
2019 | № 1 ВСЕ О МЯСЕ
Таблица 6
Расчет стоимости сырьевой составляющей рубленых полуфабрикатов
Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов Цена за 1 кг, руб Расход на 1 т готовой продукции кг
№ 1 № 2 № 3
Кол-во, кг Цена, тыс. руб Кол-во, кг Цена, тыс. руб Кол-во кг Цена, тыс. руб
Говядина второго сорта 190,00 295,07 56,06 295,07 56,06 196,71 37,37
Свинина жирная 165,00 393,43 64,92 393,43 64,92 393,43 64,92
Гидратированная соевая мука 12,75 295,07 3,76 - - - -
Гидратированный соевый текстурат 15,25 - - 295,07 4,50 - -
Гидратированный соевый концентрат 29,20 - - - - 393,43 11,49
Соль 10,00 12,79 0,13 12,79 0,13 12,79 0,13
Фосфаты пищевые (Р205 - 55%) 150,00 3,15 0,47 3,15 0,47 3,15 0,47
Аскорбинат натрия 90,00 0,49 0,04 0,49 0,04 0,49 0,04
Итого:
125,39
и желтизны, что позволяет сделать вывод об отсутствии влияния на внешний вид полуфабрикатов замены соевой муки и текстурата на соевый концентрат.
Консистенция образцов фарша, изготовленных с текстуратом и концентратом, была более вязкая по сравнению с фаршем с соевой мукой.
После замораживания котлет определяли потери при размораживании и дальнейшей кулинарной обработке (таблица 5).
Согласно полученным результатам, внесение соевого концентрата не ока-
зало существенного влияния на потери при размораживании, но приводило к снижению потерь массы после кулинарной обработки на 2,4 и 1,1 % по сравнению с внесением соевой муки и соевого текстурата соответственно.
В таблице 6 приведен расчет экономической эффективности производства рубленых полуфабрикатов с гидрати-рованными соевыми продуктами.
Использование соевого текстурата взамен соевой муки не оказало существенного влияния на себестоимость рубленых полуфабрикатов (увеличение стоимости на 0,6%). Замена соевой
Таблица 7
Результаты органолептической оценки рубленых полуфабрикатов
Образцы котлет Оценка, балл
Внешний вид и цвет Запах Вкус Консистенция Общая оценка
№ 1 4,5 4,0 4,5 4,0 4,3
№ 2 4,5 4,0 4,0 4,5 4,4
№ 3 4,5 4,0 3,5 4,5 4,1
Таблица 8
Результаты органолептической оценки рубленых полуфабрикатов
Образцы котлет Оценка, балл
Внешний вид и цвет Запах Вкус Консистенция Общая оценка
№ 4 4,5 4,0 3,5 4,5 4,1
№ 5 4,5 4,5 4,0 4,5 4,4
№ 6 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5
№ 7 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5
№ 8 4,5 4,5 4,5 4,0 4,4
Таблица 9
Потери массы после кулинарной обработки образцов 4-8
Потери массы после кулинарной обработки,%
№ 4 № 5 № 6 № 7 № 8
22,9 23,2 22,7 33,4 38,3
126,12 114,42
муки на соевый концентрат позволила сократить себестоимость рубленых полуфабрикатов на 10,97 руб/т (8,7%).
Органолептические характеристики образцов определяли после кулинарной обработки (таблица 7).
Внесение соевых продуктов оказало влияние на консистенцию полуфабрикатов. Образцы с соевой мукой отличались наиболее рыхлой консистенцией, котлеты под № 2 и № 3 имели плотную структуру.
Дегустаторами было отмечено, что в образцах, приготовленных по рецептурам № 2 и № 3, чувствовался привкус соевых продуктов. В связи с этим на следующем этапе работы корректировали рецептуру рубленых полуфабрикатов с внесением пряностей, глутама-та натрия, различными дозировками пищевых фосфатов (таблица 2).
Органолептические характеристики образцов определяли после кулинарной обработки (таблица 8).
Дегустаторами было отмечено, что внесение пряностей и глутамата натрия приводило к улучшению вкусовых качеств полуфабрикатов и позволяло корригировать привкус продуктов переработки сои. Сокращение дозировки фосфатов негативно отразилось на консистенции полуфабрикатов, сделав ее более рыхлой, а также способствовало увеличению потерь при кулинарной обработке (таблица 9).
Выводы
На основании проведенных исследований установлено:
Замена гидратированной муки с уровнем гидратации 1:3 на гидрати-
рованный соевый текстурированный концентрат с уровнем гидратации 1:4 не приводила к уменьшению массовой доли белка в рубленых полуфабрикатах.
Использование соевого текстуриро-ванного концентрата приводило к снижению потерь массы после кулинарной обработки на 2,4 и 1,1 % по сравнению с внесением соевой муки и соевой тек-стурированной муки соответственно.
Замена соевой муки на соевый концентрат позволяет получить более плотную консистенцию рубленых полуфабрикатов.
Образцы рубленых полуфабрикатов с соевой мукой, текстуратом и концентратом в сыром виде не имели существенных отличий по внешнему виду, что подтверждалось результатами инструментальной оценки цвета.
Рекомендовано дополнительное внесение пряностей, глутамата натрия и пищевых фосфатов в количестве 0,3 % (в пересчете на Р2О5) к массе мясного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов с соевым концентратом.
Экономический эффект от использования соевого текстурированного концентрата Протекс-М 70 ФЗ-5/Р2 взамен соевой муки при изготовлении рубленых полуфабрикатов составил 10,97 руб/т готовой продукции (8,7%).
© КОНТАКТЫ:
Туниева Елена Карленовна а e.tunieva@fncps.ru Насонова Виктория Викторовна а v.nasonova@fncps.ru Спиридонов Кирилл Игоревич а k.spiridonov@fncps.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Семенова, А.А. Влияние структурообразователей растительного происхождения на качество копчено-вареных продуктов из свинины / А.А. Семенова, Т.Г. Кузнецова, Е.К. Туниева // Мясная индустрия. — 2009. — № 1. — С. 34-36.
REFERENCES:
Semenova, A.A. Vliyaniye strukturoobrazovateley rastitel'no-go proiskhozhdeniya na kachestvo kopcheno-varenykh produktov iz svininy [Influence of structure formers of plant origin on quality of smoked-cooked products from pork] / A.A. Semenova, T.G. Kuznetsova, E.K. Tunieva // Myasnaya industriya. — 2009. — № 1. — P. 34-36.
2. Belloque, J. Analysis of soyabean proteins in meat products: a review / J. Belloque, M.C. Garcia, M. Torre, M.L. Marina // Crit.Rev.FoodSc.Nutrit. — 2002. — V. 42 (5). — P. 507-532.
3. Доморощенкова, М.Л. Некоторые аспекты производства и формирования рынка соевых белков на современном этапе / М.Л. Доморощенкова, Л.Н. Ли-шаева // Пищевая промышленность. - 2018. -№ 2. - С. 32-39.
Domoroshchenkova, M.L. Nekotoryye aspekty proizvodstva i formirovaniya rynka soyevykh belkov na sovremennom etape [Some aspects of the production and market formation of soy proteins at the present stage] / M.L. Domoroshchenkova, L.N. Lishaeva // Pishchevaya promyshlennost'. — 2018. — № 2. — P. 32-39.
4. Окара, А.И. Качество мясосодержащих полуфабри- Okara, A.I. Kachestvo myasosoderzhashchikh polufabrika-катов с включением трансгенных соевых тексту- tov s vklyucheniyem transgennykh soyevykh teksturatov ратов / А.И. Окара, А.В. Алешков, Т.К. Каленик // [Quality of meat-containing semi-finished products with Мясная индустрия. — 2009. — № 3. — С. 56-58. the inclusion of transgenic soy textures] / A.I. Okara,
A.V. Aleshkov, T.K. Kalenik // Myasnaya industriya. — 2009. — № 3. — P. 56-58.
5. Kassama, L.S. Structural and Instrumental Textural Properties of Meat Patties Containing Soy Protein / L.S. Kassama, M.O. Ngadi, G.S.V. Raghavan // International Journal of Food Properties. — 2003. — V. 6 (3). — P. 519-529.
6. Yadav, S.K. Effect of added soy protein on physico-chemical properties of chevon patties / S.K. Yadav, V.K. Tanwar, J.K. Sharma, S. Yadav // Journal of Meat Science and Technology. — 2013. — V. 1 (1). — P. 35-39.
Всё О МЯСЕ
ПОДПИСКА 2019
ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М. ГОРБАТОВА
РАН
О
Справки по тел: +7 (495) 676-95-68
Периодичность выхода журнала -6 раз в год.
Стоимость годовой подписки: 2574,0 руб. (включая НДС), бумажный носитель.
2761,2 руб. (включая НДС), электронный носитель.
Подписаться на журнал Вы можете: в каталоге «Пресса России» 81260, ООО «Информнаука», ООО «РУНЭБ» Телефон редакции: +7 (495) 676-95-68 Сайт: www.vniimp.ru Б-шаИ: journal@vniimp.ru, las@vniimp.ru, a.zakharov@fncps.ru, m.saveleva@fncps.ru
Бесплатная доставка в любой город России и ближнего/дальнего зарубежья. Подписавшись на наши журналы, Вы получите возможность в числе первых узнавать о последних достижениях отраслевой науки, находить оптимальные решения для своих практических задач.
Электронная версия журнала: www.elibrary.ru Адрес: 109316, Москва, Талалихина, 26, ком. 205
Для того, чтобы подписаться на журнал, Вам достаточно отправить заявку на электронную почту редакции: journal@vniimp.ru, las@vniimp.ru, a.zakharov@ fncps.ru, m.saveleva@fncps.ru
Подписка осуществляется с любого номера журнала.
Мы работаем
для Вас!
