CC BY
6
УДК 637.521.473 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-3-29-31 Табл. 4. Ил. 2. Библ. 4.
использование растительного волокнистого текстурата в технологии рубленых полуфабрикатов
Туниева Е.К., канд. техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Афанасьева Ю.И.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: волокнистый текстурат, влагопоглошаюшая способность, рубленый полуфабрикат, цветовые характеристики
Реферат
Использование растительных белковых препаратов при производстве рубленых полуфабрикатов имеет целый ряд преимуществ, среди которых - улучшение консистенции, сокращение потерь при термической обработке, увеличение доли белка в готовой продукции и т.д. В статье представлены результаты исследований свойств растительного волокнистого текстурата (влагопоглощающая и жироэмульгирующая способность) и его влияния на качество рубленых полуфабрикатов. Установлено, что внесение гидратированного волокнистого текстурата взамен говядины второго сорта в состав рубленых полуфабрикатов приводило к улучшению органо-лептических характеристик, формированию плотной монолитной консистенции, снижению потерь при кулинарной обработке. Рекомендовано внесение волокнистого текстурата в гидратиро-ванном виде 1:4 в количестве 20-40 % для изготовления рубленых полуфабрикатов.
Введение
В настоящее время под влиянием роста цен на корма и сложившейся довольно сложной экономической ситуации мясное сырьё остаётся достаточно дорогостоящим, что является одной из причин использования мяса более низкого ценового сегмента, что приводит к получению продуктов нестабильного качества. Для получения продукции стабильного, гарантированного качества при производстве мясной продукции широко используют различные немясные белковые ингредиенты, в том числе растительного происхождения, например, соевые белки, которые позволяют скорректировать технологические свойства сырья и улучшить качество готового продукта [1, 2]. Кроме того, есть данные о том, что соя полезна при целом ряде заболеваний -диабет, остеопороз, сердечно-сосудистые заболевания и др. [3].
В соответствии с Методическими рекомендациями МР 2.3.1.24.32-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» физиологическая потребность в белке для взрослого населения - от 65 до 117 г/сут для мужчин и от 58 до 87 г/сут для женщин. При этом половина потребляемого белка должна приходиться на растительный белок.
Совершенствование технологий производства белковых препаратов способствует разработке продуктов с новыми характеристиками и свойствами [4]. Одним из таких продуктов является волокнистый текстурат Протекс -М 70 Ф20-40 компании Партнер М.
Особенность данного препарата заключается в его структуре, поскольку, как правило, все растительные белки представлены в виде порошка. Протекс -М 70 Ф20-40 обладает волокнистой структурой, внешне напоминающей мышечное волокно. Целью работы являлось исследование волокнистого растительного текстурата Протекс - М 70 Ф20-40 и обоснование целесообразности его использования в технологии рубленых полуфабрикатов.
Методы и объекты исследования
Объектом исследования являлся белок растительный волокнистый текстуриро-ванный Протекс - М 70 Ф20-40 (состав: соевый изолят, соевый шрот, пшеничный глютен, кукурузный крахмал, пшеничный крахмал) (далее волокнистый текстурат).
На первом этапе работы определяли функционально-технологические свойства волокнистого текстурата.
Для определения уровня влагопогло-щения на лабораторных весах взвешивали 10 г волокнистого текстурата, 100 г холодной воды, переносили в лабораторный стакан и гидратировали в течение 24 ч при температуре (4 ±2) °С, после чего сливали несвязавшуюся воду через сито с диаметром отверстий 0,5 мм.
Определение влагопоглощения в горячей воде проводили аналогично, но при добавлении воды с температурой (80±5)°С и последующем охлаждении приготовленной суспензии до (4 ± 2) °С.
Влагопоглощение определяли по формуле:
В=(100-х)/10, где х - масса несвязавшейся воды,%.
use of PLANT FiBRous texturates in the technology of chopped meat
Tunieva E.K., Nasonova V.V., Afanas'eva Y.I.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: fibrous texturate, water absorption capacity, minced semi-finished meat product, color characteristics
Summary
The use of plant protein in the production of minced semi-finished products has a number of advantages. Among them are improving the texture, reducing cooking losses, increasing the concentration of protein in meat products, etc. The article presents the results of studies of the plant fibrous texturates properties (water-holding and emulsifying capacity) and its influence on the quality of minced meat products. It was established that the addition of hydrated texturates instead of beef in the composition of minced semi-finished products led to an improvement in the organoleptic characteristics, the formation of a monolithic consistency, and a reduction in cooking loss. It was recommended addition of fibrous texturates in hydrated form of 1: 4 in the amount of 20-40 % for the producing of minced semi-finished meat products.
Для определения жироэмульгирую-щей способности на лабораторных весах взвешивали 10 г волокнистого текстурата, 50 г воды и 50 г подсолнечного масла, переносили в гомогенизатор и гомогенизировали в течение 60 с, выдерживали в течение 60 мин при температуре (4±2) °С. Полученную эмульсию переносили в центрифужные пробирки вместимостью 10 см3 и центрифугировали в течение 10 мин при скорости 6000 об/мин. В случае отделения воды и/или масла после центрифугирования при проведении первого испытания испытание повторяли, каждый раз уменьшая количество внесённой воды и масла на 10 г до тех пор, пока после центрифугирования в пробирке с эмульсией не было отделившихся воды и/или масла.
Определение эмульгирующей способности в горячей воде проводили аналогично, но при добавлении воды с температурой (80 ± 5) °С и последующем охлаждении приготовленной суспензии до (4± 2) °С.
Для определения соотношения «тек-стурат: вода: масло» принимали максимальное количество воды и масла, внесение которых обеспечивало отсутствие неэмульгированных слоев в пробирке в виде воды и/или масла, результат выражают в г воды и масла на 1 г тек-стурата.
На основании результатов определения степени влагопоглощения обосновали уровень гидратации волокнистого текстурата и проводили его предварительную гидратацию холодной водой с использованием блендера для равномерного распределения текстура, полученную суспен-
Таблица 1
Рецептуры контрольного и опытных образцов котлет с волокнистым текстуратом
Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов Образцы котлет
контроль № 1 № 2 № 3
Сырьё, кг на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная второго сорта 50 30 20 10
Свинина жилованная жирная 50 50 50 50
Гидратированный волокнистый текстурат - 20 30 40
Пищевые ингредиенты и добавки, г, на 100 кг основного сырья
Соль 1000 1000 1000 1000
Фосфаты пищевые 300 300 300 300
Перец чёрный 300 300 300 300
Таблица 2
Функционально-технологические свойства растительного волокнистого
текстурата
Наименование Влагопоглощение, г воды/г текстурата ЖЭС, г воды и масла на 1 г текстурата (текстурат: вода: масло)
продукта в холодной воде в горячей воде в холодной воде в горячей воде
Волокнистый текстурат 4,0 4,0 - 1:3:3
Рисунок 2. Показатели красноты и желтизны котлет
30
25 20 15
2 10
I . . .
Контроль №1 №2 №3
■ показатель красноты ■показатель желтизны
5
0
зию добавляли в мясной фарш взамен говядины (таблица 1).
От приготовленного для рубленых полуфабрикатов фарша отбирали образцы для определения цветовых характеристик. Определение цветовых характеристик фарша проводили на приборе спектрофотометр CM-2300d фирмы Konica Minolta.
После чего формовали полуфабрикаты, часть из которых замораживали в морозильной камере при температуре минус 12°С и хранили в течение 30 сут., другую часть подвергали кулинарной обработке (жарке) и проводили органо-лептическую оценку. После кулинарной обработки определяли потери массы полуфабрикатов.
Результаты исследований
В таблице 2 представлены результаты определения функционал ьно-техноло-гических характеристик волокнистого текстурата.
Уровень влагопоглощения волокнистого текстурата независимо от температуры используемой воды составил 1:4. В холодной воде волокнистый текстурат не обладал жироэмульгирующей способностью. Использование волокнистого текстурата в горячей воде приводило к формированию плотной стабильной эмульсии при соотношении текстурат: вода: масло - 1:3:3.
Для определения целесообразности использования волокнистого текстурата в качестве структурообразователя взамен мясного сырья при изготовлении рубленых полуфабрикатов были проведены исследования котлет, содержащих гидратированный волокнистый тексту-рат (таблица 1). Для это волокнистый текстурат предварительно гидратирова-ли с соотношением текстурат: вода - 1:4.
Опытные образцы сформованных котлет в сыром виде имели более светлый цвет по сравнению с контролем, что подтверждалось результатами инструментальной оценки цвета (рисунки 1, 2).
Согласно полученным данным, внесение волокнистого текстурата взамен мясного сырья приводило к снижению показателей красноты и желтизны, что, очевидно, связано с уменьшением количества миоглобина в продукте.
Органолептические характеристики котлет определяли после кулинарной обработки (таблица 3). Дегустаторами было отмечено, что внесение гидра-тированного волокнистого текстурата в количестве 20, 30 и 40% взамен мясного сырья приводило к улучшению консистенции и вкуса котлет. В опытных образцах, изготовленных с волокни-
стым текстуратом, не обнаруживался привкус соевых продуктов даже при внесении его в количестве до 40%. Использование взамен части мясного сырья гидратированного растительного волокнистого тестурата позволило получить монолитную, но при этом не «сухую» консистенцию котлет.
В таблице 4 представлены результаты определения потерь при кулинарной обработке. Опытные образцы, в состав которых вносили гидратированный волокнистый текстурат в количестве 30 и 40 %, имели потери на 6,0 и 2,9% ниже по сравнению с контролем, что, очевидно, связано со способностью волокнистого
все о мясе № 3 | 2019
Таблица 3
Результаты органолептической оценки котлет
Образцы котлет Оценка, балл
Внешний вид и цвет Запах Вкус Консистенция Общая оценка
Контроль 4,5 4,5 4,5 4,0 4,4
№ 1 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5
№ 2 4,5 4,5 4,7 5,0 4,7
№ 3 4,5 4,5 4,7 5,0 4,7
Таблица 4
Потери массы полуфабрикатов после кулинарной обработки
Потери массы после кулинарной обработки,%
Контроль № 1 № 2 № 3
25,2 24,9 19,2 22,3
список литературы: REFERENCES:
1. Ильтяков, А.В. Оценка функциональных свойств Il'tyakov, A.V. Otsenka funktsional'nykh svoystv i razrabotka и разработка комплекса соевых белков и пищевых kompleksa soyevykh belkov i pishchevykh volokon dlya волокон для стабилизации качества мясных продук- stabilizatsii kachestva myasnykh produktov [Evaluation of тов / А.В. Ильтяков // Современное мясоперерабаты- functional properties and development of a complex of soy вающее пр-во. — 2010. — № 9. — С. 19-25. proteins and dietary fibers to stabilize the quality of meat
products] / A.V. Il'tyakov // Sovremennoye myasopereraba-tyvayushcheye pr-vo. — 2010. — № 9. — Р. 19-25.
2. Belloque, J. Analysis of soyabean proteins in meat products: a review / J. Belloque, M.C. Garcia, M. Torre, M.L. Marina // Crit. Rev. Food Sc. Nutrit. — 2002. — V. 42 (5). — P. 507-532.
3. Долгинова, В.А. Соя как важнейший биоресурс для обеспечения продовольственной безопасности России / В.А. Долгинова, Н.Н. Рыбальский // Использование и охрана природных ресурсов в России. — 2016. — № 2 (146). — С. 37-45.
Dolginova, V.A. Soya kak vazhneyshiy bioresurs dlya obe-specheniya prodovol'stvennoy bezopasnosti Rossii [The role of soybean in ensuring the food security of Russia] / V.A. Dolginova, N.N. Rybal'skiy // Ispol'zovaniye i okhrana prirodnykh resursov v Rossii. — 2016. — № 2 (146). — P. 37-45.
4. Туниева, Е.К. Сравнительные исследования влияния соевых белковых препаратов на качество рубленых полуфабрикатов / Е.К. Туниева, В.В. Насонова, К.И. Спиридонов // Все о мясе. - 2019. - № 1. -С. 36-39.
Tuniyeva, Ye.K. Sravnitel'nyye issledovaniya vliyaniya so-yevykh belkovykh preparatov na kachestvo rublenykh pol-ufabrikatov [Comparative studies of the influence of soya protein on the quality of chopped meat] / Ye.K. Tuniyeva, V.V. Nasonova, K.I. Spiridonov // Vsyo o myase. — 2019. — № 1. — P. 36-39.
тектурата связывать воду. При этом более высокая величина потерь массы после кулинарной обработки образца № 3 по сравнению с образцом № 2, вероятно, объясняется увеличением добавленной влаги за счет более высокой дозировки ги-дратированного волокнистого текстурата.
Выводы
Обоснована целесообразность использования растительного волокнистого текстурата Протекс - М 70 Ф20-40 для изготовления рубленых полуфабрикатов. Внесение растительного волокнистого текстурата в гидратированном виде взамен говядины второго сорта в состав рубленых полуфабрикатов приводило к улучшению органолептических характеристик, формированию плотной монолитной консистенции, снижению потерь при кулинарной обработке. На основании полученных данных было рекомендовано внесение волокнистого текстурата в гидратированном виде 1:4 в количестве 20-40% для изготовления рубленых полуфабрикатов.
© КонтАКты:
Туниева Елена Карленовна a e.tunieva@fncps.ru Насонова Виктория Викторовна a v.nasonova@fncps.ru Афанасьева Юлия Игоревна a yu.afanasyeva@fncps.ru
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕН НОСТЬ РОССИ И
(ПРОШЛОЕ, НАСТОЯЩЕЕ, БУДУЩЕЕ)
В 20163 году/ ФГБНУ «ВНИИМП им/1. В.М. Горбатова» выпустил книгу «МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕН НОСТЬ РОССИИ (ПРОШЛОЕ, НАСТОЯЩЕЕ, БУДУЩЕЕ)».
В книге рассмотрены все основные этапы становления и развития «ясной отрасли в стране за весь период её существоЕания (труд сотрудников института под руководством Лисицына А.Б.).
В книге отражены исторические аспекты переработки мяса в еи°е, даты показатели мясноно производства в царской России. «собое вниманнеуделено вопросам развития научно-техническЕго прогресса в мясной промышленности, вопросам производства мяса и мясмых п-одудтов в предвоенный оаринд (1917-19Д0 гг.), в годы Великой Отечественной войны. Приведены показатели по мясной отранли народного хозмйства с 1946 по 1990 годы и в период 1991-Н014 годы. Проанализированы онновные направленмя развития мяомой отрасли АПКдо 2025 вода.
По вопросам приобретения обращаться в отдел маркетинга по тел.: +7 (495) 676-6521, заявкинаприобретение отправлять по e-mail:zakaz@vniimp.ru
