CC BY
55
LAC TOFERMENTA TIVE BEVERAGES BASED ON MILK SERUM
E.P. MERKULOVA, M.A. KOZHUKHOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: lina_erk85@mail.ru
It is established that adding of vegetable puree to milk serum increase process of fermentation of mixture by probiotic cultures «Mix di probiotici». Activity of vegetable addition in relation B> longum increase in the line: beetroot, carrot, topinambur. There were created the recipe and technology of lactofermentative beverages based on milk serum, which may be used for healthy nourishment.
Key words: healthy beverages, milk serum, vegetable addition, probiotic cultures, fermentation.
[663.646+635.659] :612(571.63)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХНАПИТКОВ НА ОСНОВЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД В ПИЩЕВОЙ КОРРЕКЦИИ НАРУШЕНИЙ АДАПТАЦИОННО- КОМПЕНСАТОРНЫХ МЕХАНИЗМОВ
М.В. ПАЛАГИНА 1, Я.В ДУБНЯК 1, Ю.В. ПРИХОДЬКО 1, ТА. ГВОЗДЕНКО 2,
Т.П. НОВГОРОДЦЕВА 2, Е.И. ЧЕРЕВАЧ 1
1 Тихоокеанский государственный экономический университет,
690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел./факс: (4232) 26-50-89, электронная почта: office@psue.ru 2НИИ медицинской климатологии и восстановительного лечения СО РАМН,
690105, г. Владивосток, ул. Русская, 73 г; тел./факс: (4232) 34-55-02, электронная почта: ivanov@imkvl. ш
Представлены результаты исследования функциональной эффективности напитков «Вкус здоровья», приготовленных на основе минеральной воды и растительных экстрактов, в пищевой коррекции нарушений адаптационно-компенсаторных механизмов. После курсового приема напитка «Вкус здоровья» выявлено снижение признаков напряжения и перехода реакции стресса в реакцию повышенной активации.
Ключевые слова: функциональные напитки, минеральная вода, пищевая коррекция.
Разрабатываемые технологии функциональных продуктов должны быть основаны на знаниях нутриен-тологии, учитывающей сложность воздействия составляющих пищи на отдельные звенья метаболизма. Обоснование и создание продуктов, содержащих взаимосвязанные друг с другом нутриенты различной природы и строения, должны опираться на достоверные сведения об их физиологическом воздействии на метаболические и регуляторные функции организма [1, 2]. Эффективность действия таких продуктов обычно определяется клиническими исследованиями.
Цель настоящей работы - исследование функциональной эффективности напитков, приготовленных на основе минеральной воды и композиции нутрицевти-ков, в пищевой коррекции нарушений адаптационно-компенсаторных механизмов.
В основе выбора функциональных ингредиентов для получения напитков функционального действия использовали результаты мониторинга фактического питания населения и нарушений микронутриентного пищевого статуса, регулярно представляемые Институтом питания РАМН [3]. В результате было установлено, что важнейшими нарушениями микронутриентного пищевого статуса у россиян являются: дефицит витаминов, минеральных веществ (кальция, магния, железа), микроэлементов. Наиболее важными нутри-ентами для организма человека, находящегося в экологически неблагоприятных условиях, оказались железо, кальций, магний, натрий, калий, кремний, цинк. Поэто-
му при выборе минеральных вод особое внимание было уделено этим элементам и их сбалансированности друг с другом.
Ранее в Лаборатории фундаментальных и прикладных проблем пищевой биотехнологии ТГЭУ на основе минеральных вод Приморского края были разработаны рецептура и технология на серию безалкогольных функциональных напитков «Вкус здоровья» (ТУ 9185-161-02067936-2008, ТИ 161-2008) [4].
В качестве функциональной добавки, наделяющей готовый продукт выраженными антирадикальными, иммунокорректирующими, адаптационными, антиок-сидантными и другими свойствами был использован экстракт корня солодки. Солодка уральская
(Glycyrrhiza uralensis Fisch) - одно из древнейших лекарственных средств. В книге Феофаста (4 век до н. э.) «Исследование о растениях» солодка упоминается как «скифская трава», «понтийская трава», сладкий корень, лакричник. Корень всегда являлся классическим средством традиционной медицины [5]. В настоящее время известно множество пищевых продуктов, в которых используется корень солодки [6-8]. Введение его экстрактов в наши продукты позволило получить функциональные напитки общеукрепляющего, обще-оздоравливающего действия.
Для стабилизации напитков и улучшения их органолептических показателей в бинарную смесь минеральной воды и экстрактов корня солодки были введены сироп «Таежный аромат» (ТУ 9185-005-
02067936-94), разработанный и полученный в ТГЭУ, обладающий, помимо хороших органолептических качеств, тонизирующим и адаптационным действиями, и пищевая добавка - лимонная кислота (Е 330). Рецептура готовых безалкогольных напитков включала: экстракт корня солодки - 12 л, лимонную кислоту - 2,9 кг, сироп «Таежный аромат» - 24 л, двуокись углерода -0,2 кг, минеральную воду - до 1000 л. Напитки готовили по технологии, в основе которой были использованы технологические схемы приготовления безалкогольных газированных и негазированных напитков [9]. С учетом вкусов потребителей напитки были разработаны в двух сериях - слабогазированные и негазированные - и получили название: безалкогольные напитки «Вкус здоровья».
Функциональную эффективность напитков «Вкус здоровья» оценивали в терапевтическом отделении клиники НИИ медицинской климатологии и восстановительного лечения СО РАМН (Владивосток). В исследовании принимали участие практически здоровые люди - 50 человек в возрасте от 45 до 70 лет. Пациенты были разделены на 2 группы: 1-я группа - 30 человек -получали напиток «Вкус здоровья» по 200 мл ежедневно в течение 3 мес; 2-я группа - контрольная, не получали напиток.
С пациентами проводилось анкетирование по специально разработанной анкете, включающей динамику субъективных и объективных данных. В работе были использованы клинико-лабораторные методы исследования биологических жидкостей с применением биохимического анализатора Cobas Mira фирмы Hoffman La Roche (Франция). В сыворотке крови определяли гемоглобин, показатели функционального состояния печени (ферменты аспартатаминотрансферазу и аланинаминотрансферазу, билирубин); показатель белкового обмена (общий белок); показатель углеводного обмена (глюкоза крови). Для оценки резистентности организма использовалась методика [10].
К концу курса приема напитка пациенты отмечали улучшение общего самочувствия, сна, повышение работоспособности. Проведенные клинические исследования выявили положительную динамику субъективных и объективных симптомов. Прием напитка существенно не изменял большинства биохимических показателей, за все время наблюдений их уровень оставался в пределах нормы (таблица).
Однако необходимо отметить, что исходный низкий уровень гемоглобина (средний по группе - (116,72 ± 2,87) г/л увеличился к концу курса на 12% - до (131,0 ± 2,2) г/л - при показателях нормы 126,6-150,1 г/л. Состояние фагоцитарного звена у пациентов обеих групп не претерпевало достоверных изменений в процессе исследований. Однако в группе людей, употреблявшей напитки, выявлено достоверное увеличение показателей окислительного метаболизма: возрастала интенсивность протекания внутриклеточного процесса. Усиление спонтанного уровня бактерицидности сопровождалось снижением функциональных резервов фагоцитов.
Анализ исходного состояния адаптационных механизмов выявил низкий уровень резистентности орга-
Таблица
Показатели сыворотки крови Норма До приема После приема
Общий белок, г/л 65-87 72,80 ± 2,17 73,13 ± 2,01
Билирубин общий, мкмоль/л 3,4-20,52 11,32 ± 0,79 11,34 ± 0,82
Аланинаминотрансфераза,
ммоль/л
Аспартатаминотрансфераза,
ммоль/л
Глюкоза, ммоль/л
0,1-0,78 0,47 і 0,07 0,46 і 0,06
0,1-0,5 0,42 і 0,04 0,35 і 0,03
3,9-6,6 4,74 і 0,11 4,76 і 0,13
низма у большинства обследованных пациентов. Установлены признаки перенапряжения адаптационных реакций - у 65% пациентов, признаки реакции хронического стресса - в 15% случаев. После курсового приема напитка выявлено снижение признаков напряжения и перехода реакции стресса в реакцию повышенной активации. Повышение уровня резистентности организма отмечено у 63% пациентов, что подтверждало адаптогенные свойства изучаемого напитка.
Таким образом, результаты проведенных исследо -ваний показали, что безалкогольные напитки «Вкус здоровья» хорошо переносятся, не вызывают побочных явлений и положительно влияют на организм в целом. Напитки являются функциональными напитками общеукрепляющего и восстанавливающего действия, обладают антирадикальными, антиоксидантными, иммуномодулирующими свойствами, умеренными тонизирующими свойствами, прием их повышает адаптационно-компенсаторные реакции организма. Напитки рекомендовано употреблять в объеме от 200 до 500 мл в сутки. Употребление напитков не нарушает привычного питания и является дополнительным источником витаминов, микроэлементов и ряда других биологически активных веществ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Зобкова З.С. Функциональные кисломолочные продукты // Молочная пром-сть. - 2006. - № 4. - С. 68-70.
2. Court A.W. The relationship between information and personal knowledge in new product development // Intern. J. of Information Management. - 1997. -№ 17(2). - P. 123-138.
3. Реализация концепции государственной политики здо -рового питания населения России на региональном уровне: форми -рование региональной политики и региональных программ. Методи -ческие аспекты разработки и реализации программ / В.А. Тутельян,
Б.П. Суханов, А.В. Васильев и др. // Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения: 1-я Все -рос. конф., 19-20 сентября 2006 г. - Новосибирск, 2006. - С. 9-15.
4. Палатина М.В., Дубняк Я .В., Приходько Ю.В., Чере -вач Е.И. Обоснование и разработка технологии фитонапитка на основе минеральной воды Приморского края // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3. - С. 59-61.
5. Турищев С.Н. Лекарственные растения при кожных бо -лезнях // Фармация. - 2003. - № 5. - С. 47-48.
6. Старожко Л.Е., Самутин И.М. Оценка влияния коктейлей разного газового состава с препаратами корня солодки на гемо -поэз и иммунный статус животных // Вопр. курортологии, физиоте -рапии и лечебной физкультуры. - 2003. - № 1. - С. 40-43.
7. Гатько Н.И., Толонотова М.Л., Насырова Н.Н. Сироп корня солодки - биологически активная добавка к молочным прдук-там // Переработка молока. - 2005. - № 2. - С. 28-29.
8. Палатина М.В., Приходько Ю.В., Дубняк Я .В. Пищевая коррекция радиационных повреждений препаратом из корня со -лодки уральской // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 4. -С. 65-67.
9. ГОСТ 28188-89. Напитки безалкогольные. Общие тех - Адаптационные реакции и резистентность организма. - Ростов н/Д,
нические условия. - М.: Госком СССР по стандартам, 1989. 1990 - с 36-63
10. Гаркави Л. Х. Реакция активации - общая неспецифическая адаптационная реакция на раздражители «средней» силы // Поступила 08.04.09 г.
FUNCTIONAL DRINKS PRESENTED ON BASE OF MINERAL WATER IN FOOD CORRECTING THE BREACHES ADAPTA TION-COMPENSATORYMECHANISM
M.V. PALAGINA 1, YA.V. DUBNYAK 1, YU.V. PRIKHODKO 1, T.A GVOZDENKO 2,
T.P. NOVGORODTSEVA 2, E.I. CHEREVACH 1
1 Pacific State Economic University,
19, Okeanskiy av., Vladivostok, 690091, ph./fax: (4232) 26-50-89, e-mail: office@psue.ru
2 Scientific Research Institute of Medical Climate and Rehabilitation Treatment of Siberian Branch of the Russian Academy of Medical Science,
73 g Russian st., Vladivostok, 690105, ph./fax: (4232) 34-55-02, e-mail: ivanov@imkvl.ru
The presented results of the study to functional efficiency drink « Taste of health», prepared on base of mineral water and vegetable extract in food correcting the breaches adaptation-compensatory mechanism. After course receiving the drink «Taste of health» is revealled reduction sign voltages and transition to reactions of the stress in reaction raised to activations.
Key words: functional drink, mineral water, food correction.
664.681:664.3
РОЛЬ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ВАФЕЛЬ
И.Б. КРАСИНА, О.И. ДЖАХИМОВА, НА. ТАРАСЕНКО, НА. ЗУБКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861)274-03-85
Исследована возможность использования осветленных свекловичных волокон, а также порошка инулина и олигофруктозы (Beneo™ Synergy 1), которые относятся к пищевым волокнам с пребиотическими свойствами, в производстве вафель с жировыми начинками с целью придания готовым изделиям функциональных свойств.
Ключевые слова: осветленные свекловичные волокна, инулин, олигофруктоза, вафли, диетические продукты питания.
Цель настоящих исследований - изучение возможности производства вафель с жировой начинкой, обогащенной пищевыми волокнами, в качестве которых использовали осветленные свекловичные волокна (ОСВ), а также порошок инулина и олигофруктозы (BeneoTM Synergy 1), которые относятся к пищевым волокнам с пребиотическими свойствами [1, 2].
Изучение технологических свойств пищевых волокон свидетельствует об их высокой жиро- и влагоудерживающей способности, что позволяет использовать их для регулирования структурно-механических свойств жировых начинок.
Исследование реологических свойств начинки при температуре 25°С показало (рис. 1: кривая 1 - 10% ОСВ, 2 - 10% BeneoTM Synergy 1, 3 - контроль), что при добавлении ОСВ и BeneoTM Synergy 1 в жировую начинку для вафель происходит изменение вязкости и предельного напряжения сдвига начинки.
Характер зависимости эффективной вязкости от градиента скорости одинаков для этих масс. С увеличением градиента скорости эффективная вязкость жировых масс постепенно снижается за счет разрушения коагуляционных структур. При градиенте скорости 10 с-1 начинается область разрушенной структуры, а вязкость меняется незначительно.
Установлено, что ОСВ и Beneo Synergy 1 способствуют увеличению вязкости начинки. Коагуляционная структура, которую образует дисперсная среда, возникает за счет сцепления ОСВ и BeneoTM Synergy 1 и вафельной крошки через тонкие прослойки дисперсионной среды (жира). С уменьшением содержания жира в начинке жировая прослойка между частицами становится тоньше, происходит упрочнение структуры
Й
И
-е
Скорость сдвига, с Рис. 1
