CC BY
139
normal values of concentration NO the extract of a guelder-rose does not render biological effect. Results allow to continue studying of an extract of a guelder-rose as possible preventive biological actively addition.
Key words: doctors, blood, оксид nitrogen, an extract from a guelder-rose
Pavlova G.G. - the deputy chapters, doctor of polyclinic
Bogdanovich R.N. - Doct. Biol. Sci., chief of laboratory of innovative medical and biologic researches and technologies, e-mail: lnbogd@mail.ru
Kushnerova N.F. - Doct. Biol. Sci., professor, chief of laboratory of Biochemistry Merzlyakov V.Y. - junior scientist of laboratory of Biochemistry
УДК 663.646+635.659(571.63)
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ПРИРОДНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД В ПРОФИЛАКТИКЕ ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ Марина Всеволодовна ПАЛАГИНА, Яна Викторовна ДУБНЯК
Тихоокеанский государственный экономический университет, Владивосток
Представлены результаты разработки серии функциональных напитков «Вкус здоровья» на основе природных минеральных вод, экстракта солодки (Glycyrrhiza uralensis Fisch) и сиропа из растительных экстрактов. Напитки содержат функциональные ингредиенты - кальций, магний, железо, кремний, биофлавоноиды. Проведенное анкетирование показало достаточно высокий интерес населения г. Владивостока к напиткам «Вкус здоровья».
Ключевые слова: функциональные напитки, минеральные воды, профилактика заболеваний
В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения одно из важных медико-биологических направлений - создание новых пищевых продуктов функционального назначения для массового потребления с заданным химическим составом, соответствующим физиологическим потребностям организма человека. Технология приготовления таких продуктов требует особого подхода, в основе которого лежат знания нутриентологии. Обоснование и создание продуктов, содержащих взаимосвязанные друг с другом нутриенты различной природы и строения, должны опираться на достоверные сведения об их физиологическом воздействии на метаболические и регуляторные функции организма [1, 2].
Натуральные минеральные воды - уникальные природные источники минеральных веществ, содержащие практически все необходимые человеку элементы. В Тихоокеанском государственном экономическом университете на основе минеральных вод Приморского края были разработаны рецептуры и технология на серию безалкогольных функциональных напитков «Вкус здоровья» [3]. В основе выбора
функциональных ингредиентов для получения напитков функционального действия мы использовали результаты мониторинга фактического питания населения и нарушений микронутриентного пищевого статуса. Эти данные, регулярно представляемые Институтом питания РАМН (Москва, Россия), являются обоснованием для выбора из числа нутри-цевтиков физиологических ингредиентов, дефицит которых достоверно установлен, нарастает и представляет определенную опасность для здоровья человека. У россиян таковыми являются витамины, минеральные вещества (кальций, магний, железо). При выборе минеральных вод в качестве основы для функциональных напитков особое внимание мы уделили этим элементам и их сбалансированности друг с другом. Для придания напиткам функциональных свойств с выраженным антистрессорным, иммуномодулирующим, антиоксидатным и другими важными свойствами в минеральные воды вводили специфические компоненты из соответствующего растительного сырья. Основой напитков были выбраны минеральные воды Приморского края -Шмаковского месторождения Медвежьего участка
Палагина М.В. - д.б.н., профессор кафедры химии и технологии живых систем, е-mail: marina-palagina@yandex.ru Дубняк Я.В. - аспирант
Таблица
Содержание функциональных ингредиентов в безалкогольных напитках серии «Вкус здоровья»
(в мг/100мл напитка)
Показатель Напиток «Вкус здоровья» со вкусом солодки Напиток «Вкус здоровья» с сиропом из экстрактов растительного сырья Содержание от суточной потребности,% Потребность организма, мг/сут
Натрий+калий 48,5-49,5 144,7-145,7 2,1 до 10000
Магний 31-30,8 36,8-36,3 до 15 250
Кальций 79-106 88-90 от 15 до 20 500-1000
Железо 4,2 0,3 от 3 до 42 до 10,0
Кремний 18-22 21-23 до 50 до 40,0
Витамин С - 5 5 до 100
Биофлавоноиды 0,75 5 до 50 10
Глицирризиновая кислота 12 12 Нет данных Нет данных
№15-70, (гидрокарбонатная магниево-кальциевая, железистая, кремнистая) и Горноводного месторождения Северно-горноводного участка № 37 (гидрокарбонатная магниево-кальциевая, кремнистая). В качестве функциональной добавки, наделяющей готовый продукт выраженными антирадикальными, иммунокорректирующими, адаптационными, анти-оксидантными и другими свойствами был использован экстракт корня солодки. Солодка уральская (Glycyrrhiza uralensis Fisch) - одно из древнейших лекарственных и пищевых средств, содержит ряд важных биологически активных веществ - биофла-воноиды и глицирризиновую кислоту. Корень всегда являлся классическим средством традиционной медицины [4]. В настоящее время также известно множество пищевых продуктов, в которых используется корень солодки. Для стабилизации напитков и улучшения их органолептических показателей в бинарную смесь минеральной воды и экстрактов корня солодки были введены сироп из растительных экстрактов «Таежный аромат» (ТУ 9185-005-0206793694), разработанный и полученный в Тихоокеанском государственном экономическом университете, обладающий помимо хороших органолептических качеств тонизирующим и адаптационным действиями и пищевая добавка - лимонная кислота (код - Е330).
Напитки готовили по технологии, в основе которой были использованы технологические схемы приготовления безалкогольных газированных и негазированных напитков, а также собственные разработки [5]. С учетом вкусов потребителей напитки были разработаны в двух сериях - с добавлением сиропа и без него (напиток «Вкус здоровья со вкусом солодки» и напиток «Вкус здоровья с сиропом из экстрактов растительного сырья») и получили общее название: «Безалкогольные напитки «Вкус здоровья» (ТУ 9185-161-02067936-2008, ТИ 161-2008). Готовые напитки оценивали по потребительским свойствам. По физико-химическим показателям напитки соответствовали требованиям и нормам ГОСТ 28188-89, по микробиологическим показателям - требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Напитки «Вкус здоровья» имели следующие органолептические характеристики: внешний вид - однородная прозрачная жидкость от соломенно-желтого до коричневого цвета; вкус - кисло-сладкий, растительный, освежающий; запах - солодковый и мятный. Общая минерализация напитков соответствовала уровню столовых вод и находилась в пределах 0,8-1,0 г/л. Срок хранения напитков «Вкус здоровья» установлен: для слабогазированных - 10 суток и негазированных - 5 суток (при температуре 6-12°С).
□ заболевания есть
□ заболеваний нет
□ сомневаюсь
75%-
30%
□ неблагоприятная экологическая обстановка
□ недостаточное (несбалансированное) питание
□ социальные причины
□ другие
б
Рис. Оценка собственного здоровья (а) и причины, способствующие возникновению различных заболеваний (б) (диаграмма составлена по результатам анкетирования)
Образцы готовых напитков исследовали на содержание минеральных веществ Са, Mg, №+К, Si, Fe. Мп, В, Li, Zn, А1, Сг, Си, глицирризиновой кислоты и витаминов (биофлавоноиды, витамин С). Результаты исследования выявили достаточно высокий уровень функциональных ингредиентов. Количества биологически активных веществ в безалкогольных напитках серии «Вкус здоровья» (в мг /250 мл напитка) приведены в таблице. При их расчете исходили из определения ГОСТ Р 52349-2005. Согласно ему -функциональный продукт должен содержать от 10 до 50 % функциональных ингредиентов от суточной нормы их потребления. На основании приведенных расчетов показано, что напитки «Вкус здоровья» -это функциональные напитки, они содержат функциональные ингредиенты (кальций, магний, железо, кремний, биофлавоноиды) в физиологически значимых дозах, что соответствует ГОСТу 52349-2005.
Для изучения потребительских предпочтений населения г. Владивостока к безалкогольным напиткам функционального назначения, в том числе к напиткам серии «Вкус здоровья», нами был проведен опрос в виде анкетирования. Представляло интерес сравнить показатели оценки уровня собственного здоровья и выбор соответствующих здоровью функциональных напитков. Исследование показало, что людей, считающих себя здоровыми только 10 %. 75 % считали, что имеют какие-либо заболевания (рис. а). По поводу причин, способствующих возникновения заболеваний 65 % респондентов, принимающих участие в опросе, отметили неблагоприятную экологическую обстановку, 30 % считали основной причиной недостаточное (несбалансированное) питание, недостаток витаминов и минеральных веществ и 4 % - социальные причины (рис. б). Среди других причин возникновения заболеваний отмечали отсутствие доступной информации о вре-
де и пользе импортных и ряда отечественных продуктов, увлечение диетами, алкоголизм, наркоманию, наследственность и другие.
Поскольку качество ежедневного рациона, по мнению многих респондентов, влияет на общее состояние здоровья, необходимо было выяснить, какой из продуктов входит в их ежедневный рацион питания. В ходе опроса выяснилось, что безалкогольные напитки входят в ежедневный рацион всех опрошенных. Из 100 % опрошенных - 58 % ежедневно употребляют питьевую воду, 32 % - минеральную воду, 9 % - фруктовый сок.
В ходе дальнейших исследований изучали отношение потребителей к предлагаемым им напиткам серии «Вкус здоровья» в качестве общеоздоравлива-ющих и общеукрепляющих и в целях профилактики витаминно-минеральной недостаточности. Результаты исследований показали, что 85 % опрошенных относятся положительно к напиткам «Вкус здоровья» и готовы покупать их. Вследствие недостаточной информации о благоприятном воздействии лечебно-профилактических продуктов на организм человека 10 % опрошенных относятся к таким напиткам «с осторожностью», а 5% - отказываются их употреблять.
Проведенные исследования показали достаточно высокий интерес населения к собственному здоровью, информированность о взаимосвязи здоровья и питания и, как следствие, заинтересованность в приобретении безалкогольных напитков «Вкус здоровья» с определенной функциональной активностью. С учётом того, что минеральная вода является наиболее предпочтительным продуктом в ежедневном рационе опрошенных, напитки серии «Вкус здоровья» можно рекомендовать в качестве функционального пищевого продукта в профилактике витаминно-минеральной недостаточности.
65%
а
Литература
1. Бугаец Е.В., Барашкина Н.А., Корнева О.А. и др. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. 2-3:
48-51.
Bugaec N.A., Barashkina E.V., Korneva O.A. et al. The Functional food-stuffs, their medical and preventive action // Notify HIGH SCHOOL. Food tehnologiya. 2004. 2-3: 48-51.
2. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. 88 (2): 133-138.
3. Дубняк Я.В., Палагина М.В., Черевач Е.И., Приходько Ю.В. Новый функциональный напиток на основе минеральной воды Приморского края // Пиво и напитки. 2008. 4: 44-46.
Dubnyak Ya.V, Palagina M.V., Cherevach E.I., Prihodiko Yu.V. The New functional drink on base of mineral water of the Seaside edge // Beer and Beverages. 2008. 4: 44-46.
4. Sticher O., Soldati F. Glycyrrhizinsaure -Bestimmung in Radix liqquiritiae mit Hochleistungs flosigkeit chromatographie // Pharm. Acta Helv. 1978. 53: 46-53.
5. Палагина М.В., Дубняк Я.В., Приходько Ю.В., Черевач Е.И. Обоснование и разработка технологии фитонапитка на основе минеральной воды Приморского края // Известия ВУЗов. Пищевая технология. Краснодар, 2008. 2-3: 59-61.
Palagina M. V., Dubny ak Ya. V., Prihodiko Yu.V., Cherevach E.I. The Motivation and development to technologies fitobeverages on base of mineral water of the Seaside edge // Notify HIGH SCHOOL. Food tehnologiya. Krasnodar, 2008. 2-3: 59-61.
FUNCTIONAL DRINK ON BASE OF NATURAL MINERAL WATER IN PREVENTIVE VITAMIN-MINERAL INSUFFICIENCY
Marina Vsevolodovna PALAGINA, Yana Viktorovna DUBNYAK
Pacific state economic university, Vladivostok
Presented results of the development to functional drink "Taste of health" on base of natural mineral water, extract of the licorice (Glycyrrhiza uralensis Fisch ) and syrup from vegetable extract. The Drink contains functional components - calcium, magnesium, iron, silicon, and others. Called on questioning has shown it is enough high interest of the population Vladivostok to drink "Taste of health".
Key words: functional drink, mineral water, preventive of the diseases
Palagina M.V. - Doct. Biol. Sci., professor of the chair of chemistry and technologies of living systems, e-mail: marina-
palagina@yandex. ru
Dubnyak Ya. V. - post-graduate student
