CC BY
19
УДК 663.646+635.659 (571.63)
Функциональная эффективность напитков
на основе природных минеральных вод Приморского края
М. В. Палагина, д-р биол. наук; Я. В. Дубняк, асп.; Ю. В. Приходько, канд. хим. наук, доц. Тихоокеанский государственный технологический университет (г. Владивосток)
Возникновение новых потребностей, постоянное повышение реальных доходов населения и развитие новых технологий приводят к тому, что на рынке безалкогольных функциональных напитков предлагается все большее количество разнообразных продуктов этой группы питания [1]. Однако технология функциональных продуктов требует особого подхода, в основе которого лежат знания нутриентологии. Обоснование и создание продуктов, содержащих взаимосвязанные друг с другом нутриенты различных природы и строения, должны опираться на достоверные сведения об их физиологическом воздействии на метаболические и регуляторные функции организма [2, 3, 4].
Натуральные минеральные воды — уникальные природные источники минеральных веществ, содержащие практически все необходимые человеку элементы. На основе минеральных вод Приморского края мы разработали рецептуру и технологию на серию безалкогольных функциональных напитков «Вкус здоровья» [5]. В основе выбора функциональных ингредиентов для получения напитков функционального действия использовали результаты мониторинга фактического питания населения и нарушений микронутриентного пищевого статуса. Эти научные данные, регулярно представляемые Институтом питания РАМН, служат обоснованием для выбора из числа нутрицевтиков физиологических ингредиентов, дефицит которых достоверно установлен, нарастает и представляет определенную опасность для здоровья человека. К ним относят витамины,
Ключевые слова: функциональные напитки, минеральные воды Приморского края
минеральные вещества (кальций, магний, железо) [6]. При выборе минеральных вод в качестве основы для функциональных напитков особое внимание мы уделили этим элементам и их сбалансированности друг с другом. Для придания напиткам функциональных свойств с выраженным антистрессорным, иммуномодулирующим, антиок-сидантным и другими важными свойствами в минеральные воды вводили специфические компоненты из соответствующего растительного сырья. Основой напитков были выбраны минеральные воды Приморского края — Шмаковского месторождения Медвежьего участка № 15-70, (гидрокарбонатная магниево-кальциевая, железистая, кремнистая) и Горноводного месторождения Северно-горноводного участка № 37 (гидрокарбонатная магниево-кальциевая, кремнистая). В качестве функциональной добавки, наделяющей готовый продукт выраженными антирадикальными, иммунокорректирующими, адаптационными, антиоксидантными и другими свойствами, использовали экстракт корня солодки. Солодка уральская (Glycyrrhiza uralensis Fisch) содержит ряд важных биологически активных веществ — био-флавоноиды и глицирризиновую кислоту. Корень солодки издревле служил классическим средством традиционной медицины [7]. В настоящее время также известно множество пищевых продуктов, в которых применяется корень солодки
[8, 9, 10]. Для стабилизации напитков и улучшения их органолеп-тических показателей в бинарную смесь минеральной воды и экстрактов корня солодки были введены сироп из растительных экстрактов «Таежный аромат» (ТУ 9185-00502067936-94), разработанный и полученный в Тихоокеанском государственном экономическом университете, обладающий помимо хороших органолептических качеств тонизирующим и адаптационным действиями, и пищевая добавка — лимонная кислота (код Е330). Рецептура готовых безалкогольных напитков включала: экстракт корня солодки — 12,0 л; лимонная кислота — 2,9 кг; сироп «Таежный аромат» — 24,0 л; двуокись углерода — 0,2 кг; минеральная вода — до 1000 л.
Напитки готовили по технологии, в основе которой были применены технологические схемы приготовления безалкогольных газированных и негазированных напитков, а также собственные разработки [11]. С учетом вкусов потребителей напитки были разработаны в двух сериях с добавлением сиропа и без него (напиток «Вкус здоровья со вкусом солодки» и напиток «Вкус здоровья с сиропом из экстрактов растительного сырья»), которые получили общее название «Безалкогольные напитки «Вкус здоровья» (ТУ 9185-161-02067936-2008, ТИ 161-2008).
Готовые напитки оценивали по потребительским свойствам. По физико-химическим показателям напитки соответствовали требованиям и нормам ГОСТ 28188-89 [12, 13], по микробиологическим показателям — требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Напитки «Вкус здоровья» имели следующие органолептические характеристики: внешний вид — однородная прозрачная жидкость от соломенно-желтого до коричневого цвета; вкус — кисло-сладкий, растительный, освежающий; запах — солодковый и мятный. Срок хранения напитков «Вкус здоровья»: для слабогазированных — 10 сут и негазированных — 5 сут (при температуре 6...12 °С).
Образцы готовых напитков исследовали на содержание минеральных веществ Са, Mg, № + К, Si, Fe, Мп, В, Li, Zn, А1, Сг, Си,
глицирризиновой кислоты и витаминов (биофлавоноиды, витамин С) (см.таблицу, мг/250 мл напитка). В результате исследований установлен достаточно высокий уровень функциональных ингредиентов. Общая минерализация напитков соответствовала уровню столовых вод и находилась в пределах 0,8-1,0 г/л. При анализе минеральных веществ и витаминов следовало учитывать, что суммарное содержание этих веществ в напитках представлено отдельными компонентами — минеральной водой (в качестве основы), экстрактом солодки и сиропом «Таежный аромат». При расчете количества функциональных ингредиентов, содержащихся в 250 мл напитков «Вкус здоровья» (рекомендуемая суточная доза употребления), исходили из определения ГОСТ Р 52349-2005 [14]. Согласно ему функциональный продукт должен содержать от 10 до 50 % функциональных ингредиентов от суточной нормы их потребления.
На основании приведенных расчетов показано, что напитки «Вкус здоровья» — это функциональные напитки, содержащие функциональные ингредиенты (кальций, магний, железо, кремний, биофлавоноиды) в физиологически значимых дозах (от 10 до 50 %), что соответствует ГОСТ 52349-2005.
Для изучения потребительских предпочтений населения г. Владивостока к безалкогольным напиткам функционального назначения (в том числе к напиткам серии «Вкус здоровья») мы провели опрос в виде анкетирования [14]. Представляло интерес сравнить показатели оценки уровня собственного здоровья и выбор соответствующих здоровью функциональных напитков. Исследование показало, что здоровыми считают себя только 10 % населения, 75 % отметили, что имеют какие-либо заболевания (см. рисунок). По поводу причин, способствующих возникновению заболеваний, 65 % респондентов, принявших участие в опросе, отметили неблагоприятную экологическую обстановку, 30 % считали основной причиной недостаточное (несбалансированное) питание, недостаток витаминов и минеральных веществ и 4 % — социальные причины (см. рисунок).
Показатель Напиток «Вкус здоровья» со вкусом солодки Напиток «Вкус здоровья» с сиропом из экстрактов растительного сырья Содержание от суточной потребности, % Потребность организма, мг/сут
Натрий + калий 48,5-49,5 144,7-145,7 2,1 до 10000
Магний 31-30,8 36,8-36,3 До 15 250
Кальций 79-106 88-90 От 15 до 20 500-1000
Железо 4,2 0,3 От 3 до 42 До 10,0
Кремний 18-22 21-23 До 50 До 40,0
Витамин С — 5 5 До 100
Биофлавоноиды (витамин Р) 0,75 5 До 50 10
Глицирризиновая кислота 12 12 Нет данных
Сомневаюсь, 15 %
Заболеваний нет, 10 %
Заболевания есть, 75 %
Социальные причины, 4 % Другие 1 %
Недостаточное (несбалансированное) Неблагоприятная питание, 30 % эк°логическая
обстановка, 65 %
Результаты опроса населения г. Владивостока
Среди других причин возникновения заболеваний названо отсутствие доступной информации о вреде и пользе импортных и ряда отечественных продуктов, увлечение диетами, алкоголизм, наркомания, наследственность и др.
Поскольку качество ежедневного рациона, по мнению многих респондентов, влияет на общее состояние здоровья, необходимо было выяснить, какой из продуктов входит в их ежедневный рацион питания. Во время опроса установлено, что безалкогольные напитки входят в ежедневный рацион всех опрошенных. Из 100 % опрошенных 58 % ежедневно употребляют питьевую воду, 32 % — минеральную, 9 % — фруктовый сок.
В процессе дальнейших исследований изучали отношение потребителей к предлагаемым им напиткам серии «Вкус здоровья» в качестве общеоздоравливающих и общеукрепляющих и в целях профилактики витаминно-минеральной недостаточности. Результаты исследований показали, что 85 % опрошенных положительно относятся к напиткам «Вкус здоровья» и готовы покупать их. Вследствие недостаточной информации о благоприятном воздей-
ствии лечебно-профилактических продуктов на организм человека 10 % опрошенных к таким напиткам относятся «с осторожностью», а 5 % отказываются их употреблять.
Проведенные исследования показали достаточно высокий интерес населения к собственному здоровью, информированность о взаимосвязи здоровья и питания и, как следствие, заинтересованность в приобретении безалкогольных напитков «Вкус здоровья» с определенной функциональной активностью. С учетом того, что минеральная вода — наиболее предпочтительный продукт в ежедневном рационе опрошенных, напитки серии «Вкус здоровья» можно рекомендовать в качестве функционального пищевого продукта для коррекции нарушений здоровья и в условиях экологического неблагополучия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Постолова М. А., Кравченко С. Н., Драп-кина Г. С. Маркетинговые исследования потребительского спроса на функциональные напитки//Пиво и напитки. 2007. № 1. С. 6-7.
2. Бугаец Н. А., Барашкина Е. В., Корнева О. А., Франческо Е. С., Тамова М. Ю. Функциональные пищевые продукты, их лечебное
4 • 2009
25
и профилактическое действие//Известия вузов. Пищевая технология. 2004. № 2—3. С. 48-51.
3. Романова А. В. Напитки нового поколения //Пиво и напитки. 2007. № 1. С. 23.
4. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives//British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. P. 133-138.
5. Дубняк Я. В., Палагина М. В., Черевач Е. И., Приходько Ю. В. Новый функциональный напиток на основе минеральной воды Приморского края//Пиво и напитки. № 4. 2008. С. 44-46.
6. Тутельян В. А., Суханов Б. П., Васильев А. В., Керимова М. Г., Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н. Реализация Концепции государственной политики здорового питания населения России на региональном уровне: формирование региональной политики и региональных программ. Методические аспекты разработки и реализации программ//1-я Всероссийская конференция «Центры оздоровительного питания — региональная политика здорового питания населения». — Новосибирск, 2006, с. 9-15.
7. Турищев С. Н. Лекарственные растения при кожных болезнях//Фармация. 2003. № 5. С. 47-48.
8. Старожко Л. Е., Самутин И. М. Оценка влияния коктейлей разного газового состава с препаратами корня солодки на ге-мопоэз и иммунный статус животных//Во-просы курортологии, физиотерапии и лечебной физкультуры. 2003. № 1. С. 40-43.
9. Гатько Н. И., Толоногова М. Л., Насыро-ва Н. Н. Сироп корня солодки — биологически активная добавка к молочным продуктам//Переработка молока. 2005. № 2. С. 28-29.
10. Палагина М. В., Приходько Ю. В., Дубняк Я. В. Пищевая коррекция радиационных повреждений препаратом из корня солодки уральской//Известия вузов. Пищевая технология. 2007. № 4. С. 65-67.
11. Палагина М. В., Дубняк Я. В., Приходько Ю. В., Черевач Е. И. Обоснование и разработка технологии фитонапитка на основе минеральной воды Приморского края//Известия вузов. Пищевая технология. — Краснодар. 2008. № 2-3. С. 59-61.
12. ГОСТ 28188-89. Напитки безалкогольные. Общие технические условия. — М.: Госком СССР по стандартам, 1989.
13. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 01.07.06. — М.: Из-во стандартов, 2005.
14. Фоменко М. А., Кантере В. М., Мати-сон В. А., Крюкова Е. В. Сенсорная оценка при контроле качества на предпри-ятиях//Пищевая промышленность. 2004. № 1. С. 74-87. &
В Москве состоялся праздник полуночного солнца -
Finlandia Vodka Midnight Sun 2009
MIDNIGHT« SUN
День летнего солнцестояния — национальная финская традиция, которая отмечается в Скандинавии со времен язычества. В этот период солнце не заходит за горизонт в течение 72 сут. Наступление полярного дня с древности широко отмечают северные народы. Оно имеет для них ритуальное значение: костры, шаманские бубны и завораживающие песнопения сопровождают самое главное событие северного лета.
В это время под лучами полуночного солнца северной Лапландии появляется на свет уникальный сорт шестиряд-ного ячменя—уникальный ингредиент водки Finlandia, которая вбирает все самое лучшее: чистоту финской природы, дух и самобытность нации, историю и культуру народа.
2 июля этого года при поддержке Посольства Финляндии в 6-й раз прошел праздник полуночного солнца в России, где гости смогли прикоснуться к древнему таинству и прочувствовать дух настоящей Лапландии — страны тысячи озер.
Ведущим вечера стал Александр Пушной.
Мероприятие посетили известные актеры, певцы, музыканты: Анастасия Макеева, Глеб Матвейчук, Марина Хлебникова, Игорь Бут-ман, Олег Бутман, Николай Носков, VJ Арчи, Александр Яковлев.
Праздник Finlandia Vodka Midnight Sun прошел на открытой площадке «Воздух» на берегу Москвы-реки. Среди оригинальных финских жилищ котта прогуливались северные олени с бархатными рогами, с которыми могли сфотографироваться все желающие. Композиции из березовых бревен и натурального сена перенесли гостей из напряженного ритма мегаполиса в атмосферу нетронутой финской природы. Центральным элементом ландшафта стал огромный шатер на 500 человек, который объединил в себе снежные зимы Лапландии и прохладное северное лето. Переступив порог шатра, приглашенные попадали в заснеженный бар с заиндевевшими деревьями и ледяной барной стойкой, где можно было попробовать свежие коктейли
от Finlandia Vodka. А уже через несколько метров в другом пространстве гости танцевали под звуки народных финских инструментов на мягкой изумрудной траве.
В финале праздника состоялось красочное огненное шоу, вновь напомнившее гостям о могущественных силах природы и мифологических корнях финской культуры. Символом Дня летнего солнцестояния в Финляндии издавна бывает огромный костер кокко, который разжигают поздно вечером. Кокко призван отогнать злых духов
и привлечь любовь и согласие. Считается, что в день летнего солнцестояния злые духи обретают особую силу, но их можно победить, если петь, танцевать и веселиться вокруг костра.
Все приглашенные смогли принять участие в розыгрыше путешествия в Лапландию, написав свое имя и заветное желание на бумажках, которые после объявления победителей были сожжены в магическом костре. Также на мероприятии состоялась выставка-продажа финского дизайна Design Boom.
Посетить мероприятие смогли участники промоакции, проведенной брэндом Finlandia Vodka в крупнейших городах России, а также представители шоу-бизнеса, журналисты, партнеры и друзья водки FINLANDIA. Концепция праздника Midnight Sun традиционно подчеркивает атмосферу нетронутой финской природы, воплощенной в чистоте и натуральности водки Finlandia, создаваемой из ледниковой воды и шестирядного ячменя.
