CC BY
61
9. ГОСТ 28188-89. Напитки безалкогольные. Общие тех - Адаптационные реакции и резистентность организма. - Ростов н/Д,
нические условия. - М.: Госком СССР по стандартам, 1989. 1990 _ с 36-63
10. Гаркави Л. Х. Реакция активации - общая неспецифическая адаптационная реакция на раздражители «средней» силы // Поступила 08.04.09 г.
FUNCTIONAL DRINKS PRESENTED ON BASE OF MINERAL WATER IN FOOD CORRECTING THE BREACHES ADAPTA TION-COMPENSATORYMECHANISM
M.V. PALAGINA 1, YA.V. DUBNYAK 1, YU.V. PRIKHODKO 1, T.A GVOZDENKO 2,
T.R NOVGORODTSEVA 2, E.I. CHEREVACH 1
1 Pacific State Economic University,
19, Okeanskiy av., Vladivostok, 690091, ph./fax: (4232) 26-50-89, e-mail: office@psue.ru 2 Scientific Research Institute of Medical Climate and Rehabilitation Treatment of Siberian Branch of the Russian Academy of Medical Science,
73 g Russian st., Vladivostok, 690105, ph./fax: (4232) 34-55-02, e-mail: ivanov@imkvl.ru
The presented results of the study to functional efficiency drink « Taste of health», prepared on base of mineral water and vegetable extract in food correcting the breaches adaptation-compensatory mechanism. After course receiving the drink «Taste of health» is revealled reduction sign voltages and transition to reactions of the stress in reaction raised to activations.
Key words: functional drink, mineral water, food correction.
664.681:664.3
РОЛЬ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ВАФЕЛЬ
И.Б. КРАСИНА, О.И. ДЖАХИМОВА, НА. ТАРАСЕНКО, НА. ЗУБКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861)274-03-85
Исследована возможность использования осветленных свекловичных волокон, а также порошка инулина и олигофруктозы (Beneo™ Synergy 1), которые относятся к пищевым волокнам с пребиотическими свойствами, в производстве вафель с жировыми начинками с целью придания готовым изделиям функциональных свойств.
Ключевые слова: осветленные свекловичные волокна, инулин, олигофруктоза, вафли, диетические продукты питания.
Цель настоящих исследований - изучение возможности производства вафель с жировой начинкой, обогащенной пищевыми волокнами, в качестве которых использовали осветленные свекловичные волокна (ОСВ), а также порошок инулина и олигофруктозы (Беиео™ 8уге1§у 1), которые относятся к пищевым волокнам с пребиотическими свойствами [1, 2].
Изучение технологических свойств пищевых волокон свидетельствует об их высокой жиро- и влагоудерживающей способности, что позволяет использовать их для регулирования структурно-механических свойств жировых начинок.
Исследование реологических свойств начинки при температуре 25°С показало (рис. 1: кривая 1 - 10% ОСВ, 2 - 10% Беиео™ 8уие1§у 1, 3 - контроль), что при добавлении ОСВ и Беиео™ 8упегву 1 в жировую начинку для вафель происходит изменение вязкости и предельного напряжения сдвига начинки.
Характер зависимости эффективной вязкости от градиента скорости одинаков для этих масс. С увеличением градиента скорости эффективная вязкость жировых масс постепенно снижается за счет разрушения коагуляционных структур. При градиенте скорости 10 с-1 начинается область разрушенной структуры, а вязкость меняется незначительно.
Установлено, что ОСВ и Beneo Synergy 1 способствуют увеличению вязкости начинки. Коагуляционная структура, которую образует дисперсная среда, возникает за счет сцепления ОСВ и Beneo™ Synergy 1 и вафельной крошки через тонкие прослойки дисперсионной среды (жира). С уменьшением содержания жира в начинке жировая прослойка между частицами становится тоньше, происходит упрочнение структуры
Й
И
-е
Скорость сдвига, с Рис. 1
Продолжительность охлаждения, мин
Рис. 2
и коагуляционных контактов. Поэтому при введении ОСВ и Бепео™ 8упещу 1 эффективная вязкость массы увеличивается.
Изучение кинетики изменения прочности проводили в процессе охлаждения жировой начинки. Измерение пластической прочности осуществляли через каждые 4 мин в течение 16 мин.
Образование структуры жировых масс происходит при их охлаждении в результате кристаллизации дисперсионной среды - смеси жиров. Процесс структуро-образования жировых масс при их охлаждении сопровождается снижением температуры массы и упрочнением ее структуры, т. е. упрочнением пластической прочности.
Жировые массы - термодинамически неустойчивые системы, в которых происходит агрегирование твердых частиц, что уменьшает поверхность соприкасающихся частиц с дисперсионной средой, в результате система переходит в состояние с более низкой потенциальной энергией. Присутствие различных по природе и физико-химическим свойствам частиц (ОСВ и Бепео™ 8упе1^у 1) по-разному влияет на характер соединений и прочность агрегативных образований структуры. Энергия связи частиц в коагуляционных контактах зависит от природы вещества дисперсной фазы и дисперсионной среды. Чем более полярна одна из них, тем выше поверхностное натяжение на границе между ними. Чем больше разность полярностей между дисперсионной средой и частицами, тем сильнее тенденция частиц к агрегированию. Поэтому при добавлении ОСВ и Бепео™ 8упе1^у 1 происходит повышение
прочности контактов. Поверхность частиц ОСВ обладает большей гидрофильностью и способностью образовывать лиофобные связи. Это приводит к упрочнению структуры.
Влияние дозировки смеси ОСВ и Beneo™ Synergy І на пластическую прочность жировой массы представлено на рис. 2 (нумерация кривых аналогична рис. І).
Уменьшение содержания жира в массе и одновременное увеличение твердой фазы приводит к увеличению ее прочности. Продолжительность выстойки готовых вафель сокращается, так как при введении ОСВ и Beneo™ Synergy І пластическая прочность начинки при структурообразовании увеличивается почти в два раза - с 25,6 кПа в контрольном образце до 45,6 кПа в образце с дозировкой ОСВ І0% при охлаждении в течение 8 мин при температуре 8°С. Прочность коагуляционных структур определяется числом и прочностью контактов твердых частиц в единице объема. Увеличение твердых частиц и уменьшение толщины прослойки жира приводит к упрочнению структуры. Это можно объяснить увеличением прочности жировой массы при внесении ОСВ и Beneo™ Synergy І в количестве І0-І5%.
Таким образом, в ходе экспериментов показано, что внесение пищевых волокон в рецептуры жировых начинок перспективно с технологической точки зрения. Используемые пищевые волокна обладают свойством органолептически имитировать жировую составляющую в рецептурах. Они положительно влияют на структуру начинки, обладают мягким, нейтральным вкусом, легко сочетаются с рецептурными компонентами, а также практически не изменяют технологический процесс.
Исследованиями доказана полезность для здоровья данных ингредиентов, их высокая технологичность, способность понижать содержание жира и сахара, а значит, и калорийность, обеспечивать готовым продуктам функциональные свойства и прекрасные потребительские качества.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев и др. // Пищевая пром-сть. - 2007. -№ 5. - С. 32-33.
2. Физиологические и технологические аспекты примене -ния пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина и др. // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2004. - № І. - С. 2^.
Поступила 26.03.09 г.
ROLE OF FOOD FIBRES IN FORMATION OF WAFERS QUALITY
I B. KRASINA, O.I. DZHAHIMOVA, N.A. TARASENKO, N.A. ZUBKO
Kuban State Technologycal University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph./fax: (861) 274-03-85
Possibility of use lighted sugar-beet fibres, and also a powder of inulin and oligofructose (BerS0 Synergy 1) which concern food fibres with prebiotic properties, in manufacture of wafers with fatty stuffings for the purpose of giving to finished articles of functional properties is investigated.
Key words: lighted up sugar-beet fibres, inulin, oligofructose, wafers, dietary food stuff.
