CC BY
79
ßP
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Нетрадиционные виды мяса
Инновационный продукт -
паштет для питания юных спортсменов
А.В. Устинова, доктор техн. наук, А.П. Попова,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Диета спортсменов, испытывающих высокие физические нагрузки и перегрузки, должна быть сбалансирована не только по белкам, жирам и углеводам, но и по витаминам, минеральным веществам и антиоксидан-там для обеспечения энергозатрат не только основного обмена, но и интенсивного тренировочного процесса и соревнований. Поэтому целесообразно использовать специализированные продукты в рационе питания юных спортсменов, тем самым восполняя потребности организма в пластическом материале, повышая резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов при длительных тренировках.
^ В обеспечении юных спортсменов специализированными продуктами значительная роль должна быть отведена мясным. С точки зрения здорового питания, мясо относится к пищевым продуктам, поставляющим в организм важнейшие макро- и микронутри-енты, прежде всего полноценный белок, а хорошая сбалансированность химического состава обуславливает высокую биологическую ценность мясных продуктов.
В настоящее время за рубежом выпускается довольно широкий ассортимент продуктов для питания спортсменов, который в основном представлен высокобелковыми, углеводными и витаминно-мине-ральными смесями, направленными на увеличение мышечной массы и энергетики организма для улучшения спортивных показателей, но при этом они не снижают отрицательные последствия интенсивных физических нагрузок и не учитывают негативное влияние на организм спортсмена гиперпротеиновой диеты [1]. Продукты на мясной основе для спортивного питания ни за рубежом, ни в России не выпускаются. Отечественный рынок специализированных продуктов в основном представлен препаратами фармакологического действия, импортными пищевыми добавками и соевыми продуктами.
В связи с этим разработка новых видов специализированных продуктов на мясной основе для питания юных спортсменов является актуальной научно-практи-
Ключевые слова: специализированное питание, юные спортсмены, паштет, мясо кролика, мясо птицы, свинина, нутриентная адекватность
Таблица 1
Наименование показателя Мясо кролика Говядина Свинина нежирная Мясо цыплят бройлеров
Содержание белка 22.4 18.7 16.4 18.7
Содержание жира 9.65 12.4 27.8 16.1
Макроэлементы (мг/100г)
Кальций 20 10.2 8 13
Магний 25 22 27 21
Фосфор 190 188 170 185
Соотношение кальций: фосфор 1 : 9,5 1 : 18,4 1 : 21,3 1 : 14,3
Микроэлементы (мкг/100г)
Железо 3300 2900 1940 1500
Иод 5 7 8 5.7
Витамины (мг/100г)
А 0.01 - - -
Е 0.5 0.57 0.54 0.5
РР 6.2 4.7 2.8 6.1
В1 0.09 0.06 0.6 0.09
В2 0.04 0.15 0.16 0.15
10
Всё о МЯСЕ № 3 июнь 2012
Нетрадиционные виды мяса / ГЛАВНАЯ ТЕМА|
ЕР
Таблица 2
Наименов ание Ингредиенты
Паштет из мяса кролика Мясо кролика, печень, морковь, лук, белки сыворотки молока, инулин, мальтодекстрин, смесь растительных масел, стабилизирующая добавка, смесь специй и пряностей, L-карнитин, бетулин, минеральные вещества ^п, Ре), витамины (В1, В2, РР)
Паштет из свинины Полужирная свинина, печень, морковь, лук, белки сыворотки молока, инулин, мальтодекстрин, растительные масла, стабилизирующая добавка, смесь специй и пряностей, L-карнитин, бетулин, минеральные вещества (Са, Mg), витамины (В1, В2, РР)
Паштет из мяса птицы Мясо птицы, куриная печень, грибы, лук, гидролизат куриного белка, инулин, мальтодекстрин, растительные масла, стабилизирующая добавка, смесь специй и пряностей, L-карнитин, бетулин, минеральные вещества ^п, Ре) витамины (А, Е)
ческой проблемой и имеет социальное значение.
В последние годы значительно увеличился процент детей, страдающих аллергией к коровьему молоку, а также говяжьему мясу, так как эти продукты обладают антигенным сродством входящих в них белков. Поэтому при разработке новых рецептур и видов специализированных продуктов для питания юных спортсменов использованы гипоаллергенные виды мясного сырья - мясо кролика, птицы и свинины. Диетические свойства мяса кроликов обусловлены тем, что оно имеет сравнительно с другими ви-
дами мяса высокую массовую долю белка, при относительно низкой массовой доле жира, содержит больше витаминов В^, В12 и РР. Кроме того, в нем много минеральных веществ, в том числе железа, кальция и калия.
В таблице 1 приведены данные по пищевой ценности, витаминному и минеральному составу используемых видов мяса в сравнении с пищевой ценностью говядины, как наиболее распространенного сырья в детском и диетическом питании [2].
При разработке специализированных продуктов для питания
Таблица 3
Показатели Паштет Содержание в 100 г продукта (НОТ) % от суточной потребности
из свинины из мяса птицы из мяса кролика
Массовая доля белка, % 10 10 10.8 9,0-11,0 10-12
Массовая доля жира, % 11 11 10.2 10,0-12,0 10-12
Массовая доля углеводов, % 5.5 5.5 5.4 5,0-6,0 2-3
в том числе пищевые волокна, % 3 3 3 3 15-20
L-карнитин, мг 30 30 30 30-45 25-30
Кальций, мг% 400 - - 400,0-450,0 30-35
Железо, мг% - 5.5 5.5 5,0-6,0 25-30
Цинк, мг% - 4 4 4,0-4,5 20-25
Магний, мг% 250 - - 200,0-250,0 30-35
В1, мг% 0.9 - 0.9 0,8-1,0 25-30
В2, мг% 1.1 - 1.1 1,1-1,2 25-30
РР, мг% 9 - 9 9,0-10,0 25-30
А, мг% - 1 - 1,0-1,1 25-30
Е, мг% - 7.2 - 7,0-7,5 25-30
Энергетическая ценность, ккал/100 г - - 152.6 145,0-175,0 5-8
Бетулин, мг 20 20 20 19,0-22,0 45-50
юных спортсменов обязательно учитываются такие критерии как содержание в готовом продукте белка, его соотношение с жиром, наличие витаминов и минеральных веществ, необходимых в период интенсивных физических нагрузок [3]. Эти продукты должны удовлетворять требованиям потребителей по органолептическим показателям и одновременно соответствовать показателям биологической и питательной ценности, учитывая специфику организма подростка, занимающегося спортом.
С учетом этого, к специализированным продуктам на мясной основе для питания юных спортсменов были сформулированы научно-обоснованные требования (НОТ) в соответствии с которыми разработаны рецептуры и выработаны опытные партии паштетов. Состав рецептур представлен в таблице 2.
Значения пищевой ценности проектируемых рецептур паштетов свидетельствуют об их соответствии разработанным научно-обоснованным требованиям к специализированным продуктам для питания юных спортсменов (табл. 3).
Данные аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности проектируемых рецептур паштетов представлены в табл. 4.
Анализируя данные таблицы можно говорить о высоких значениях утилитарности белка и минимального скора проектируемых рецептур, что подтверждает высокую биологическую ценность проектируемых продуктов. Модельные рецептуры продукта содержат значительные количества полиненасыщенных жирных кислот (ли-нолевая, линоленовая и арахидо-новая кислоты). Анализ жирнокислотного состава по соотношению сумм НЖК, МНЖК и ПНЖК RLi =1...3 и сумм НЖК, МНЖК и ПНЖК с учетом сбалансированности по линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотам RLi =1.6 доказывает высокие значения коэффициентов жирнокислотной сбалансированности, находящихся в пределах RLi=(1...3) = 0,83-0,86 и RLi=(l...6) = 0,64-0,61. Соотношение ш6/ш3 для паштета от 3/13,4/1 достигнуто за счет использования растительных масел в
№ 3 июнь 2012 ВСЁ О МЯСЕ
11
0
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Нетрадиционные виды мяса
Таблица 4
Показатель Паштет Эталон (НОТ)
из свинины из мяса птицы из мяса кролика
Аминокислотная сбалансированность
Минимальный аминокислотный скор, % 98.2 97.4 99.2 100
Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100г белка эталона 8.734 8.993 8.594 ^ 0
Коэффициент утилитарности, дол. ед 0.8532 0.8691 0.8838 ^ 1
Жирнокислотная сбалансированность
Коэффициенты жирнокислотной сбалансированности, дол. ед
*I=1...3 0.86 0.84 0.83 ^ 1
**I=1...6 0.79 0.76 0.72
Соотношение w6/w3 3,2/1 3/1 3,4/1 2-5/1
*I=1...3 - сбалансированность 1НЖК, 1МНЖК, 1ПНЖК
**I=1...6- сбалансированность 1.НЖК, 1МНЖК, £ПНЖК, линолевой, линоленовойи арахидоновойжирных кислот
составе рецептур.
При производстве специализированных продуктов на мясной основе для питания юных спортсменов применялись высокоэффективные технологические процессы, которые осуществлялись в условиях экспериментального стенда во ВНИИМПе имени В.М. Горбатова на многофункциональной установке «MaxxD Lab», которая сочетает в себе три технологических процесса: смешивание, гомогенизация и нагрев в условиях вакуума, что обеспечивает максимальное сохранение пищевой ценности исходного сырья, тонкое измельчение и высокий санитарно- гигиенический уровень производства.
В качестве базовой была выбрана применяемая в промышленности технологическая схема производства паштетов для питания детей [4], которая с учетом специфики подготовки используемых ингредиентов была усовершенствована (рисунок 1).
Для повышения эффективности технологического процесса и равномерности распределения сыпучих компонентов в рецептурной смеси предусматривается их пред-
Смесь растительных масел
Подготовка и гидратация сыпучих компонентов
Подготовка мясного сырья
Приготовление
эмульсин
Измельчение на волчке (d решетки 3-5 мм)
Подготовка витаминных и
минеральных комплексов
Дозирование и загрузка в вакуум -аппарат для смешивания, гомогенизации и нагрева ДО ^пЕжтетная мака при глубине вакуума 600 Па
Выгрузка, наполнение. Подготовка
укупорив а ние тары
Пастеризация при= 90±2^С,
Охлаждение
Хранение при É = 3±3^C не более 90 суток
Рисунок 1. Технологическая схема производства специализированных продуктов на мясной основе для питания юных спортсменов
варительное смешивание и приготовление эмульсии перед составлением рецептурной массы. В зависимости от рецептур, осуществляются процессы подготовки водо- и жирорастворимых витаминов, минеральные веществ, которые
вносятся непосредственно в вакуум-установку во избежание окисления под действием кислорода воздуха и уменьшения разрушения под механическим воздействием.
По данной технологии была выработана опытная партия паш-
Продолжительность хранения, сутки
Наименование определяемых н и к ту и к ту и к ту и к ту и к ту ик ту
показателей о 0 ус 8 Г-Н ус 6 го ус 4 ш ус 2 к ус 0 о с 8 о Г-Н
ТБЧ, мг/кг 0.125 0.125 0.136 0.145 0.153 0.16 0.165
Бетулин, мг/100 г 20,0±0,8 - - 19,9±0,80 - 19,9±0,80 -
Витамины мг/100г
В1 0,93±0,04 - - 0,90±0,04 - 0,89±0,03 -
В2 1,22±0,05 - - 1,17±0,04 - 1,09±0,04 -
PP 9,35±0,37 - - 9,20±0,35 - 8,98±0,32 -
Таблица 5. Физико-химические показатели паштета для питания юных спортсменов в процессе хранения
12 ВСЁ О МЯСЕ № 3 июнь 2012
Нетрадиционные виды мяса / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЁР
Рисунок 2. Динамика изменения живой массы крыс в процессе эксперимента
тетов и заложена на хранение в течение трех месяцев при температурном режиме 3±3°С с коэффициентом запаса 1,2. Полученные результаты исследований хранения продуктов представлены в таблице 5.
Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что физико-химические показатели представленных образцов паштетов для питания юных спортсменов существенно не изменились в процессе хранения и соответствуют разработанным НОТ к специализированным продуктом на мясной основе для питания юных спортсменов.
Микробиологические исследования показали отсутствие роста микроорганизмов (КМАФАнМ) в исследуемых образцах. Таким образом, разрабатываемые паштеты полностью соответствуют требованиям «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» и Сан-ПиН 2.3.2.1078, что подтверждает правильность выбранных ингредиентов и разработанной технологии производства, а также доказывает возможность хранения специализированных продуктов в течение трех месяцев (в соответствии с МУК 4.2.1874) при температурном режиме 3±30С.
С целью изучения влияния паштета для спортивного питания на переносимость физических на-
грузок и физическую активность, а также возможности развития токсических эффектов при употреблении специализируемого продукта были проведены биологические исследования в опытах на животных [5].
Было показано, что животные потреблявшие паштеты для питания юных спортсменов (I группа) переносили физическую нагрузку с большим интервалом времени по сравнению с животными потреблявшими паштет без обогащения (II группа), начиная с первых суток. Длительность плавания животных I группы к концу эксперимента составила 10 минут, что 1,5 раза больше по сравнению со II группой.
Максимальные привесы были отмечены у крыс, I группы -29,3%, у 2 группы этот показатель составил 24,7% по отношению к исходной массе животных. Минимальные привесы были отмечены у крыс, потреблявших общевивар-ный рацион - 20,1% (рис. 2).
В результате биохимических исследований сыворотки крови лабораторных животных было выявлено уменешение креатинина (в I группе - на 56,72 %, II группе -на 37,5 %), холестерина (в I группе - на 48,0 %, II группе - на 28,82 %) и мочевины после физической нагрузки, по сравнению с состоянием покоя, что свидетельствуют о нивелировании последствий тяжелых физических нагрузок.
В результате патологоанатоми-ческого исследования животных, у
I и II группы животных, не было выявлено каких-либо патологических процессов во внутренних органах (пищеварительном тракте, поджелудочной железе и печени, дыхательной системе, органах кровообращения и кроветворения, мочевыделительной системе) - отсутствие токсических эффектов продукта.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о нут-риентной адекватности, пищевой ценности разработанных паштетов специфике потребности юных спортсменов, а также оказывают положительное влияние на переносимость спортивных нагрузок и эффективно нивелируют их последствия. Все это позволяет рекомендовать разработанные паштеты для использования их в питании юных спортсменов. По результатам выполненной работы разработана техническая документация «Паштеты для детского питания "Юный спортсмен"», в соответствии с которой продукты могут вырабатываться в условиях действующих производственных мощностей.
Литература
1. Сборник докладов научно-практического совещания «Технология, физиология и психология спортивного и экстремального питания» / Отв. ред. Драчева Л.В. М.: ООО «Галлея-Принт», 2010, 98 с.
2. Устинова А.В., Деревицкая О.К., Кретов М.А. Использование мяса кроликов в питании детей раннего возраста // Все о мясе. - 2006. - №4, С.18-19.
3. Гольберг Н.Д., Дондуковская Р.Р. Питание юных спортсменов. - М.: Советский спорт, 2009. - 240 с.
4. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья - Учебное пособие - М.: Изд-во ВНИИМП, 2003, 438 c.
5. Кишкун А.А. Клиническая лабораторная диагностика. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010, 976 с.
Контакты:
Александра Васильевна Устинова, Анастасия Павловна Попова, +7 (495) 676-75-41
№ 3 июнь 2012 ВСЁ 0 МЯСЕ
13
