CC BY
18
мясо и молоко - ИСТОЧНИКИ ЖИВОТНОГО БЕЛКА
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.524.2: (612.63+612.664)
Вареные колбасы
для беременных и кормящих женщин
М.А. Асланова, канд. техн. наук, А.В. Устинова, д-р техн. наук, проф., И.А. Говор
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: беременные женщины; научно обоснованные требования; ПНЖК; витамины; минеральные вещества.
Keywords: pregnant women; scientifically well-founded requirements; PNJK; vitamins; mineral substances.
Правильное и рациональное питание- ключевой фактор, определяющий здоровье и хорошее самочувствие будущей матери во время беременности. Потребности женщин в пищевых веществах (белке, витаминах, минералах и т. д.) во время беременности значительно увеличиваются. Это связано с тем, что пищевая и энергетическая ценность рационов питания в данный период должна обеспечивать как потребности самой женщины, так и развивающегося плода.
Важный аспект сбалансированности рациона питания беременной женщины, а также женщины в период кормления младенца - достаточное содержание в меню витаминов и минералов. Обеспечить возрастающие потребности будущей матери данными веществами только за счет продуктов питания, входящих в рационы, не представляется возможным. Поэтому необходима коррекция рациона беременных и кормящих женщин с помощью специализированных продуктов пита-
ния, содержащих основные макро- и микронутриенты в количествах, способных в значительной мере удовлетворить потребности женщин в этот важный период жизни, достичь оптимального состава грудного молока и обеспечить правильное развитие ребенка.
По данным врачей и нутрициоло-гов, у беременных и кормящих женщин установлена временная непереносимость отдельных продуктов питания, а также пищевые пристрастия к сладким, кислым, соленым и копченым продуктам, в частности, к колбасным изделиям.
Анализ рынка потребления пищевых продуктов свидетельствует, что в современном обществе колбасные изделия стали одними из востребованных продуктов. Однако эта продукция не соответствует особенностям физиологических и биохимических процессов организма беременной женщины из-за повышенного количества соли, жира, пряностей, а также наличия вкусовых и
Таблица 1
Аминокислотная и жирнокислотная сбалансированность рецептурных композиций
Композиция вареных колбас Эталон -
Показатель говядина, свинина п/ж, молоко сухое, меланж мясо индейки, печень индейки, свинина жирная мясо кролика, свинина жирная, меланж, молоко сухое мясо птицы, свинина жирная, плазма крови, молоко сухое зрелое женское молоко
Минимальный скор (C min ), дол. ед. 1,0 0,8 0,9 0,9 -►1
Коэффициент утилитарности (а), дол. ед. 0,88 0,7 0,7 0,8 -Ч -1
Коэффициент сопоставимой избыточности (U), г/100 г белка 5,2 9,2 9,0 7,0 -00
Коэффициенты жир-нокислотной сбалансированности R1 (1...3) R1 (1.6) 0,89 0,75 0,83 0,74 0,95 0,86 о" о" -11 11
технологических пищевых добавок, не безопасных для здоровья.
Поэтому разработка вареных колбасных изделий, обогащенных физиологически полезными ингредиентами, имеет медико-социальное значение, так как позволит обеспечить качественной продукцией данную категорию женщин без резких изменений их пищевых стереотипов.
На основе анализа и данных физиологической потребности беременных женщин в пищевых веществах совместно со специалистами Института питания разработаны научно обоснованные требования к составу и качеству вареных колбас, которые включают требования к применяемому мясному сырью, белковым, жировым, витаминным и минеральным компонентам и готовому продукту по показателям пищевой ценности и безопасности.
В соответствии с этими требованиями массовая доля белка в продукте должна составлять 12-15 г, отношение массовой доли белка и жира должно стремиться к идеальному в пределах 1:1-1,5.
Для повышения содержания в рационе беременных женщин ПНЖК класса ш-3 предусмотрено использование специальной добавки, в состав которой входит не менее 25 % ПНЖК ш-3.
ПНЖК - необходимый компонент миелиновых мембран, играющий важнейшую роль в формировании и функционировании нервной системы плода, причем для формирования нейросетчатки крайне важно достаточное поступление не только суммы ПНЖК, но и необходимых количеств ш-3 жирных кислот, к числу которых относят линоленовую, эйкозапентае-новую и докозогексаеновую жирные кислоты [1].
MEAT AND MILK - ANIMAL PROTEIN SOURCES
В качестве источника легкоусвояемого железа в колбасных изделиях, предназначенных для беременных женщин, страдающих анемией, научно обоснованные требования предусматривают использование печени или минеральных солей железа.
Для обогащения колбасных изделий витаминами и минеральными веществами можно применять минеральные и витаминные премиксы, а также цитрат кальция как источник кальция и йодказеина для нормализации йодного обмена и профилактики йоддефи-цитных состояний у женщин [2].
При внесении минеральных веществ и витаминов необходимо учитывать их естественное содержание в сырье, используемом для его изготовления, потери в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить их содержание на уровне регламентируемого в научно обоснованных требованиях в течение всего срока годности обогащенного продукта. В соответствии с научно обоснованными требованиями к этой группе колбасных изделий предусмотрено ограничение содержания соли до 1,8 %, нитрита натрия - до 0,003 %, исключение жгучих пряностей и фосфатов.
По показателям безопасности все сырье и применяемые компоненты должны соответствовать требованиям, предъявляемым к сырью для производства продуктов, предназначенных для детей старше трех лет.
В настоящее время с учетом широкого распространения пищевой аллергии у беременных женщин и младенцев при разработке вареных колбас предусмотрено использование сырья с низкой аллергенностью - свинины, мяса кролика, птицы и индейки.
Мясо кролика сравнительно с другими видами мяса имеет высокую массовую долю белка при относительно низкой массовой доле жира, содержит
значительно больше витаминов В., В,„
6' 12
и РР чем говядина, свинина или баранина. Кроме того, в нем много минеральных веществ, в том числе железа и кальция, просто необходимых для нормального формирования и развития ребенка, а также калия. В то же время мясо кролика содержит небольшое количество натрия, что придает ему диетические свойства, и сравнительно бедно холестерином, имеет более нежный вкус, чем любое другое, поэтому новые продукты будут обладать не
только антиаллергенными и диетическими свойствами, но и отличными вкусовыми качествами.
Мясо индейки также обладает диетическими свойствами, содержит полноценные белки, витамины группы В, витамин РР, который предотвращает нервные и психические расстройства, и такие микроэлементы, как и Fe.
Свинина - богатый источник жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, которые влияют на проницаемость сосудов, обеспечивают нормальные иммунологические реакции, связаны с обменом жирорастворимых витаминов А и Е, а также витаминов группы В. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жировой ткани свиней близко к оптимальному, т. е. свиной жир -один из наиболее полноценных среди животных жиров.
На основе полученных экспериментальных данных, характеризующих пищевую ценность мясного сырья, анализа литературных данных и с учетом формализованных научно обоснованных требований произведен выбор ингредиентов рецептурных композиций и компьютерное проектирование четырех рациональных рецептур виртуальных моделей вареных колбас.
Анализируя данные по аминокислотной сбалансированности полученных композиций (табл.1), можно сказать о достаточно высоких значениях коэффициентов утилитарности аминокислотного состава, находящихся в пределах 0,7-0,88, и минимальных скоров -в пределах 0,8-1,0.
Оценивая сбалансированность жир-нокислотного состава по взаимоотношению сумм НЖК, МНЖК и ПНЖК М(1..3) и сумм НЖК, МНЖК и ПНЖК с учетом вклада индивидуальной сбалансированности линолевой, линоле-новой и арахидоновой жирных кислот М(1...6), можно сказать о высоких значениях коэффициентов жирнокислот-ной сбалансированности, находящихся в пределах М(1...3) = 0,83-0,95 и М(1...6) =0,74-0,86, что, видимо, достигнуто присутствием в рецептурах жирной свинины и специальной добавки, содержащей около 25 % ПНЖК класса ш-3. Полученные в результате расчета композиции составили основу рецептур вареных колбас для питания беременных и кормящих женщин.
Таблица 2
Пищевая ценность вареных колбас для беременных
и ко эмящих женщин
Показатель Вареные колбасы Научно обоснованные требования
рецептура 1 рецептура 2
Химический состав, г/100 г белок 14,5 13,0 12-15
жир 19,5 18,0 18-20
Минеральные вещества, мг/100 г
Са 176,3 200,0 200-300
Fe р 6,2 119 0 7,2 123 4 6-8 120-125
Бе I 0,016 0,39 0,016 0,423 0,016 0,3-0,4
12 7п 4,1 3,8 2,5-3,8
Витамины, мг/100 г продукта В1 В 0,53 0,53 0,44 0,55 0,3-0,6 0,4-0,5
В2 В6 В 0,73 0,001 0,66 0,0008 0,5-0,7 0,001-0,0012
В12 РР 4,5 5,8 4,0-5,5
С 28,4 27,5 25-30
Комплексная оценка качества двух рецептур колбас, выработанных в промышленных условиях, представлена в табл. 2. Исследованные вареные колбасы по изученным показателям соответствуют научно обоснованным требованиям.
Технология производства вареных колбас аналогична общепринятой. Использование оболочки «Амитан» гарантирует микробиологическую безопасность разработанных колбас в течение 20 дн.
Изготовление вареных колбас может осуществляться в условиях действующего предприятия на оборудовании для производства колбас в начале смены или после проведения санитарной обработки оборудования в соответствии с требованиями к продукции для детского питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тутельян В.А., Конь И.Я. Руководство по детскому питанию. - М.: Медицинское информационное агентство, 2004.
2. Громова О.А. Витамины и минералы у беременных и кормящих женщин/Методическое письмо для врачей. Приоритетный национальный проект «Здоровье». - М., 2007.
