Идентификация растительных масел с применением метода ядерно-магнитной релаксации Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

3. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологи -чески активных добавок: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Красно -дар, 2003. - 53 с.

4. Ильинова С.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания пищевых эмульсий функционального назначения с применением фракционированных фосфолипидных продуктов: Авторефе. дис. ... д-ра техн. наук. - Краснодар, 2007. - 49 с.

5. СанПиН 2.3.2.1078-02. Гигиенические требования безо -пасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2003.

6. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: ФЗ РФ от 12.06.2008 г. №° 88-ФЗ // Рос. газ. - 2008. - 20 июня.

Поступила 05.11.09 г.

DRY MILK MIXTURES FOR CHILDREN'S FOOD WITH USE OF PLANT PHOSPHOLIPIDS OF DOMESTIC PRODUCTION

SA. KHARCHENKO, Е.А. BUTINA, V.G. POPOV

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 253-67-60, e-mail: [email protected]

Developed dry milk formula for feeding infants enriched with a complex of essential micronutrients can compensate for a shortage of vital components and normalize nutritional status of the child with regular use.

Key words: milk formula, baby food, phospholipids, lecithin, nutritional status, nutrients.

665.3.002.612

ИДЕНТИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЬХ МАСЕЛ С ПРИМЕНЕНИЕМ МЕТОДА ЯДЕРНО-МАГНИТНОЙ РЕЛАКСАЦИИ

факультативно-анаэробных микроорганизмов было значительно ниже предельно допустимой нормы.

Установлено, что при хранении разработанных молочных смесей в течение указанного срока органолептические и физико-химические показатели изменялись незначительно.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кунижев С.М., Шуваев В.А. Новые технологии в про -изводстве молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 203 с.

2. Артеменко И.П. Научно-практические основы приме -нения подсолнечных активированных фосфолипидов в пищевой промышленности: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Краснодар, 2002. - 58 с.

Е В. ЛИСОВАЯ, Е.П. КОРНЕНА, С. М. ПРУДНИКОВ, В.В. ИЛЛАРИОНОВА, О.В. БЕРЕЗУЦКАЯ

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 253-67-60, электронная почта: кгт(@таИги

Исследованы ядерно-магнитные релаксационные характеристики растительных масел, на основании чего выявлены идентификационные особенности соевых, рапсовых и подсолнечных масел линолевого типа.

Ключевые слова: способ идентификации, оливковое и высокоолеиновое подсолнечные масла, ядерно-магнитная релаксация.

Задача идентификации и оценки качества оливковых масел, в связи с участившимися случаями их фальсификации, является актуальной.

Среди физико-химических методов оценки качества и идентификации наиболее эффективны и безопасны методы на основе ядерно-магнитной релаксации (ЯМР), обеспечивающие необходимую объективность данных.

Для выявления идентификационных особенностей оливковых масел по сравнению с другими видами растительных масел, прежде всего, высокоолеиновых подсолнечных, наиболее близких по жирнокислотному составу к оливковым маслам, исследовали ЯМР-характеристики протонов триацилглицеринов (ТАГ) растительных масел, которые определяли с использованием импульсного метода Карра-Парселла-Мейбума-Гилла на ЯМР-анализаторе с управлением и обработкой результатов на базе ПК.

Для описания ЯМР-характеристик протонов сложных гетерогенных систем используют среднее значе-

ние времен спин-спиновой релаксации Т2ср, являющееся интегральной характеристикой многофазной спиновой системы, которое определяется по уравнению

А1

А2

А3

ГуТ 1 г I I | 2 ’ / : | 3 Г-р

2-р " 100 21 100 22 100 2^

где А1, А2, А3 - начальные амплитуды сигналов ЯМР протонов ТАГ различных компонент в процентах от суммарной амплитуды сигнала ЯМР протонов ТАГ в жидкой фазе; Т21, Т22, Т23 - времена спин-спи -новой релаксации протонов ТАГ различных компонент.

Для исследования ЯМР-характеристик протонов ТАГ оливковых, подсолнечных, высокоолеиновых подсолнечных, рапсовых и соевых масел измеряли амплитуды сигналов ЯМР и времена спин-спиновой релаксации протонов трех компонент ТАГ, находящихся в жидкой фазе, при различных температурах.

Из полученных результатов видно (таблица), что при снижении температуры от 23 до -16°С происходит уменьшение Т2ср протонов ТАГ исследуемых масел, обусловленное снижением подвижности молекул ТАГ

различных компонент и перераспределением компонентного состава масел.

Установлено, что при температурах 23 и -4°С Т2ср протонов ТАГ подсолнечного, рапсового и соевого масел в жидкой фазе отличаются почти в 2,5 раза, а значения Т2ср протонов ТАГ оливковых и высокоолеиновых подсолнечных масел в жидкой фазе при температуре -4°С снижаются в 6 раз по сравнению со значениями Т2ср этих масел при температуре 23°С, так как молекулы ТАГ оливкового и высокоолеинового подсолнечного масел при температуре -4°С образуют твердую фазу.

Из приведенных данных можно сделать вывод, что в диапазоне температур от -4 до -16°С область значений Т2ср протонов ТАГ подсолнечного, рапсового и соевого масел может служить идентификационной характеристикой для указанных масел, так как диапазоны значений Т2ср протонов ТАГ этих масел отличаются.

Следует отметить, что в диапазоне температур от 23 до -16°С область значений Т2ср протонов ТАГ в жидкой фазе, характерных для оливковых масел, совпадает с аналогичной областью протонов ТАГ в жидкой фазе, характерных для высокоолеиновых подсолнечных масел.

Таблица

Диапазон изменения Т2ср, мс, протонов ТАГ масел

Те мпера-тура, 0С оливко -вых высоко- олеиновых подсол- нечных подсол- нечных рапсо- вых соевых

23 70-75 70-73 82-90 80-85 90-105

-2 31-35 28-31 45-50 42-48 48-52

-4 10-14 10-12 35-39 30-34 42-45

-8 8-12 9-10 28-32 22-26 35-38

-16 8-11 8-9 23-27 19-21 29-32

Учитывая это, Т2ср молекул ТАГ, находящихся в жидкой фазе, не могут быть выбраны в качестве критерия идентификации оливковых масел, но могут служить идентификационным критерием для соевых, рапсовых и подсолнечных масел линолевого типа в интервале температур от -4 до -16° С.

Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.

Поступила 09.11.09 г.

IDENTIFICATION OF VEGETABLE OILS USING THE METHOD OF NUCLEAR MAGNETIC RELAXA TION

E.V. LISOVAYA, E.P. KORNENA, S.M. PRUDNIKOV, V.V. ILLARIONOVA, O.V. BEREZUTSKAYA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 253-67-60, e-mail: [email protected]

Studied the nuclear magnetic relaxation characteristics of vegetable oils, based on what was studied especially the identification of soybean, rapeseed and sunflower oils linoleic type.

Key words: method of identification, olive and high oleic sunflower oils, nuclear magnetic relaxation.

664.1.037.22

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДЕФЕКАЦИИ ДИФФУЗИОННЫХ СОКОВ

А. В. САВОСТИН, Р.С. РЕШЕТОВА, А.Г. ТУТИЧЕНКО, Д.П. ГОЛУБЕВА

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-84-11, электронная почта: [email protected]

Обосновано снижение эффективности очистки диффузионных соков на дефекации. Предложен дробный ввод извести на дефекацию.

Ключевые слова: дефекация, дробный ввод извести на дефекацию.

В работах [1-3] установлено, что твердая фаза гидроксида кальция в известковом молоке имеет отрицательный электрокинетический потенциал. Это позволяет объяснить ухудшение качества диффузионных соков на дефекации с точки зрения электрокинетических явлений.

Как известно, высокомолекулярные соединения (ВМС) и вещества коллоидной степени дисперсности (ВКД) диффузионных соков имеют отрицательный заряд. Причем коагулят преддефекованного сока также сохраняет, хотя и незначительный, но отрицательный

заряд. Дефекация проводится при избыточном количестве извести, при этом часть ее находится в осадке и несет отрицательный заряд, превышающий заряд коагулята. За счет сил электростатического отталкивания частицы осадка известкового молока диспергируют коагулят ВМС и ВКД с частичным переходом их в раствор, происходит так называемая пептизация осадка. При этом чистота дефекованного сока снижается. Известно, что перешедшие снова в раствор ВМС и ВКД на сатурации осаждаются вновь лишь наполовину, что приводит к снижению общего эффекта известково-уг-