CC BY
60
637.144:577.125.53
СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ФОСФОЛИПИДОВ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
С.А. ХАРЧЕНКО, Е.А. БУТИНА, В.Г. ПОПОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. : (861) 253-67-60, электронная почта: кгт(@таИги
Разработана сухая молочная смесь для прикорма детей раннего возраста, обогащенная комплексом эссенциальных микронутриентов, позволяющая восполнить недостаток в жизненно важных компонентах и нормализовать пищевой статус ребенка при регулярном употреблении.
Ключевые слова: молочная смесь, детское питание, фосфолипиды, лецитин, пищевой статус, нутриенты.
Эффективным способом восполнения недостатка нутриентов является дополнительное введение в состав детского питания продуктов, обогащенных дефицитными макро- и микронутриентами, недостаток которых превышает 50%: фосфолипидами, полиненасы-щенными жирными кислотами, витаминами С, Е, 0-каротином, рядом микро- и макроэлементов.
Результаты маркетинговых исследований свидетельствуют о неудовлетворенности покупательского спроса на сухие молочно-овощные смеси для питания детей раннего возраста, сбалансированные по комплексу физиологически функциональных ингредиентов в соответствии с возрастными физиологическими и биологическими особенностями организма ребенка.
Для производства продуктов детского питания используются как молочные, так и немолочные виды сырья. Основным сырьем является высококачественное коровье молоко, которое подвергается распылительной сушке.
Традиционно для улучшения смачиваемости на частицы сухого молока напыляют соевые лецитины импортного производства, смешанные с топленым сливочным маслом [1].
Соевые фосфолипидные продукты на отечественном рынке большей частью представлены продукцией зарубежного производства. Основным поставщиком семян сои и продуктов их переработки являются США, где более 95% сои производится с использованием методов генной инженерии.
В целях исключения рисков, связанных с использованием генномодифицированного сырья, что особенно важно для продуктов детского питания, нами проведены исследования с целью замены соевых лецитинов на эффективные и безопасные отечественные аналоги, полученные из традиционного для России масличного сырья - семян подсолнечника.
В качестве основных объектов исследования были выбраны: сухое молоко распылительной сушки, отечественный подсолнечный лецитин, фосфолипидная БАД Витол и фосфолипидный продукт Холин, представляющий собой спирторастворимую фракцию фосфолипидов, обогащенную фосфатидилхолинами [2-4].
Указанные фосфолипидные продукты и БАД отличаются высокими органолептическими и физико-химическими показателями, конкурентоспособны по от-
ношению к импортным аналогам, по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН [5], предъявляемым к БАД растительного происхождения, а также к продуктам детского питания.
Экспериментально показано, что использование отечественных подсолнечных лецитинов значительно повышает скорость растворения сухого молока, не приводя при этом к изменению его органолептических свойств, и не оказывает интенсифицирующего действия на процессы перекисного окисления липидов как при получении, так и при последующем хранении полученных образцов.
На основании анализа данных по нутриентному составу сырья животного и растительного происхождения при разработке продуктов прикорма и прогнозировании их качества в соответствии с физиологической нормой ребенка в возрасте от 6 мес до 3 лет выявлено, что в рецептуре сухих смесей для детского питания перспективно использовать следующие ингредиенты: в качестве молочной основы - сухое быстрорастворимое молоко, обогащенное фосфолипидным продуктом Холин; в качестве источника дефицитных микронутри-ентов - продукты переработки традиционного для Краснодарского края овощного сырья - моркови и тыквы, а также злаковых - овсяную и гречневую муку в соотношениях, соответствующих физиологическим потребностям детского организма.
Разработаны рецептуры молочных смесей для де -тей разных возрастных групп: от 6 мес до 1 года, от 1 года до 2 лет, от 2 до 3 лет.
При разработке рецептур смесей для детского питания учитывали требования технического регламента на молоко и молочную продукцию [6] к молочным смесям для детского питания, а также необходимость обеспечения 30%-й суточной потребности в физиологически функциональных ингредиентах.
Разработанный продукт позволяет восполнить недостаток в жизненно важных компонентах и нормализовать пищевой статус ребенка при регулярном потреблении.
В процессе хранения в течение 12 мес при температуре (20±2)°С в разработанных смесях бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы не обнаружены, содержание мезофильных аэробных и
3. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологи -чески активных добавок: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Красно -дар, 2003. - 53 с.
4. Ильинова С.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания пищевых эмульсий функционального назначения с применением фракционированных фосфолипидных продуктов: Авторефе. дис. ... д-ра техн. наук. - Краснодар, 2007. - 49 с.
5. СанПиН 2.3.2.1078-02. Гигиенические требования безо -пасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2003.
6. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: ФЗ РФ от 12.06.2008 г. №° 88-ФЗ // Рос. газ. - 2008. - 20 июня.
Поступила 05.11.09 г.
DRY MILK MIXTURES FOR CHILDREN'S FOOD WITH USE OF PLANT PHOSPHOLIPIDS
OF DOMESTIC PRODUCTION
SA. KHARCHENKO, Е.А. BUTINA, V.G. POPOV
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 253-67-60, e-mail: krns@mail.ru
Developed dry milk formula for feeding infants enriched with a complex of essential micronutrients can compensate for a shortage of vital components and normalize nutritional status of the child with regular use.
Key words: milk formula, baby food, phospholipids, lecithin, nutritional status, nutrients.
665.3.002.612
ИДЕНТИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЬХ МАСЕЛ С ПРИМЕНЕНИЕМ МЕТОДА ЯДЕРНО-МАГНИТНОЙ РЕЛАКСАЦИИ
факультативно-анаэробных микроорганизмов было значительно ниже предельно допустимой нормы.
Установлено, что при хранении разработанных молочных смесей в течение указанного срока органолептические и физико-химические показатели изменялись незначительно.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кунижев С.М., Шуваев В.А. Новые технологии в про -изводстве молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 203 с.
2. Артеменко И.П. Научно-практические основы приме -нения подсолнечных активированных фосфолипидов в пищевой промышленности: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Краснодар, 2002. - 58 с.
Е В. ЛИСОВАЯ, Е.П. КОРНЕНА, С М. ПРУДНИКОВ, В.В. ИЛЛАРИОНОВА, О.В. БЕРЕЗУЦКАЯ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 253-67-60, электронная почта: кгт@таИги
Исследованы ядерно-магнитные релаксационные характеристики растительных масел, на основании чего выявлены идентификационные особенности соевых, рапсовых и подсолнечных масел линолевого типа.
Ключевые слова: способ идентификации, оливковое и высокоолеиновое подсолнечные масла, ядерно-магнитная релаксация.
Задача идентификации и оценки качества оливковых масел, в связи с участившимися случаями их фальсификации, является актуальной.
Среди физико-химических методов оценки качества и идентификации наиболее эффективны и безопасны методы на основе ядерно-магнитной релаксации (ЯМР), обеспечивающие необходимую объективность данных.
Для выявления идентификационных особенностей оливковых масел по сравнению с другими видами растительных масел, прежде всего, высокоолеиновых подсолнечных, наиболее близких по жирнокислотному составу к оливковым маслам, исследовали ЯМР-характеристики протонов триацилглицеринов (ТАГ) растительных масел, которые определяли с использованием импульсного метода Карра-Парселла-Мейбума-Гилла на ЯМР-анализаторе с управлением и обработкой результатов на базе ПК.
Для описания ЯМР-характеристик протонов сложных гетерогенных систем используют среднее значе-
ние времен спин-спиновой релаксации Т2ср, являющееся интегральной характеристикой многофазной спиновой системы, которое определяется по уравнению
Аі
А,
Аз
ГуТ 1 г I I | 2 ’ / : | 3 Г-р
2-р " 100 21 100 22 100 23’
где А1, А2, А3 - начальные амплитуды сигналов ЯМР протонов ТАГ различных компонент в процентах от суммарной амплитуды сигнала ЯМР протонов ТАГ в жидкой фазе; Т21, Т22, Т23 - времена спин-спи -новой релаксации протонов ТАГ различных компонент.
Для исследования ЯМР-характеристик протонов ТАГ оливковых, подсолнечных, высокоолеиновых подсолнечных, рапсовых и соевых масел измеряли амплитуды сигналов ЯМР и времена спин-спиновой релаксации протонов трех компонент ТАГ, находящихся в жидкой фазе, при различных температурах.
Из полученных результатов видно (таблица), что при снижении температуры от 23 до -16°С происходит уменьшение Т2ср протонов ТАГ исследуемых масел, обусловленное снижением подвижности молекул ТАГ
