Химический состав липидов высокоолеиновых семян подсолнечника Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

вых сортов в качестве исходного сырья для получения водо- и солерастворимых пищевых белков.

ЛИТЕРАТУРА

1. История научных исследований во ВНИИМКе за 90 лет / Сост. Н.И. Бочкарев, С.Д. Крохмаль. - Краснодар: Сельские зори, 2002. - 292 с.

2. Барбашов А .В., Ксандопуло С.Ю. Групповой состав белкового комплекса семян льна современных сортов / Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 4. - С. 71-72.

3. Руководство по методам исследования, технохимиче -скому контролю и учету производства в масложировой промышлен -ности // Тр. ВНИИЖ. - 1965. - 2. - 419 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 25.10.05 г.

633.854.78.002.612

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЛИПИДОВ ВЫСОКООЛЕИНОВЫХ СЕМЯН ПОДСОЛНЕ ЧНИКА

И.М. ЮХВИД, В.В. ИЛЛАРИОНОВА, Н.В. ДАВЫДЯНЦ

Кубанский государственный технологический университет

Основным направлением селекционной работы с подсолнечником является создание сортов, отличающихся большой урожайностью, повышенной маслич-ностью и устойчивостью к различным видам биоповреждений [1].

Наиболее перспективными на сегодняшний день являются сорта и гибриды с повышенным содержанием триацилглицеринов олеиновой кислоты. Масла из таких семян аналогичны оливковому. Преобладание в их жирнокислотном (ЖК) составе олеиновой кислоты делает масла стойкими к окислению и определяет особую физиологическую ценность для лиц с нарушениями сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения

Учитывая, что длительная селекция семян подсолнечника привела к неизбежному изменению состава липидного комплекса, необходимо изучение особен-

Таблица 1

Показатель Первенец Круиз Кубанский 930

Кислотное число, мг КОН/г 1,54 3,96 1,48

Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг 3,50 6,20 7,60

Массовая доля (МД), %:

фосфолипидов 0,75 0,75 0,76

в т. ч. негидратируе-мых 0,29 0,35 0,37

гликолипидов 0,45 0,53 0,58

в т. ч. негидратируе-мых 0,20 0,30 0,33

неомыляемых липидов 0,85 0,95 1,03

поливалентных металлов, % • 102 1,31 1,10 1,12

Гидратируемость, %:

фосфолипидов 61,33 53,33 51,32

гликолипидов 55,56 43,39 43,10

ностей состава и свойств липидного комплекса таких семян с целью выбора наиболее эффективных методов дестабилизации сопутствующих триацилглицеринам липидов и удаления их из масел.

В качестве объектов исследования взяты семена сорта Круиз и гибрида Кубанский 930 в сравнении с семенами высокоолеинового сорта прежних лет селекции, остающегося в настоящее время в производстве, -Первенец.

Из семян методом исчерпывающей экстракции выделяли липиды и исследовали их физико-химические показатели (табл. 1) и ЖК состав (табл. 2).

Таблица 2

Содержание ЖК, % к общей сумме

Жирная кислота Первенец Круиз Кубанский 930

Пальмитиновая С16 : 0 5,70 2,30 1,77

Пальмитолеиновая С16 : 1 0,49 0,43 0,41

Стеариновая С18 : 0 6,70 2,16 2,06

Олеиновая С18 : 1 72,10 83,47 85,02

Линолевая С18 : 2 13,90 10,62 9,78

Линоленовая С18 : 3 0,10 0,09 0,04

Арахиновая С20 : 0 0,28 0,21 0,21

Эйкозеновая С20 : 1 0,24 0,23 0,22

Беге новая Сг2 : 0 0,49 0,49 0,49

Из представленных данных видно, что липиды, выделенные из семян подсолнечника современной селекции, содержат в своем составе большее количество не-гидратируемых фосфолипидов и гликолипидов. Содержание олеиновой кислоты в ЖК составе триацилглицеринов находится в обратной зависимости от гид-ратируемости фосфолипидов и гликолипидов.

Учитывая низкую гидратируемость фосфолипидов семян подсолнечника современной селекции по сравнению с сортом Первенец, проводили сравнительную оценку группового состава негидратируемых фосфолипидов (табл. 3).

Таблица 3

Таблица 4

Содержание, %

негидратируемые фосфолипиды Первенец Круиз Кубанский 930

Фосфатидилэтаноламины 15,0 7,0 6,0

Ф о сфатидилин озитолы 13,0 5,0 4,0

Фосфатидилсерины 18,0 27,0 30,0

Дифосф атидил глицер ины 6,0 4,0 2,0

Фосфатидные кислоты 48,0 57,0 58,0

Содержание групп, образующих сложные комплексные соединения с ионами поливалентных металлов - фосфатидилсеринов и фосфатидных кислот - в негидратируемых фосфолипидах, выделенных из липидов семян сортов Круиз и Кубанский 930, значительно выше этих показателей для сорта Первенец.

Для подтверждения этого исследовали химический состав негидратируемых фосфолипидов (табл. 4).

Специальными исследованиями установлено, что высокое содержание стеролов и алифатических спиртов в негидратируемых фосфолипидах обусловлено образованием сложных химических соединений фосфатидных кислот со стеролами и алифатическими спиртами.

Таким образом, сопутствующие триацилглицери-нам липиды семян подсолнечника современной селек-

Показатель Первенец Круиз Кубанский 930

МД поливалентных

металлов, %: 1,96 2,27 2,43

в том числе :

кальция 0,48 0,67 0,71

магния 1,34 1,44 1,53

меди 0,02 0,03 0,05

железа 0,12 0,13 0,14

МД неомыляемых

липидов, %: 9,02 9,98 10,44

в том числе :

стеролов 7,57 8,32 8,70

алифатических спиртов 1,45 1,66 1,74

ции характеризуются высоким содержанием негидратируемых фосфолипидов, представляющих собой сложные соединения с поливалентными металлами и неомыляемыми липидами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.: Колос, 2002. - 592 с.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 15.05.06 г.