Связь неомыляемых липидов в маслах гибридных семян подсолнечника Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

633.854.78.002.3:665.3

СВЯЗЬ НЕОМЫЛЯЕМЫХ ЛИПИДОВ В МАСЛАХ ГИБРИДНЫХ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА

В.В. ИЛЛАРИОНОВА, Л.А. ТАРАБАРИЧЕВА,

А.Г. ТОЛКАЧЕВ, Е.А. ПРОНИНА

Кубанский государственный технологический университет

Внедрение интенсивных индустриальных технологий возделывания и уборки подсолнечника вызвало необходимость производства гибридных семян. Однако наряду с положительными характеристиками, такими как повышенная продуктивность, короткий вегетационный период, возможность легче контролировать признаки устойчивости к болезням, семена гибридов обладают свойствами, отрицательно влияющими на их технологическую переработку. К ним относятся меньшая абсолютная масса семян, повышенная ботаническая маслич-ность лузги, повышенное содержание трудноотде-ляемой при обрушивании лузги [1, 2].

Сравнение химического состава плодовой оболочки семян сортов-популяций и гибридов показало, что последние содержат в лузге значительно больше воскоподобных веществ [3, 4].

Масла, извлекаемые из семян подсолнечника, — это многокомпонентная система, в состав которой наряду с триацилглицеринами ТАГшоцят фосфолипиды, стеролы, алифатические спирты, воскоподобные вещества, связанные между собой силами межмолекулярного взаимодействия [5, 6]. Наличие таких связей снижает эффективность процесса выведения фосфолипидов из масел при гидратации.

ГцдошфОЬанное масло

___|" Д.иплиз ароти» грхсаиа.

Г

Диализат

г

і .одрржйЯНе даалнияцисшпои камеры

Отделение нейтраль них ЛІШИДОВ слойкой

хромлто граф ней

11еЙТр*/5ЬН1ДС

ляпидьз

Ф осіЬоліш на, у і к сиязаиида с шіми ьеіп*стяа

Оігределяние нсомыляемых лииидо»

Для разработки эффективного способа выведения фосфорсодержащих веществ из подсолнечных масел существенное значение имеет определение взаимосвязи восков с фосфолипидами, осложняющей процесс гидратации. Нами исследовано прес-

совое подсолнечное масло из семян сорта Передовик и гибридных семян Ста^т и Фундуля, гидратированное в производственных и лабораторных условиях по традиционной технологии [6].

Отобранные образцы исследовали по схеме (рисунок), предусматривающей извлечение негидра-тируемых фосфолипидов из масла методом диализа при 25°С с последующим отделением нейтральных липидов от содержимого диализационной камеры препаративной хроматографией в слое силикагеля толщиной 20 мм. Эта методика обеспечивает мягкие условия извлечения из масла негидратируе-мых фосфолипидов и связанных с ними веществ. Пластины с нанесенной пробой помещали в хроматографическую камеру с системой растворителей гексан—диэтиловый эфир—ледяная уксусная кислота (80:20:1). Для более полного обезжиривания фосфолипидов, остающихся на старте, проводили многократное развитие хроматограммы. Фосфолипиды элюировали, растворитель отгоняли под вакуумом.

Определяли фракционный состав неомыляемых липидов, выделенных из исходного масла семян подсолнечника и из негидратированных фосфолипидов после отделения нейтральных липидов (таблица).

Таблица

Для разделения неомыляемых липидов на фракции использовали тонкослойную хроматографию на пластинах Силуфол с закрепленным слоем. В

Группа Содержание, %

неомыляемых липидов Передовик Старт Фундуля

Исходное масло

Всего 1,515-1,958 1,650-2,056 2,050-2,455

Стеролы 1,295-1,303 1.400-1,706 1,570-1,900

Алифатические спирты 0,199-0,625 0,225-0,311 0,450-0,514

Воскоподобные вещества 0,021-0,030 0,025-0,039 0,030-0,041

Негидратируемые фосфолипиды

Всего 7,035-7,808 8,040-8,653 10,550- 12,515

Стеролы 4,310-4,643 5,530-5,736 7,150-7,305

Алифатические

спирты 1.695-1,775 1,320-1,377 2,100-2,210

Воскоподобные

вещества 1,210-1,390 1,190-1,540 2,850-3,000

качесті творит уксусн ных ж: 1%-го

СТИНКЇ Н0М0Л1 ром Эи дила и ли по значеі Рез; ных с< ми из ляемы

ЧТО М(

перер: нечни В с мых с| тичес вешес прочн ми.

в

в.н.

Украй

пищее

Пе

С0ЄД]

лот,

нущ!

В!

ИДИЇ

рует

ноет

тов.

Май

стви

трос

труд

чивс

х<

чае

деш

турі

КОЛІ

в

вать

НИИ

СИС1

В к:

ТИЛІ

ЛОТІ

НИН

Ю2.3:665.3

ян сорта Фундуля, иборатор-гии 16], :хеме (ри-: негидра-мдиализа Тральных )й камеры ■ынкагеля 1вает мяг-дратируе-веществ. ли в хро-[створите-уксусная :зжирива-ге, прово-1МЫ. Фос-)НЯЛИ под

1ыляемых

ла семян фосфоли-1Д0В (таб-

Таблица

>ундуля

50-2,455

70-1,900

50-0,514

30-0,041

иды

0,550-

'2,515

Ю-7,305 Ю—2,210

>0-3,000

и фрак-графию лоем. В

качестве подвижной фазы применяли систему растворителей гексан—диэтиловый эфир— ледяная уксусная кислота (70:30:1). Очищенные от свободных жирных кислот неомыляемые липиды в виде 1%-го раствора в хлороформе наносили на пластинки. Проявление осуществляли 5%-й фосфорномолибденовой кислотой, парами йода и раствором Эммери—Энгеля, состоящего из а, сг'-дипири-дила и хлорного железа. Идентификацию проводили по цветным реакциям, метчикам и известным значениям

Результаты показывают, что в маслах из гибридных семян подсолнечника, по сравнению с маслами из сортов-популяций, выше содержание неомыляемых липидов, а также воскоподобных веществ, что можно объяснить повышенной лузжистостью перерабатываемого ядра гибридных семян подсолнечника.

В состав неомыляемых липидов негидратируе-мых фосфолипидов наряду со стеролами и алифатическими спиртами входят также воскоподобные вещества, что подтверждает наличие их достаточно прочной связи с негидратируемыми фосфолипидами.

ВЫВОД

Массовая доля неомыляемых липидов и воскоподобных веществ в масле из гибридных семян подсолнечника выше, чем в масле из сортовых семян.

ЛИТЕРАТУРА

1. Воскобойник JI.K., Литвиненко В.А. Результаты изучения межлинейных гибридов подсолнечника иностранной селекции // Масличные культуры. — 1987. — № 2. — С. 27-28.

2. Швецова В.П., Свесар Э.С. Хозяйственно-ценные показатели семян перспективных гибридов подсолнечника / / Масличные культуры. :— 1986. — № 6. — С. 23-24.

3. Morrison W.H. Variation on the wax content of sunflower seed with location and hybrid // J. Amer. Oil Chem. Soc,

— 1983. — 60. — № 5. — P. 1013-1014.

4. Morrison W.H., Akin D.E., Robertson S.A. Open pollinated and hybrid sunflower seed structures that may affect processing of oil // J. Amer. Oil Chem. Soc. — 1981.

- 58. — N° 11. - P. 969-972.

5. Арутюнян H.C., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. — М.: Агропромиздат, 1986. — 256 с.

6. Корнена Е.П., Арутюнян Н.С., Тарабаричева Л.А. Гидратация фосфолипидов растительных масел с применением растворов поверхностно-активных веществ // Изв. вузов, Пищевая технология. — 1986. — № 4. — С. 128.

Кафедра технологии жиров

Поступила 14.05.96

664.1.039:547.97

ВЛИЯНИЕ АЗОТСОДЕРЖАЩИХ СОЕДИНЕНИЙ НА ОБРАЗОВАНИЕ КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ В МОДЕЛЬНОЙ СИСТЕМЕ О-ГЛЮКОЗА-АМИНОКОМПОНЕНТ

В.Н. РУДЕНКО, Л .Д. БОБРОВНИК

Украинский государственный университет пищевых технологий

При нагревании сахаров с аминокислотами или соединений, полученных из сахаров и аминокислот, образуются темноокрашенные, приятно пахнущие вещества, называемые меланоидинами.

В процессе переработки пищевого сырья мелано-идиновая реакция, или реакция Майяра, формирует аромат, обеспечивает необходимую цветность, пенообразующую способность ряда продуктов. Но иногда изменения, вызванные реакцией Майяра, совершенно нежелательны. Так, присутствие меланоидинов в соках сахарной свеклы, тростника, мелассе удорожает очистку соков, затрудняет кристаллизацию сахара и снижает устойчивость продуктов при хранении.

Ход реакции Майяра в каждом конкретном случае зависит от специфических условий ее проведения, главным образом это касается pH, температуры, количества воды, природы и относительных количеств азотсодержащих соединений и сахаров.

В настоящей работе поставлена задача исследовать действие различных азотсодержащих соединений на О-глюкозу в модельной двухкомпонентной системе £>-глюкоза—азотсодержащее соединение. В качестве последнего использовали амины (н-бу-тиламин, дибутиламин, триэтиламин), аминокислоты (лизин, /3-фенил-/?-аланин, /?-фенил-а-ала-нин, глицин, глутаминовая кислота, лейцин, трип-

тофан, аспарагиновая кислота, валин, аспарагин, /?-аланин, а-аланин, пролин, цистеин), амиды (ацетамид, карбамид), тиоамиды (тиокарбамид, ти-оацетамид). Реакцию проводили в разбавленных водных растворах при pH 9,0.

0,01 М И-глюкозы и 0,01 М азотсодержащего компонента растворяли в 100 мл воды, с помощью ИаОН раствор доводили до pH 9,0 и нагревали на водяной бане в течение 4 ч. По окончании нагревания в растворах определяли pH, УФ-поглощения и поглощения в видимой области (таблица).

Литературные данные указывают, что в разбавленных водных растворах основное действие аминокислот (или других азотсодержащих соединений) проявляется в катализе превращений сахаров [1] и при значениях pH выше 7,0 предшественниками красящих веществ, образующихся в системе сахар—азотсодержащее соединение, являются продукты щелочного разложения сахаров. Возможно, аминокислоты катализируют образование последних и далее реагируют с ними [2].

Каталитическое действие аминокислот на ранних стадиях реакции, вероятно, проявляется в процессах переноса и отрыва протона, которые проходят через образование различных лабильных комбинаций аминокислот с сахарами и продуктами их превращений.

Образование красящих веществ в реакции разложения сахаров можно представить упрощенной схемой, где стадией, определяющей скорость реакции (лимитирующей стадией), является образова-