Химический состав сопутствующих триацилглицеринам веществ кукурузных масел Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

эссенциальной линоленовой кислоты, а продуктов переработки мушмулы и порошка из косточек боярышника характеризуются ее низкой концентрацией. Доля других идентифицированных непредельных ЖК по сравнению с линолевой, олеиновой и линоленовой значительно ниже.

Содержание ненасыщенных ЖК в липидах порошков из плодов, мякоти с кожицей и косточек боярышника и мушмулы больше, чем насыщенных в 1,7; 1,4; 6,7 раза и 4,3; 2,0; 5,6 раза соответственно (рис. 2).

В липидах порошков из ягод и семян ежевики уровень ненасыщенных ЖК в 6,4 и 7,1 раза выше по срав -нению с насыщенными. Для образцов боярышника и мушмулы характерно максимальное содержание насыщенных ЖК в порошках из мякоти с кожицей, а ненасыщенных - из косточек. Наибольшим количеством ненасыщенных ЖК отличаются порошки, полученные из семян ежевики и косточек боярышника.

Таким образом, результаты исследования подтверждают возможность использования порошков из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики в качестве обогащающих добавок при производстве продуктов питания.

с Насыщенные ЖК

Порошок из боярышника Порошок из мушмулы Порошок из ежевики 1 - плоды; 2 - мякоть с кожицей; 3 - косточки (семена)

Рис. 2

ЛИТЕРАТУРА

1. Функциональное питание: Концепция и реалии / А.А. Кочеткова, В. И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Ваше питание. -2000. - № 4. - С. 20-23.

2. Спиричев В .Б., Шатнюк Л.Н. Биологически активные компоненты (витамины, макро- и микроэлементы) в пище XXI века // Пищевые ингредиенты XXI века: Сб. докл. 3-го Междунар. фору -ма. - М., 2002. - С. 11-17.

3. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. - Л.: Агропромиздат, Ленингр. отд., 1987. - 430 с.

Кафедра технологии продуктов общественного питания

Поступила 04.09.07 г.

665.333.4

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СОПУТСТВУЮЩИХ ТРИАЦИЛГЛИЦЕРИНАМ

ВЕЩЕСТВ КУКУР УЗНЫХ МАСЕЛ

В.В. ИЛЛАРИОНОВА

Кубанский государственный технологический университет

Рафинированное дезодорированное кукурузное масло - диетический продукт. Оно богато эссенциаль-ными жирными кислотами, которые обеспечивают полную усвояемость и препятствуют отложению в организме холестерина. Однако кукурузное масло относится к труднорафинируемым маслам [1].

Существующие технологии рафинации трудоемки, малоэффективны и отличаются низким выходом целевого продукта. Для решения проблемы рафинации кукурузного масла необходимо детальное изучение особенностей группового и химического состава сопутствующих триацилглицеринам веществ.

В качестве объектов исследования использовали кукурузное масло, полученное прессованием из зародыша семян желтой зубовидной кукурузы сортов Краснодарский 410 МВ и Краснодарский 507 АМВ, отделенного сухим способом - образцы 1 и 2. Для сравнения были взяты образцы нерафинированных кукурузных масел, полученные в производственных условиях на Краснодарском экспериментальном маслозаводе из зародыша, отделенного мокрым способом - образцы 3 и 4.

Как следует из полученных данных (табл. 1), производственные образцы нерафинированных кукурузных масел отличаются от лабораторных более высокими кислотными числами (КЧ), несколько большим содержанием фосфолипидов, неомыляемых липидов, бел-

Таблица 1

Образец Цветное число, мг 12 КЧ, мг КОН/г Массовая доля, %

белков фосфолипидов углеводов неомыляемых липидов

1 40 1,91 0,003 1,05 0,031 0,76

2 45 2,56 0,004 1,21 0,038 0,79

3 50 2,85 0,004 1,32 0,052 0,81

4 55 3,86 0,005 1,44 0,057 0,85

Таблица 2

Массовая доля металлов в образцах

Металлы кукурузных масел, % • 102 фосфолипидов, %

1 2 3 4 1 2 3 4

Натрий 0,0712 0,0721 0,0689 0,0675 0,0748 0,0872 0,0909 0,0972

Калий 0,1151 0,1164 0,1195 0,1176 0,1209 0,1408 0,1577 0,1693

2 Ме+1 0,1863 0,1885 0,1884 0,1851 0,1957 0,2280 0,2486 0,2665

Магний 0,1490 0,1513 0,1551 0,1563 0,1565 0,1831 0,2047 0,2251

Кальций 0,0652 0,0639 0,0653 0,0661 0,0685 0,0773 0,0862 0,0952

Железо 0,0057 0,0059 0,0069 0,0067 0,0060 0,0071 0,0091 0,096

Медь 0,0014 0,0015 0,0030 0,0031 0,0015 0,0018 0,0040 0,0045

2 Ме+И 0,2513 0,2526 0,3224 0,3225 0,2640 0,2693 0,3040 0,4208

2 Меобщ 0,4376 0,4411 0,5108 0,5076 0,4597 0,4973 0,5526 0,6873

ков и углеводов, что связано с более жесткими режимами извлечения масла из кукурузных зародышей в производственных условиях, а также влиянием мокрого способа их получения.

Во всех образцах масел доля поливалентных металлов выше, чем одновалентных (табл. 2). Содержание калия в масле преобладает над содержанием натрия, магния - над содержанием кальция, медь и железо присутствуют в кукурузном масле в незначительных количествах.

В фосфолипидах, выделенных из нерафинированных кукурузных масел (табл. 2), более высокое содержание поливалентных металлов, что может быть связано с присутствием белков - ферментов, активные центры которых содержат металлы.

В табл. 3 приведен групповой состав фосфолипидов, выделенных из нерафинированных кукурузных масел, для сравнения представлен групповой состав фосфолипидов, выделенных из подсолнечных масел, полученных из семян современной селекции.

Фосфолипиды кукурузных масел, выделенные из исследуемых лабораторных и производственных образцов, идентичны по групповому составу. В них содержится значительно больше фосфатидилхолинов, чем в подсолнечном масле, а содержание дифосфати-дилглицеринов и фосфатидных кислот ниже.

Таблица 3

Массовая доля в образцах масла, %

Группа фосфолипидов кукурузного подсол-

1 2 3 4 нечного

Фосфатидилхолины 41,3 41,0 38,2 38,4 22,0-23,0

Фосф атидилэтаноламины 16,8 16,6 15,8 15,5 22,0-24,0

Фосфатидилсерины 15,2 15,4 17,5 17,7 13,0-15,0

Фосф атидилинозитолы 9,6 9,9 10,7 10,5 12,0-15,0

Дифосфатидилглицерины 4,8 4,9 5,2 5,3 10,0-11,0

Фосфатидные кислоты 12,3 12,2 12,6 12,7 16,0-17,0

некоторые группы неомыляемых липидов находятся в связанном с негидратируемыми фосфолипидами состоянии.

Анализ группового состава углеводов показал, что в нерафинированных кукурузных маслах углеводы содержатся как в свободном, так и в связанном состоянии (табл. 4).

Таблица 4

Показатель Образец масла

1 2 3 4

Массовая доля неомыляемых

липидов, % 0,83 0,87 0,95 0,98

В том числе:

стеролов 0,37 0,38 0,38 0,39

алифатических спиртов 0,16 0,17 0,19 0,20

каротиноидов 0,10 0,10 0,13 0,13

токоферолов 0,17 0,18 0,20 0,21

углеводородов 0,03 0,04 0,05 0,05

Массовая доля углеводов, %

В том числе: 0,016 0,018 0,052 0,057

свободных 0,010 0,007 0,031 0,034

связанных 0,006 0,011 0,021 0,023

Из неомыляемых липидов в кукурузном масле преобладают стеролы (табл. 4), можно предположить, что

Отмеченные отличия в химическом и групповом составе сопутствующих триациглицеринам веществ, содержащихся в нерафинированных кукурузных маслах, должны определять и их различную гидратируе-мость и рафинируемость, а следовательно, выбор метода рафинации.

ЛИТЕРАТУРА

1. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Нестерова Е.А. Рафи -нация масел и жиров: Теоретические основы, практика, технология, оборудование. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 05.10.07 г.