Групповой состав белкового комплекса пророщенных семян льна современных сортов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

4. Колпакова В.В., Мартынова И.В., Арабова Л.А. //

Прикл. биохимия и микробиология. - 2004. - 40. - N° 6.

5. Скурихин И.М., Тутельян В .А. Руководство по мето -дам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

6. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Растворимость и водосвязывающая способность белковой муки из пшеничных отрубей // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1995. - № 1-2. - С. 31-34.

7. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Эмульги -рующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных

отрубей // Там же. - С. 34-38.

8. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. - 3-е изд., испр. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

Кафедра органической химии

Поступила 03.06.05 г.

633.854.59.002.612

групповой состав белкового комплекса ПРОРОНЕННЫХ СЕМЯН ЛЬНА СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ

А.В. БАРБАШОВ, И.В. ШУЛЬВИНСКАЯ

Кубанский государственный технологический университет

Проблема расширения сырьевой базы пищевого и кормового белка за счет нетрадиционного сырья остается актуальной. В качестве такого растительного сырья для получения белка нами были выбраны семена льна масличного современной селекции. Шрот льна, являющийся вторичным продуктом переработки семян, превосходит другие аналогичные источники растительного белка по количеству в нем целевого продукта и отсутствию вредных и неприятнопахнущих веществ.

Исследования вели на семенах льна сортов Ручеек и ВНИИМК-630 селекции ВНИИМК, отличающихся от семян известных сортов по ряду хозяйственных признаков: урожайности, массовой доле масла в семенах и его жирнокислотному составу. В качестве контроля взят сорт ВНИИМК-620, районированный для Северного Кавказа. Семена исследуемых сортов были выращены на опытных полях ВНИИМК (Краснодар) в 2003-2004 гг.

Характеристика исследуемых сортов представлена в табл. 1 [1].

Таблица 1

Сорт льна Вегетационный период дни Продуктив -ность, т/га Маслич-ность семян, % (а. с. в.) Масса 1000 семян, г

Ручеек 86 2,2-2,7 52,8 7,10

ВНИИМК-630 87 2,2-2,4 54,9 7,02

ВНИИМК-620 82 2,0-2,5 51,7 7,37

Результаты исследований группового состава белкового комплекса семян льна данных сортов изложены в работе [2].

Проращивание семян проводили при 25°С в течение 48 ч. Разделение белкового комплекса пророщен-ных обезжиренных семян осуществляли по методу Осборна в модификации ВНИИЖ [3]. Белки экстрагировали последовательно водой, 10%-м раствором N01, а затем 0,2%-м раствором №ОИ. Повторность операций - шестикратная. Результаты обрабатывали методом математической статистики.

Как видно из полученных данных (табл. 2), во всех фракциях исследуемых сортов проращивание привело к снижению доли белкового азота. Так, в сорте Ручеек белковый азот водорастворимой фракции снизился на 6,36%, солерастворимой - на 1,38%, щелочерастворимой - на 0,48%.

В семенах сорта ВНИИМК-630 аналогичные данные составляют 10,61; 0,97 и 0,87%.

В сорте-контроле (ВНИИМК-620) также отмечено снижение белкового азота - на 9,63; 3,12 и 0,22% соответственно.

Проращивание привело к увеличению суммарного азота щелочерастворимой фракции белкового комплекса сортов Ручеек, ВНИИМК-630 и ВНИИМК-620 на 0,62; 0,03 и 0,88 соответственно. Для данной фракции также характерно увеличение небелкового азота.

Преобладающим компонентом белкового комплекса сравниваемых сортов пророщенных семян остаются водорастворимые белки-альбумины, относительное содержание которых через 48 ч проращивания составляет примерно половину других групп белков. На втором месте глобулины - солерастворимые белки. Доля глютелинов - щелочерастворимых белков - остается невысокой.

Полученные данные позволяют считать перспективным использование пророщенных семян льна но-

Таблица 2

Азот белковых фракций, % СВ

Сорт льна Водорастворимая Солерастворимая Щелочераствор имая

белковый небелковый суммарный белковый небелковый суммарный белковый небелковый суммарный

Ручеек 2,71/1,69 1,05/0,44 3,76/2,13 0,91/0,66 0,07/0,12 0,98/0,78 0,08/0,01 0,07/0,24 0,15/0,25

ВНИИМК-630 3,11/1,41 1,28/0,94 4,39/2,35 0,56/0,40 0,11/0,17 0,66/0,56 0,18/0,04 0,08/0,22 0,25/0,26

ВНИИМК-620 3,48/1,94 0,93/0,57 4,41/2,51 0,79/0,29 0,21/0,16 1,0/0,4 0,10/0,07 0,03/0,20 0,13/0,27

Примечание: числитель - до проращивания, знаменатель - после проращивания.

вых сортов в качестве исходного сырья для получения водо- и солерастворимых пищевых белков.

ЛИТЕРАТУРА

1. История научных исследований во ВНИИМКе за 90 лет / Сост. Н.И. Бочкарев, С.Д. Крохмаль. - Краснодар: Сельские зори, 2002. - 292 с.

2. Барбашов А .В., Ксандопуло С.Ю. Групповой состав белкового комплекса семян льна современных сортов / Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 4. - С. 71-72.

3. Руководство по методам исследования, технохимиче -скому контролю и учету производства в масложировой промышлен -ности // Тр. ВНИИЖ. - 1965. - 2. - 419 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 25.10.05 г.

633.854.78.002.612

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЛИПИДОВ ВЫСОКООЛЕИНОВЫХ СЕМЯН ПОДСОЛНЕ ЧНИКА

И.М. ЮХВИД, В.В. ИЛЛАРИОНОВА, Н.В. ДАВЫДЯНЦ

Кубанский государственный технологический университет

Основным направлением селекционной работы с подсолнечником является создание сортов, отличающихся большой урожайностью, повышенной маслич-ностью и устойчивостью к различным видам биоповреждений [1].

Наиболее перспективными на сегодняшний день являются сорта и гибриды с повышенным содержанием триацилглицеринов олеиновой кислоты. Масла из таких семян аналогичны оливковому. Преобладание в их жирнокислотном (ЖК) составе олеиновой кислоты делает масла стойкими к окислению и определяет особую физиологическую ценность для лиц с нарушениями сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения.

Учитывая, что длительная селекция семян подсолнечника привела к неизбежному изменению состава липидного комплекса, необходимо изучение особен-

Таблица 1

Показатель Первенец Круиз Кубанский 930

Кислотное число, мг КОН/г 1,54 3,96 1,48

Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг 3,50 6,20 7,60

Массовая доля (МД), %:

фосфолипидов 0,75 0,75 0,76

в т. ч. негидратируе-мых 0,29 0,35 0,37

гликолипидов 0,45 0,53 0,58

в т. ч. негидратируе-мых 0,20 0,30 0,33

неомыляемых липидов 0,85 0,95 1,03

поливалентных металлов, % • 102 1,31 1,10 1,12

Гидратируемость, %:

фосфолипидов 61,33 53,33 51,32

гликолипидов 55,56 43,39 43,10

ностей состава и свойств липидного комплекса таких семян с целью выбора наиболее эффективных методов дестабилизации сопутствующих триацилглицеринам липидов и удаления их из масел.

В качестве объектов исследования взяты семена сорта Круиз и гибрида Кубанский 930 в сравнении с семенами высокоолеинового сорта прежних лет селекции, остающегося в настоящее время в производстве, -Первенец.

Из семян методом исчерпывающей экстракции выделяли липиды и исследовали их физико-химические показатели (табл. 1) и ЖК состав (табл. 2).

Таблица 2

Содержание ЖК, % к общей сумме

Жирная кислота Первенец Круиз Кубанский 930

Пальмитиновая С16 : 0 5,70 2,30 1,77

Пальмитолеиновая С16 : 1 0,49 0,43 0,41

Стеариновая С18 : о 6,70 2,16 2,06

Олеиновая С18 : 1 72,10 83,47 85,02

Линолевая С18 : 2 13,90 10,62 9,78

Линоленовая С18 : 3 0,10 0,09 0,04

Арахиновая С20 : 0 0,28 0,21 0,21

Эйкозеновая С20 : 1 0,24 0,23 0,22

Беге новая Сг2 : 0 0,49 0,49 0,49

Из представленных данных видно, что липиды, выделенные из семян подсолнечника современной селекции, содержат в своем составе большее количество не-гидратируемых фосфолипидов и гликолипидов. Содержание олеиновой кислоты в ЖК составе триацилг-лицеринов находится в обратной зависимости от гид-ратируемости фосфолипидов и гликолипидов.

Учитывая низкую гидратируемость фосфолипидов семян подсолнечника современной селекции по сравнению с сортом Первенец, проводили сравнительную оценку группового состава негидратируемых фосфолипидов (табл. 3).