CC BY
82
Химический состав и энергетическая ценность мышечной ткани молодняка овец цигайской породы
П. Н. Шкилев, к.с.-х.н,
Е.А. Никонова, аспирантка, Оренбургский ГАУ
Известно, что качество мяса неотделимо от количества составляющих его структурных и механических компонентов. Для оценки пищевой ценности продукта, кроме показателей, характеризующих его внешний вид и оказывающих первое впечатление на потребителя, необходимо более глубокое изучение химического состава, который обусловлен целым рядом факторов [1].
Качество продукта во многом определяется химическим составом мышечной ткани, на долю которой приходится до 75% массы туши. Мышечная ткань характеризуется сложным химическим составом. В нее входит множество лабильных веществ, количество и свойства которых могут существенно меняться в зависимости от многих факторов [2]. Биологическая ценность мяса во многом определяется содержанием и соотношением в нем основных питательных веществ: белков, жиров, углеводов.
Поэтому при комплексной оценке качества мясной продукции важное значение имеет изучение химического состава и биологической полноценности длиннейшей мышцы спины. При изучении мышечной ткани молодняка овец цигайской
породы было установлено, что характер изменения содержания влаги и сухого вещества в длиннейшей мышце с возрастом изменяется (табл. 1).
Необходимо отметить, что с возрастом наблюдалось увеличение доли сухого вещества и снижение количества влаги. Повышение содержания сухого вещества от рождения до 4-месячного возраста в мышечной ткани молодняка I группы составляло 2,53%, II группы — 2,45%, III группы — 2,4%, а за весь период выращивания — 4,49%, 4,03%, 4,21% соответственно. При этом установлены и межгрупповые различия по основным компонентам сухого вещества.
Так, в 4 мес., молодняк II группы уступал сверстникам по содержанию протеина в длиннейшей мышце спины на 0,7—0,25%, но превосходил их по содержанию жира на 0,63—0,32%. При этом наименьшей массовой долей протеина характеризовались ярочки, а наименьшей концентрацией жира — баранчики. В последующие возрастные периоды по содержанию протеина межгрупповые различия и ранг распределения сохранились, а по содержанию жира лидирующее положение занимали ярочки. Так, в 8 месяцев они превосходили баранчиков по величине изучаемого показателя на 1,09%, те в свою очередь уступали валушкам на 0,78%.
1. Химический состав длиннейшей мышцы спины, %
Группа Показатель
сухое вещество вода жир протеин зола
Новорожденные
I 21,32±0,17 78,68±0,17 0,94±0,08 19,28±0,19 1,10±0,10
III 21,29±0,16 78,71±0,16 0,93±0,07 19,26±0,10 1,10±0,12
В возрасте 4 мес.
I 23,85±0,16 76,15±0,16 2,85±0,16 19,91±0,10 1,09±0,010
II 23,77±0,41 76,23±0,41 3,48±0,24 19,21±0,52 1,08±0,06
III 23,69±0,30 76,31±0,30 3,16±0,34 19,46±0,64 1,07±0,09
В возрасте 8 мес.
I 24,93±0,25 75,07±0,25 3,27±0,30 20,67±0,57 0,99±0,10
II 25,32±0,61 74,68±0,61 4,05±0,24 20,27±0,60 1,00±0,11
III 25,90±0,32 74,10±0,32 4,36±0,34 20,47±0,44 1,07±0,10
В возрасте 12 мес.
I 25,81±0,54 74,19±0,54 3,90±0,32 20,89±0,58 1,02±0,07
II 25,32±0,57 74,68±0,57 4,88±0,24 19,38±0,84 1,06±0,09
III 25,50±0,52 74,50±0,52 5,03±0,12 19,48±0,44 0,99±0,07
2. Биологическая ценность длиннейшей мышцы спины
Группа Показатель
триптофан, мг% оксипролин, мг% БКП
Х±8х Су Х±8х Су
В возрасте 4 мес.
I 260±4,73 3,15 78,31±0,40 0,88 3,32
II 244±3,79 1,48 80,79±0,57 0,27 3,02
III 252±5,29 3,64 80,25±0,57 1,23 3,14
В возрасте 8 мес.
I 270±3,05 1,96 56,84±0,83 2,53 4,75
II 264±2,0 1,31 60,69±0,31 0,88 4,35
III 256±3,46 2,34 63,84±0,83 2,23 4,01
В возрасте 12 мес.
I 292±3,21 1,91 57,93±0,15 3,45 5,04
II 276±4,16 2,61 58,71±0,54 1,61 4,70
III 260±2,89 1,92 57,21±0,41 1,24 4,54
В 12-месячном возрасте молодняк I группы уступал сверстникам по содержанию жира в длиннейшей мышце спины на 0,98—1,13%, но превосходил их по содержанию протеина на 1,51— 1,41%.
Содержание золы в длиннейшей мышце спины менялось незначительно и межгрупповые различия были статистически недостоверны.
Известно, что основным компонентом питательных веществ мяса являются белки, которые в отличие от белков большинства других пищевых продуктов относятся, главным образом, к полноценным. О количестве полноценных белков в мясе принято судить по содержанию в нем незаменимой аминокислоты триптофана, а неполноценных белков — по концентрации заменимой аминокислоты оксипролина. Отношение содержания триптофана к оксипролину является белковым качественным показателем (табл. 2).
Анализ результатов исследования свидетельствует, что с возрастом содержание триптофана
увеличивалось, а оксипролина — снижалось. Так, содержание оксипролина с 4 мес. до конца выращивания в мышечной ткани молодняка I группы снизилось на 20,38 мг%, сверстников II группы — на 22,08 мг%, III группы — на 23,04 мг%, а увеличение содержания триптофана составляло в мясной продукции молодняка I и II групп 32 мг% и III группы — 8 мг%.
Анализ полученных данных свидетельствует и об определенных межгрупповых различиях по аминокислотному составу мяса-баранины.
Так, в 4 мес. баранчики превосходили своих сверстников на 16—8 мг% по содержанию триптофана в длиннейшей мышце спины, но уступали им по содержанию оксипролина на 2,48—
1,94 мг%. В 8-месячном возрасте наибольшее содержание триптофана наблюдалось в длиннейшей мышце спины молодняка I группы. Он превосходил валушков по величине изучаемого показателя на 6 мг%, ярочек — на 14 мг%. В то же время баранчики уступали валушкам по со-
3. Валовый выход питательных веществ мышечной ткани туши и ее энергетическая ценность
Показатель Возраст, мес. Г руппа
I II III
Выход протеина в мышечной ткани туши, г новорожденные 4 8 12 174 1489 2613 3269 1337 2376 2639 168 1105 2012 2242
новорожденные 8 - 8
Выход жира в мышечной 4 213 242 179
ткани туши, г 8 413 475 429
12 610 665 579
новорожденные 3670 - 3668
Энергетическая ценность 1 кг 4 4527 4652 4571
мышечной ткани, кДж 8 4822 5056 5212
12 5104 5227 5303
новорожденные 3,30 - 3,19
Энергетическая ценность 4 33,86 32,38 25,96
мышечной ткани туши, Мдж 8 60,95 59,26 51,23
12 79,88 71,19 61,04
новорожденные 1:0,05 - 1:0,05
Соотношение протеина 4 1:0,14 1:0,18 1:0,16
и жира в мышечной ткани 8 1:0,16 1:0,19 1:0,21
12 1:0,18 1:0,25 1:0,25
Зрелость (спелость) мышечной ткани, % новорожденные 4 8 12 1,19 3,74 4,35 5,26 4,56 5,42 6,53 1,18 4,14 5,88 6,75
держанию оксипролина на 3,85 мг%, те в свою очередь уступали по изучаемому показателю ярочкам на 3,15 мг%. Аналогичная закономерность наблюдалась и в 12-месячном возрасте.
Межгрупповые различия по содержанию аминокислот в мясе обусловили неодинаковый уровень белкового качественного показателя. Во все возрастные периоды наивысшей его величиной характеризовалась мясная продукция баранчиков. Так, в 4 мес. они превосходили сверстников на 0,3—0,18 (9,9—5,7%), в 8 мес. — 0,4— 0,74 (9,2-18,4%), в 12 мес. - 0,34-0,5 (7,2-
11,0%).
Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме (табл. 3).
Следует отметить, что все изучаемые показатели с возрастом увеличивались. Так, выход протеина мышечной ткани от рождения до конца выращивания в тушах молодняка I группы увеличился на 3095 г, II группы - на 2465 г и III группы - на 2074 г. Повышение выхода жира составляло соответственно 602 г, 657 г, 571 г. С увеличением доли основных компонентов энергетическая ценность 1 кг мышечной ткани баранчиков от рождения до 12-месячного возраста увеличилась на 76565 кДж, мяса валушков - на 67896 кДж, ярочек - на 57835 кДж.
Межгрупповые различия по химическому составу обусловили разный выход основных ком-
понентов мяса и неодинаковую энергетическую ценность.
Следует отметить, что уже при рождении молодняк I группы превосходил по выходу протеина сверстников III группы на 6 г (3,6%). С возрастом эта разница увеличилась. Так, в 4 мес. превосходство баранчиков над валушками и ярочками составляло 152-384 г (11,4-34,7%), в 8 мес. - 237-601 г (9,9-29,8%), в 12 мес. -630-1027 г (23,8-45,8%). При этом ярочки уступали по выходу протеина валушкам во все возрастные периоды.
Несмотря на одинаковый выход жира при рождении, в дальнейшие возрастные периоды установлены межгрупповые различия. Так, уже в 4 мес. валушки превосходили баранчиков по данному показателю на 29 г (13,6%), а ярочек - на 63 г (35,2%). В 8 мес. это преимущество составляло 62-46 г (15,0-10,7%), в 12 мес. 55-86 г (9,0-14,8%).
Различия по выходу основных питательных веществ обусловили неодинаковую энергетическую ценность мышечной ткани молодняка. Следует отметить, что в 4 мес. наибольшей энергетической ценностью 1 кг характеризовалась мышечная ткань валушков. Их преимущество над сверстниками по этому показателю составляло 125-81 кДж (2,7—1,8%). В 8- и 12-месячном возрасте наибольшей энергетической ценностью характеризовалась мышечная ткань ярочек. Они превосходили сверстников по изучаемому пока-
зателю в 8 мес. на 390—156 кДж (8,1—3,1%), в 12 мес. — на 199—76 кДж (3,9—1,4%). При этом наименьшей энергетической ценностью 1 кг мышечной ткани характеризовались баранчики.
Следует отметить, что соотношение протеина и жира на протяжении всего периода выращивания было оптимальным. Что касается зрелости мяса, то необходимо отметить, что, начиная с
8-месячного возраста мясо молодняка всех половозрастных групп отличалось спелостью и было пригодно для использования на пищевые цели.
Литература
1. Галатов, А.Н. Пути интенсификации овцеводства в условиях Южного Урала / А.Н. Галатов, О.М. Иващенко, М.Ф. Юдин: монография. Троицк, 2007. С. 183.
2. Лушников, В.П. Производство и переработка баранины / В.П. Лушников. Саратов: Саратовский ГАУ, 2003. 336 с.
