CC BY
78
Качественные показатели мяса баранины в зависимости от возраста и физиологического состояния молодняка овец цигайской породы
Е.А. Никонова, аспирантка, П.Н. Шкилев, к.с.-х.н., века, существенным источником животного
Оренбургский ГАУ белка [1].
Качество мяса неотделимо от количества со-Баранина как один из видов мяса является ставляющих его структурных и химических ком-важным и ценным компонентом питания чело- понентов. Биологическая ценность мяса опреде-
ляется во многом содержанием в нем основных питательных веществ: белков и жиров, от соотношения которых зависит биологическая и энергетическая ценность мяса [2]. Мы изучили химический состав мяса молодняка овец разного пола и физиологического состояния в разные возрастные периоды.
Исследования проводились на молодняке овец цигайской породы. Для этого из ягнят февральского окота было отобрано 2 группы баранчиков и 1 группа ярочек. В 3-недельном возрасте баранчики II группы были кастрированы открытым способом. Животные содержались по принятой в овцеводстве технологии.
Для изучения химического состава проводили контрольные убои по 3 головы из каждой группы в возрасте 4, 8, 12 мес. и убой новорожденных животных I и III групп. Для проведения химического анализа отбирали среднюю пробу мякотной части туши. Энергетическую ценность мяса рассчитывали по формуле В.А. Александрова (1951).
Главной составной частью мяса является мякоть, включающая в себя мышечную и жировую ткани. Химический состав мяса не обладает постоянством, а изменяется под воздействием различных факторов. Данные химического анализа свидетельствуют, что у молодняка всех групп с возрастом наблюдалось повышение содержания сухого вещества и снижение влаги в мясе (табл. 1).
В то же время процесс накопления питательных веществ в мясе молодняка разных групп происходил по-разному. Так, повышение доли сухого вещества от рождения до конца выращивания у молодняка I группы составляло 7,21%, II — 8,56%, III — 10,74%. При этом в молочный период выращивания молодняк I группы уступал
по содержанию сухого вещества сверстникам III на 1,48%, а животным II группы — на 1,77%. Лидирующее положение занимал молодняк II группы. В более поздние периоды выращивания содержание сухого вещества было наибольшим у животных III группы. В 8 мес. их преимущество над сверстниками I и II групп составляло 1,10 и 3,49%, в 12 мес. — 2,12 и 3,47%. Минимальное содержание сухого вещества в средней пробе мяса наблюдалось у животных I группы.
Увеличение доли сухого вещества с возрастом обусловлено повышением содержания жира в средней пробе мяса. Так, от рождения до 12-месячного возраста этот показатель увеличился у молодняка I группы на 8,21%, II группы — на 9,73% и III группы — на 12,32%. За молочный период наибольшей интенсивностью отложения чистого мышечного жира характеризовался молодняк II группы. Он превосходил сверстников I и III групп по величине изучаемого показателя в 4 мес. на 0,67% и 2,55%. Причем баранчики уступали ярочкам на 1,88%.
В последующие возрастные периоды процесс накопления жира происходил наиболее интенсивно у ярочек. Так, в 8 мес. они превосходили сверстников I группы по величине изучаемого показателя на 4,12%, а сверстников II — на 1,50%. В 12 мес. это преимущество составляло соответственно 4,09% и 2,57% (Р<0,05).
Наряду с увеличением доли жира в мякотной части туши отмечалось некоторое снижение содержания белка. Следует отметить, что за молочный период это снижение было незначительным. В дальнейшем с 4 мес. до 12 мес. снижение изучаемого показателя у баранчиков составляло 0,77%, валушков — 0,19%, ярочек — 1,04%. Наименьшим содержанием белка в мясе в 8 мес. характеризовались ярочки. Они уступали сверст-
1. Химический состав средней пробы мяса-фарша, % (Х±Sх)
Группа Влага Сухое вещество
всего в том числе
жир протеин зола
Новорожденные
I 77,26±0,11 22,74±0,11 2,42±0,16 19,11±0,16 1,21±0,12
III 77,32±0,14 22,68±0,14 2,40±0,25 19,08±0,18 1,20±0,16
В возрасте 4 мес.
I 75,59±0,47 24,41±0,47 4,23±0,29 19,10±0,35 1,08±0,13
II 73,82±0,22 26,18±0,22 6,78±0,22 18,34±0,48 1,06±0,09
III 74,11±0,36 25,89±0,36 6,11±0,25 18,72±0,51 1,06±0,13
В возрасте 8 мес.
I 72,50±0,33 27,50±0,33 7,74±0,28 18,76±0,18 1,00±0,11
II 70,11±0,23 29,89±0,23 10,36±0,25 18,52±0,44 1,01±0,11
III 69,010,33 30,99±0,33 11,86±0,21 18,10±0,44 1,03±0,14
В возрасте 12 мес.
I 70,05±0,26 29,95±0,26 10,63±0,31 18,33±0,19 0,99±0,015
II 68,70±0,24 31,30±±0,24 12,15±0,19 18,15±0,18 1,00±0,15
III 66,58±0,38 33,420,38 14,72±0,22 17,68±0,27 1,02±0,12
никам I и II групп на 0,66% и 0,42%. В 12 мес. преимущество молодняка I и II групп над ярочками составляло 0,47% и 0,65%. Превосходство по изучаемому показателю во всех случаях было на стороне баранчиков.
Содержание золы в мясе во все возрастные периоды менялось незначительно, и существенных межгрупповых различий не установлено.
Более полное представление о пищевой ценности мяса дает абсолютный выход протеина и жира туши. По величине этого показателя можно судить об особенностях и интенсивности их синтеза в организме в тот или иной период онтогенеза (табл. 2).
С возрастом величина изучаемых показателей повысилась, что обусловлено накоплением питательных веществ в связи с ростом и развитием молодняка. Установлены и определенные меж-групповые различия по выходу жира и протеина. Во все возрастные периоды ярочки уступали сверстникам по выходу протеина. По содержанию жира в съедобной части туши лидирующее положение занимал молодняк II группы.
Превосходство валушков по величине изучаемого показателя над сверстниками I и III групп в 4 мес. составляло 0,18 кг (52,9%) и 0,14 кг (36,8%), в 8 мес. - 0,30 кг (27,8%) и 0,04 кг (3,0%). Наименьшими показателями характеризовался молодняк I группы. В 12 мес. по содержанию жира в мякотной части туши у молодняка II и III групп существенных различий не установлено. В то же время баранчики уступали им по величине изучаемого показателя на 0,08 кг (4,1%) и 0,15 кг (7,7%). Наибольшим содержанием жира характеризовались ярочки, которые превосходили валушков по величине изучаемого показателя на 0,07 кг (3,5%).
Различия в содержании протеина и жира в мясе обусловили неодинаковую концентрацию энергии в 1 кг мякоти. В связи с повышением содержания жира в мясе с возрастом происходило увеличение энергетической ценности мякоти. Так, увеличение концентрации энергии в 1 кг мякоти к 12 мес. по сравнению с новорожденными животными у баранчиков составляло 3064 кДж, валушков — 3625 кДж и ярочек — 4558 кДж.
Установлены и межгрупповые различия по величине изучаемого показателя. Лидирующее положение по энергетической ценности 1 кг мякоти в 4-месячном возрасте занимали валушки. Баранчики уступали им на 867 кДж (17,5%), ярочки — на 196 кДж (3,5%).
В 8-месячном возрасте ранг распределения молодняка по концентрации энергии в 1 кг мякоти изменился. Максимальной величиной изучаемого показателя отличались ярочки, минимальной — баранчики. Валушки занимали промежуточное положение. Аналогичная закономерность отмечалась и в годовалом возрасте. Достаточно отметить, что ярочки по энергетической ценности 1 кг мякоти превосходили в конце откорма баранчиков на 1481 кДж (20,3%), валушков — на 920 кДж (11,7%). В свою очередь валушки превосходили баранчиков на 561 кДж (7,7%).
Неодинаковая концентрация энергии в 1 кг мякоти молодняка и межгрупповые различия по валовому выходу мякоти туши обусловили разницу в содержании в ней энергии. В 4-месячном возрасте наибольшим содержанием энергии в мясе туши отличались валушки. Они превосходили по данному показателю баранчиков на 4,7 мДж (11,9%), ярочек — на 9,5 мДж (27,4%). В 8 мес. наблюдалась аналогичная закономерность. Превосходство валушков составляло соот-
2. Валовой выход питательных веществ и энергетическая ценность съедобной части туши молодняка овец
Груп- па Содержится в мякоти, кг Концентрация энергии в 1 кг мякоти, кДж В том числе энергии, кДж Всего энергии в мякотной части туши, мДж Соотношение белка и жира в мясе
протеина жира протеина жира
Новорожденные
I 0,17 0,02 4222 32S0 942 3,8 1:0,13
III 0,16 0,02 4209 3275 934 3,7 1:0,13
В возрасте 4 мес.
I 1,53 0,34 4925 327S 1647 39,5 1:0,22
II 1,40 0,52 57SS 314S 2640 44,2 1:0,37
III 1,16 0,3S 5592 3213 2379 34,7 1:0,33
В возрасте 8 мес.
I 2,62 1,08 6234 3220 3014 87,2 1:0,41
II 2,46 1,38 7213 3179 4034 95,8 1:0,56
III 2,04 1,34 7725 3107 461S 86,9 1:0,66
В возрасте 12 мес.
I 3,35 1,94 72S6 3147 4139 133,2 1:0,58
II 3,02 2,02 7S47 3116 4731 130,6 1:0,67
III 2,51 2,09 S767 3035 5732 124,2 1:0,83
B3
ветственно 8,6 мДж (9,9%) и 8,9 мДж (10,2%). В 12-месячном возрасте наибольшим выходом энергии в мякотной части туши характеризовались баранчики. Они превосходили валушков по данному показателю на 2,6 мДж (2,0%), которые в свою очередь превосходили ярочек на 6,4 мДж (5,2%).
Анализ полученных данных также свидетельствует об оптимальном соотношении белка и жира в мясе, начиная с 8-месячного возраста, что говорит о достаточно высокой пищевой и энергетической ценности мяса молодняка всех групп.
Нашими исследованиями установлено, что в связи с изменением содержания протеина и жира в мясе претерпевает изменения и энергетическая ценность, которая в свою очередь зависит от возраста, пола и физиологического состояния животных.
Литература
1. Карпова, О.С. Методы увеличения производства баранины в цигайском овцеводстве / О.С. Карпова, В.П. Душников, Б.Н. Шарлапаев // Овцы, козы, шерстяное дело. 2002. № 4. С. 38-40.
2. Галатов, А.Н. Пути интенсификации овцеводства в условиях Южного Урала: монография / А.Н. Галатов, О.М. Иващенко, М.Ф. Юдин. Троицк, 2007. С. 183.
