CC BY
61
Н V V
Биологическая ценность мяса овец цигаискои, южноуральской и ставропольской пород с учётом возраста, пола и кастрации
П.Н. Шкилёв, к.с.-х.н., И.Р. Газеев, соискатель,
Е.А. Никонова, к.с.-х.н., Оренбургский ГАУ
При комплексном определении качества мясной продукции существенное внимание уделяется оценке длиннейшей мышцы спины, как наименее зависимой от функциональных изменений и детерминированной породой, полом, физиологическим состоянием, возрастом и другими факторами, формирующими рост, развитие, общую массу мышечной ткани [1].
Кроме пищевой и энергетической ценности, учитывается и биологическая полноценность мяса. Она характеризуется наличием и концентрацией микроингредиентов, то есть химических компонентов, содержащихся в малых и ультрамалых количествах, но выполняющих в организме жизненно важные функции. К таким веществам в составе мяса-баранины, наряду с другими, относятся незаменимые аминокислоты. Их наличие свидетельствует о полноценности белков мяса, которые являются основным компонентом питательных веществ мясной продукции [2].
Объектом исследования выбрали молодняк цигайской, южноуральской и ставропольской пород. Для проведения опыта из ягнят-одинцов февральского окота отобрали две группы баранчиков (I и II) и одну группу ярочек (III) каждого
генотипа. В 3-недельном возрасте баранчиков
II группы кастрировали открытым способом. Группы формировали методом групп-аналогов. Для изучения пищевой ценности длиннейшей мышцы спины производили убой новорождённых животных и убой в возрасте 4, 8, 12 месяцев.
Анализ полученных нами данных показывает, что с возрастом у молодняка всех генотипов наблюдалось повышение концентрации триптофана в длиннейшей мышце спины и снижение содержания оксипролина, что свидетельствует об улучшении качества и биологической полноценности мясной продукции (табл. 1).
Так, увеличение содержания триптофана в мясе баранчиков цигайской породы в период от 4 до 12 мес. составляло 32, валушков — 32, ярочек — 8 мг%, молодняка южноуральской породы — соответственно 36; 35; 11 мг%, ставропольской — 37; 36 и 11 мг%.
Снижение концентрации оксипролина за анализируемый возрастной период у молодняка цигайской породы составляло 20,38; 22,08; 23,04 мг%, южноуральской породы — 20,70; 22,08 и 3,46 мг%, ставропольской — 20,80; 21,17; 22,32 мг%.
Межгрупповые и межпородные различия по содержанию заменимой аминокислоты оксипролина были несущественны, что свиде-
1. Биологическая ценность длиннейшей мышцы спины, мг%
Возраст, мес. Группа Показатель
триптофан оксипролин БКП
Х±Бх Су Х±Бх Су
Цигайская порода
I 260±4,73 3,15 78,31±0,40 0,88 3,32
4 мес. II 244±3,79 1,48 80,79±0,57 0,27 3,02
III 252±5,29 3,64 80,25±0,57 1,23 3,14
I 270±3,05 1,96 56,84±0,83 2,53 4,75
8 мес. II 264±2,00 1,31 60,69±0,31 0,88 4,35
III 256±3,46 2,34 63,84±0,83 2,23 4,01
I 292±3,21 1,91 57,93±0,15 3,45 5,04
12 мес. II 276±4,16 2,61 58,71±0,54 1,61 4,70
III 260±2,89 1,92 57,21±0,41 1,24 4,54
Южноуральская порода
I 252±4,04 2,78 78,84±0,31 0,68 3,20
4 мес. II 234±4,36 3,23 81,07±0,42 0,89 2,89
III 245±2,89 2,04 80,89±0,52 1,11 3,03
I 264±2,65 1,74 57,29±0,52 1,57 4,61
8 мес. II 257±3,79 2,55 61,02±0,34 0,97 4,21
III 248±4,36 3,04 64,28±0,41 1,10 3,86
I 288±3,61 2,17 58,14±0,26 0,78 4,95
12 мес. II 269±4,04 2,60 58,99±0,19 0,54 4,56
III 257±2,08 1,41 57,43±0,35 1,05 4,46
Ставропольская порода
I 241±4,93 3,55 80,04±0,27 0,59 3,01
4 мес. II 223±6,08 4,72 81,46±0,32 0,68 2,74
III 235±4,16 3,07 81,29±0,47 1,00 2,89
I 253±4,04 2,77 58,32±0,38 1,14 4,34
8 мес. II 245±4,93 3,49 62,19±0,26 0,73 3,94
III 238±3,79 2,76 65,28±0,32 0,85 3,65
I 278±4,58 2,86 59,24±0,23 0,66 4,69
12 мес. II 259±4,36 2,91 60,29±0,20 0,56 4,30
III 246±2,65 1,86 58,97±0,27 0,81 4,17
тельствует о практически одинаковом развитии соединительной ткани в тушах молодняка всех групп. В то же время по концентрации незаменимой аминокислоты триптофана наблюдалось лидирующее положение баранчиков, ярочки всех пород в 4-месячном возрасте превосходили валушков, а в 8 и 12 мес. уступали им по величине изучаемого показателя. Что касается межпородных различий, то во все возрастные периоды преимущество по содержанию триптофана в длиннейшей мышце спины оставалось на стороне молодняка цигайской породы. Достаточно отметить, что баранчики этого генотипа превосходили сверстников южноуральской породы на 4 мг%, ставропольской породы — на 14 мг%, по валушкам разница в пользу животных цигайской породы составляла 7 и 17 мг%, по ярочкам — 4 и 14 мг%.
В свою очередь баранчики южноуральской породы превосходили сверстников ставропольской породы на 10 мг%, по валушкам и ярочкам разница в пользу животных этого генотипа составляла соответственно 10 и 11 мг%.
Межгрупповые и межпородные различия по содержанию триптофана и оксипролина в мышечной ткани обусловили неодинаковый уровень белкового качественного показателя.
Общей закономерностью было его повышение с возрастом. У баранчиков цигайской породы оно составляло 1,72 (51,8%), валушков — 1,68 (55,6%), ярочек — 1,70 ед. (44,6%), по южноуральской породе это повышение составляло соответственно 1,75 (54,7%), 1,67 (57,8%), 1,43 ед. (47,2%), по ставропольской породе — 1,68 (58,8%), 1,56 (56,9%), 1,28 ед. (44,3%).
Установлены и межгрупповые различия по белковому качественному показателю. При этом баранчики всех генотипов превосходили валушков и ярочек по величине изучаемого показателя во все возрастные периоды. Так, в конце выращивания в годовалом возрасте баранчики цигайской породы превосходили по белковому качественному показателю валушков и ярочек на 0,34 (7,2%) и 0,50 ед. (11,0%). По южноуральской породе разница в пользу баранчиков составляла 0,39 (8,5%) и 0,49 ед. (11,0%), по ставропольской — 0,39 (9,1%) и 0,52 ед. (12,5%). В 4-месячном возрасте отмечалось преимущество ярочек, начиная с 8 мес., они уступали валушкам.
Анализ межпородных различий свидетельствует о преимуществе молодняка цигайской породы над животными других генотипов по белковому качественному показателю. Достаточно отметить, что в 12-месячном возрасте баран-
чики превосходили сверстников южноуральской породы по величине изучаемого показателя на 0,09 (1,8%), ставропольской — на 0,35 ед. (7,5%); превосходство валушков этого же генотипа достигло соответственно 0,14 (3,1%) и 0,40 ед. (9,3%), ярочек - 0,09 (2,0%) и 0,37 ед. (8,9%). При этом молодняк южноуральской породы опережал сверстников ставропольской породы по белковому качественному показателю соответственно на 0,26 (5,5%), 0,26 (6,0%) и 0,29 ед. (6,9%).
Таким образом, мясо баранчиков всех генотипов отличалось лучшим аминокислотным составом, вследствие чего было биологически более полноценным. Предпочтительным по комплексу признаков было мясо молодняка цигайской породы. Мясная продукция, полученная при убое животных ставропольской породы, уступала ему по качественным показателям.
Известно, что липиды, как важная часть организма животного, являются структурными компонентами клеток, формой депонирования энергии, транспортной формой метаболического
топлива, растворителями некоторых витаминов, выполняют регуляторную и защитную функции. В этой связи велика роль липидов в функционировании основных биохимических механизмов жизнедеятельности животных.
Липиды мышечной ткани молодняка овец представлены в основном холестерином, триглицеридами и липопротеидами (табл. 2).
Холестерин — структурный компонент всех органов и тканей животных. Входя в состав клеточных мембран, свободный холестерин вместе с фосфолипидами и белками обеспечивает их избирательную проницаемость для молекул различных веществ. Он также входит в группу неомыляемых фракций липидов, выступает источником образования в организме желчных кислот, гормонов, тестостерона, эстрадиола, прогестерона и др. Продукт окисления холестерина в результате воздействия ультрафиолетовых лучей на кожу превращается в витамин Dз. В мышечной ткани присутствует в основном свободная форма холестерина.
2. Липидный состав мышечной ткани, мг%
Возраст, мес. Группа Показатель
холестерин триглицериды ЛПНП ЛПВП
Цигайская порода
Новорождённые I III 44 ,, 5 5 ы 2475,8±0,11 2474,1±0,69 0,60±0,15 0,50±0,12 0,4±0,07 0,4±0,09
I 52,2±0,47 3687,1±0,73 1,4±0,34 0,5±0,19
4 мес. II 53,7±0,59 3716,5±2,49 1,6±0,36 0,6±0,19
III 54,6±0,46 3846,3±1,76 1,9±0,37 0,8±0,14
I 82,7±0,13 5200,5±2,04 2,0±0,39 0,9±0,10
8 мес. II 84,1±0,32 5287,1±1,01 2,4±0,35 1,0±0,17
III 85,4±0,58 5460,8±1,80 2,6±0,32 1,3±0,32
I 128,1±0,15 6548,4±1,31 2,6±0,32 1,4±0,36
12 мес. II 128,0±0,12 6621,6±1,51 3,3±0,36 1,8±0,19
III 128,1±0,10 6783,4±1,56 3,7±0,29 2,0±0,20
Южноуральская порода
Новорождённые I III 99 т, о, т, т" оо 44 2472,0±1,72 2471,6±0,95 0,5±0,12 0,6±0,15 0,3±0,12 0,4±0,09
I 51,8±0,87 3683,2±1,46 1,3±0,21 0,4±0,12
4 мес. II 53,4±0,49 3712,9±1,69 1,5±0,32 0,5±0,18
III 54,3±0,89 3840,4±2,83 1,8±0,17 0,7±0,12
I 82,2±0,67 5194,0±2,66 1,9±0,32 0,8±0,15
8 мес. II 83,8±0,76 5281,5±3,04 2,3±0,41 0,9±0,15
III 84,9±0,84 5454,8±2,11 2,5±0,26 1,1±0,26
I 126,6±0,92 6535,7±1,40 2,5±0,32 1,3±0,21
12 мес. II 127,3±0,78 6614,1±1,89 3,2±0,21 1,6±0,15
III 128,7±1,39 6771,8±2,59 3,6±0,36 1,8±0,26
Ставропольская порода
Новорождённые I III 62 О, со О, чо 44 2469,2±1,99 2469,7±1,21 0,5±0,10 0,5±0,15 0,3±0,06 0,3±0,10
I 51,0±1,24 3678,3±2,25 1,2±0,15 0,3±0,09
4 мес. II 52,4±0,46 3704,8±1,57 1,5±0,21 0,4±0,18
III 53,3±0,83 3832,4±3,35 1,7±0,12 0,6±0,12
I 81,9±0,82 5187,3±2,89 1,7±0,26 0,7±0,12
8 мес. II 83,5±0,93 5271,6±3,38 2,1±0,35 0,8±0,15
III 84,6±0,87 5445,8±2,28 2,4±0,23 1,0±0,21
I 124,5±1,13 6521,3±2,37 2,4±0,24 1,2±0,18
12 мес. II 125,5±0,90 6604,1±2,55 3,0±0,21 1,5±0,12
III 126,6±1,47 6759,8±3,10 3,5±0,29 1,7±0,24
Триглицериды, или нейтральные жиры, представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. Наряду с белками и углеводами они входят в ряд главных компонентов клеток животных. Триглицериды - активные метаболиты, обладают различной интенсивностью обмена, считаются основным источником энергии для клеток как самые энергонасыщенные вещества организма. Биологическая цель триглицеридов состоит также и в том, что они содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и являются растворителями для витаминов А, D, Е и К.
К сложным липидам относятся также липо-протеиды - высокомолекулярные водорастворимые частицы, представляющие собой комплекс липидов и белков. Они выполняют в основном транспортную функцию, обеспечивая транспорт липидов, жирорастворимых витаминов, гормонов и других биологически активных веществ. Липопротеиды составляют структурную основу всех биологических мембран. По плотности они делятся на 5 фракций, наиболее интересны липопротеиды низкой плотности (ЛПНП) и липопротеиды высокой плотности (ЛПВП).
Липопротеиды низкой плотности богаты холестеринами. Количество белка в них составляет до 25%, а 75% — это липиды, главным образом эфиры холестерина. Липопротеиды высокой плотности — это частицы, белковая часть которых колеблется в пределах 35—50%, а липидная часть представлена фосфолипидами и триглицеридами. При повышении концентрации липопротеидов высокой плотности в крови и мясе снижается риск возникновения и развития атеросклероза.
Анализируя полученные данные, мы установили, что в связи с возрастной активизацией процесса жироотложения в организме молодняка всех генотипов и накоплением внутримышечного и межмышечного жира возрастала концентрация всех его компонентов в длиннейшей мышце спины. Так, за весь период выращивания содержание холестерина в мышечной ткани молодняка цигайской породы повысилось на 81,9—82,0 мг%, или в 2,63—2,78 раза, южноуральской — на 80,6—81,8 мг%, или в 2,68—2,80 раза, ставропольской — на 79,7—80,8 мг%, или в 2,70—2,81 раза; концентрация триглицеридов увеличилась соответственно на 4072,6—4309,3; 4063,7—4300,2; 4052,1—4290,1 мг%, или в 2,64—2,74; 2,68—2,74 и 2,67—2,73 раза.
Межгрупповые и межпородные различия по содержанию холестерина в мышечной ткани были несущественны и статистически недостоверны. При этом отмечалась тенденция большей концентрации холестерина в длиннейшей мышце ярочек всех генотипов. В межпородном аспекте незначительное преимущество имел молодняк цигайской породы.
В отношении содержания триглицеридов установлена следующая закономерность. У новорождённого молодняка всех генотипов изучаемый показатель находился на одном уровне. В более поздние возрастные периоды отмечены меж-групповые различия. Вполне закономерно, что преимущество по концентрации триглицеридов в мышечной ткани было на стороне ярочек, валушки несколько уступали им, баранчики характеризовались минимальным показателем. Так, в конце выращивания в 12 мес. ярочки цигайской породы превосходили баранчиков того же генотипа по концентрации триглицеридов в длиннейшей мышце спины на 235,0 мг%, валушков — на 161,8 мг%; по южноуральской породе разница в пользу ярочек составляла соответственно 236,1 и 157,7 мг%, по ставропольской — 238,5 и 155,7 мг%.
Максимальным уровнем межпородных различий по содержанию триглицеридов в мышечной ткани характеризовался молодняк цигайской породы, минимальным — ставропольской, животные южноуральской породы занимали промежуточное положение. В конце выращивания в
12 мес. преимущество животных цигайской породы над сверстниками южноуральской породы по концентрации триглицеридов в мышечной ткани составляло 7,5—12,7 мг% (Р<0,05), ставропольской — 17,5—27,1 мг% (Р<0,01). В свою очередь, молодняк южноуральской породы превосходил сверстников ставропольской породы на 10,0—14,4 мг% (Р<0,05).
Анализ полученных данных свидетельствует об увеличении концентрации липопротеидов в мышечной ткани молодняка всех генотипов, что связано с повышением структурообразования в клетках мышц и накоплением внутримышечного и межмышечного жира. При этом между уровнем холестерина и ЛПНП отмечается прямая зависимость: накопление холестерина сопровождалось ростом его транспортной формы — ЛПНП. К примеру, уровень ЛПНП у баранчиков цигайской породы к 12 мес. в сравнении с новорождёнными животными возрос в 4,3 раза, валушков — 5,5 раза, ярочек — 7,4 раза; по южноуральской породе изучаемый показатель увеличился с возрастом в 5,0; 6,7 и 6,0 раза, по ставропольской породе — в 4,8; 6,0 и 7,0 раза.
Аналогичная возрастная динамика установлена и по липопротеидам высокой плотности. При этом, если у новорождённых баранчиков и ярочек всех генотипов отмечалась практически одинаковая концентрация липопротеидов в мышечной ткани, то в 4-месячном возрасте, вследствие разной интенсивности жирового обмена в организме молодняка разного пола и физиологического состояния наблюдались меж-групповые различия как по содержанию ЛПНП, так и уровню ЛПВП. Причём во всех случаях
максимальной величиной изучаемых показателей характеризовались ярочки, валушки несколько уступали им, у баранчиков наблюдался минимальный уровень липопротеидов. Так, баранчики цигайской породы уступали валушкам и ярочкам того же генотипа в 12-месячном возрасте по содержанию ЛПНП на 0,7—1,1 мг%, концетрации ЛПВП — на 0,7—0,6 мг%. По южноуральской и ставропольской породам эта разница в пользу валушков и ярочек составляла соответственно 0,3 и 0,5 мг%.
Межпородные различия по содержанию липопротеидов в мышечной ткани молодняка овец разного пола и физиологического состояния
были несущественны и находились в пределах
0.1.0,2 мг%.
Таким образом, установлено, что мясо молодняка опытных групп всех генотипов отличалось высокими биологическими качествами.
Литература
1. Молчанов А.В., Митрофанов Т.И. Качественная характеристика мяса молодняка, полученного от скрещивания тонкорунных и полутонкорунных маток с баранами мясо-шерстной породы // Мат. межрешон. науч.-практ. конф. Йошкар-Ола, 2005. С. 258-260.
2. КубатбековТ.С. Показатели биологической полноценности мяса овец в связи с возрастом // Актуальные проблемы ветеринарной медицины и ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции: мат. 4 межд. науч.-практ. конф. М.: РУДН, 2002. С. 31 32.
