CC BY
62
Химический состав и биологическая полноценность мышечной ткани молодняка овец южноуральской породы
В.И. Косилов, д.с.-х.н., профессор, В.А. Родионов, к.с.-х.н., профессор, Е.А. Никонова, к.с.-х.н., Д.А. Андриенко, к.с.-х.н., Оренбургский ГАУ
Пищевая ценность, вкусовые качества мяса обусловлены его химическим составом и соотношением основных химических компонентов, которые представлены водой, белком, жиром и минеральными солями.
Баранина, как один из видов мяса, является важным и ценным продуктом питания, так как содержит полноценные белки, незаменимые аминокислоты и легко усваиваемые жиры [1].
При изучении химического состава мясной продукции очень важно с экономической точки зрения установить распределение питательных веществ по съедобным и несъедобным частям тела. Кроме того, необходимо изучить характер их локализации в туше по тканям: мышечной, жировой и костной или внутри них.
Известно, что наблюдается параллелизм между динамикой накопления химических компонентов мяса — воды, белка, жира и минеральных веществ и ростом морфологических частей туши — мышц, жира, костей. Около 50% воды и белка туши находится в мышцах, а свыше 50% общего экстрагируемого жира приходится на жировое депо. В связи с этим рост мышц и его интенсивность оказывают существенное влияние на отложение воды и белка тела, а изменения в содержании экстрагируемого жира происходят параллельно изменениям массы жировых депо. Поэтому, поскольку не весь белок находится в мышцах, а жировая ткань содержит жир в раз-
личных количествах, возникает необходимость в периодических и более глубоких исследованиях состава туши не только путём морфологических исследований, но и проведением последующего химического анализа отдельных тканей для комплексной оценки качества мясной продукции с учётом пищевой, биологической, энергетической ценности и её экологической чистоты. Большое значение имеет определение химического состава мякотной части туши как основного показателя, характеризующего пищевую ценность мяса.
Кроме того, исследования химического состава мяса молодняка овец разных пород, пола и физиологического состояния по возрастным периодам представляют большой научный и практический интерес при сравнительной оценке их технологических свойств, а также при определении хозяйственно-биологических особенностей молодняка разных половозрастных групп.
Качество продукта во многом определяется химическим составом мышечной ткани, на долю которой приходится свыше 60% массы туши. Мышечная ткань характеризуется сложным химическим составом. В неё входит множество лабильных веществ, количество и свойства которых могут существенно меняться в зависимости от многих факторов [2].
Следует иметь в виду, что химический состав мяса достаточно сложен и не обладает постоянством. На него существенное влияние оказывают такие факторы, как порода, пол, возраст, физиологическое состояние и другие. Наибольшей вариабельностью из всех питательных веществ отличается жир, относительной стабильностью
обладают белковая часть мякоти туши и минеральные вещества.
Анализ полученных нами данных подтверждает эту закономерность. При этом отмечалась общая тенденция — увеличение с возрастом содержания в средней пробе мяса сухого вещества и снижение массовой доли влаги у молодняка (табл. 1).
Исследование проводили на молодняке овец южноуральской породы. Из ягнят февральского окота сформировали две группы баранчиков (I и II) и одну группу ярочек (III). В трёхнедельном возрасте баранчики II группы были кастрированы. Для изучения качественных характеристик длиннейшей мышцы спины были проведены контрольные убои при рождении и в возрасте
4,8 и 12 мес. по три головы из каждой группы.
Повышение содержания сухого вещества от рождения до годовалого возраста в мышечной ткани молодняка I группы составило 4,25%, II группы — 3,61% и III группы — 3,98%. При этом установлены и межгрупповые различия по основным компонентам сухого вещества.
Так, в 4 мес. молодняк III группы уступал сверстникам по содержанию протеина в длиннейшей мышце спины на 0,75—0,21%. По содержанию жира лидирующее положение принадлежало валушкам. Они превосходили баранчиков по величине изучаемого показателя на 0,61%, ярочек — на 0,31%. В последующие возрастные периоды по содержанию протеина межгрупповые различия изменились. В 8 мес. наибольшее содержание протеина в мышечной ткани наблюдалось у баранчиков. Они превосходили сверстников по данному показателю на 0,51—0,24%, а в 12 мес. их преимущество по величине протеина составляло 1,49—1,38%. При этом наименьшим значением характеризовались ярочки.
Следует отметить, что по содержанию жира лидировали в 8 и 12 мес. ярочки. Они превос-
ходили сверстников по изучаемому показателю в 8 мес. на 1,09—0,29%, а в 12 мес. — на 1,06—0,23%. При этом содержание жира в 8 мес. у молодняка II группы превышало показатели у сверстников I группы на 0,80%, в 12 мес. — 0,83%.
Содержание золы в длиннейшей мышце спины менялось незначительно и результаты статистически недостоверны.
Основным компонентом питательных веществ мяса являются белки, которые в отличие от белков большинства других пищевых продуктов относятся, главным образом, к полноценным.
0 количестве полноценных белков в мясе принято судить по содержанию в нём незаменимой аминокислоты триптофана, а неполноценных белков — по концентрации заменимой аминокислоты оксипролина. Отношение содержания триптофана к оксипролину является белковым качественным показателем (табл. 2).
Анализ результатов исследования свидетельствует, что с возрастом у животных содержание оксипролина снижалось, а триптофана — увеличивалось.
Так, содержание оксипролина с 4 мес. до конца выращивания в мышечной ткани молодняка I группы снизилось на 20,7 мг%, II — на
22,08 мг%, III — на 23,46 мг%, а увеличение содержания триптофана составляло у молодняка
1 группы 36 мг%, II — 35 мг%, III — 11 мг%. Анализ полученных данных свидетельствует и об определённых межгрупповых различиях по аминокислотному составу мяса-баранины.
Так, в 4 мес. баранчики превосходили сверстников по содержанию триптофана в длиннейшей мышце спины на 18—7 мг%, но уступали по содержанию оксипролина на 2,05—2,23 мг%. В восьмимесячном возрасте наибольшее содержание триптофана наблюдалось в длиннейшей мышце спины молодняка I группы. Он превосходил валушков на 7 мг%, ярочек — на 16 мг%. В то же время баранчики уступали валушкам
1. Химический состав длиннейшей мышцы спины, % (х±Sх)
Группа Показатель
сухое вещество вода жир протеин зола
Новорождённые
I 78,92±0,29 21,08±0,29 0,90±0,09 19,09±0,14 1,09±0,06
III 78,97±0,24 21,03±0,24 0,89±0,08 19,06±0,12 1,08±0,04
В возрасте 4 мес.
I 76,55±0,49 23,45±0,49 2,61±0,17 19,76±0,21 1,08±0,11
II 76,49±0,38 23,51±0,38 3,22±0,13 19,22±0,17 1,07±0,09
III 77,02±0,32 22,98±0,32 2,91±0,12 19,01±0,14 1,06±0,07
В возрасте 8 мес.
I 75,45±0,83 24,55±0,83 3,05±0,32 20,49±0,40 1,01±0,11
II 75,15±0,37 24,85±0,37 3,85±0,30 19,98±0,43 1,02±0,08
III 74,58±0,68 25,42±0,68 4,14±0,22 20,25±0,36 1,03±0,11
В воз засте 12 мес.
I 74,67±0,73 25,33±0,73 3,70±0,32 20,61±0,33 1,02±0,09
II 75,31±0,70 24,69±0,70 4,53±0,22 19,12±0,37 1,04±0,12
III 74,99±0,61 25,01±0,61 4,76±0,28 19,23±0,27 1,02±0,07
2. Биологическая полноценность длиннейшей мышцы спины
Группа Показатель
триптофан, мг% оксипролин, мг% БКП
x±Sx Cv x±Sx Cv
В возрасте 4 мес.
I 252±4,04 2,78 78,84±0,31 0,68 3,20
II 234±4,36 3,23 81,07±0,42 0,89 2,89
III 245±2,89 2,04 80,89±0,52 1,11 3,03
В возрасте S мес.
I 264±2,65 1,74 57,29±0,52 1,57 4,61
II 257±3,79 2,55 61,02±0,34 0,97 4,21
III 248±4,36 3,04 64,28±0,41 1,10 3,86
В возрасте 12 мес.
I 288±3,61 2,17 58,14±0,26 0,78 4,95
II 269±4,04 2,60 58,99±0,19 0,54 4,56
III 256±2,08 1,41 57,43±0,35 1,05 4,46
по содержанию оксипролина на 3,73 мг%, а те в свою очередь уступали по изучаемому показателю ярочкам на 3,26 мг%. Аналогичная закономерность наблюдалась и в 12-месячном возрасте. Баранчики превосходили по содержанию триптофана сверстников на 19-32 мг% и уступали по содержанию оксипролина валушкам на 0,В5 мг%, но имели преимущество перед ярочками - 0,71 мг%.
Межгрупповые различия по содержанию аминокислот в мясе обусловили неодинаковый уровень белкового качественного показателя. Во все возрастные периоды наивысшей его величиной характеризовалась мясная продукция баранчиков: в 4 мес. они превосходили сверстников на 0,31-0,17 ед. (10,7-5,6%), в В мес. - на 0,4-0,75 ед. (9,5-19,4%), в 12 мес. -на 0,39-0,50 ед. (В,5-11,2%).
Результаты наших исследований позволяют судить о пищевой ценности мяса молодняка изучаемых групп.
Следует отметить, что соотношение протеина и жира на протяжении всего периода выращивания было оптимальным. Что касается зрелости мышечной ткани, то начиная с восьмимесячного возраста мясо молодняка всех половозрастных групп отличалось спелостью и было пригодно для использования в пищевых целях.
Литература
1. Боровская Н.Л., Забелина М.В., Сеченева Н.П. Аминокислотный состав мяса молодой баранины аборигенных грубошёрстных пород Поволжья: мат. межд. науч.-тех. конф. Саратов, 2003. С. 184-188.
2. Анисимов Е.Н. Некоторые возрастные изменения мышечной ткани цигайских баранчиков и их помесей с северокавказской мясошёрстной и эдильбаевской породами // Экономические проблемы АПК: сб. науч. стат. Саратовского ГАУ. Саратов, 2004. С. 74-78.
