Научная статья на тему 'Химический состав и биологическая полноценность мышечной ткани молодняка овец южноуральской породы'

Химический состав и биологическая полноценность мышечной ткани молодняка овец южноуральской породы Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

CC BY
362
62
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
МОЛОДНЯК ОВЕЦ / ЮЖНОУРАЛЬСКАЯ ПОРОДА / МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ / ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ / БЕЛКОВЫЙ КАЧЕСТВЕННЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ / LAMBS / YUZHNOURALSKAYA BREED / CHEMICAL STRUCTURE / PROTEIN QUALITY INDEX

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Косилов Владимир Иванович, Родионов Валентин Александрович, Никонова Елена Анатольевна, Андриенко Дмитрий Александрович

Приводятся данные по изучению качественных показателей мышечной ткани молодняка овец южноуральской породы и влиянию на эти показатели пола, физиологического состояния и возраста животных. Изучены химический состав, белковый качественный показатель мышечной ткани.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по животноводству и молочному делу , автор научной работы — Косилов Владимир Иванович, Родионов Валентин Александрович, Никонова Елена Анатольевна, Андриенко Дмитрий Александрович

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

CHEMICAL STRUCTURE AND BIOLOGICAL FULLVALUE OF MUSCLE TISSUE OF THE YUZHOURALSKAYA LAMBS

Data on the study of muscle tissue quality indices of Yuzhnouralskaya lambs and effect of sex, physiological condition and animals' age on these indices are recorded. The chemical structure, protein quality index of muscle tissue have been studied.

Текст научной работы на тему «Химический состав и биологическая полноценность мышечной ткани молодняка овец южноуральской породы»

Химический состав и биологическая полноценность мышечной ткани молодняка овец южноуральской породы

В.И. Косилов, д.с.-х.н., профессор, В.А. Родионов, к.с.-х.н., профессор, Е.А. Никонова, к.с.-х.н., Д.А. Андриенко, к.с.-х.н., Оренбургский ГАУ

Пищевая ценность, вкусовые качества мяса обусловлены его химическим составом и соотношением основных химических компонентов, которые представлены водой, белком, жиром и минеральными солями.

Баранина, как один из видов мяса, является важным и ценным продуктом питания, так как содержит полноценные белки, незаменимые аминокислоты и легко усваиваемые жиры [1].

При изучении химического состава мясной продукции очень важно с экономической точки зрения установить распределение питательных веществ по съедобным и несъедобным частям тела. Кроме того, необходимо изучить характер их локализации в туше по тканям: мышечной, жировой и костной или внутри них.

Известно, что наблюдается параллелизм между динамикой накопления химических компонентов мяса — воды, белка, жира и минеральных веществ и ростом морфологических частей туши — мышц, жира, костей. Около 50% воды и белка туши находится в мышцах, а свыше 50% общего экстрагируемого жира приходится на жировое депо. В связи с этим рост мышц и его интенсивность оказывают существенное влияние на отложение воды и белка тела, а изменения в содержании экстрагируемого жира происходят параллельно изменениям массы жировых депо. Поэтому, поскольку не весь белок находится в мышцах, а жировая ткань содержит жир в раз-

личных количествах, возникает необходимость в периодических и более глубоких исследованиях состава туши не только путём морфологических исследований, но и проведением последующего химического анализа отдельных тканей для комплексной оценки качества мясной продукции с учётом пищевой, биологической, энергетической ценности и её экологической чистоты. Большое значение имеет определение химического состава мякотной части туши как основного показателя, характеризующего пищевую ценность мяса.

Кроме того, исследования химического состава мяса молодняка овец разных пород, пола и физиологического состояния по возрастным периодам представляют большой научный и практический интерес при сравнительной оценке их технологических свойств, а также при определении хозяйственно-биологических особенностей молодняка разных половозрастных групп.

Качество продукта во многом определяется химическим составом мышечной ткани, на долю которой приходится свыше 60% массы туши. Мышечная ткань характеризуется сложным химическим составом. В неё входит множество лабильных веществ, количество и свойства которых могут существенно меняться в зависимости от многих факторов [2].

Следует иметь в виду, что химический состав мяса достаточно сложен и не обладает постоянством. На него существенное влияние оказывают такие факторы, как порода, пол, возраст, физиологическое состояние и другие. Наибольшей вариабельностью из всех питательных веществ отличается жир, относительной стабильностью

обладают белковая часть мякоти туши и минеральные вещества.

Анализ полученных нами данных подтверждает эту закономерность. При этом отмечалась общая тенденция — увеличение с возрастом содержания в средней пробе мяса сухого вещества и снижение массовой доли влаги у молодняка (табл. 1).

Исследование проводили на молодняке овец южноуральской породы. Из ягнят февральского окота сформировали две группы баранчиков (I и II) и одну группу ярочек (III). В трёхнедельном возрасте баранчики II группы были кастрированы. Для изучения качественных характеристик длиннейшей мышцы спины были проведены контрольные убои при рождении и в возрасте

4,8 и 12 мес. по три головы из каждой группы.

Повышение содержания сухого вещества от рождения до годовалого возраста в мышечной ткани молодняка I группы составило 4,25%, II группы — 3,61% и III группы — 3,98%. При этом установлены и межгрупповые различия по основным компонентам сухого вещества.

Так, в 4 мес. молодняк III группы уступал сверстникам по содержанию протеина в длиннейшей мышце спины на 0,75—0,21%. По содержанию жира лидирующее положение принадлежало валушкам. Они превосходили баранчиков по величине изучаемого показателя на 0,61%, ярочек — на 0,31%. В последующие возрастные периоды по содержанию протеина межгрупповые различия изменились. В 8 мес. наибольшее содержание протеина в мышечной ткани наблюдалось у баранчиков. Они превосходили сверстников по данному показателю на 0,51—0,24%, а в 12 мес. их преимущество по величине протеина составляло 1,49—1,38%. При этом наименьшим значением характеризовались ярочки.

Следует отметить, что по содержанию жира лидировали в 8 и 12 мес. ярочки. Они превос-

ходили сверстников по изучаемому показателю в 8 мес. на 1,09—0,29%, а в 12 мес. — на 1,06—0,23%. При этом содержание жира в 8 мес. у молодняка II группы превышало показатели у сверстников I группы на 0,80%, в 12 мес. — 0,83%.

Содержание золы в длиннейшей мышце спины менялось незначительно и результаты статистически недостоверны.

Основным компонентом питательных веществ мяса являются белки, которые в отличие от белков большинства других пищевых продуктов относятся, главным образом, к полноценным.

0 количестве полноценных белков в мясе принято судить по содержанию в нём незаменимой аминокислоты триптофана, а неполноценных белков — по концентрации заменимой аминокислоты оксипролина. Отношение содержания триптофана к оксипролину является белковым качественным показателем (табл. 2).

Анализ результатов исследования свидетельствует, что с возрастом у животных содержание оксипролина снижалось, а триптофана — увеличивалось.

Так, содержание оксипролина с 4 мес. до конца выращивания в мышечной ткани молодняка I группы снизилось на 20,7 мг%, II — на

22,08 мг%, III — на 23,46 мг%, а увеличение содержания триптофана составляло у молодняка

1 группы 36 мг%, II — 35 мг%, III — 11 мг%. Анализ полученных данных свидетельствует и об определённых межгрупповых различиях по аминокислотному составу мяса-баранины.

Так, в 4 мес. баранчики превосходили сверстников по содержанию триптофана в длиннейшей мышце спины на 18—7 мг%, но уступали по содержанию оксипролина на 2,05—2,23 мг%. В восьмимесячном возрасте наибольшее содержание триптофана наблюдалось в длиннейшей мышце спины молодняка I группы. Он превосходил валушков на 7 мг%, ярочек — на 16 мг%. В то же время баранчики уступали валушкам

1. Химический состав длиннейшей мышцы спины, % (х±Sх)

Группа Показатель

сухое вещество вода жир протеин зола

Новорождённые

I 78,92±0,29 21,08±0,29 0,90±0,09 19,09±0,14 1,09±0,06

III 78,97±0,24 21,03±0,24 0,89±0,08 19,06±0,12 1,08±0,04

В возрасте 4 мес.

I 76,55±0,49 23,45±0,49 2,61±0,17 19,76±0,21 1,08±0,11

II 76,49±0,38 23,51±0,38 3,22±0,13 19,22±0,17 1,07±0,09

III 77,02±0,32 22,98±0,32 2,91±0,12 19,01±0,14 1,06±0,07

В возрасте 8 мес.

I 75,45±0,83 24,55±0,83 3,05±0,32 20,49±0,40 1,01±0,11

II 75,15±0,37 24,85±0,37 3,85±0,30 19,98±0,43 1,02±0,08

III 74,58±0,68 25,42±0,68 4,14±0,22 20,25±0,36 1,03±0,11

В воз засте 12 мес.

I 74,67±0,73 25,33±0,73 3,70±0,32 20,61±0,33 1,02±0,09

II 75,31±0,70 24,69±0,70 4,53±0,22 19,12±0,37 1,04±0,12

III 74,99±0,61 25,01±0,61 4,76±0,28 19,23±0,27 1,02±0,07

2. Биологическая полноценность длиннейшей мышцы спины

Группа Показатель

триптофан, мг% оксипролин, мг% БКП

x±Sx Cv x±Sx Cv

В возрасте 4 мес.

I 252±4,04 2,78 78,84±0,31 0,68 3,20

II 234±4,36 3,23 81,07±0,42 0,89 2,89

III 245±2,89 2,04 80,89±0,52 1,11 3,03

В возрасте S мес.

I 264±2,65 1,74 57,29±0,52 1,57 4,61

II 257±3,79 2,55 61,02±0,34 0,97 4,21

III 248±4,36 3,04 64,28±0,41 1,10 3,86

В возрасте 12 мес.

I 288±3,61 2,17 58,14±0,26 0,78 4,95

II 269±4,04 2,60 58,99±0,19 0,54 4,56

III 256±2,08 1,41 57,43±0,35 1,05 4,46

по содержанию оксипролина на 3,73 мг%, а те в свою очередь уступали по изучаемому показателю ярочкам на 3,26 мг%. Аналогичная закономерность наблюдалась и в 12-месячном возрасте. Баранчики превосходили по содержанию триптофана сверстников на 19-32 мг% и уступали по содержанию оксипролина валушкам на 0,В5 мг%, но имели преимущество перед ярочками - 0,71 мг%.

Межгрупповые различия по содержанию аминокислот в мясе обусловили неодинаковый уровень белкового качественного показателя. Во все возрастные периоды наивысшей его величиной характеризовалась мясная продукция баранчиков: в 4 мес. они превосходили сверстников на 0,31-0,17 ед. (10,7-5,6%), в В мес. - на 0,4-0,75 ед. (9,5-19,4%), в 12 мес. -на 0,39-0,50 ед. (В,5-11,2%).

Результаты наших исследований позволяют судить о пищевой ценности мяса молодняка изучаемых групп.

Следует отметить, что соотношение протеина и жира на протяжении всего периода выращивания было оптимальным. Что касается зрелости мышечной ткани, то начиная с восьмимесячного возраста мясо молодняка всех половозрастных групп отличалось спелостью и было пригодно для использования в пищевых целях.

Литература

1. Боровская Н.Л., Забелина М.В., Сеченева Н.П. Аминокислотный состав мяса молодой баранины аборигенных грубошёрстных пород Поволжья: мат. межд. науч.-тех. конф. Саратов, 2003. С. 184-188.

2. Анисимов Е.Н. Некоторые возрастные изменения мышечной ткани цигайских баранчиков и их помесей с северокавказской мясошёрстной и эдильбаевской породами // Экономические проблемы АПК: сб. науч. стат. Саратовского ГАУ. Саратов, 2004. С. 74-78.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.