CC BY
77
Убойные качества, пищевая ценность, физико-химические и технологические свойства мяса молодняка овец южноуральской породы
В.И. Косилов, д.с.-х.н., профессор, П.Н. Шкилёв, к.с.-х.н., Е.А. Никонова, к.с.-х.н., Оренбургский ГАУ
Овцы распространены по всему миру, а по количеству пород и разнообразию продукции овцеводство превосходит многие другие отрасли животноводства. В странах СНГ максимальное поголовье было зафиксировано в конце 80-х гг. прошлого столетия и достигало 153 млн. гол. Развал отрасли начался с 1992 г., и к 1999 г. поголовье овец и коз сократилось до 15,5 млн. Это связано с тем, что до недавнего времени экономика овцеводства в нашей стране базировалась на производстве шерсти. Однако снижение спроса на шерстяное сырьё в связи с кризисом шерстеперерабатывающей промышленности страны, разрушением сложившейся ранее системы подготовки шерсти к продаже и реализации значительно уменьшило её экономическое значение [1].
В современных условиях развитие овцеводства, повышение его конкурентоспособности обусловлены, прежде всего, его мясной продуктивностью. Цена на баранину в последние годы была выше по сравнению с говядиной на 34—38%, со свининой — на 26—40%, с мясом птицы — на 39,0—45,0% [2].
Основной задачей в овцеводстве является полное использование биологического потенциала мясной продуктивности разводимых пород овец. В зонах разведения тонкорунных овец наряду с повышением настрига и качества шерсти следует использовать все возможности для увеличения
производства мяса и повышения мясной продуктивности. Передовой опыт показывает, что овцы данного направления продуктивности, при хороших условиях кормления и содержания, наряду с высоким настригом шерсти, способны давать большой прирост живой массы, а при убое — высококачественные туши [3].
Поэтому нами был проведён научнохозяйственный опыт на овцах южноуральской породы в колхозе «Россия» Илекского района Оренбургской области. Из ягнят-одинцов февральского окота отобрали две группы баранчиков и одну группу ярочек по 20 голов в каждой. В трёхнедельном возрасте баранчики II группы были кастрированы открытым способом. Условия содержания и кормления для животных всех групп были идентичны и соответствовали зоотехническим нормам.
Изучение формирования мясности различных пород животных имеет теоретическое и практическое значение, так как знание потенциальных возможностей и динамики роста мышечной, жировой и костной тканей позволяет определить оптимальный возраст убоя и выращивать их по заранее разработанной программе.
Прижизненная оценка мясной продуктивности проводится по целому комплексу показателей, основным из которых является величина живой массы. Однако наиболее полную оценку мясной продуктивности и особенностей её формирования можно сделать лишь по количеству и качеству мясной продукции, получаемой после убоя животных.
При анализе данных по убою животных установлено повышение с возрастом основных показателей, характеризующих уровень мясной продуктивности (табл. 1).
Так, увеличение предубойной живой массы к четырём мес. по сравнению с новорождёнными животными у баранчиков составляло 21,24 кг, валушков — 19,00 кг, ярочек — 17,30 кг (за массу новорождённого молодняка II группы взяты показатели животных I группы). Аналогичные изменения наблюдались на протяжении всего периода выращивания. При этом баранчики в четыре мес. превосходили валушков и ярочек по изучаемому показателю на 2,24 (9,9%) и 4,21 кг (20,3%); в 8 мес. - на 4,26 (11,8%) и 9,02 кг (28,7%); в 12 мес. - на 2,77 (6,3%) и 10,44 кг (28,6%).
Наибольшей массой парной туши характеризовались баранчики, наименьшей - ярочки, валушки занимали среднее положение. Так, баранчики в возрасте 12 мес. превосходили ва-лушков и ярочек по изучаемому показателю на 1,29 (6,5%) и 4,76 кг (29,1%).
Аналогичная закономерность установлена и по выходу парной туши. При этом баранчики отличались наивысшими показателями выхода туши, ярочки наименьшими, а валушки занимали среднее положение. Установлено также и изменение данного показателя с возрастом. За весь период выращивания у животных I группы изучаемый показатель увеличился на 4,99%, у животных II группы — на 4,90% и у животных III группы — на 4,89%.
С возрастом увеличивалось содержание жира-сырца в организме молодняка. В 8 мес. масса внутреннего жира-сырца увеличилась у баранчиков на 0,14 кг, у ярочек — на 0,23 кг и у валушков — на 0,17 кг по сравнению с четырёх-
месячным возрастом. За период от 8 до 12 мес. данный показатель вырос на 0,07; 0,12 и 0,06 кг соответственно. По накоплению внутреннего жира-сырца в организме во все возрастные периоды отличались животные II группы, минимальными показателями — молодняк I группы, среднее положение занимали ярочки. По выходу внутреннего жира-сырца отмечена аналогичная закономерность.
Также с возрастом увеличивается убойная масса животных. За весь период выращивания убойная масса баранчиков увеличилась на 20,04 кг, валушков — на 18,96 кг и ярочек — на 15,42 кг. Установлены и межгрупповые различия по изучаемому показателю. При этом в 12 мес. преимущество баранчиков по убойной массе перед сверстниками составляло 1,08 (5,3%) и 4,73 кг (28,2%).
Анализ полученных данных свидетельствует о межпородных различиях по убойному выходу. Лидирующее положение во все возрастные периоды занимали валушки. В 4 мес. они превосходили баранчиков по изучаемому показателю на 0,27 %, ярочек — на 0,22%; в 8 мес. превосходство валушков над животными I группы составляло 0,42%, молодняка III группы — 0,33%; в 12-месячном возрасте — соответственно 0,44 и 0,26%.
Для определения биологической ценности мяса используется белковый качественный показатель, то есть отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных. К неполноценным белкам относят аминокислоту оксипролин, а к полноценным — триптофан. Считается, что определение биологической полноценности длиннейшей мышцы спины позволяет достаточно полно судить о качестве мышечной ткани в организме животного (табл. 2).
1. Результаты убоя молодняка овец южноуральской породы (Х±Sх)
Группа Показатель
предубойная живая масса, кг масса парной туши, кг выход туши, % масса внутреннего жира-сырца, кг выход внутреннего жира-сырца, % убойная масса, кг убойный выход, %
Новорождённые
I 3,72±0,072 1,49±0,033 40,05 - - 1,49±0,034 40,05
III 3,45±0,041 1,38±0,020 40,00 - - 1,38±0,021 40,00
В возрасте 4 мес.
I 24,96±0,446 10,07±0,200 40,34 0,19±0,014 0,76 10,26±0,211 41,10
II 22,72±0,239 9,14±0,127 40,23 0,26±0,017 1,14 9,40±0,143 41,37
III 20,75±0,237 8,34± 0,109 40,19 0,20± 0,022 0,96 8,54±0,118 41,15
В возрасте 8 мес.
I 40,45±0,243 17,81±0,178 44,03 0,33±0,035 0,81 18,14±0,213 44,84
II 36,19±0,238 15,89±0,167 43,91 0,49±0,022 1,35 16,38±0,188 45,26
III 31,43±0,748 13,75±0,394 43,75 0,37±0,027 1,18 14,12±0,420 44,93
В возрасте 12 мес.
I 46,91±0,526 21,13±0,285 45,04 0,40±0,048 0,85 21,53±0,331 45,89
II 44,14±0,642 19,84±0,337 44,95 0,61±0,031 1,38 20,45±0,367 46,33
III 36,47±0,801 16,37±0,398 44,89 0,43±0,030 1,18 16,80±0,428 46,07
2. Биологическая ценность длиннейшей мышцы спины
Группа Показатель
триптофан, мг% оксипролин, мг% БКП
х±Бх Су х±Бх Су
В возрасте 4 мес.
I 252±4,04 2,78 78,84±0,31 0,68 3,20
II 234±4,36 3,23 81,07±0,42 0,89 2,89
III 245±2,89 2,04 80,89±0,52 1,11 3,03
В возрасте 8 мес.
I 264±2,65 1,74 57,29±0,52 1,57 4,61
II 257±3,79 2,55 61,02±0,34 0,97 4,21
III 248±4,36 3,04 64,28±0,41 1,10 3,86
В возрасте 12 мес.
I 288±3,61 2,17 58,14±0,26 0,78 4,95
II 269±4,04 2,60 58,99±0,19 0,54 4,56
III 256±2,08 1,41 57,43±0,35 1,05 4,46
3. Физико-химические и технологические свойства длиннейшей мышцы спины (Х±Sх)
Группа Показатель
рН влагоёмкость цветность
Новорождённые
I 5,58±0,11 51,50±0,10 272±1,45
III 5,57±0,12 51,45±0,12 268±2,03
4 мес.
I 5,73±0,11 50,11±0,21 282±2,08
II 5,68±0,18 48,91±0,26 274±1,15
III 5,64±0,23 48,72±0,15 273±2,91
8 мес.
I 5,80±0,20 48,78±0,34 288±2,31
II 5,72±0,24 47,92±0,28 285±2,65
III 5,66±0,14 47,36±0,22 281±2,03
12 мес.
I 5,84±0,24 48,10±0,33 304±1,45
II 5,77±0,15 46,51±0,25 301±2,65
III 5,70±0,28 45,34±0,29 292±3,53
Из анализа данных таблицы 2 следует, что с возрастом содержание неполноценных белков (оксипролина) снижается, а полноценных (триптофана) — возрастает. Так, увеличение триптофана за изучаемый период у баранчиков составляло 36, у валушков — 35, у ярочек — 11 мг%; снижение оксипролина за аналогичный период у баранчиков составляло 20,70, у валушков — 22,08, у ярочек — 23,46 мг%. В 12 мес. баранчики превосходили сверстников по содержанию триптофана на 19— 32 мг%, уступали валушкам по содержанию оксипролина на 0,85 мг% и превосходили ярочек на 0,71 мг%.
С возрастом происходило увеличение белкового качественного показателя. Данный показатель у баранчиков за период с 4 мес. до 12 мес. увеличился на 1,75, валушков — на 1,67, у ярочек — на 1,43 единицы. При этом в 12 мес. баранчики превосходили валушков по изучаемому показателю на 0,39, ярочек — на 0,49 единицы соответственно.
В результате развития автолиза после убоя животного распадаются тканевые компоненты, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам (табл. 3).
Анализ данных таблицы показал, что показатель рН средней пробы длиннейшей мышцы спины во всех подопытных группах находился в пределах, характеризующих нормальное качество мяса (5,6—6,2 ед. кислотности).
Важным показателем, обусловливающим качество мяса, является влагоудерживающая способность. Так, в 12 мес. баранчики превосходили сверстников по изучаемому показателю на 1,59-2,76.
Установлено, что с возрастом интенсивность окраски мяса у молодняка изучаемых групп увеличивалась. Так, мясо баранчиков изменило цветность на 32 ед. экстинкции в сторону тёмнокрасного, валушков - на 29 ед. и ярочек - на
24 ед. Мясо баранчиков во все возрастные периоды было более тёмное, чем у сверстников, у ярочек — более светлое.
Таким образом, мясо молодняка овец южноуральской породы во все возрастные периоды отличалось достаточно высоким уровнем мясной продуктивности, пищевым достоинством и хорошими технологическими свойствами.
Литература
1. Косилов В.И., Шкилёв П.Я., Никонова Е.А. Рациональное использование генетического потенциала отечественных пород овец для увеличения производства продукции овцеводства. Оренбург: ИПК «Газпромпечать», 2009. 264 с.
2. Лушников В.П., Молчанов А.В., Гуркина О .А. Использование куйбышевской породы овец для производства молодой баранины в Саратовском Заволжье // Овцы, козы, шерстяное дело. 2008. №2. С, 24-26.
3. Разумев К.Э., Разумев В.К., Филиппова Т.М. Состояние и тенденции мирового овцеводства, рынка шерсти и продукции ее переработки // Овцы, козы, шерстяное дело. 2006. №4. С, 1—6.
