CC BY
20
Lyapina Veronika Olegovna, Candidate of Agricultuœ
Federal Scientific Center for Biological Systems and Agricultural Technologies of the Russian Academy of
Sciences
29, 9 January St., Orenburg, 460000, Russia
E-mail: vniims.or@mail.ru
The aim of the study was to study the effect of the use of adaptogen complexes on the chemical composition of meat and the conversion of feed into products under the stress of gobies during stress. To conduct scientific and economic experience in the conditions of the feeding area, 9-month-old bull-calves-analogues of the red steppe breed were selected. Adaptogens in combination with a salt composition were added to the diet of gobies of the experimental groups. The results of the study indicate the effectiveness of the use of gobies in the diets in the period before and after exposure to stress loads of adaptogen complexes in the developed doses and exposures. This significantly increased the resistance of young animals to stress, which was reflected in the improvement (preservation) of the chemical composition of meat, increasing the synthesis of nutrients and the conversion of protein and feed energy into meat products. In this case, the maximum effect was obtained when using the complex, including 30 mg / kg of thiophan antioxidant and 225 mg/kg of live weight of the salt composition.
Key words: gobies, stress, adaptogen complex, breed, meat quality, conversion.
DOI 10.37670/2073-0853-2020-83-3-314-318
-♦-
УДК 637.512.7
Химический состав и биологическая ценность мяса бычков мясных пород
А.В. Емельяненко, соискатель; Ф.Г. Каюмов, д-р с.-х. наук, профессор;
Р.Ф. Третьякова, канд. с.-х. наук ФГБНУ ФНЦ БСТ РАН
Цель исследования - изучить химический состав и биологическую ценность мяса у животных трёх пород. Объектом исследования были бычки трёх пород, которые выращивались до 18-месячного возраста в СПК-племзаводе «Дружба» Ставропольского края. Для проведения химического анализа отбирали среднюю пробу мякотной части полутуши мяса-фарша, а также среднюю пробу из длиннейшей мышцы спины, в области 9 - 11-го ребра. Показано, что по химическому составу мясо бычков трёх пород отвечало требованиям, предъявляемым к высококачественной говядине. На основе анализа и сопоставления полученных данных по содержанию и соотношению питательных веществ, биологической ценности мяса был сделан вывод, что мясо бычков разных генотипов характеризуется оптимальным химическим составом и высокими пищевыми достоинствами.
Ключевые слова: мясо, химический состав, мышечная ткань, белок, зола, триптофан, оксипролин.
Среди объективных методов оценки наиболее полную характеристику качества мяса даёт анализ его химического состава, в который входят мышечная, жировая и соединительная ткани [1 - 3].
Он позволяет судить о питательной ценности мяса, отображая породные отличия, происходящие под влиянием условий выращивания. Химический состав, вкусовые качества, усвояемость и другие свойства мяса зависят от соотношения этих тканей, качественного и количественного состава входящих в них частей. Эти свойства обусловлены породой, полом, условиями кормления и содержания животных [4 - 6].
Главной составной частью мяса являются мышечная и жировая ткани, состоящие из жира, протеина, золы и других веществ.
Материал и методы исследования. Объектом исследования были бычки трёх пород, которые выращивались до 18-месячного возраста в СПК-племзаводе «Дружба» Ставрополь-
ского края. Для проведения исследования по принципу пар-аналогов были сформированы три группы животных, по 12 гол. в каждой: I гр. - герефордская порода, II - казахская белоголовая порода, III - калмыцкая порода. Подопытные животные содержались по технологии мясного скотоводства. Контрольный убой бычков проведён по методике ВИЖа, ВНИИМПа (1977). Для проведения химического анализа отбирали среднюю пробу мякотной части полутуши мяса-фарша, а также среднюю пробу из длиннейшей мышцы спины, в области 9 - 11-го ребра.
Результаты исследования. По полученным результатам установлены различия в химическом составе средней пробы мяса-фарша бычков разных генотипов. Сравнительный анализ этих показателей свидетельствует, что на качественный состав мякотной туши большое влияние оказывают породные особенности бычков.
По таблице 1 видно, что влаги в образцах мяса животных I гр. содержалось больше, чем у аналогов II и III гр., - на 1,23 и 3,89 % соответственно.
Данные химического состава мяса подопытных животных показали, что наибольшее содержание сухого вещества (34,09 %) отмечено у животных калмыцкой породы, которые превосходили сверстников казахской белоголовой породы на 2,б6 %, герефордской - на 3,89 %.
Содержание протеина, наиболее ценной составной части мяса, у бычков всех пород было на достаточно высоком уровне (19,24 - 19,27 %). Существенной разницы между породами не установлено.
При оценке мяса как пищевого продукта важным показателем, характеризующим его качество, является содержание жира. Уровень жира у подопытных бычков колебался в пределах 10,00 - 13,82 %. Среди изучаемых групп наибольшая концентрация жира в мясе отмечена (13,82 %) у животных калмыцкой породы. Они по этому показателю превосходили чистопородных сверстников I и II гр. на 2,58 и 3,82 % соответственно.
В нашем опыте у животных изучаемых пород соотношение жира и белка было: в I гр. - 1:1,9; во II - 1:1,6; в III - 1:1,4, что является вполне оптимальным. Межгрупповые различия по содержанию золы в средней пробе
мяса-фарша бычков были несущественными (0,90 - 1,00 %).
В полутушах бычков герефордской породы на 1 кг мякоти приходилось 193,0 г белка, что превышало содержание жировой ткани на 93 г (93 %) (табл. 2). Аналогичное соотношение у особей казахской белоголовой породы составляло 80 г (71,17 %), у бычков калмыцкой породы -54,5 г (39,43 %).
Таким образом, в мякоти животных калмыцкой породы содержалось несколько больше жира по сравнению с бычками I и II гр. - на 38,2 г (38,2 %) и 25,8 г (22,95 %).
Исследованиями выявлена высокая энергетическая ценность 1 кг мякоти животных III гр. При этом преимущество относительно герефорд-ской и казахской белоголовой пород по данному показателю достигало 1482,25 кДж (20,57 %) и 1009,73 кДж (13,15 %) соответственно. При окислительной реакции 1 г жира выделяется значительно больше энергии по сравнению с окислением 1 г белка. Наивысший вклад в общую энергетическую ценность жирового компонента отмечался у бычков III гр. Однако суммарная энергетическая ценность мякоти определяется её массой, полученной при обвалке полутуш. Так, максимальное количество энергии было заключено в мякоти особей калмыцкой породы с превосходством относительно сверстников I и II гр. на 57,59 МДж (2,97 %) и 98,05 (5,07 %).
1. Химический состав средней пробы мяса-фарша бычков разных генотипов в 18-месячном возрасте, % (X ± Sx)
Показатель Группа
I II III
Влага 69,80 ± 0,15 68,57 ± 0,58 65,91 ± 0,24
Сухое вещество 30,20 ± 0,15 31,43 ± 0,33 34,09 ± 0,24
в т.ч. протеин 19,30 ± 0,29 19,24 ± 0,32 19,27 ± 0,19
жир 10,00 ± 0,44 11,24 ± 0,24 13,82 ± 0,28
зола 0,90 ± 0,008 0,95 ± 0,03 1,00 ± 0,01
2. Энергетическая ценность мякотной части туши кастратов
Группа Содержится в 1 кг мякоти, г Заключено энергии в 1 кг мякоти, кДж В том числе энергия Всего энергии в мякоти туши, МДж
белка жира белка жира
I 193,0 100,0 7206,74 3313,01 3893,72 1974,64
II 192,4 112,4 7679,26 3302,71 4376,55 1935,17
III 192,7 138,2 8688,99 3307,86 5381,13 2033,22
3. Химический состав длиннейшей мышцы спины животных разных генотипов
в 18-месячном возрасте (X ± Sx)
Показатель Группа
I II III
Влага, % 71,63 ± 0,05 72,22 ± 0,38 68,7 ± 0,81
Сухое вещество, % 28,37 ± 0,07 27,78 ± 0,38 31,3 ± 0,81
в т.ч. протеин 21,18 ± 0,14 19,90 ± 0,11 20,12 ± 0,23
жир 6,24 ± 0,18 6,92 ± 0,33 10,24 ± 0,56
зола 0,95 ± 0,02 0,96 ± 0,037 0,94 ± 0,01
При изучении химического состава средней пробы мякотной части туши большое внимание уделяется анализу отдельных мышц. С этой целью чаще всего используется длиннейшая мышца спины, позволяющая довольно точно судить о качестве мышечной ткани всей туши.
Данные по химическому составу длиннейшей мышцы спины приведены в таблице 3. Содержание влаги в длиннейшей мышце спины было меньше у животных калмыцкой породы по сравнению со сверстниками I и II гр. - на 2,93 и 3,52 % соответственно. Максимальное содержание сухого вещества отмечалось у бычков III гр. - 31,3 %, аналоги из I и II уступали им на 2,93 и 3,52 %.
Особи III гр. превосходили сверстников ге-рефордской и казахской белоголовой пород по количеству жира в длиннейшей мышце спины на 4,0 и 3,32 %. Накопление достаточно высокого содержания протеина отмечено у животных всех групп (19,90 - 21,18 %).
Говядина относится к продуктам белкового питания. Белковый качественный показатель определяет её полноценность соотношением полноценных и неполноценных белков. По содержанию триптофана лучшими были бычки I и II гр. (табл. 4). Наиболее высокая концентрация оксопролина установлена у особей III гр. по сравнению с аналогами герефордской и казахской белоголовой пород - на 8,21 и 2,73 мг% выше.
Для оценки белковой ценности мяса определяют белковый качественный показатель (БКП). При сравнении мяса бычков разных генотипов по БКП лучшим оказалось мясо бычков герефордской породы (7,37 %), на втором месте были аналоги калмыцкой породы (6,44 %), на третьем - казахские белоголовые сверстники (6,26 %).
При оценке технологического свойства мяса особое внимание уделяется концентрации в нём водородных ионов (рН), по которым определяют
вкусовые качества, товарный вид, пригодность к кулинарной обработке.
Мясо бычков разных пород имело оптимальное значение этого показателя (5,58 - 5,65), указывая на хорошее качество получаемого продукта и на пригодность для длительного хранения.
Сочность и нежность мяса зависят от влаго-ёмкости. Влагоёмкость мяса особей всех групп была высокой (55,96 - 56,80 %). Межгрупповые различия по данному показателю были несущественными. Мясо всех групп характеризовалось высокой влагоудерживающей способностью.
Мясная продуктивность и качество мяса взаимосвязаны с накоплением жира в теле животных и его распределением в организме. С помощью результатов химического анализа жировой ткани бычков разных генотипов в 18-месячном возрасте мы установили, что наибольшее количество влаги содержалось в образцах жировой ткани бычков II гр., они превосходили аналогов I и III гр. на 0,18 и 4,42 % соответственно (табл. 5). Наибольшее содержание сухого вещества отмечалось в жировой ткани у животных калмыцкой породы - 91,67 %, превосходя по этому показателю бычков герефордской породы на 4,22 % и казахской белоголовой породы на 4,36 %. По количеству химического чистого жира особи казахской белоголовой породы уступали сверстникам герефордской породы на 0,12 %, калмыцкой породы - на 4,39 %. По содержанию протеина в исследуемых образцах существенных межгрупповых различий не установлено.
Вывод. На основе анализа и сопоставления полученных данных по содержанию и соотношению питательных веществ, биологической ценности мяса можно сделать вывод, что мясо бычков разных пород характеризовалось оптимальным химическим составом и высокими пищевыми достоинствами.
4. Биологическая ценность и физико-химические показатели длиннейшей мышцы спины (X ± Sx)
Показатель Группа
I II III
pH 5,65 ± 0,05 5,58 ± 0,02 5,61 ± 0,04
Влагоёмкость, % 56,53 ± 0,21 55,96 ± 0,21 56,8 ± 0,28
Триптофан, мг% 377,49 ± 3,26 372,87 ± 1,87 366,17 ± 3,22
Оксипролин, мг% 51,37 ± 0,69 59,58 ± 0,33 66,85 ± 0,24
Белковый качественный показатель 7,37 ± 0,15 6,26 ± 0,04 6,44 ± 0,06
Показатель Группа
I II III
Влага 12,57 ± 0,47 12,75 ± 0,76 8,33 ± 0,61
Сухое вещество 87,43 ± 0,47 87,25 ± 0,36 91,67 ± 0,61
в т.ч. протеин 3,18 ± 0,04 3,15 ± 0,02 3,19 ± 0,02
жир 84,06 ± 0,43 83,94 ± 0,33 88,3 ± 0,60
зола 0,15 ± 0,01 0,16 ± 0,008 0,18 ± 0,01
5. Химический состав жировой ткани бычков разных генотипов в 18-месячном возрасте, % (X ± Sx)
Литература
1. Тюлебаев С.Д. Мясные качества бычков разных генотипов в условиях Южного Урала // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2011. № 2 (30). С. 106 -108.
2. Сидихов Т.М., Каюмов Ф.Г., Польских С.С. Химичкский состав мяса бычков-кастратов симментал х калмыцких и лимузин х калмыцких помесей // Вестник мясного скотоводства. 2014. № 1. С. 28 - 23.
3. Тюлебаев С.Д., Каюмов Ф.Г., Кадышева М.Д. Химический состав, питательная и биологическая ценность мяса тёлок разных генотипов в условиях техногенной зоны юга Челябинской области // Вестник Оренбургского государственного университета. 2011. № 6 (125). С. 117 - 119.
4. Косилов В.И., Салихов А.А. Пищевая ценность мяса молодняка чёрно-пёстрой породы в зависимости от пола, возраста и физиологического состояния // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. № 1 (45). С.105—107.
5. Салихов А.А., Косилов В.И. Сравнительная оценка энергетической и питательной ценности мяса молодняка абердин-ангусской породы в оптимальны условиях выращивания // Вестник мясного скотоводства. 2006. Т. 1. N° 59. С. 270 - 277.
6. Миронова И.В., Тагиров Х.Х. Изменение химического состава, биологической полноценности и энергетической ценности говядины под влиянием глауконита // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 210. № 4. С. 55 - 59.
Емельяненко Александр Владимирович, соискатель
Каюмов Фоат Галимович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Третьякова Рузия Фоатовна, специалист отдела разведения
ФГБНУ «Федеральный научный центр биологических систем и агротехнологий Российской академии наук»
Россия, 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29 Е-mail: vniims.or@mail.ru; nazkalms@mail.ru
Chemical composition and biological value of meat obtained from beef-type steers
Emelianenko Alexander Vladimirovich, research worker Kayumov Foat Galimovich, Doctor of Agricultum, Professor Tretyakova Ruziya Foatovna, Candidate of Agricultum
Federal Reseach Center for of Biological Systems and Agrotechnologies of the Russian Akademy of Sciences 29 January 9 St., Orenburg, 460000, Russia E-mail: vniims.or@mail.ru, nazkalms@mail.ru
The purpose of the study was to study the chemical composition and biological value of meat in animals of three breeds. The object of the study was the gobies of three breeds, which were grown up to 18 months of age in the SEC-breeding plant «Friendship» of the Stavropol Territory. For chemical analysis, an average sample of the pulp half of the carcass of minced meat, as well as an average sample of the longest muscle of the back, was taken in the region of the 9th - 11th ribs. It was shown that in terms of chemical composition the meat of gobies of three breeds met the requirements for high-quality beef. Based on the analysis and comparison of the data on the content and ratio of nutrients, biological value of meat, it was concluded that the meat of gobies of different genotypes is characterized by optimal chemical composition and high nutritional benefits. Key words: meat. chemical composition, muscle tissue, protein, ash, tryptophan, oxyproline.
DOI 10.37670/2073-0853-2020-83-3-318-321
-♦-
УДК 591.11: 636.22/28.082.13
Гематологические показатели у бычков разных генотипов
Р.Ф. Третьякова, канд. с.-х. наук
ФГБНУ ФНЦ БСТ РАН
Цель исследования - изучить морфологический и биохимический состав крови бычков разных генотипов в различные сезоны года. Научно-исследовательский эксперимент проведён на помесных (абердин-ангуссы х калмыцкая) и чистопородных калмыцких бычках. Для исследования морфологического и биохимического состава крови в целях контроля за физиологическим состоянием бычков в различные по температурному режиму сезоны года (летом, зимой) у трёх животных из каждой группы брали кровь из яремной вены. В сравнительном аспекте проанализированы данные по морфологическим и биохимическим показателям крови молодняка (общий белок, кальций, фосфор, кислотная ёмкость, активность аминотрансфераз сыворотки крови бычков). Установлено, что все изучаемые показатели крови бычков разных групп, хотя и имели небольшие отличия, не выходили за пределы физиологической нормы. Показано, что морфологические и биохимические показатели крови помесных животных были несколько выше, чем у сверстников чистопородной калмыцкой породы.
Ключевые слова: бычки, генотип, помеси абердин-ангуссы х калмыцкая, чистопородные калмыцкие, гематологические показатели.
