ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СОСТАВА ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 33

Нурлыев Н.

преподаватель кафедры химии и физики, Туркменский государственный университет имени Махтымкули

(г. Ашхабад, Туркменистан)

Алланазарова Ч.

преподаватель кафедры маркетинга,

Туркменский государственный институт экономики и управления

(г. Ашхабад, Туркменистан)

ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СОСТАВА ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ

Аннотация: в данной статье представлен краткий обзор химической оценки пищевых продуктов. Также обсуждаются ингредиенты пищевых продуктов и способы определения их пропорции.

Ключевые слова: пищевые продукты, химический анализ, влага, масло, зола, белок, минеральные вещества.

Определение массовой доли влаги, золы, белка, жира, титруемой кислотности в пищевом сырье и продуктах. Оптические характеристики пищевых объектов. Теория и практика рефрактометрии. Примеры применения рефрактометрии для определения пищевой и биологической ценности животного и растительного сырья.

Виды люминесценции. Физические основы метода. Интенсивность и квантовый выход люминесценции. Применение люминесценции для оценки доброкачественности пищевого сырья. Идентификация и люминесцентный анализ пищевого сырья.

Классификация электрохимических методов анализа. Основы потенциометрических определений. Ионоселективные электроды. Определение некоторых ионов, макро- и микроэлементов с использованием ионометрии. рН-метрия. Правила приготовления исследуемых растворов. Буферные смеси. Примеры потенциометрических определений. При изучении данного подраздела студентам рекомендуется повторить материал по изучавшимся ранее базовым дисциплинам, в частности физике и аналитической химии.

Вода является во многих продуктах количественно преобладающим компонентом. Она существенно влияет на качественные характеристики пищевого сырья и его устойчивость к воздействию микробиологических факторов.

Массовая доля воды в пищевом сырье зависит от особенностей химического состава, сроков и условий хранения.

Вода в биологических объектах присутствует в трех формах: в виде свободной, слабо связанной и прочно связанной. Свободная вода, сохраняя подвижность до температуры замерзания около 0 С, служит растворителем многих веществ. Связанная вода прочно соединена с коллоидными веществами, образуя их гидратную оболочку, и не является растворителем. Слабо связанная вода замерзает при температуре -3...-5 С. В процессе хранения происходит изменение соотношения между свободной и связанной водой, что влияет на свойства пищевого сырья.

Существуют различные методы аналитического определения содержания воды. В наиболее распространенных методах воду удаляют из исследуемого объекта высушиванием, отгонкой и поглощением осушителями. В качестве осушителей чаще всего используют перхлорат магния, сульфат кальция, сульфат натрия, оксид фосфора и хлорид кальция.

В настоящее время для определения влажности используют также химические методы и методы, основанные на измерении некоторых физических свойств продукта, например диэлектрической проницаемости. Указанный

принцип положен в основу одного из вариантов дистанционного измерения влажности продукта. Быстрым и универсальным способом определения воды в пищевых объектах является метод газожидкостной хроматографии метанольных экстрактов. Этот метод характеризуется высокой точностью и воспроизводимостью.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Закон Туркменистана «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

2. Ч.А. Атаев, А.Й. Ягмыров. Оценка качества еды. Ашхабад, Туркменская государственная издательская служба, 2001 г.

Nurlyev N.

Teacher of the Department of Chemistry and Physics, Turkmen State University named after Magtymguly (Ashgabat, Turkmenistan)

Allanazarova Ch.

Teacher, Department of Marketing, Turkmen State Institute of Economics and Management (Ashgabat, Turkmenistan)

CHEMICAL METHODS FOR STUDYING COMPOSITION OF FOOD RAW MATERIALS AND PRODUCTS

Abstract: this article provides a brief overview of the chemical evaluation offood products. Also, the ingredients offood products and methods of determining their proportion are discussed.

Keywords: food products, chemical analysis, moisture, oil, ash, protein, mineral substances.