МОЛОЧНЫЕ БЕЛКИ И ЕГО ФРАКЦИИ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

курс лекций / Н. В. Ермалинская. - М: ГГТУ, 2018. - 163 с.

5. Запольский, М.И. Экономика агропромышленного комплекса: пособие / М. И. Запольский. - М: ГГТУ, 2018. - 175 с.

6. Колеснев, В.И. Компьютерное моделирование для анализа и планирования в АПК: монография / В. И. Колеснев, БГСХА, 2018. - 292 с.

7. Кузнецов, В.В. Экономика сельского хозяйства / В.В. Кузнецов - Ростов-на-Дону: Феникс, 2018. - 352 с.

©Ашыров Б., Бегенджов М., Гуйчгелдиев М., Шабердиев Н., 2023

Бердиева Айджемиле

Студент,

Туркменского Сельскохозяйственного университета

имени С.А. Ниязова, г.Ашхабад, Туркменистан Чарыев Ходжаберди Студент,

Туркменского Сельскохозяйственного университета

имени С.А. Ниязова, г.Ашхабад, Туркменистан

МОЛОЧНЫЕ БЕЛКИ И ЕГО ФРАКЦИИ Аннотация

В этой статье рассматривается молочные белки и его фракции, высокомолекулярные органические соединения, химические и физические свойства и взаимосвязь между ними.

Ключевые слова Молоко, белок, фракция, организм, литр, аминокислоты.

Berdiyeva Ayjemile

Student,

Turkmen Agricultural University named after S.A. Niyazov,

Ashgabat, Turkmenistan Charyyev Hojaberdi Student,

Turkmen Agricultural University named after S.A. Niyazov,

Ashgabat, Turkmenistan

MILK PROTEINS AND ITS FRACTIONS

This article discusses milk proteins and its fractions, macromolecular organic compounds, chemical and physical properties and the relationship between them.

Keywords

Milk, protein, fraction, organism, liter, amino acids.

АКАДЕМИЧЕСКОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО «НАУЧНАЯ АРТЕЛЬ»

Белки молока, как и другие белки животного происхождения, содержат незаменимые аминокислоты, незаменимые для организма человека, обладающие высокой биологической ценностью. Белков в молоке сохраняется в среднем до 3,3%. Иногда она может варьироваться от 2% до 5%. Употребление 0,3 литра молока в день покрывает суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах, 1,09 г фенилаланина и тирозина на такое же количество молока; 1,07 г лейцина; по 0,36 г метионина и цистина; 0,75 г валина; 0,70 г изолейцина; 0,85 г лизина; Содержит 0,50 г треонина и 0,15 г аминокислот триптофана.

Белки представляют собой высокомолекулярные органические соединения. Белки содержат атомы углерода, водорода, кислорода, азота, серы и элементов фосфора. Атомы этих элементов образуют строительные блоки белка, а именно аминокислоты.

Белковые молекулы содержат от 100 до нескольких тысяч аминокислот в пептидных цепях. Химические и физические свойства белкового вещества зависят от качества и количества аминокислотного состава белковой молекулы, а также от того, как аминокислоты связаны между собой, с одной стороны, и от размера белковой молекулы, с другой стороны. Аминокислоты входят в состав белков в различных качественных и количественных сочетаниях. Все белки можно разделить на две основные группы: простые и сложные белки. В свою очередь простые белки делятся на две группы: белки и протеиноиды. Белки (или настоящие белки) встречаются в природе. К ним относятся альбумины, глобулины, глютенины, проламины, гликопротеины, гистоны и протамины.

Протеиноиды - (простые белки) эти белки перечислены отдельно. Потому что в их состав входят только моноаминокислоты и они механически прочны в организме животных. К ним относятся соединительная и эластичная ткани, кожа, волосы, рог и др.

Белки представляют собой сложные белки, в которых простая белковая молекула соединена с молекулой другого вещества. Основными видами этой группы являются:

1) красящее вещество крови - гемоглобин, в его состав входит глобулин (простой белок - гестон) и красящее вещество - гемохромоген;

2) нуклеопротеины, состоящие из гистонов или протаминов и нуклеиновых кислот; нуклеопротеиды входят в состав животных и растительных клеток;

3) фосфопротеины отличаются наличием в молекуле фосфора, сохраняют кислотный характер, нерастворимы в воде, но растворимы в щелочи.

Аминокислоты представляют собой белые кристаллические вещества. В молоке обнаружено более 20 аминокислот. Их делят на три группы: основные, нейтральные и кислые аминокислоты. Молоко содержит три вида белков: 1) молочный альбумин; 2) молочный глобулин; 3) фосфопротеин молока - казеин (иначе - казеиноген).

Одним из основных белков молока является казеин. Его можно обнаружить при коагуляции под действием ферментов дрожжей или слабых кислот. После удаления казеина в смеси остаются альбумин и глобулин. Поскольку альбумин и глобулин растворимы в плазме молока, они коагулируют и выходят с голубой водой. Именно поэтому их называют сывороточными белками.

Белки голубой воды денатурируют при нагревании до 90°С, а при подкислении до рН 4,6 выпадают в осадок вместе с казеином. Лишь небольшая часть белков голубой воды используется в пищевых целях. Они используются в фармацевтической промышленности в качестве сырья для производства белковых препаратов. Поскольку эти белки обладают пенообразующими свойствами, они также используются в производстве кондитерских изделий и хлеба. Помимо белков казеина и голубой воды, в сигма-протеозе запасаются также лактанины - белки оболочки зерен молочного жира.

Если принять количество белков молока за 100 %, то на долю казеина приходится 82 %, альбумина — 12 %, а глобулина — 6 %.

Казеиновый протеин. Этот белок пользуется большим спросом у молочников. Потому что это основная часть сухих ингредиентов сыров, колбас, сухого молока, маслопродуктов. Они также перерабатывают казеин для производства казеина пищевой и технической ценности. Казеин присутствует в молоке в коллоидной форме. Он относится к фосфоролипидам и содержит свободные аминные (NH2) и карбоксильные (СООН) группы. В молоке казеин соединяется с солями кальция, образуя фосфатно-кальциевый комплекс.

В свежем молоке кальций-казеин-фосфатный комплекс находится в форме мицелл. Мицеллы казеина имеют средний диаметр 680 Ä и могут варьироваться от 630 до 820 Ä, но их масса составляет в среднем 135 млн г/моль.

Одной из важных характеристик молочного казеинового белка по сравнению с другими белками является его гетерогенная структура. Это среди фракций.

Казеин также имеет ряд фракций. Основными из них являются фракции а s1-, -ß-, ф-, y-f. Фракции отличаются друг от друга своими физико-химическими свойствами, а также чувствительностью и растворимостью к ионам кальция. ф-казеин составляет большую часть ф-казеина, остающегося в мицелле, и проявляет высокую чувствительность к ионам кальция. а-казеиновая фракция до 1,1% фосфора; 0,72% серы; 8,4% аспарагиновой кислоты; Содержит 8,1% тирозина. у - доля f равна 0,11 соответственно; 1,03; 4 и 3,7%, фракция ß-казеина занимает промежуточное положение по удерживанию фосфора (0,64%) и серы (0,86%). Химический состав фракций влияет на их физические свойства.

Список использованной литературы:

1. Липатов Н.Н. Производство лабораторным и практическим занятием по курсу оборудования предприятий молочной промышленнoсти (учебное пособие) M.: Колос, 1996.

2. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность,1990.

3. Василева A. Ф. и Жираковская Й. K. Контроль использования сырья на городских молочных заводах. M.: Колос, 1992.

4. Макаров В. А. и др. Ветеринарно - санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М.: Агропромиздат, 1991.

© Бердиева А., Чарыев Х., 2023

Бердиева Айджемиле

Студент, Туркменского Сельскохозяйственного университета

имени С.А. Ниязова, г. Ашхабад, Туркменистан Сеитлиев Мердан

Студент, Туркменского Сельскохозяйственного университета

имени С.А. Ниязова, г. Ашхабад, Туркменистан

ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА МОЛОКА Аннотация

В этой статье рассматривается определение белка молока, молочные белки и его фракции,