CC BY
26
гепсе in absorbance at 235 and 280 nm^Analyt. bio-shem.—1980. —109, 156.
Павловский Г1. E., Симбирева E. И. Ka-'епсины лизосом и характер протеолиза в говяжьих лышцах//'Прикл. биохим. и микробиол.— 1975.— 11.— Зып. 3.— С. 414.
Афанасьев Ю. И.; Ноздрин В. И. Воз-аожная роль лизосом в стресс-реакции клетки/Струк-ура и функции лизосом//'Тез. докл. Международного :импозиума.— М., 1976.— С. 30.
5ысоцкая Р. У., Руоколайнен Т. Р., Б о-[отников И. А. Изменение активности лизосо-мльных ферментов у кур под влиянием темпера-урного фактора/Экологическая биохимия животных.— 1етрозаводск, 1978.— С. 52.
8. Панин Л. Е. Биохимические механизмы стресса.— Новосибирск: Наука, 1983.— С. 87.
9. Изменение активности лизосомальных ферментов и уровня циклических нуклеотидов при экстремальных состояниях (гипоксия, ишемия, клиническая смерть и постреанимационный период)/Э. Д. Полякова, Т. Н. Иванова, Е. Е. Колпакова, Т. Ю. Буденная, Ц. И. Герасимова, Н. С. Стволинская, Б. Ф. Коровин// Тез. докл. Всесоюзного симпозиума по мед. энзимо-логии.— М., 1986.— С. 79.
Кафедра технологии мяса
и мясных продуктов Поступила 28.03.90
637.51:66.088
ГИСТОХИМИЧЕСКАЯ ИДЕНТИФИКАЦИЯ ЛИЗОСОМАЛЬНЫХ ФЕРМЕНТОВ ПРИ ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ СВИНОЙ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
Л. С. КУДРЯШОВ, Л. В. ГОРШКОВА, А. С. БОЛЬШАКОВ, Т. П. БУСЛАЕВА
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии
Рис. 1
связи с важной ролью протеолитических изгний в направленном регулировании и интен-1кации технологических процессов созревания и ша мяса вызывает большой интерес изучение [евых протеолитических ферментов систем. Су-гвенное значение при этом имеют протеиназы, 1лизованные в лизосомах, которые, по мере 1Ыхода из окружающих мембран, воздействуют >елковые макромолекулы. Биохимические иссле-1ния [1] свидетельствуют об увеличении свобод-активности лизосомальных ферментов под твием факторов, интенсифицирующих созрева-и посол мяса.
1стохимические исследования лизосомальных лентов позволяют получить и сделать видимым ,укт ферментативной реакции в месте локали-:и фермента, что дает возможность оценить :вободную активность. Для опытов брали длиной мускул спины свиней Кемеровской породы
Рис. 2
возрастом 9—10 мес. Мышцу правой полутуши через 2,7Х Ю3 с после убоя подвергали электростимуляции током промышленной частоты, напряжением 220 В с длительностью импульса 0,4 с, промежутками между импульсами 0,6 с в течение 3 -102 с. Затем мышцу шприцевал^ рассолом плотностью 1100 кг/ж3, содержащим около 14% №С1, 0,075% №N02 и 1% сахара в количестве 10% к массе сырья, и массировали 7,2-103 с в вакууммешалке с числом оборотов 0,35 с~[ при 283—285 К и остаточном давлении 29,4 кПа. Мышцу левой полутуши шприцевали рассолом того же состава, подвергали электромассированию 3 -102 с, при указанных параметрах электрического тока, после этого мышцу подвергали вакууммеханической обработке в течение 7,2*103 с. После каждого вида обработки определяли гистохимическую картину распределения активности кислой фосфатазы по методу [2] с некоторыми модификациями. За критерий местонахожде-
каз 0266
Рис. 3
Рис. 4
Рис. 5
ния активности фермента- принимали выпавший осадок сульфида свинца от светло-коричневого до темно-коричневого цвета.
Из рис. 1 следует, что в парном мясе обнаруживается низкая активность кислой фосфатазы, проявляющаяся в виде единичных скоплений и разбросанных мелких гранул по мышечному волокну.
В результате электростимуляции мяса, по данным гистоструктурных исследований, происходят деструктивные изменения мышечных волокон в видешре-ренных повреждений, деформаций, появления пространств между волокнами (рис. 2). Поперечная исчерченность просматривается не у всех волокон, многие из них набухшие, соединительнотканные прослойки разрыхлены. В большом количестве отмечается появление фермента между волокнами, среди зернистой белковой массы, а также в соединительных прослойках. Распределение кислой фосфатазы в саркоплазме мышечного волокна более выражено, чем в контроле.
Шприцевание электростимулированного мяса рассолом и последующее вакууммассирование приводят к значительной деструкции мышечных волокон с множественными поперечными разрывами (рис. 3). Набухшие волокна не имеют четких границ, поперечная исчерченность плохо различима. Расположение мышечных волокон прямолинейное, волнистое или зигзагообразное. Щели между ними
заполнены зернистой белковой массой. Гистолог чески выявлена картина, напоминающая монолг ную структурную связь элементов мышечной ткак Фермент обнаруживается в большом количест! равномерно распределен в виде глыбок по сарк плазме волокон.
Исследуя влияние электровоздействий на па ную мышцу, предварительно нашприцованн; рассолом, установили, что волокна при этом уи ренно набухшие имеют различную конфигуращ (прямолинейную, волнистую или зигзагообразну] (рис. 4). Между волокнами наблюдаются прострг ства и щели, микротрещины. Во многих мест отмечается деформация и деструкция мышечн волокон. Гистохимические исследования показа»1 что при электромассировании соленого мяса в т[ щинах и между волокнами обнаруживается дифф? ное распределение фермента без выраженных / кальных скоплений. Локализация фермента в соа ве зернистой белковой массы больше, чем в парн необработанном мясе.
Характер микроструктурных изменений образц мышечной ткани (рис. 5), подвергнутых пос электромассирования вакууммеханической обрабс ке, схож с картиной, выявленной. по окончан вакууммеханического массирования электростик лированных мышц. Поперечная исчерченность просматривается. Фермент распределен по са
оплазме волокна в основном диффузно, хотя отме-аются редкие, но более крупные локальные скопле-ия.
Зафиксированная низкая протеолитическая актив-ость катепсинов в парной мышечной ткани сви-ины свидетельствует о замедленном течении аналитических процессов в начальной их стадии, что одтверждает данные [3]. Возрастание протеоли-ической активности ферментов после электрости-уляции и вакууммеханической обработки указы-ает на деструктивные процессы в тканях на лизо-змальном уровне. Аналогичные данные получены ри изучении характера протеолитической актив-ости катепсинов говядины [4]. Авторы [5], иссле-уя влияние электростимуляции на активность изосомальных ферментов мышечной ткани бара-ины, зафиксировали ее увеличение за счет разру-[ения окружающих ферменты оболочек. Гистологи-гские и гистохимические исследования показали, го результатом происходящих изменений после тектрических и механических воздействий явля-тся высвобождение фермента и локализация его
местах нарушения структурных элементов мышеч-ой ткани:
Повышение активности протеиназ свиной мы-[ечной ткани в результате применения интенсив-ых способов обработки позволяет сократить дли-гльность созревания мяса в посоле и обеспечить асокие технологические свойства сырья и качество ггового продукта.
Таким образом с помощью метода гистохимии получены дополнительные сведения, раскрывающие механизм высвобождения лизосомальных протеиназ в результате электромеханической обработки свиной мышечной ткани. Выяснено и подтверждено экспериментально соответствие результатов биохимического определения активности катепсинов, локализующихся в лизосомах, данным гистохимического анализа активности кислой фосфатазы — Маркера лизосом свиной мышечной ткани, подвергнутой электрической и механической обработке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Gorshkova L. V., Kudryashov L. S., Bolshakov A. S., Electrostimulation of meat of different patterns of autolysis.— 34 th Intern, congr. meat sci. and technol. Brisbane, 1988, p. 274.
2. Gomori G. An improved histochemical technic for acid phosphatase//Stein Technol. —1950.—25.— P. 81.
3. Павловский П. E., Симбирева E. И. Изменение активности ферментов лизосом при хранении говяжьего мяса//Изв. вузов. Пищевая технология.— 1974,—№ 5,—С. 51.
4. Большаков А. С., Кудряшов Л. С., Горшкова Л. Б. Влияние условий посола на протеолитиче-скую активность катепсинов говядины.— Изв. вузов. Пищевая технология.— 1986.— № 6.— С. 24.
5. Dutson Т. R., Smith G. С., Carpenter Z. L. Lysosomal enzyme distribution in electrically stimulated ovin muscle//!. Food Sci.— 1980,— 45.-4,— P. 1097.
Кафедра технологии мяса
и мясных продуктов Поступила 28.06.90
637.52.002.612
ВЛИЯНИЕ НЕРАСТВОРИМЫХ ФОРМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСНЫХ ФАРШЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Л. Г. ВИННИКОВА, А. А. ЩЕРБИНИН
Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии
Создание широкого спектра лечебно-профилакти-;ских продуктов с повышенным содержанием пи-,евых волокон ПВ может стать одним из направ-;ний решения проблемы восполнения дефицита В, вызывающего, как установлено, рост целого ада заболеваний, в том числе атеросклероза, са-арного диабета, рака прямой кишки и др. [1, 2, 3]. При разработке технологий мясных продуктов глевого назначения, предусматривающих исполь->вание в рецептуре ПВ, возникает ряд вопросов, !язанных с необходимостью получения наиболее эиемлемых, оптимальных консистентных характе-1стик, т. е. совершенно конкретных величин струк-фно-механических показателей этих мясных проектов, объективно отражающих консистенцию, ля их решения необходимо комплексное изучение ■руктурно-механических свойств мясных систем, )держащих в своем составе пищевые волокна, зависимости от концентрации, предварительной :хнологической обработки и способа введения зследних, а также термической обработки фаршей. Исследовали модельные мясные фарши из длин-:йшей спинной мышцы туш крупного рогатого юта (Long, dorsi), имеющие более стабильное
содержание влаги с пищевыми волокнами до и после тепловой обработки, а также готовые изделия — котлеты и пельмени. В качестве источника ПВ использовали отечественный препарат, полученный из отрубей зерновых кислотным методом по разработке ОТИПП им., М. В. Ломоносова. Он представляет собой комплекс природных биополимеров, включающий преимущественно целлюлозу, гемицеллюлозы и лигнин. Оказывает эффективное физиологическое воздействие благодаря своим физико-химическим свойствам, из которых наиболее важными являются высокая водоудерживающая способность, ионообменные и сорбционные свойства [1].
Исследовали три типа фаршевых систем. В первой серии- опытов в измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм мышцы вносили пищевые волокна в количестве от 1 До 5% взамен мясного сырья (кривая /, рис. 1 и 2). Во второй и третьей сериях в фарш с фиксированным количеством ПВ (5%) и влажностью, доведенной до уровня' контроля, вводили воду Ме в количестве 15, 20, 25, 30, 35% к массе сырья двумя способами: непосредственно в фарш при перемешивании с ПВ (кривая 2, рис. 1, 2); путем предварительной гидра-
