ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОГО СТАТУСА УЧАЩИХСЯ ШКОЛЫ-ИНТЕРНАТА РЕСПУБЛИКИ КОМИ Текст научной статьи по специальности «Науки о здоровье»

ских, психофизиологических, химических и биологических факторов. Уровень, экспозиция и распространенность воздействия вредных факторов позволяют отнести условия труда к классу вредных. Действие вредных условий труда усугубляется неблагоприятными социально-бытовыми условиями на производстве, в том числе недостатками организации внутрисменногс- отдыха, питания и медицинского обслуживания. Комплексное воздействие перечисленных факторов производственной среды может оказывать неблагоприятное влияние на здоровье и быть причиной выявляемых субъективных расстройств у работников молочного производства.

Существование неблагоприятных факторов производственной среды обусловлено недостатками проектирования и неполной реализацией проектных решений при создании молокопере-рабатывающих предприятий; недостатками организации эксплуатации и ремонта оборудования, устройства рабочих мест; недостаточным вниманием к социально-бытовым вопросам со стороны администрации предприятий, отсутствием

комплексного подхода при проведении предупредительного и текущего санитарного надзора.

На основании выполненной работы разработан комплекс гигиенических рекомендаций, направленных на снижение уровней и времени воздействия вредных производственных факторов, повышение резистентности организма рабочих и совершенствование системы контроля условий труда, организации питания и состояния здоровья работников молочного комбината.

Литература

1. Алагедян В. Г. // Гиг. и сан. - 1974. - № 8. - С. 106— 107.

2. Медведев А. М. Охрана труда в мясной и молочной промышленности. — М., 1989.

3. Нуштаев И. А. // Здравоохр. Рос. Федерации. — 1988. — № 5. - С. 45-46.

4. Нуштаев И. А. // Здравоохр. Туркменистана. — 1989. — № 1. - С. 25-29.

5. Пьянков Ю. В. Физиологические исследования в системе НОТ на предприятиях молочной промышленности. - М., 1974.

6. Трудовое устройство инвалидов и пенсионеров по возрасту на современных молочных комбинатах / Под ред. Г. И. Зуева. - Л., 1988.

Поступила 04.04.95

Гигиена питания

О КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 1996 УДК 613.2:613.96

А. В. Истомин, И. Г. Михайлов, А. Л. Козлова ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОГО СТАТУСА УЧАЩИХСЯ ШКОЛЫ-ИНТЕРНАТА РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Московский НИИ гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана

В условиях современной социально-экономической, климатогеографической и экологической ситуации оценка алиментарного статуса — чрезвычайно актуальная задача. При этом фактическое питание является основным фактором, необходимым при коррекции потребностей организма человека в основных пищевых веществах и энергии с учетом возрастно-половых особенностей развития, места проживания, характера обучения и воспитания, а также ряда других характеристик.

Цель работы — гигиеническая оценка фактического питания учащихся школы-интерната в Сыктывкаре Республики Коми и его рационализация.

С этой целью мы провели комплексные гигиенические исследования организации и состояния питания в столовой школы-интерната, изучали суточные рационы фактического питания школьников по приемам пищи, показатели физической и умственной работоспособности, суточных энергозатрат и витаминного статуса детей 7—9 лет.

Изучение питания, организованного в столовой школы-интерната в сезонной динамике, было проведено расчетным путем по данным 165

рационов с использованием таблиц химического состава и энергетической ценности [6, 7].

Физическую и умственную работоспособность 50 школьников определяли с помощью тестов ФР/170 и корректурой пробы с кольцами Лан-дольта [3].

О суточных энергозатратах учащихся судили на основании хронометража определенных видов деятельности с использованием общепринятых энергетических эквивалентов [4].

В качестве показателя, характеризующего витаминный обмен, использовали содержание аскорбиновой кислоты в моче [3].

Полученный материал обработан математически на персональном компьютере типа 1ВМ РС АТ с применением общепринятых методов санитарной статистики [2] и проанализирован с учетом рекомендуемых норм питания [1].

Результаты исследований энергетического обмена показали, что наибольший удельный вес как в суточном бюджете времени, так и энергозатратах школьников составляет сон и пассивный отдых — соответственно 48 и 29%. Последующие места по энергозатратам занимают учебные занятия и различные виды деятельности по интересам (чтение, пение, занятия музыкой, ри-

сование, просмотр телепередач и др.) — 17 и 15%; далее следуют занятия физической культурой и спортом — 11%.

Проведенные расчеты энергетических затрат на различные виды деятельности, основной обмен, специфическое и динамическое действие пищи, а также с 10% прибавкой на неучтенный расход позволили установить потребность в энергии учащихся школы-интерната, составляющую 2400 ккал/сут.

Анализ химического состава и калорийности фактического питания учащихся в сезонной динамике (см. таблицу) позволяет констатировать, что для изучаемой возрастной группы учащихся реальный пищевой рацион не является оптимальным и сбалансированным. Так, при удовлетворительной энергетической ценности питания отмечается 12% дефицит белков, 9% недостаток жиров при повышенном на 13,5% содержании углеводов. Квота животного белка составляет 56% от общего содержания, удельный вес жиров растительного происхождения — 23%.

О разбалансированности и углеводной направленности фактического питания учащихся свидетельствует и соотношение основных пищевых веществ: Б:Ж:У, г — 1:1,1:4,3 (норма 1:1:3,3); Б:Ж:У, % - 13:31:56 (норма 15:35:50).

Среди витаминов, без учета потерь при тепловой кулинарной обработке, дефицит отмечается в отношении фолиевой кислоты. Другие витамины представлены в рационах фактического питания в достаточных количествах. Однако в приведенные величины следует внести определенные поправки (на 20—60%) вследствие возможных потерь отдельных витаминов при тепловой кулинарной обработке продуктов [5]. С учетом этих величин обеспеченность отдельными витаминами составляет (в % от физиологической потребности): С - 71, В,, РР - 78, А - 84, В2 - 86, фолат — 87.

Минеральный состав рационов также не сбалансирован: при удовлетворительной обеспеченности магнием и железом отмечается недостаток фосфора (17%), кальция (24%) и особенно йода (40%).

Об углеводистой направленности питания, организованного в школе-интернате, свидетельствует структура используемого продуктового набора. Уровень потребления основных групп продуктов составляет (в г/сут): мясо и мясопродукты

— 136, рыба и рыбопродукты — 45, яйца — 24, молоко и молокопродукты — 427, растительное масло — 9, овощи, фрукты и ягоды — 617, крупяные и макаронные изделия, бобовые — 95, хлеб и хлебопродукты — 232, сахар и кондитерские изделия — 114.

К недостаткам организации и состояния фактического питания в школе-интернате следует отнести также нерациональное распределение суточной калорийности между отдельными приемами пищи: завтрак — 31—32%, обед — 34% весной и 30% осенью, полдник — 11 — 12%, ужин

— 22% весной и 28% осенью.

Среди показателей состояния здоровья школьников, характеризующих пищевой статус, исследованы показатели работоспособности. Установлено, что скорость переработки зритель-

Химическин состав и калорийность фактического питания в школе-интернате (М ± т)

Ингредиент* Весенний период Осенний период

Белки, г 76, 9 ± 2,2 81, 4 ± 3,9

в том числе животного

происхождения 41, 8 ± 2,3 46, 6 ± 5,0

Жиры, г 82, 7 ± 2,8 85, 8 ± 4,0

в том числе растительного

происхождения 21, 6 ± 1,1 17, 5 ± 2,3

Углеводы, г 351, 1 ± 8,2 329, 7 ± 10,6

Энергетическая ценность,

к кал 2456,3 ± 50,8 2416, 6 ± 45,3

Витамины:

С, мг 119,4 ± 10,2 93,1 ± 9,6

А, мкг рет. экв. 9196 ± 105,6 768,1 ± 103,9

Е, мкг ток. экв. 20, 1 ± 1,0 17, 6 ± 1,1

тиамин, мг 1,28 ± 0,04 1,3 4 ± 0,05

рибофлавин, мг 1,43 ± 0,09 1,5 6 ± 0,08

пиридоксин, мг 2,0 1 ± 0,04 2,2 1 ± 0,07

РР, мг ниац. экв. 14. 4 ± 0,4 14, 8 ± 0,6

фолат, мкг 169, 6 ± 6,3 178, 2 ± 8,5

Минеральные вещества, мг:

кальций 756,9 ± 42,7 916, 0 ± 71,3

фосфор 1308,3 ± 41,7 1443, 1 ± 57,1

магний 339,2 ± 10,6 360, 6 ± 13,8

железо 20, 0 ± 0,8 19, 1 ± 0,7

йод, мкг 61, 4 + 6,7 58, 7 ± 6,0

Примечание. Звездочка — без учета потерь при тепло-

вой кулинарной обработке.

ной информации у детей составляла в среднем за учебную неделю 1,5 бит/с. При этом отмечена тенденция к ее снижению в конце недели: до уроков с 1,62 до 1,35 бит/с (на 16,7%); после уроков с 1,54 до 1,49 бит/с (на 3%).

Величины физической работоспособности школьников соответствовали хорошему уровню у 52% обследованных, высокому — у 43%, среднему — у 5%.

При изучении витаминного обмена установлено, что эскреция аскорбиновой кислоты с мочой, взятой натощак, находится на уровне физиологической нормы у 35% обследованных, умеренного дефицита — у 65%, составляя в среднем 0,71 ± 0,05 мг/ч. Случаев глубокого дефицита аскорбиновой кислоты в организме школьников не выявлено.

Проведенные комплексные гигиенические исследования фактического питания и алиментарного статуса 7—9-летних учащихся школы-интерната позволили научно обосновать гигиенические рекомендации по оптимизации питания детей, направленные на сохранение и укрепление их здоровья, а также повышение резистентности организма к экстремальным факторам внешней среды.

Л итература

1. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. - М„ 1991.

2. Ноткин Е. Л. Статистика в гигиенических исследованиях. - М., 1965.

3. Оценка эффективности профилактической витаминизации учащихся средних школ: Метод, рекомендации / Сост. Кондратьева И. И. и др. — М., 1987.

4. Потребности в энергии и белке. ВОЗ. — М., 1987.

5. Скурихин И. М. // Вопр. питания. — 1985. — № 2. — С. 66-69.

н-нм

6. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М., 1984.

7. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. - М., 1987.

Поступила 23.02.95

Summary. Energy expenditure, physical and mental capacity for work, ascorbic acid excretion, basic foodstuff supply were investigated in 7-9-ycar-old pupils from boarding schools. Specific features of the alimentary state of the children were used as a basis for working out hygienic recommendations to improve children's diets and health.

© КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 1996 УДК 613.281-022.7:579.842.1/.2|-078

Л. В. Ларцева, И. Ю. Рогаткина, С. В. Бормотова

ЭНТЕРОБАКТЕРИИ, ВЫСЕВАЕМЫЕ ОТ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА

Каспийский НИИ рыбного хозяйства, Астрахань

Показано, что основные потери при производстве и реализации рыбной продукции происходят под воздействием микроорганизмов, в частности, тех, которые вызывают кишечные заболевания и пищевые отравления у людей, а также снижают биологическую ценность рыбных продуктов [6, 9].

Данные литературы по энтеробактериям, использующим рыбу в качестве экологической ниши в бактериоценозе водной экосистемы, носят спорадический характер, поэтому не отвечают современным требованиям нормирования рыбной продукции.

В связи с этим представилась возможность изучить распространение энтеробактерий у ценных промысловых рыб Волго-Каспийского бассейна.

Материалом для бактериологического анализа служили жабры, кровь и все внутренние органы осетра, севрюги, судака, сома, леща, сазана. Исследования проводили в промысловых районах дельты Волги в 1991 — 1994 гг.

Пробы отбирали в обогащенную среду Клод-ницкого, из которой делали рассевы на мясопеп-тонный агар (МПА). Чистоту культур контролировали путем микроскопирования окрашенных по Граму мазков. Учитывали характерный рост колоний на МПА. Анализировали следующие биохимические признаки: оксидазную активность, окисление глюкозы на среде Хыо—Лейф-сона, рост на мясопептонном бульоне при 27 и 37"С, толерантность к 7,5% раствору №С1, про-теолитическую активность. Для межродовой

Таблица 1 Родовой состав энтеробактерий, выделенных от рыб

Род микроорганизмов

Количество выделенных культур

лбе. %

Escherichia 18 5,4 ± 1,24

Edwardsiella 15 4,5 ± 1,14

Citrobacter 80 24,1 ± 2,35

Hafnia 7 2,1 ± 0,79

Enterobacter 21 6,3 ± 1,33

Proteus 104 31,3 ± 2,54

Providencia 57 17,2 ± 2,07

Morganella 4 1,2 ± 0,06

Serratia 4 1,2 ± 0,06

Salmonella 13 3,9 ± 1,06

Klebsiella 8 2,4 ± 0,84

Shigella 1 0,3 ± 0,30

дифференциации изучаемых бактерий применяли биохимические пластины, разработанные Горьковским НИИ эпидемиологии и микробиологии.

Родовую и видовую идентификацию осуществляли с помощью схем, прилагаемых к пластинам, а также руководства [13|. Полученные результаты подвергали статистической обработке с использованием критериев Стыодента и Фишера [5].В процессе исследований собрано и обработано 704 пробы от вышеуказанных рыб, из которых изолировано 604 штамма микроорганизмов. Энтеробактерии составили 55,0 г 2,02% от числа всех выделенных штаммов.

Результаты бактериологического анализа, представленные в табл. 1, показали принадлежность выделенных энтеробактерий к 12 родам. При этом в анализируемом материале наиболее часто обнаруживались бактерии родов Proteus, Citrobacter и Providencia (31,3, 24,1 и 17,2% соответственно), что было статистически достоверно (а не > 0,05). Proteus sp. составили 34,6 ± 4,6%; Р. vulgaris — 36,6 ± 4,7%; P. mirabilis — 28,8 ± 4,4%. Среди цитробактеров доминировал С. freundii (81,3 ±4,3%), среди провиденсий — P. alcalifaciens (45,6 ± 6,6%).

Вышеназванные микроорганизмы играют значительную роль в патологии животных и людей |2, 12, 13]. В ихтиопатологической литературе приведены сведения о протее как одном из этиологических агентов заболевания и о гибели канального сома при выращивании его в замкнутых системах [3]; сазана в дельте Волги [6, 7]. Зарегистрирована инфекция карпа, вызванная С. freundii [15], и теляпии, вызванная прови-денсией [14].

Другие энтеробактерии — Salmonella и Shigella — в собранном материале встречались редко (3,9 и 0,3% соответственно).

Изолированные энтеробактерии инфицировали практически все органы и ткани ихтиофауны (табл. 2), что свидетельствует о высоком бактерионосительстве рыб санитарно-значимой микрофлоры. Обращает на себя внимание доминирование энтеробактерий в кишечнике и жабрах (64,4 ± 6,23 и 65,8 ± 4,5% соответственно) с достоверностью а < 0,05. Полученные результаты тесно коррелировали с ранее изученной микрофлорой кишечника, жаберной ткани и воды в местах промысла рыб [8], подтверждающие ин-