CC BY
21
УДК : 006:637.1
В.Г. БУРАК, Н.В. НОВ1КОВА
Херсонський державний аграрний ушверситет
ФОРМУВАННЯ ЗМ1СТУ НАВЧАННЯ ЕТН1ЧНО1 КУХН1 КИТАЮ У СТУДЕНТ1В ХАРЧОВО1 ГАЛУЗ1
Професшна дiяльнiсmь фахiвцiв галузi залежить вiд широкого кола знань, отриманих niд час навчання у Вищому навчальному закладi. Серед професшних знань сьогодш велике значення мають знання р1зних етнiчних кухонь, зокрема Китаю, як забезпечують формування навчально- тзнавально'1 дiяльностi студентiв харчово' галузi. Останнiм часом китайська кухня стала одтею з найрозповсюдженших кухонь свту. Вит нею користуеться найбшьше людей на нашш планетi. Враховуючи iнтеграцiйнi процеси у свiтi, можна констатувати важливiсть и вивчення для формування професшног складово'1 студентiв харчово'1 галузi.
Бiльшiсть фахiвцiв харчово'1 галузi в майбутньому будуть працювати в ресторанному бiзнесi. Професшна дiяльнiсть фахiвцiв галузi залежить вiд широкого кола знань, отриманих niд час навчання у Вищому навчальному закладi. Серед професшних знань сьогоднi велике значення мають знання ргзних етнiчних кухонь, зокрема Китаю, як забезпечують формування навчально- п1знавально'1 дiяльностi студентiв харчово'1 галузi. Останнiм часом китайська кухня стала однiею з найрозповсюджетших кухонь свiту. Вин нею користуеться найбшьше людей на нашш планетi. Враховуючи iнтеграцiйнi процеси у свiтi, можна констатувати важливкть и вивчення для формування професшно' складово'1 студентiв харчово '1 галузi.
Показано, що для тдготовки конкурентоспроможних фахiвцiв харчово'1 галузi важливо поеднання теоретичних знань 1з практичним досвiдом етнiчних кухонь Китаю i Укра'ни. Висвiтлено суттсть еттчно'1 кухнi Китаю при формуваннi навчально-тзнавально' дiяльностi у студентiв харчово'1 галузi. Розглянуто, що порiвняння еттчних кухонь Китаю й Украши дозволяе поглибити тзнавальну дiяльнiсть, зорiентувати студентiв на творче оволодтня знаннями, вмiннями i навичками та вироблення свiтоглядних переконань у професшному самовихованнi.
Ключовi слова: етнiчна кухня Китаю, iнновацiйний характер мислення, макроекономiчнi загрози, навчально-п1знавальна дiяльнiсть, регюнальш кухнi, самовиховання, студенти харчово'1 галузi, укра'нська кухня, харчова галузь.
В.Г. БУРАК, Н.В. НОВИКОВА
Херсонский государственный аграрный университет
ФОРМИРОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ОБУЧЕНИЯ КУХНИ КИТАЯ У СТУДЕНТОВ ПИЩЕВОЙ ОТРАСЛИ
Профессиональная деятельность специалистов отрасли зависит от широкого круга знаний, полученных во время учебы в Высшем учебном заведении. Среди профессиональных знаний сегодня большое значение имеют знания различных этнических кухонь, в том числе Китая, обеспечивающих формирование учебно познавательной деятельности студентов пищевой отрасли. В последнее время китайская кухня стала одной из самых распространенных кухонь мира. Сейчас ею пользуется большенство людей на нашей планете. Учитывая интеграционные процессы в мире, можно констатировать важность ее изучения для формирования профессиональной составляющей студентов пищевой отрасли.
Большинство специалистов пищевой отрасли в будущем будут работать в ресторанном бизнесе. Профессиональная деятельность специалистов отрасли зависит от широкого круга знаний, полученных во время учебы в Высшем учебном заведении. Среди профессиональных знаний сегодня большое значение имеют знания различных этнических кухонь, в том числе Китая, обеспечивающих формирование учебно познавательной деятельности студентов пищевой отрасли. В последнее время китайская кухня стала одной из самых распространенных кухонь мира. Сейчас ею пользуется всего людей на нашей планете. Учитывая интеграционные процессы в мире, можно констатировать важность ее изучения для формирования профессиональной составляющей студентов пищевой отрасли.
Показано, что для подготовки конкурентоспособных специалистов пищевой отрасли важно сочетание теоретических знаний с практическим опытом этнических кухонь Китая и Украины. Освещена сущность этнической кухни Китая при формировании учебно-познавательной деятельности студентов пищевой отрасли. Рассмотрено, что сравнение этнических кухонь Китая и Украины позволяет углубить познавательную деятельность, сориентировать студентов на творческое
овладение знаниями, умениями и навыками, а также выработки мировоззренческих убеждений в профессиональном самовоспитании.
Ключевые слова: инновационный характер мышления, макроэкономические угрозы, пищевая отрасль, региональные кухни, самовоспитание, студенты пищевой отрасли, украинская кухня, учебно-познавательная деятельность,этническая кухня Китая.
V.G. BURAK, N.V. NOVIKOVA
Kherson State Agricultural University
FORMATION OF CONTENTS THE STUDU OF CHINESE ETHNIC CUISINE OF STUDENTS IN FOOD INDUSTRY
The professional work of industry professionals depends on a wide range of knowledge gained while studying at Higher Education Institution. Knowledge of different ethnic cuisines, including China, is of great importance in today's professional knowledge, which provides for the formation of educational and cognitive activities offood industry students. Recently, Chinese cuisine has become one of the most widely spread cuisines in the world. Currently, it is enjoyed by most people on our planet. Taking into account the integration processes in the world, one can state the importance of its study for the formation of the professional component of the food industry students.
The experts of the food industry will work in the restaurant industry in the future. The professional work of industry professionals depends on a wide range of knowledge gained while studying at Higher Education Institution. Knowledge of different ethnic cuisines, including China, is of great importance in today's professional knowledge, which provides for the formation of educational and cognitive activities offood industry students. Recently, Chinese cuisine has become one of the most widely spread cuisines in the world. Currently, it is enjoyed by most people on our planet. Taking into account the integration processes in the world, one can state the importance of its study for the formation of the professional component of the food industry students.
It is shown that for the preparation of competitive food industry professionals it is important to combine the theoretical knowledge with practical experience of ethnic cuisines of China and Ukraine. The article showed the essence of China's ethnic cuisines in the formation of educational- cognitive students' activity of food industry. It is considered that a comparison of ethnic cuisines of China and Ukraine allows to deepen cognitive activity, orient all students on creative mastery of knowledge, skills and development of world views in professional self-education.
Keywords: Chinese ethnic cuisine, innovative character of thinking, macroeconomic threat, educational and cognitive activity, regional cuisine, self-education, students of food industry, Ukrainian cuisine, food industry.
Постановка проблеми
OpieHT^OM у плануванн студентами процесу професшного самовиховання е спещальшсть «Xap4OBi технологи», на основi яко! вибудовуеться програма iндивiдуальноl самопвдготовки до майбутньо! професшно! дiяльностi в харчовш галузь Вимоги до сучасного фахiвця повинн ввдповщати потребам сьогодення, i вони передбачають: високий пpофесiоналiзм у харчовш галузц шновацшний характер мислення i готовшсть до змш; особисту творчу спрямовашсть, здатнють розумгти етшчш вподобання, системне мислення, яке передбачае психолопчну готовшсть, здатнють та навички системного тдходу до вивчення проблемних аспекта еттчних кухонь наpодiв свиу, готовшсть впроваджувати хаpчовi технологи етнчних кухонь у практичну дiяльнiсть шдприемств харчування. Отже, для тдготовки конкурентоспроможних фахiвцiв харчово! галузi важливо поеднання теоретичних знань i3 практичним досвщом етшчних кухонь наpодiв свгту, зокрема Китаю [1,2].
Анат останшх дослщжень i публшацш
Питання щодо навчально-тзнавально! дiяльностi при вивченш еттчних кухонь наpодiв свгту, зокрема Китаю, були розглянут у працях автоpiв: Владимирово! П.П., Доцяк В.С., Захарово! Н.В., Похльобкша В.В., Орловська А.В. У зазначених вище публшащях авторами наведен теоретичш i практичш аспекти етнiчних кухонь свиу.
Формулювання мети дослiдження
Метою статп е розкриття сутностг етшчно! кухш Китаю при фоpмуваннi навчально-тзнавально! дгяльностг у студентiв харчово! галузг
Викладення основного матерiалу дослiдження
Шдвищення конкуpентоспpоможностi закладiв ресторанного господарства пов'язано з pеалiзацieю асортиментно! полгтики, спрямовано! на поширення етнiчних кухонь, що дае можливгсть споживачам ознайомитися з самобутшстю та звичаями нацй, скуштувати нацiональнi страви та на мить зануритися в атмосферу життя пе! крахни, кухня яко! представлена в цьому закладi. етнгчнг ресторани вгдргзняються тим, що намагаються максимально додержуватися етнiчних тpадицiй певного народу не
тшьки в меню, але й в штер'ер^ одяз! персоналу, музичному супроводi тощо. Органiзувати роботу такого закладу ресторанного господарства надзвичайно важко, це потребуе вiдповiдних знань та залучення справжнiх професiоналiв, якi б, знаючи всi нюанси представлено! етнiчноi кухш створили своерiдний куточок, що вщразу завоював би увагу вибагливого споживача та посiв позицш лiдера серед шших закладiв ресторанного бiзнесу.
Враховуючи сучасш тенденцii ресторанного бiзнесу, одшею складовою дисциплiни «Кулшарна етнолопя» е змютова частина.
«Етшчш кухш». В процес вивчення цiеi частини особливу увагу придшено формуванню професiйних знань, умшь та навик1в iз технологи страв кухнi Китаю.
Основними щлями професiйноi подготовки майбутнiх фахiвцiв харчово! галузi з технологii' страв кухш Китаю е (рис. 1):
- формування знань в галузi розвитку й становлення традицiй та культури харчування Китаю;
- ознайомлення з юторичними основами теорп та практики кулшарного мистецтва Китаю, що пов'язаш з нацiональними та релiгiйними особливостями краши;
- формування умiнь та навишв застосування посуду, iнвентарю, сировини, спецш та приправ, прийомiв та способiв кулшарно1' обробки сировини, продукпв для приготування страв кухнi Китаю;
- оволодшня прийомами оформлення та подання страв кухнi Китаю;
- виховання поваги до традицiй харчування народу Китаю.
Рис. 1. ЦШ пщготовки фа\1вц1в харчовоТ галузi з технологи страв кухш Китаю
Для засвоення змюту навчання технологii приготування страв кухш Китаю визначимо так! структурш елементи:
1. Сучасш тенденцп розповсюдження кухш Китаю на територи Украни.
2. Фактори, що формують нацюнальну кухню Китаю:
- юторичнц
- географiчнi;
- клiматичнi;
- економiчнi.
3. Характеристика кухш Китаю:
- асортимент основних продукпв, спецш, приправ, пряностей;
- способи та прийоми кулшарно1' обробки;
- особливосп тепловоi обробки продукпв;
- особливосп оформлення страв кухш Китаю;
- етикет та правила прийому страв кухш Китаю;
- режим харчування.
4. Технолопя приготування нацюнальних страв Китаю.
5. Особливосл складання меню страв кухш Китаю.
6. Розробка техшко-технолопчних карт нацюнальних страв
7. Пор1вняльна характеристика китайсько! та укра!нсько! кухонь.
Розглянемо змют першого структурного елементу навчання «Сучасш тенденци
розповсюдження кухш Китаю на територп Укра!ни».
Китай е культурним регюном 1 стародавньою цившзашею Схвдно! Ази. Вш належить до ирадавшх цившзацш, що ув1брала в себе велику шльшсть держав та культур упродовж багатьох тисяч рошв. Громадянська вшна по закшченню друго! свгтово! вшни спричинила подш цього регюну на дв1 держави, як1 продовжують вживати у сво!й назв1 слово «Китай». До них ввдноситься Китайська Народна Республ1ка (КНР), яка волод1е материковим Китаем, а також республ1ка Китай, яка контролюе остр1в Тайвань та прилегл1 до нього острови [3].
За останш десятилптя китайська кухня набула популярносл 1 серед некитайського населения планети - в европейшв та американщв. Були вдарит численш ЗРГ, яш користуються значним попитом.
Укра!на також не залишаеться осторонь в1д процесу розповсюдження китайсько! кухш, але на ввдшну в1д шших кра!н цей процес е кволим. До бар'ер1в, як1 перешкоджають розповсюдженню китайсько! кухш на ринку Укра!ни, можна вщнести ряд макроеконом1чних загроз, зображених на рис.1.
Рис. 2. Макроекономiчнi загрози розповсюдження китайськот кухнi на УкраТш
Слад зазначити, що в якш би кра!ш не знаходилися китайсьш ЗРГ, вони безпосередньо не впливають на мюцеву кухню. Це можна пояснити специф1чними особливостями китайсько! кухш, яка дуже в1др1зняеться в1д шших кухонь (европейсько!, середньоазшсько!, закавказько!, африкансько!).
В основних сво!х рисах, китайська кухня склалася за 3-2,5 тисяч1 рок1в до нашо! ери, тобто приблизно 5 тисяч рошв тому. Лише на початку ХХ столптя вона почала потрапляти на територш шших континенлв, шсля поразки Китаю в китайсько -японсьшй вшш Спочатку вона дом1нувала не на суш1, а в морях та океанах, особливо в Тихому та 1ндшському, адже коками в торговельному флол р1зних кра!н зазвичай ходили китайсьш кухар1.
Китайська кухня подшяеться на калька основних груп, кожна з яких мае сво! особливосл. Диференшащя ввдбулася юторично за географ1чним принципом. Види регюнальних кухонь Китаю наведено на рис. 3.
Рис. 3. Регюнальш кухнi Китаю
Вона мае сво! ввдмшносл як з швноч1 на швдень, так 1 з заходу на схвд кра!ни. Кожен 1з
численних факторiв (географiчне положення, ктмат, стушнь вщдаленосп вщ моря, культурш звича!) вплинув на становления кулiнарних традицш регiонiв. Так, сичуанська кухня славиться своею гостротою. Можливо тому, що ця провiнцiя знаходигься в Сичуанськш западинi, де часгi дощi й тумани, а клiмаг досить вологий. Вважаежться, що саме гостра !жа допомагае протистояти волозi. Гуандунська (кантонська) кухня - здебiльшого складаеться з прюних страв. У шанхайськ1й кухш переважають солодш страви. Шандунська кухня вирiзняеться пом1ж усiх солоними i жирними стравами. Кожна провiнцiя висловлюе сво! кулiнарнi пристрастi по-своему, але непорушною залишаеться iстина, що харчування повинно бути правильним, адже воно е запорукою здоров'я i довголiття [4].
На вiдмiну вiд укра!нсько! кухнi, в китайськ1й iснуе правило, зпдно з яким на первинну обробку на нарiзання iнгредiентiв витрачаеться до 80% часу приготування страви, а на теплову - 20%. Також велику увагу придiляють прикрашанню та сервiровцi страви. В украшськш кухнi все навпаки, на первинну обробку та нарiзання iнгредiентiв витрачають приблизно 20% усього часу, а на теплову обробку - до 80%. Це пов'язано з тим, що в украшськш кухш багато продукпв зазнають складно! теплово! обробки - спочатку !х обсмажують або варять, а попм тушкують або зашкають.
Нарiзання продуктiв та способи !х теплово! обробки - це два взаемопов'язаних процеси. Через те, що китайщ нарiзають iнгредiенти дуже маленькими кусочками, процес теплово! обробки скорочуеться. Тому, велику увагу придмють рiвномiрностi нарiзки по товщинi i довжинi. Також вони використовують велику кшьшсть рiзноманiтних способiв теплово! обробки, яких налiчуеться бiльше тридцяти [5].
Роздшьне приготування китайцi вважають верхiвкою кулiнарно! майстерностi, адже, на !хню думку, при такому приготуваннi iнгредiентiв (за умови !х однакових розмiрiв) пiд час смаження, повнiстю виключена можливiсть пересмаження або недосмаження. Кожен з iнгредiентiв мае свою власну температуру та тривалiсть приготування i тому, поеднання багатьох продуктiв в однш каструлi або сковорiдцi означае те, що деяш з iнгредiентiв будуть готуватися скорiше, а деяш - повiльнiше, що в результата вплине на смак готово! страви. В укра!нсьюй кухнi помилок уникають шляхом рiзночасно!' закладки iнгредiентiв. Метод роздшьного приготування викликав в китайськш кухнi таку операцiю, як складання композици. Тобто маеться на увазi компонування рiзних страв iз використанням набору продуктiв, кожен з яких попередньо готуеться роздiльно [6].
В укра!нськш кухнi пвд час приготування страв використовують рiзноманiтний кухонний швентар: молотки, сапи, товкучки, якого немае в китайськш кулшарп. Всi щ операцп виконують за допомогою спещального ножа. Оск1льки китайська кулiнарiя зазвичай мае справу винятково з подрiбненими продуктами за допомогою нарiзки та счення, виключено використання м'ясорубок. Дуже рщко продукти готують не вдаючись до нарiзання, що в основному стосуеться птиц [7].
Китайська кулiнарiя зорiентована на економне приготування rni, тому що китайцi на ввдм^ вiд укра!нцiв нiколи не !дять досита. У рацiонi !жа повинна бути переважно рiдкою, напiврiдкою та м'якою i лише на чверть - твердою. Зважаючи на це, кожен прийом !ж1 складаеться з урахуванням вiдношення страв за !хньою консистенцiею.
Висновки
Професiйна дiяльнiсть фахiвцiв галузi залежить вiд широкого кола знань, отриманих шд час навчання у Вищому навчальному закладi. Серед професшних знань сьогоднi велике значення мають знання рiзних етнiчних кухонь, зокрема Китаю, яш забезпечують формування навчально- пiзнавально! дiяльностi студентiв харчово! галузi. Останнiм часом китайська кухня стала одшею з найрозповсюдженiших кухонь свиу. Нинi нею користуеться найбшьше людей на нашiй планетi. Враховуючи штеграцшш процеси у свiтi, можна констатувати важливiсть !! вивчення для формування професшно! складово! студентiв харчово! галузг
Список використаноТ лiтератури
1. Вивицька С.С. Основи педагогiки вищо! школи : метод. посiб. для студенпв магiстратури / С.С. Вивицька.- К.: Центр навч. л-ри, 2003.- 316 с.
2. Варковський К.М. Проблема професшного самовизначення молодi на сучасному етапi ринкових перетворень / К.М. Варковський // Педагопка i психолопя .- 2002. -№ 4. - С. 40-43.
3. Кормша Л.1. Самовдосконалення як умова професшного становлення студентсько! молодi / Л.1.Кормша // Педагогiчна технологiя у сучасному вуз^ - Луцьк, 1996.
4. Лимаренко 1.О. Китайський гастро-треш-тур/ 1.О. Лимаренко// FOODUA. Продукти Укра!ни. -2013. - № 3(44). - С. 46-49.
5. Похльобшн В.В. Велика кулшарна книга/ В.В. Похльобшн. - М. : Ексмо, 2013. - 992 с. -(Кулшар1я. Похльобшн).
6. Сокол 1.О. Китайська, корейська, японська кухня / I. О. Сокол. - Х.: Фолю, 2004. - С. 6- 10.
7. Стрельникова А. Кулшарш премудросп Китаю/ А. Стрельникова// СМАК Пд: ресторащя. -2013. - № 5(23). - С. 47-48.
