CC BY
66
2. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи i стандартизацп продукта тваринництва / О. М. Якубчак, В. I. Хоменко, С. Д. Мельничук [та ¿н.]. — Khib, 2005. - 800 с.
3. Наказ № 49 вщ 20.04.2004 Правила ветеринарно-саштарно! експертизи молока i молочних продукпв та вимоги щодо ix реал1зацп. - М1н1стерство Аграрно! пол1тики Украши. - 22 с.
4. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования : ГОСТ 9225-84. - [Введен с 1986-01-01 ]. - М. : Издательство стандартов, 1986. - 25 с. - (Государственный стандарт союза СССР).
5. Молоко та молочш продукт. Методи мшробюлопчного контролювання: ДСТУ 7357:2013. - [Чинний вщ 2013-08-22]. - К.: Мшекономрозвитку Украши, 2014. - 34, [3] с. - (Нацюнальний стандартУкраши).
Стаття надшшла до редакци 19.03.2015
УДК 637.3.04:578
Дерев'янко Н. П., к.с.-г. н., ст. викладач, Баженова Е. О., студентка ОКР «Бакалавр» 4 курс, бюлопчний факультет © Запор1зъкий нащоналъний утверситет, м. Запор1жжя
Ф13ИКО-Х1М1ЧН1 ПОКАЗНИКИ ПЛАВЛЕНОГО СИРУ 3 ЕКСТРАКТОМ АЛОЕ
Виечено основт ф1зико-х1м1чм enacmueocmi та плавленого сиру з алое. Доведено, що ф1зико-х1м1чм властивост1 плавленого сиру з екстрактом алое не в1др1зняються eid нормативних вимог, а внесения даного екстракту покращуе органолептичм показники сиру та збагачуе цей продукт корисними речовинами. Ключовг слова: ф1зико-х1м1чн1 характеристики, плавлений сир, екстракт
алое.
УДК 637.3.04:578
Деревянко Н. П., к.с.-г. н., ст. преподаватель Баженова Е. А., студентка 4 курс биологический факультет Запорожский националъныйуниверситет, г. Запорожье
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА С ЭКСТРАКТОМ АЛОЭ
Изучены основные физико-химические свойства плавленого сыра с алоэ. Доказано, что физико-химические свойства плавленого сыра с экстрактом алоэ не отличаются от нормативных требований, а внесение данного экстракта улучшает органолептические показатели сыра и обогащает этот продукт полезными веществами.
Ключевые слова: физико-химические характеристики, плавленый сыр, экстракт алоэ.
© Дерев'янко Н. П., Баженова Е. О., 2015
260
UDC 637.3.04:578
Derevyanko N. P., Bazhenova E. O.
Zaporizhzhya National University,. Faculty of Biology, Zaporizhzhya
PHYSICAL AND CHEMICAL INDICES PROCESSED CHEESE WITH ALOE
The basic physical and chemical properties of melted cheese with aloe were studied. Proved that the physicochemical properties of melted cheese with aloe indistinguishable from regulatory requirements, and making this extract improves the organoleptic properties of cheese and enriches the product useful substances.
Key words: physical and chemical characteristics, cheese, aloe.
Вступ. Плавлений сир майже повшстю засвоюеться оргашзмом, на вщмшу вщ твердих сир1в. У плавленому cnpi мютнться менше холестерину. Плавлений сир е повноцшним поживним продуктом, який мютить кальцш i фосфор, що необхщш оргашзму [2, 3].
3 медико-бюлопчно! точки зору збагачення продукпв р1зномаштними бюдобавками е корисним, але за умови безпечносп та ефективносп даних компонента [4, 5].
Довгий час людство використовуе алое з лшувальною метою, зокрема корисн1 властивосп алое пов'язаш з тим, що його екстракт волод1е сильними дезшфшуючими властивостями. Ця рослина багата на смолист! i мшеральш елементи, еф1рш масла, оргашчш сполуки. У бшку рослини 18 цшних амшокислот i цший ряд впамшв: А, В, С, Е, вщповщно з його допомогою можна знищувати грибков! та бактер1альш шфекцп [1].
Матер1али i методи. Дослщження ф1зико-х1м1чних властивостей плавленого сиру з алое проведен! в лабораторних умовах кафедри xiMii. Органолептичну оцшку проводили за стандартними показниками: смак i запах, консистенщя, кол1р тюта, вид на po3pi3i, зовшшнш виг ляд при температур! плавленого сиру (18±2)°С.
Вщбраш проби плавленого сиру протирали через др1бну сп-ку, перемшували i вщбирали лабораторний зразок. Середш зразки для дослщжень збер1гають у сухому чистому посуд1 з щшьно закритою кришкою. Дослщження жиру у плавлених сирах виконувались за загальноприйнятими методами. Визначення вологи у плавлених сирах здшснювались експрес методом.
Метою нашог роботы було виготовити плавлений сир з використанням бюлопчно активно! добавки - екстракту алое та дослщити його ф1зико-х1м1чш та органолептичш показники.
Результати дослщжень. Важливою складовою на завершальному eTani оцшки готово! продукцп е И органолептична оцшка. Органолептична оцшка мае на мет1 оцшку товарних, смакових i товарознавчих характеристик. Виготовлений плавлений сир вщповщав вс1м вимогам, щодо органолептичних показниюв дано! групи плавлених сир1в. Смак солено-солодкий ¿з специф1чним хорошим присмаком. Консистенщя шжна та еластична, поверхня чиста та блискуча. На po3pi3i спостер1гався однорщний рисунок без пустот. Пор1внюючи його органолептичш показники з прототипом (плавленим сиром «Росшський»), не виявлено вщмшностей. В той же час екстракт алое при його внесенш в плавлений сир сприятливо впливае на органолептичну характеристику даного виду молочного продукту (табл. 1).
261
Таблиця 1
По|мвняльна характеристика органолептичних показнишв __плавлених сщмв_
Назва показника Традицшний плавлений сир «Росшський» Сир плавлений з екстрактом алое
Смак [ запах Виражений солоний кислуватий Солено-солодкий [з специф1чним хорошим приемаком
Вид на розр1з1 Допускаеться невелика кшьюсть пов1тряних пустот Однорщшсть рисунку без пустот
Зовшшнш вигляд Поверхня чиста, не тдсохла, не заплюнявша Поверхня чиста, блискуча
Консистенщя Пластична, шжна Н1жна, однорщна, еластична на дотик
Кол1р тюта Вщ св1тло-жовтого до жовтого Вщ св1тло-жовтого до жовтого
Нами було проведено дослщ щодо строку придатност! та умов збер1гання плавленого сиру з екстрактом алое \ встановлено, що за допомогою внесения цього екстракту, строк придатност! плавленого сиру збшьшуеться на 2 тижш. На поверхш дослщного зразка з екстрактом алое не було виявлено плюеш, пор!вняно з контролем.
У зв'язку з хорошими дезинфжуючими властивостями екстракту алое, ям згадуються у даних л^ератури, можна зробити висновок, що екстракт алое продовжуе термш придатност! плавленого сиру, що е звичайио дуже позитивним моментом при його використанш у виробництв1 молочно! продукцп (рис 1.).
Рис. 1. Зразки плавленого сиру «Росшський» (з л!ва) та плавленого сиру з екстрактом алое (справа) пщ час закшчения термшу збер1гання
Ф1зико-х1м1чш показники плавленого сиру з екстрактом алое також були в межах стандартних вимог (табл. 2). Зокрема вмют вологи \ жиру у плавленому сир! з екстрактом алое не вщр!знявся вщ нормативних вимог \ становив вщповщно 50 та 45 %.
Таким чином, застосування екстракту алое, як бюдобавки, до плавленого сиру дозволяе збагатити його натуральним шгред!ентом при збереженш нормативних органолептичних та ф!зико-х1м1чних характеристик.
Висновки. Дооиджено основш ф!зико-х1м1чш характеристики плавленого сиру з алое. Вивчено особливос^ попередньо1 шдготовки складниюв плавленого сиру з алое та спос!б внесения бюдобавки в сумш.
262
Таблиця 2
Ф1зико-х1м1чш показники плавлених сщмв _
Назва сиру Вм1ст, % Форма 1 маса (г)
жиру вологи сол1
Нормативы! вимоги 45 50 2,0 батон масою
плавленого сиру 100 г
«Росшського»
Сир плавлений 41,7 51 2,0 батон масою
«Росшський» 100 г
(контроль)
Сир плавлений з 45 50 2,0 батон масою
екстрактом алое 100г
На вщмшу вщ сир1в з1 штучними барвинками та наповнювачами, бюлопчно активна добавка у вигляд1 екстракту алое е натуральним шгред1ентом з широким спектром дп, а також врахувавши органолептичш та ф1зико-х1м1чш показники, даний вид плавленого сиру вщповщае вс1м вимогам стандарту щодо плавлених сир1в.
Лггература
1. Большая иллюстрированная энциклопедия лекарственных растений / За ред. Татьяна Ильина // Эксмо. - 2014. - 304 с.
2. Гаврилова Н. Б. Биотехнология молочных продуктов с использованием пищевых добавок/ Гаврилова Н. Б., Жунусова Г. С., Абдижамиева А. Ж. // Молочное дело. - 2006, №4. - С. 50 - 51.
3. Капрельянц А. В. Функцыональны продукта / Капрельянц А. В., Юрганова К. Г. //- 350 с.
4. Рогов А. И. Пищевая биотехнология. Кн.1. Основы пищевой биотехнологии/ Рогов А. И., Антипова Л. В., Шуваева Г. П. // - М: КолосС. - 2004. - 440 с.
5. Тверд охлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Твердохлеб Г. В., Сажинов Г. Ю., Раманаускас Р. И. // - М.: ДеЛи принт, 2006.616 с.
Стаття надшшла доредакци 20.04.2015
УДК 504.4.054(477.83)
Добрянська Г. М. старший науковий сшвроб1тник,
Мельник А. П. 2, к.х.н., зав1дувач лаборатор1! еколопчних досл1джень, Янович Н. С. 3, асистент, Янович Д. О. 3, к.б.н., доцент
1Льв!вська досл\дна станщя 1нститутурибного господарства НААНУ,
смт. Великий Любгнь 21нститутрибного господарства НААНУ, м. Кигв 3Льв!вський нацгоналънийумверситет ветеринарног медицини та биотехнологий
гмеш С.З. Гжицъкого
ВМ1СТ КАДМ1Ю ТА СВИНЦЮ В Г1ДРОЕКОСИСТЕМ1ЯВОР1ВСЬКОГО
ВОДОСХОВИЩА
У статт1 наведено дам стосовно вм1сту кадм1ю та свинцюу аб1отичних та б1отичних компонентах г1дроекосистеми Явор1вського водосховища - вод1, донних в1дкладах, а також органах / тканинах краснотрки та окуня. Наведен/ у статт1 резулътати досл1джень св1дчать про понаднормовий вм\ст кадм1ю та свинцю у водг Явор1вського водосховища, що перевищував ГДК в1дпов1дно у 10,68 та 4,5
263
