CC BY
8
Применительно к нашему случаю следует констатировать, что по мере хранения икры при температуре от 0" до —5°С общая бактериальная обсемененность икры снижалась и к 6 мес хранения исчислялась единицами микроорганизмов. Во всех образцах икры в течение всего срока наблюдения не обнаружили са-нитарно-показательных и условно-патогенных бактерий, т. е. изготовленные образцы икры обоих вариантов оказались достаточно чистыми с микробиологической точки зрения и стойкими в хранении при регламентированной температуре.
Данные органодептической оценки продукции показывают, что на момент изготовления и в течение всего срока хранения икра, приготовленная с использованием молочной сыворотки, не претерпевала заметных изменений и по всем показателям отвечала требованиям ГОСТа на икру лососевую зернистую 1-го сорта, имела хорошие вкусовые качества, специфический аромат, несколько отличающийся от свойственного икре, приготовленной традиционным способом, более яркую окраску и плотную оболочку зерна, слипания зерен икры не наблюдалось [10, 14, 16].
В лососевой икре, приготовленной традиционным способом, после 3-месячного хранения отметили появление незначительного количества отстоя и слабого привкуса горечи и остроты, которые в течение последующих 2 мес не прогрессировали.
Таким образом, исследование изменений микробиологических показателей лососевой икры, изготовленной с использованием молочной сыворотки, позволяет практически гарантировать микробиологическую безопасность данной продукции в течение всего рекомендованного срока хранения при условии строгого соблюдения регламентированных температурных параметров. Принимая во внимание, что соленая икра оказалась органолептически приемлемой, можно констатировать, что использование молочной сыворотки при посоле лососевой икры позволяет изготавливать микробиологически безопасную и экологически чистую продукцию с минимальным содержанием консервантов и других нежелательных веществ.
Литература
1. Биотехнология морепродуктов / Под ред. О. Я. Мезено-вой. - М„ 2006.
2. Воробьев В. В. // Рыбная пром-сть. — 2005. - № 2. — С. 43-45.
3. Воробьев В. В. Ц Гиг. и сан. - 2007. — № 1. - С. 51-54.
4. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов / Галыкин В. А., Заикина Н. А., Карцев В. В. и др. — СПб., 2007.
5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологиче-скис правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078 — 01. — М., 2001.
6. Громова В. А. Ц Рыбная пром-сть. — 2005. — № 3. — С. 48.
7. Долганова Н. В., Веригина £. В., Хасанова 3. К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. — М., 2005.
8. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. — М., 2007.
9. Кацнельсон Б. А., Кузьмин С. В., Привалова Л. И., Дектярева Т. Д. Ц Гиг. и сан. - 2008. - № 5. - С. 96-97.
10. Ким Г. Н., Ким И. Н., Сафронова Т. М., Мегеда Е. В. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов. — М., 2008.
11. Копыленко Л. Р. Научное обоснование и разработка технологии консервирования икры осетровых и лососевых рыб: Автореф. дис.... д-ра техн. наук. — М., 2006.
12. Леванидов И. П., Бухрякова М. К. // Изв. ТИНРО. - 1963. -Т. 49. - С. 201-213.
13. Маслова Г., Зайцева В., Данилина Л. // Рыбное хозяйство. — 1999. - № 5. - С. 25-31.
14. Пат. № 2330520, РФ. Способ приготовления зернистой икры / Г. Н. Ким, И. Н. Ким, Т. И. Штанько, Г. А Бачалов. — Заявлено 29.01.2007; Опубл. 10.08.2008.
15. Перетрухина А. Т., Перетрухина И. В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. — СПб., 2005.
16. Родина Т. Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. — М., 2007.
17. Рубцова Т. Е. Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — М., 2004.
18. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. — СПб., 2004.
19. Стародубцева Н. Б. Получение соленой зернистой икры лососевых с использованием протеаз: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Владивосток, 2003.
20. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. — М., 2004.
21. Шпаченков Ю. А. // ВНИЭРХ. Сер.: Биопромысловые и экологические вопросы мирового рыболовства. — 1997. — Вып. 2.
Поступила 24.02.09
С Ш. A. HOPMATOBA. Ш. С. БАХРИТДИНОВ. 2011 УДК 613.287
Ш. А. Норматова, Ш. С. Бахритдинов
ФАКТИЧЕСКОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ОЦЕНКА СТЕПЕНИ ИХ ЗАГРЯЗНЕНИЯ
Ферганский филиал Ташкентской медицинской академии
Изучили фактическое употребление молока и молочных продуктов населением Ферганской долины и дали гигиеническую оценку загрязнения суточного рациона тяжелыми металлами, пестицидами, нитратами, антибиотиками и другими чужеродными веществами. Разработали методические рекомендации по созданию точек критического контроля для анапиза опасных факторов производства, реализации и хранения молочных продуктов, утвержденные Министерством здравоохранения Республики Узбекистан.
Ключевые слова: молоко и молочные продукты, гигиеническая оценка, тяжелые металлы, пестициды
Sh. A. Normatova, Sh. S. Bakhritdinov. - ACTUAL USE OF MILK AND ITS PRODUCTS AND ESTIMATION OF THE DEGREE OF THEIR CONTAMINATION
The actual use of milk and its products was studied in the population of the Fergana Valley and the daily intake of heavy metals, pesticides, nitrates, antibiotics, and other foreign substances was hygienically evaluated. Guidelines were developed to set up critical control points for the hazard analysis of production factors and the sale and storage of dairy products, which were approved by the Ministry of Health of the Republic of Uzbekistan. Key words: milk and dairy products, hygienic evaluation, heavy metals, pesticides
]Цигиена и санитария 2/2011
Ферганская долина — крупный промышленный и культурный район Республики Узбекистан, в котором расположены центры по производству стратегических товаров, азотных удобрений, стеклянных изделий, автомобилей и др. На полях долины выращивают хлопок, пшеницу, виноград и другие сельскохозяйственные культуры. Фактическое питание в Ферганской долине в 90-е годы XX века характеризовалось значительно сниженным потреблением мяса, фруктов, овощей, растительного масла, содержащих полноценные белки, витамины, микроэлементы и другие жизненно необходимые для организма вещества [4]. Параллельно регистрировались стойкое ухудшение демографических показателей, снижение продолжительности жизни и рост смертности. Для решения проблемы качества и безопасности продуктов питания правительство страны приняло ряд радикальных мер, которые дали положительные результаты.
Цель настоящей работы — изучение фактического потребления молока и молочных продуктов и оценка степени их загрязнения чужеродными химическими веществами в Ферганской долине.
Фактическое питание изучали с помощью специально составленной анкеты, включавшей вопросы о фактическом употреблении молока и молочных продуктов за сутки [3|. Тяжелые металлы определяли по ГОСТу "Сырье и продукты пищевые": № 26932-86 - свинец; № 26933-86 - кадмий; № 26927-86 - ртуть; № 29930-86 - мышьяк и др. Для комплексной оценки загрязнения молочных продуктов использовали расчет суммарной фактической дозы отдельных загрязнителей с последующим сравнением ее с максимально допустимой суточной дозой для человека. При оценке суммарной реальной нагрузки использовали методические рекомендации А. Г. Аверьянова, Ю. Д. Губернского, Р. Е. Сова и др.
Изучение фактического употребления молока и молочных продуктов населением Ферганской долины показало, что 70% ее жителей употребляют молоко 1 раз в сутки, 20% вообще не употребляют, 5% употребляют 2—3 раза в день. В суточном рационе питания молоко составляет 24,8%, что на 20—30% ниже нормы. Потребление остальных молочных продуктов убывает в следующем порядке: кефир — 33,7%, сливки — 4,6%, айран — 7,1%, сметана — 9,09%, сыр — 2,5%, брынза — 1,98%, йогурт — 3,08% и др. По результатам анкетирования в контрольных точках наблюдения, в суточном рационе 95% опрошенных присутствуют молочные продукты, особенно катык, каймак, сузму и др. Выявили, что 50% населения приобретают молочные продукты у частников или получают от своего скота, 40% приобретают их в организованных магазинах или супермаркетах. Наши данные несущественно различаются сданными, полученными авторами из ближнего зарубежья [1, 2]. Содержание свинца в молоке и молочных продуктах в критиче-
Норматова Ш. А. — ст. преподаватель по предмету гигиена питания каф. "Гигиены и организации здравоохранения" (parizod70@mail.ni); Бахритдинов Ш. С. — зав. каф. "Гигиены и организации здравоохранения"
Таблица 1
Содержание свинца в молоке и молочных продуктах в критических точках Ферганской долины Узбекистана
Зона наблюдения
Количество проб
Фактическая доза.
„Г/КГ
Среднесуточная дом, поступающая в организма
• Д mm» Длю* 1
Дс ±М
)
Андижанская
область Наманганская
область Ферганская
область Фергана
20 23 21 19
0,01; 0,6 0,15 ± 0,02
0,03; 0,7 0,22 ± Ö.Ö3
0,01; 0,71 0,18 + 0,009 0,02; 0,93 0,М ±0,02
0.00035; 0,02 0,605 ± 0,0007 0,001; 0,025 0.ÖÖ7 ± 0,001 0.00035; 0,25 0,606 ± Ö.ÖÖÖ5 0,0007; 0,033 0,608 + 0,0607
Всего...
83
0,017; 0,74 0,195 ±0,619
0,002; 0,025 0,0065 ± 0,66667
ских точках Ферганской долины Узбекистана приведено в табл. I.
Полученные по другим веществам результаты свидетельствуют, что в молоке и молочных продуктах содержание мышьяка составляет 0,01—0,3 мг/ кг (ПДК 0,5 мг/кг), кадмия - 0,002-0,1 мг/кг (ПДК 0,1 мг/кг), ДДТ/ДДЕ - 0,001-0,085 мг/кг (ПДК 0,1 мг/кг), гексохлорциклогексана (ГХЦГ) — 0,023-0,09 мг/кг (ПДК 0,05 мг/кг; табл. 2).
Систематический контроль продуктов питания на содержание нитратов в нашей стране имеет особое значение из-за применения в хлопководстве аммиачной селитры в дозе 150—200 кг/га. Содержание в продуктах питания нитратов подробно приведено в работе Д. И. Ботаева (1982). По его данным, суточная допустимая доза нитратов в продуктах питания составляет 250 мг. По нашим данным, содержание нитратов в молоке составляет в среднем 10,54 ± 0,43 мг/кг, среднесуточная доза, поступающая в организм, — 0,37 ± 0,04 мг/кг. Эти дозы не очень опасны, однако нельзя забывать о том, что население употребляет молоко и молочные продукты круглый год.
Таблица 2
Содержание ГХЦГ и его метаболитов в молоке и молочных продуктах в критических точках Ферганской долины Узбекистана
Продукт Количество проб Фактическая доза, У . • У В1Г/1ГГ 1 ml"" Лт" i ' 1 х±м ' Среднесуточная доза, поступающая в организма (ДТп; Д.Т) Дс ± М
Кефир 23 0,009; 0,04 0,0618 ± 0,00О7 0,00032; 0,00142 0,d00064 ± 0,00002
Творог 24 0,002; 0,03 О,О028 ± 0.00ОО8 0,00007; 0,001 0,0001 ± 0,000028
Брынза 22 0,001; 0,06 0,0041 ± 0,0008 0,000035; 0,002 0,00014 ± 0,000028
Сливки 20 0,001; 0,07 0,0035 ± 0,0006 0,000035; 0,0025 0,0001 ± 0,00002
Сыр 21 0,008; 0,08 0,0038 i 0.00О4 0,000035; 0,002 0,00015 ± 0,00001
Сметана 20 0,001; 0,05 0,0046 ± 0,0008 0,000035; 0,001 0,00016 ± 6,000028
Всего... 130 0,0025; 0,055 0,0034 ± 0,00068 0,00008; 0,0016 0,6601 ± 0,600023
По критерию отношения суммы концентраций к ПДК выявили, что концентрация свинца, ртути, цинка, меди и мышьяка не превышает единицы и составляет 0,4, что расценивается как неопасная. Анализ данных по содержанию пестицидов, нитратов и антибиотиков показал, что их некоторое количество обнаруживается в суточном рационе питания населения Ферганской долины. Фактическое содержание ГХЦГ составляет 0,0008 мг/кг, ДДТ и его метаболитов в молоке и молочных продуктах — 0,077 ± 0,0045 мг/кг, среднесуточная доза — 0,0001 мг/кг. Гигиеническая оценка по критерию суммарной нагрузки составляет 5,8, что расценивается как потенциально опасная нагрузка. По критерию Д(}у • Д)Т' для таких пестицидов, как ГХЦГ, коэффициент составляет 5,8, что расценивается как опасная нагрузка. Полученные данные свидетельствуют о необходимости принятия неотложных мер по уменьшению нагрузки ГХЦГ в Ферганской долине.
Выводы: 1. Необходимо разработать систему анализа опасных факторов и установить критические контрольные точки по учету опасности на
всех технологических этапах производства молока и молочных продуктов.
2. Необходимо разработать методические рекомендации по качеству и безопасности молока и молочных продуктов на молочнотоварных фермах.
3. Следует упорядочить систему применения, хранения и транспортировки пестицидов и минеральных удобрений, строго соблюдать гигиенические регламенты, такие как доза, кратность применения, срок ожидания, карантинный срок, ПДК и др.
Литература
1. Белоусова Г. И., Герасименко К. Т., Волкова И. А., Гордо Г. Н. // Гиг. и сан. - 2002. - С. 36-38.
2. Волгарев М. Н., Батурин А. К. // Политика в области здорового питания в России: Материалы Международной конф. - М„ 1997. - С. 14.
3. Оценка количества потребляемой пищи методом 24-часо-вого суточного воспроизведения питания: Метод, рекомендации. — М., 1996.
4. Худойберганов А. С. Гигиеническое обоснование рационализации питания школьников по белково-витаминной обеспеченности и биологической ценности продуктов в условиях Узбекистана: Автореф. дис. ... д-ра мед. наук. — Ташкент, 1993. — С. 40.
Поступила 15.04.10
Гигиена детей и подростков
С КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ. 2011 УДК 614.7:616.993.16-053.2-091
Н. В. Зайцева, О. Ю. Устинова, А. И. Аминова, А. А. Акатова
НАУЧНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПАТОМОРФОЗА ЛЯМБЛИОЗНОЙ ИНФЕКЦИИ У ДЕТЕЙ НА ФОНЕ ХИМИЧЕСКОЙ КОНТАМИНАЦИИ БИОСРЕД
ФГУН Федеральный научный центр медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения Роспотребнадзора, Пермь
В статье представлен анализ клинико-лабораторных особенностей течения лямблиозной инфекции у детей, проживающих в условиях длительной низкодозированной химической нагрузки. Методология научного поиска включала углубленное обследование пациентов, рандомизированных по признаку наличия или отсутствия про-тозооноза, статистическую обработку полученного материала и экспертный анализ результатов. Комплексный подход позволил определить основные признаки патоморфоза лямблиоза на территориях с высокой антропогенной нагрузкой, выявить синдромы иммунологических нарушений, интоксикации, гепатобилиарных дисфункций. Влияние экологически обусловленной химической контаминации биосред на традиционное течение протозооноза необходимо учитывать при оценке биологической опасности и риска влияния биологических факторов внешней среды на здоровье населения, а также при планировании и проведении гигиенических и санитарно-эпидемиологических мероприятий по профилактике лямблиоза на территориях с высокой антропогенной нагрузкой.
Ключевые слова: лямблиоз, дети, химическая контаминация, окружающая среда, патоморфоз
N. V. Zaitseva, О. Уи. Ustinova, A. I. Aminova, A. A. Akatova. — SCIENTIFIC AND METHODOLOGICAL RATIONALE FOR THE PATHOMORPHISM OF LAMBLIA INFECTION IN CHILDREN DURING CHEMICAL CONTAMINATION OF THE BIOSPHERE
The paper analyzes the clinical and laboratory features of Lamblia infection in children living under long-term low-dose chemical load. The scientific search methodology comprised the meticulous examination of the patients randomized by the presence or absence of protozoonosis and the statistical processing and expert analysis of the results. The comprehensive approach could define the main signs of the pathomorphism of lambliosis in the areas with high anthropogenic loads and identify immunological disorders, intoxication, and hepatobiliary dysfunctions. The impact of environmentally induced chemical contamination of the biosphere on the natural history of protozoonosis should be borne in mind when evaluating the biological hazard and risk of environmental biological factors on the population health and when scheduling and implementing hygienic and sanitary-and-epidemiological measures to prevent lambliosis in the high anthropogenic load areas.
Key words: lambliosis, children, chemical contamination, environment, pathomorphism
