МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПРИ ПОСОЛЕ ЛОСОСЕВОЙ ИКРЫ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Гигиена питания

С И. Н. КИМ, Т. И. ШТАНЬКО. 2011 УДК «13.294

И. Н. Ким, Т. И. Штанько

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПРИ ПОСОЛЕ ЛОСОСЕВОЙ ИКРЫ

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток

В работе приводится обоснование возможности использования молочной сыворотки при посоле лососевой рыбы вместо традиционных консервантов, в том числе экспортируемых из стран с невысоким промышленным потенциалом, которые часто не проходят в полном объеме санитарно-гигиенические испытания. На основании проведенных исследований рекомендовано использование молочной сыворотки при посоле лососевой икры, что обеспечивает экологическую чистоту продукции с минимальным содержанием консервантов и других веществ, не влияющих на органолептические свойства продукта.

Ключевые слова: посол лососевой икры, молочная сыворотка, микробиологическая безопасность

I. N. Kim, Т. I. Shtanko. - MICROBIOLOGICAL RATIONALE FOR USING WHEY ON SALTING SALMON CAVIAR

The paper provides a rationale for the use of whey to salt salmon fishes instead of traditional preservatives, including those exported from low industrial potential countries, which do not undergo comprehensive sanitary and hygienic tests. On the basis of the performed studies, the authors recommend to use whey to salt salmon caviar, which ensures the ecological purity of the product containing the minimum amount ofpreservatives and other substances that fail to affect its organoleptic properties.

Key words: salmon caviar salting, whey, microbiological safety

Одной из приоритетных задач современной технологии создания здоровой пищи является изготовление сбалансированных по составу и усвояемости пищевых изделий, обеспечивающих при этом экологическую чистоту и микробиологическую безопасность [1,4]. Применительно к российской действительности последнее утверждение имеет особую актуальность, поскольку, несмотря на использование современных методов хранения пищевых изделий и постоянно ужесточающиеся меры со стороны государственных санитарных органов, доля пищевых отравлений в течение длительного времени остается неизменно высокой [8]. Применительно к гидробионтам, являющимся наиболее скоропортящимися, отравления, связанные с их потреблением, составляют в среднем 10,4% общего числа пищевых отравлений [21].

Среди деликатесных пищевых продуктов, изготавливаемых из гидробионтов, уникальными орга-нолептическими свойствами и высокой питательной ценностью обладает лососевая зернистая икра, которая в процессе хранения подвергается изменениям, приводящим к ухудшению ее качества, прежде всего по микробиологическим показателям [1, 2, 6, 11 — 13]. Консервирование икры только хлористым натрием не обеспечивает нужного уровня безопасности при длительном хранении, что вызывает необходимость применения других консервантов [7, 9, 15-17, 19].

В качестве средств для предотвращения микробиологической порчи лососевой икры в разное время использовались бура, уротропин, бензойно-кислый натрий, бензойная кислота и некоторые

Ким И. Н. — канд. техн. наук, проф.; Штанько Т. И. — аспирант

другие консерванты [3, 12, 16, 18]. В последнее время данный перечень расширился за счет использования других консервантов иностранного производства, зачастую экспортируемых из стран с невысоким промышленным потенциалом, а следовательно, не прошедших в полном объеме необходимых санитарно-гигиенических испытаний, что вызывает дополнительную озабоченность [8, 18].

В настоящее время на российском потребительском рынке, помимо классической лососевой икры, присутствует широкий ассортимент различных ее модификаций с использованием ароматизаторов, красителей и пищевых добавок, т. е. изготовление соленой икры постоянно совершенствуется, отражая не только современное состояние теории и практики, но и учитывая возрастающие санитарные и изменяющиеся потребительские требования к качеству продукции [2, 6, 11, 13, 17, 19]. Принимая во внимание приоритеты, смещающиеся в сторону производства экологически чистых и микробиологически безопасных продуктов, мы разработали технологию изготовления соленой лососевой икры, в которой вместо традиционных консервантов использовали молочную сыворотку (14].

Учитывая отсутствие традиционных консервантов в технологии изготовления данной продукции, целью нашей работы являлось исследование микробиологических показателей лососевой зернистой икры, приготовленной с использованием молочной сыворотки, в процессе ее изготовления и в течение рекомендуемого срока хранения со строгим соблюдением регламентируемых условий. В качестве сравнения использовали икру, приготовленную традиционным способом.

Объектом исследования являлась икра горбуши, кеты и нерки нерестового периода, соответствую-

гиена и санитария 2/2011

щая требованиям действующей нормативной документации [16]. Продукцию изготавливали по действующей технологической инструкции традиционным способом и с использованием молочной сыворотки [1, 20|. Икру расфасовывали в стеклянные банки объемом 130 г и хранили при температуре —5°С.

Качество соленой икры исследовали сразу после изготовления и ежемесячно в течение 6 мес. Определяли содержание влаги, белка, липидов, хлористого натрия, буферности, небелкового азота, аминного азота, кислотных и перекисных чисел общепринятыми в научных исследованиях методами [16]. Одновременно проводили органолептиче-скую оценку образцов соленой икры [10]. Следует отметить, что в рамках данной статьи сведения о химическом составе икры не приводятся.

Микробиологическому исследованию подвергали икру-сырец по стадиям технологического процесса, а также готовую продукцию по следующим микробиологическим показателям, утвержденным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами СанПиН 2.3.2.-01 [5, 7, 15]:

— количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМА-ФАнМ);

— присутствие санитарно-показательной микрофлоры;

— общая бактериальная обсемененность;

— бактерии группы кишечной палочки (БГКП);

— бактерии рода Proteus;

— бактерии рода Salmonella;

— Staphylococcus aureus;

— плесени и дрожжи.

При предварительных подготовительных операциях и в процессе посола икры исследовали санитарное состояние помещения и микробиологические показатели полуфабриката на основных этапах технологического процесса [4, 16].

Результаты микробиологического контроля производства лососевой икры по стадиям технологического процесса приведены в табл. 1.

При микробиологической оценке образцов рыб показатели определяли в смывах, взятых с поверхности их тела, с целью отбраковки на данном этапе продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации. КМАФАнМ рыб изменялось в диапазоне 25,1 • 103 — 41,2 • 103 КОЕ/г, а содержание психрофильных бактерий — 38,0- 103 — 61,2-103 г/см2 мл. Микробиологическому контролю подвергали и санитарную одежду.

Бактериальная обсемененность поверхности тела горбуши находилась в пределах, установленных ранее другими исследователями для свежевылов-ленных рыб [12]. Качественный состав и количество микрофлоры на поверхности тела рыбы идентичны микрофлоре воды в месте вылова, обнаружено присутствие БГКП. Других санитарно-пока-зательных и условно-патогенных микроорганизмов в сырье не выявили.

Следующей точкой микробиологического контроля являлась разделка рыбы и выемка ястыков, поскольку при данной операции факторами риска

могут быть некачественная рыба, наличие в ней паразитов, а также загрязненная вода [4]. На основании проведенных исследований обычно осуществляется сортировка и отбраковка ястыков. Одновременно осуществляли микробиологический контроль санитарного состояния оборудования, одежды и рук персонала. Проведенные анализы показали, что в мясе рыбы КМАФАнМ изменялось от 30 КОЕ/г (кета) до 90 КОЕ/г (горбуша), а содержание психрофильных бактерий — в еще более узком диапазоне — от 20 г/см2 мг (кета) до 26 г/см2 мл (горбуша).

В ястыках икры КМАФАнМ составило у кеты 9 • 102 КОЕ/г, а у горбуши данный показатель увеличился до 1,7 • 103 КОЕ/г. Общее количество психрофильных бактерий у всех трех образцов находилось приблизительно на одном уровне, зафиксировали наличие грибов.

Бактериальная обсемененность мышечной ткани горбуши представлена немногим более 100 клеток на 1 г сырья мезофильных и психрофильных бактерий. Полученные нами результаты микробиологических исследований мышечной ткани горбуши, кеты и нерки соответствуют данным литературы и подтверждают мнение исследователей о том, что мышечная ткань здоровой свежевыловленной рыбы относительно стерильна [7, 21].

При пробивке ястыков в некоторых случаях возможно ухудшение микробиологического состояния икры, что обусловлено загрязнением емкостей для хранения икры-сырца, оборудования и инвентаря. В нашем случае это проявилось увеличением грибов.

Посол икры осуществляли двумя способами: традиционным и с использованием молочной сыворотки [1, 21]. При этом микробиологическому контролю подвергали соль, санитарное состояние помещения и инвентаря, а также соблюдение правил личной гигиены персоналом.

В результате проведенных исследований икры, изготовленной традиционным способом, выявили, что КМАФАнМ было на низком уровне, а общее количество психрофильных бактерий изменилось от 9 • 102 г/см2 мл (горбуша) до 1,2 • 103 г/см2 мл (кета). При посоле икры с использованием молочной сыворотки КМАФАнМ и общее количество психрофильных бактерий было несколько ниже, чем у образцов, изготовленных традиционным способом.

После центрифугирования наблюдалось незначительное увеличение микробиологических показателей, что может быть связано с микробиологическим загрязнением инвентаря. Как правило, при выполнении данной операции особенно тщательно следят за недопущением задержки сырья, а также соблюдением санитарного состояния инвентаря. Следует отметить, что после этой операции показатели икры, приготовленные в различных вариантах, находились приблизительно на одном уровне, за исключением грибов, содержание которых у икры, приготовленной традиционным способом, было в среднем в 2,3 раза выше, чем у икры, приготовленной с использованием молочной сыворотки.

На стадии расфасовки икры фактором риска может являться загрязненная тара, поэтому в дан-

Таблица 1

Микробиологическая характеристика лососевой икры по стадиям технологического процесса

Общее ко- V. ра- га-haemo-lyticus Спо-

Объект контроля KMA-ФАнМ, г/см2 личество психро-фильных бактерий, г/см! мл БГКП Е. coli St. aureus Вас. сегеих Протей Сальмонеллы ры анаэробные Грибы

Сырье (смыв с поверхности тела):

горбуша 35,9- 103 57,3- 103 + H H н н н н н +

кета 41,2- 103 38,0- I03 + H H н н н н н +

нерка 25,1 • 103 61,2- 103 + H H н н н н н +

Сырье (мясо): 10

горбуша 90 26 H H H н н н н н

кета 30 20 H H H н н н н н 12

нерка 55 22 H H H н н н н н 11

Ястыки:

горбуша 1,7- I03 1,5- I03 H H H н н н н н 66

кета 9- 102 1,3- I03 H H H н н н н н 60

нерка 1,1- 103 1,7- I03 H H H н н н н н 55

Икра после пробивки:

горбуша 1.5- I03 100 H H H н н н н н 100

кета 2 • 10J 150 H H H н н н н н 98

нерка 9 • 102 300 H H H н н н н н 69

Икра после посола (традиционный способ):

горбуша 5 • 102 9- 102 H H H н н н н н -

кета 7,3- 102 1,2- I03 H H H н н н н н -

нерка 6,2- 102 1,1 • 103 H H H н н н н н -

Икра после посола (с использованием молочной

сыворотки):

горбуша J. in2 5,! • 102 u u H н н н н н _

кета 1,2- 102 4,3-102 H H H н н н н н -

нерка 2,1 -I02 5,0- 102 H H H н н н н н -

Икра, приготовленная традиционным способом:

После центрифугирования:

горбуша 1- I02 1,3- 103 H H H н н н н н 120

кета 2,2-102 1,1 • 103 H H H н н н н н 111

нерка 2,5- I02 1,5- 103 H H H н н н н н 99

После инспекции:

горбуша 1-10' I - to3 H H H н н н н н 20

кета 1,1 • I03 1,5- 103 H H H н н н н н 12

нерка 2- I03 1.1 - 10s H H H н н н н н 15

После расфасовки:

горбуша 8,5- 102 1- 103 H H H н н н н н 240

кета 1,0-103 9-102 H H H н н н н н 203

нерка 9- 102 8- 102 H H H н н н н н 199

Икра, приготовленная с использованием молоч-

ной сыворотки:

После центрифугирования:

горбуша 50 5- 102 H H H н н н н н 50

кета 67 9,2 • 102 H H H н н н н н 35

нерка 98 8,4-102 H H H н н н н н 44

После инспекции:

горбуша 3- 102 7- I02 H H H н н н н н 12

кета 5,2- 102 7,5- I02 H H H н н н н н 5

нерка 6,1- 102 8,1-102 H H H н н н н н 10

После расфасовки:

горбуша 1- 102 1- 102 H H H н н н н н 200

кета 5 • 102 3- 102 H H H н н н н н 155

нерка 3,5- 10J 2,5-102 H H H н н н н н 160

Примечание. Здесь и в табл. 2: - — исследования не проводились; н — микроорганизмы не обнаружены.

ном случае ведется контроль используемой тары, банок и упаковки, а также обеспечения санитарно-соблюдения правильной и качественной укладки го состояния помещения [4]. По завершении рас-

]»{игиена и санитария г/2011

Таблица 2

Изменение микробиологической характеристики соленой икры в процессе хранения

Способ изготовления Срок хранения, мес КМА-ФАнМ. КОЕ/г Количество психрофильных бактерий, г БГК П Энтерококки Стафилококки Саль-мо-нел-лы Суль-фил редуцирующие кло-стридии Протей Е. соН ВасП- 1ня сегеш С1. рег-Ггшвеге V. рага-Иаето- Дрожжи Плесневые грибы

Икра горбуши

Традиционный 1 8.7- Ю2 Н - н н н н - - Н н - - -

2 9,2- 102 Н н н н н н н н Н н Н н н

3 9.9 • 102 н н н н н н н н Н н Н н н

4 1,3- 103 н н н н н н н н Н н Н н н

5 1,7 • 10' н н н н н н н н Н н Н н н

6 6,3-103 н н н н н н н н Н н Н н н

С использованием мо- 1 1,1 • 102 н - н н н н - - Н н - - -

лочной сыворотки 2 1,3-10* н н н н н н н н Н н н н н

3 1,5-102 н н н н н н н н Н н н н н

4 2,4- 103 н н н н н н н н Н н н н н

5 3,5- 102 н н н н н н н н Н н н н н

6 4,4- 102 н н н н н н н н Н н н н н

Традиционный 1 1,0 Ю3 н - н н н н - - н н - - -

2 1.1 103 н н н н н н н н н н н н н

3 1.7 10' н н н н н н н н н н н н н

4 1,9 103 н н н н н н н н н н н н н

5 2,3 103 н н н н н н н н н н н н н

6 7,9 103 н н н н н н н н н н н н н

С использованием мо- 1 5,0 102 н . н н н н . - н н . - -

лочной сыворотки 2 5.1 102 н н н н н н н н н н н н н

3 5.5 ю2 н н н н н н н н н н н н н

4 6.2 ю2 н н н н н н н н н н н н н

5 6,4 102 н н н н н н н н н н н н н

6 6,9 ю2 н н н н н н н н н н н н н

Икра нерки

Традиционный 1 9,0 ю2 н - н н н н - - н н - - -

2 9.3 ю2 н н н н н н н н н н н н н

3 9,9 ю2 н н н н н н н н н н н н н

4 1.2 103 н н н н н н н н н н н н н

5 2.2 103 н н н н н н н н н н н н н

6 5.2 103 н н н н н н н н н н н н н

С использованием мо- 1 3,5 ю2 н - н н н н _ . н н . _ .

лочной сыворотки 2 3,7 102 н н н н н н н н н н н н н

3 4,0 102 н н н н н н н н н н н н н

4 4,1 102 н н н н н н н н н н н н н

5 4,9 102 н н н н н н н н н н н н н

6 5,1 ю2 н н н н н н н н н н н н н

фасовки заметного изменения микробиологических показателей икры в обоих вариантах мы не зафиксировали.

В готовом продукте (икра после расфасовки) не обнаружили санитарно-показательной и условно-патогенной микрофлоры; микробиологическая об-семененность лососевой икры представлена в основном мезофильными и психрофильными бактериями (630 и 930 клеток на 1 г продукта).

Вторым этапом наших исследований являлся микробиологический и органолептический контроль исследуемых образцов в процессе хранения, который проводили 1 раз в месяц в течение 6 мес. Результаты микробиологических исследований (табл. 2) показывают, что в процессе хранения про-

исходит снижение общего количества мезофиль-ных и определенный рост психрофильных бактерий в образцах икры, приготовленной традиционным способом, а также незначительное увеличение количества мезофильных бактерий в икре, приготовленной с использованием молочной сыворотки.

В микробиологических исследованиях соленой лососевой икры другими авторами установлено, что в икре присутствуют преимущественно аэробные формы микроорганизмов, среди которых преобладающими для икры высшего и 1-го сортов являются кокки [7, 15]. Общая бактериальная обсе-мененность икры зернистой лососевой изменялась от 5000 (икра с антисептиками) до 16 800 штаммов (икра без антисептиков) на 1 г продукта.

Применительно к нашему случаю следует констатировать, что по мере хранения икры при температуре от 0" до —5°С общая бактериальная обсемененность икры снижалась и к 6 мес хранения исчислялась единицами микроорганизмов. Во всех образцах икры в течение всего срока наблюдения не обнаружили са-нитарно-показательных и условно-патогенных бактерий, т. е. изготовленные образцы икры обоих вариантов оказались достаточно чистыми с микробиологической точки зрения и стойкими в хранении при регламентированной температуре.

Данные органолептической оценки продукции показывают, что на момент изготовления и в течение всего срока хранения икра, приготовленная с использованием молочной сыворотки, не претерпевала заметных изменений и по всем показателям отвечала требованиям ГОСТа на икру лососевую зернистую 1-го сорта, имела хорошие вкусовые качества, специфический аромат, несколько отличающийся от свойственного икре, приготовленной традиционным способом, более яркую окраску и плотную оболочку зерна, слипания зерен икры не наблюдалось [10, 14, 16].

В лососевой икре, приготовленной традиционным способом, после 3-месячного хранения отметили появление незначительного количества отстоя и слабого привкуса горечи и остроты, которые в течение последующих 2 мес не прогрессировали.

Таким образом, исследование изменений микробиологических показателей лососевой икры, изготовленной с использованием молочной сыворотки, позволяет практически гарантировать микробиологическую безопасность данной продукции в течение всего рекомендованного срока хранения при условии строгого соблюдения регламентированных температурных параметров. Принимая во внимание, что соленая икра оказалась органолептически приемлемой, можно констатировать, что использование молочной сыворотки при посоле лососевой икры позволяет изготавливать микробиологически безопасную и экологически чистую продукцию с минимальным содержанием консервантов и других нежелательных веществ.

Литература

1. Биотехнология морепродуктов / Под ред. О. Я. Мезено-вой. - М„ 2006.

2. Воробьев В. В. // Рыбная пром-сть. — 2005. - № 2. — С. 43-45.

3. Воробьев В. В. Ц Гиг. и сан. - 2007. — № 1. - С. 51-54.

4. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов / Галыкин В. А., Заикина Н. А., Карцев В. В. и др. — СПб., 2007.

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологиче-скис правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078 — 01. — М., 2001.

6. Громова В. А. Ц Рыбная пром-сть. — 2005. — № 3. — С. 48.

7. Долганова Н. В., Веригина £. В., Хасанова 3. К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. — М., 2005.

8. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. — М., 2007.

9. Кациельсон Б. А., Кузьмин С. В., Привалова Л. И., Дектярева Т. Д. Ц Гиг. и сан. - 2008. - № 5. - С. 96-97.

10. Ким Г. Н., Ким И. Н., Сафронова Т. М., Мегеда Е. В. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов. — М., 2008.

11. Копыленко Л. Р. Научное обоснование и разработка технологии консервирования икры осетровых и лососевых рыб: Автореф. дис.... д-ра техн. наук. — М., 2006.

12. Левапидов И. П., Бухрякова М. К. // Изв. ТИНРО. - 1963. -Т. 49. - С. 201-213.

13. Маслова Г., Зайцева В., Данилина Л. // Рыбное хозяйство. — 1999. - № 5. - С. 25-31.

14. Пат. № 2330520, РФ. Способ приготовления зернистой икры / Г. Н. Ким, И. Н. Ким, Т. И. Штанько, Г. А Бачалов. — Заявлено 29.01.2007; Опубл. 10.08.2008.

15. Перетрухина А. Т., Перетрухина И. В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. — СПб., 2005.

16. Родина Т. Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. — М., 2007.

17. Рубцова Т. Е. Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — М., 2004.

18. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. — СПб., 2004.

19. Стародубцева Н. Б. Получение соленой зернистой икры лососевых с использованием протеаз: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Владивосток, 2003.

20. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. — М., 2004.

21. Шпаченков Ю. А. // ВНИЭРХ. Сер.: Биопромысловые и экологические вопросы мирового рыболовства. — 1997. — Вып. 2.

Поступила 24.02.09

С Ш. A. HOPMATOBA. Ш. С. БАХРИТДИНОВ. 2011 УДК 613.287

Ш. А. Норматова, Ш. С. Бахритдинов

ФАКТИЧЕСКОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ОЦЕНКА СТЕПЕНИ ИХ ЗАГРЯЗНЕНИЯ

Ферганский филиал Ташкентской медицинской академии

Изучили фактическое употребление молока и молочных продуктов населением Ферганской долины и дали гигиеническую оценку загрязнения суточного рациона тяжелыми металлами, пестицидами, нитратами, антибиотиками и другими чужеродными веществами. Разработали методические рекомендации по созданию точек критического контроля для анапиза опасных факторов производства, реализации и хранения молочных продуктов, утвержденные Министерством здравоохранения Республики Узбекистан.

Ключевые слова: молоко и молочные продукты, гигиеническая оценка, тяжелые металлы, пестициды

Sh. A. Normatova, Sh. S. Bakhritdinov. - ACTUAL USE OF MILK AND ITS PRODUCTS AND ESTIMATION OF THE DEGREE OF THEIR CONTAMINATION

The actual use of milk, and its products was studied in the population of the Fergana Valley and the daily intake of heavy metals, pesticides, nitrates, antibiotics, and other foreign substances was hygienically evaluated. Guidelines were developed to set up critical control points for the hazard analysis of production factors and the sale and storage of dairy products, which were approved by the Ministry of Health of the Republic of Uzbekistan. Key words: milk and dairy products, hygienic evaluation, heavy metals, pesticides