CC BY
104
УДК 661.951:637.14 (075.8)
Технология производства лососевой икры
с использованием молочной сыворотки
И.Н. Ким, канд. техн. наук, проф., Т.И. Штанько, аспирант
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, г. Владивосток
Среди деликатесных пищевых продуктов, выпускаемых предприятиями рыбной промышленности Дальнего Востока, особыми уникальными орга-нолептическими свойствами и высокой питательной ценностью характеризуется лососевая зернистая икра, имеющая постоянный высокий уровень потребления населением и являющаяся традиционным российским брендом [1, 3].
Однако следует констатировать, что в последние годы наметилась явная тенденция к снижению качества лососевой икры [2, 10, 15]. Это обусловлено ухудшением состояния прибрежных водных акваторий, низким уровнем культуры производства, что особенно характерно для некоторых малых предприятий, а также несоблюдением условий транспортирования и хранения икорной продукции [6, 12, 15]. Дополнительную озабоченность вызывает широкое применение различных консервантов, ароматизаторов, красителей и пищевых добавок, особенно экспортируемых из стран с невысоким промышленным потенциалом и в этой связи не прошедших в полном объеме необходимых санитарно-гигиенических испытаний [2, 7, 11, 13].
В настоящее время на российском потребительском рынке, помимо классической лососевой икры, имеется широкий ассортимент различных модификаций, т.е. изготовление соленой икры постоянно совершенствуется, не только отражая современное состояние теории и практики, но и учитывая
возрастающие санитарные и изменяющиеся потребительские требования к качеству продукции [6, 10, 15]. Принимая во внимание смещающиеся приоритеты к производству экологически чистых продуктов, целью нашей работы стала разработка технологии соленой лососевой икры из промысловых пород рыб, в которой вместо традиционных консервантов использовали молочную сыворотку [15, 16, 17].
Объекты исследования: икра горбуши, кеты и нерки нерестового периода, соответствующая требованиям действующей нормативной документации. Исследование химического состава сырца и соленой икры заключалось в определении содержания воды, белка, липидов и минеральных веществ. Массовую долю воды, минеральных веществ, липидов и поваренной соли определяли по стандартным методикам [15]. Концентрацию токсичных металлов устанавливали общепринятыми методами. Содержание белка определяли на автоанализаторе К|е!1ес-1003 по методу Къельдаля в модификации Несслера.
Микробиологические исследования проводили в полном соответствии с требованиями СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», которые заключаются в определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек
Таблица 1
Химический состав икры, %
Способ изготовления Порода рыб Вода Белок Жир Минеральные вещества 2
Горбуша 54,7 30,3 12,1 1,7 98,8
Сырец Кета 54,0 32,1 12,0 1,7 99,8
Нерка 60,9 25,4 12,0 1,5 99,8
Горбуша 45,4 33,2 9,7 4,4 92,7
Традиционный Кета 44,3 32,5 14,8 5,6 97,2
Нерка 58,2 24,6 11,5 5,6 99,9
С использованием молочной сыворотки Горбуша Кета Нерка 42,5 44,1 46,1 35,4 34,2 35,2 12,2 15,0 13,4 6.3 6.4 4,9 96,4 99,7 99,6
Ключевые слова: продовольственная безопасность; продовольственный рынок; уровень потребления продовольствия.
(БГКП), Salmonella и Staphilococcuus aureus, сульфитредуцирующих клост-ридий, а также дрожжей и плесневых грибов [4].
Органолептические показатели сырца и соленой икры характеризовались по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции и вкусу [8]. Объектом сравнения была икра, приготовленная традиционным способом.
Технология посола икры с применением молочной сыворотки предусматривает следующие технологические операции: прием и аккумулирование сырья, сортировка и мойка ястыков, стекание жидкости, пробивка ястыков, выдерживание в растворе молочной сыворотки, посол, стекание тузлука, сортирование, внесение масла, перемешивание, упаковывание, маркирование и хранение [14].
Ястыки икры кеты, горбуши и нерки промывали, сортировали и отделяли ястычную пленку (пробивали). Затем зерна икры помещали в солевой раствор молочной сыворотки с добавлением сухого хитозана и выдерживали в течение 7-10 мин.
Солевой раствор готовили в следующем соотношении: 92 % молочной сыворотки кислотностью 60 оТ и 6 % соли, тщательно перемешивали, куда затем вносили 2 % сухого хитозана. Соотношение икры и солевого раствора при посоле составляет 1:2.
После выдерживания зерно икры отделяли от раствора с молочной сывороткой и помещали в стандартный тузлук плотностью 1,2 г/см3 и температурой не выше 10 'C. Продолжительность посола икры составляла от 3 до 10 мин в зависимости от размера зерен, вида, качества икры, температуры соленого раствора и конечного содержания массовой доли хлорида натрия в продукте.
По завершении посола икру помещали в сетчатые корзины для стекания тузлука, затем переносили в посуду, куда вносили растительное масло (30 г масла на 10 кг икры) и аккуратно перемешивали. Готовую соленую икру расфасовывали в стеклянные баночки, маркировали и отправляли на хранение. Хранили готовую икру, приготовленную с использованием молочной сыворотки, в течение 6 мес при температуре -4...-6 °С.
В табл. 1 приведен химический состав икры-сырца, а также соленой икры, приготовленной традиционным способом и с использованием молочной сыворотки.
Анализ табл. 1 показывает, что в икре, изготовленной с использованием молочной сыворотки, несколько повышенное содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ по сравнению с другими объектами эксперимента. В частности, массовая доля белка в соленой икре горбуши составляет 35,4 %, что выше, чем в сырье и икре, изготовленной традиционным способом, на 16,8 и 8,9 % соответственно.
В табл. 2 приведены микробиологические показатели икры, изготовленной традиционным и экспериментальным способами.
Результаты исследований показывают, что общая обсемененность икры зернистой, изготовленной традиционным способом, и икры зернистой, изготовленной с применением молочной сыворотки, не превышает установленных нормативов. Во всех образцах не были обнаружены БГКП, дрожжи, плесени, сульфатредуцирующие клостри-дии и патогенные микроорганизмы [3, 5]. КМАФАнМ в соленой икре, изготовленной с использованием молочной сыворотки, было в среднем на порядок ниже, чем в традиционной.
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Таблица 2
Микробиологические показатели икры
Способ изготовления Порода рыбы КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы) S. aureus Патогенные, в том числе сальмонеллы Плесени, КОЕ/г не более Дрожжи, КОЕ/г не более
Горбуша 7,5х103 Отс. Отс. Отс. Отс. Отс.
Традиционный Кета 8,2х103 Отс. Отс. Отс. Отс. Отс.
Нерка 6,3х103 Отс. Отс. Отс. Отс. Отс.
С использованием молочной Горбуша Кета 8,4х102 9,2х102 Отс. Отс. Отс. Отс. Отс. Отс. Отс. Отс. Отс. Отс.
сыворотки Нерка 9,6х102 Отс. Отс. Отс. Отс. Отс.
В табл. 3 приведены органолептичес-кие характеристики образцов соленой икры, изготовленной традиционным и экспериментальным способом.
Анализ табл. 3 показывает более высокую балльную оценку образцов икры, приготовленной с применением молочной сыворотки, по сравнению с традиционным способом.
Особенно отчетливо это проявляется во внешнем виде. В частности, при выдерживание икры в солевом растворе молочной сыворотки структура оболочки икры становится более упругой, что усиливает целостность оболочек зерен икры, цвет икринок приобретает ярко-оранжевый цвет, они легко отде-
ляются одна от другой и практически нет лопанцев.
Улучшение консистенции икры обеспечивается наличием молочной сыворотки, устойчивой к реагентам и обладающей структурообразующими свойствами, а также молочной кислоты, обладающей бактериостатическим действием. В результате автолитические процессы в икре замедляются, что способствует увеличению срока хранения продукта.
Желточная масса икринок обладает нежной консистенцией, в связи с чем готовый продукт имеет привлекательный вид и пикантный вкус, при этом нет постороннего привкуса и кормового запаха рыбы [14].
Таблица 3
Органолептические показатели икры
Способ изготовления
Внешний вид
Вкус
Запах
Консистенция
Балльная оценка
Икра горбуши
Традиционный
Икринки чистые, целые, без пленок и сгустков крови, однородные по цвету В отдельных случаях: незначительный отстой; неоднородный цвет; наличие кусочков пленки и оболочек икринок лопанца
Свойственный икре
горбуши, без постороннего запаха Иногда выявляется привкус горечи и остроты
Икринки упругие, со слегка влажной
Свойственный поверхностью, разбористые -
икре горбуши, отделяются одна от другой
без постороннего В отдельных случаях: иФинки слабые, ^ влажные; вязкость икринок в пределах
сохранения зернистой структуры
Традиционный
Икринки чистые, целые, без пленок и сгустков крови, однородные по цвету В отдельных случаях: незначительный отстой; неоднородный цвет; наличие кусочков пленки и оболочек икринок лопанца
Свойственный икре
кеты, без постороннего запаха. В отдельных случаях: привкус горечи и остроты
Свойственный икре кеты, без постороннего запаха
Икринки упругие, со слегка влажной поверхностью, разбористые -отделяются одна от другой В отдельных случаях: икринки слабые, влажные; вязкость икринок в пределах сохранения зернистой структуры
Традиционный
С использованием молочной сыворотки
Икринки чистые, целые, без пленок и сгустков крови, однородные по цвету. В отдельных случаях: неоднородность цвета; незначительный отстой; наличие кусочков пленки и оболочек икринок лопанца
Икринки чистые, целые, без пленок и сгустков крови, однородного ярко-оранжевого цвета
Свойственный икре
нерки, без постороннего запаха. В отдельных случаях привкус горечи и остроты
Свойственный икре нерки, без постороннего привкуса
Свойственный икре нерки, без постороннего запаха
Свойственный икре нерки, без постороннего запаха
Икринки упругие, со слегка влажной поверхностью, разбористые -отделяются одна от другой В отдельных случаях: икринки слабые, влажные; вязкость икринок в пределах сохранения зернистой структуры
Икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок упругая, лопанец и отстой отсутствуют
4,4
С использованием молочной сыворотки Икринки чистые, целые, без пленок и сгустков крови, однородного оранжевого цвета Свойственный икре горбуши, без постороннего привкуса Свойственный икре горбуши, без постороннего запаха Икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок упругая, лопанец и отстой отсутствуют 4,8
Икра кеты
4,2
С использованием молочной сыворотки Икринки чистые, целые, без пленок и сгустков крови, однородного оранжево-красного цвета Свойственный икре кеты, без постороннего привкуса Свойственный икре кеты, без постороннего запаха Икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок упругая, лопанец и отстой отсутствуют 4,7
Икра нерки
4,6
4,9
Таблица 4
Содержание токсичных металлов в икре (средние данные), мг/кг
Способ изготовления свинец мышьяк кадмий ртуть
Сырье 0,01 0,01 Не обнаружен 0,05
Традиционный Не обнаружен Не обнаружен Не обнаружен 0,015
С использованием молочной сыворотки Не обнаружен Не обнаружен Не обнаружен 0,012
Известно, что в результате ухудшения экологической обстановки прибрежных водных бассейнов в отдельных случаях на переработку поступает сырье с повышенным содержанием токсичных веществ и радионуклидов. Как правило, токсичные вещества накапливаются прежде всего в печени рыб, а также в молоках и икре [14]. Поэтому программой нашего эксперимента предусматривалось изучение содержания токсичных металлов в объектах исследования (табл. 4).
Отсутствие свинца и мышьяка в готовой продукции при их наличии в сырье обусловлено следующим: в процессе выдерживания икры в солевом растворе токсичные вещества из икры переходят в солевой раствор, поскольку под влиянием ионов хлористого на-
10-11 ноября 2009 г. в ГОУ ВПО «Московском государственном университете прикладной биотехнологии» будет проводиться МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
«ЭКОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНЫЕ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ И СРЕДСТВА ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ»
трия усиливаются гидратация и растворимость белков, с которыми связаны токсичные вещества. В результате этого, вероятно, токсичные вещества переходят из икринок в солевой раствор. При наличии в солевом растворе хитина или хитозана, которые относят к хорошим сорбентам, токсичные металлы поглощаются, и не происходит десорбции данных веществ в зерна икры. Это обеспечивает достаточно высокое извлечение токсичных веществ из икры, что позволяет улучшить ее безопасность и резко повысить качество икорной продукции.
Таким образом, на основании проведенных исследований можно констатировать, что при использовании молочной сыворотки заметно улучшаются вкус и запах икры, маскируется ее соленость, повышается стойкость при хранении, при этом оболочка зерен икры уплотняется, в связи с чем практически нет лопан-ца. Более того, выдерживание икры в молочной сыворотке обогащает ее ценными питательными веществами, увеличивает содержание в ней молочного жира, сывороточных белков, казеина, ряда незаменимых аминокислот и других компонентов, входящих в состав молочной сыворотки.
Конференция посвящена широкому кругу тематик, связанных с проблемами формирования безопасности и качества объектов биотехнологии. Проблемами ветеринарно-санитарной и гигиенической безопасности пищевого сырья и продуктов питания, экономическими аспектами достижения высокой рентабельности в технологиях живых систем, а так же социально-гуманитарным вопросам обеспечения экологической безопасности.
Начало регистрации участников 10 ноября в 10 часов.
Вход свободный!
Место проведения: Москва, ул. Талалихина, д.33 (м. Волгоградский проспект), актовый зал МГУПБ.
Контактный тел. орг.комитета: (495)678-54-84
Проректор по научной работе Г.В. СЕМЕНОВ
(495)670-06-15
E-mail: [email protected]
ЛИТЕРАТУРА
1. Богданов В.Д., Саф-ронова Т.М. Структуро-образователи и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993.
2. Воробьев В.В. Безопасность и качество лососевой икры//Рыбная промышленность. 2005. № 2. С. 43-45.
3. Воробьев В.В. Икра лососевых рыб - продукт функционального пита-ния//Рыбная промышленность. 2005. №3. С. 44-45.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пище-
вых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан-ПиН 2.3.2. 1078 - 01. - М.: ИНФРА - М, 2001.
5. Долганова Н.В., Перигина Е.В., Косанова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. - М.: Мир, 2005.
6. Калиниченко Т.П., Колмакова Л.П. Протеолитическая активность ферментных препаратов из пилори-ческих лососевых рыб//Известия ТИНРО-Центра «Технология обработки гидробионтов». 2005. Т. 140. С. 285-290.
7. Калиниченко Т.П. Разработка технологии малосоленой пастообразной продукции из горбуши и некондиционной икры минтая с применением про-теаз: Дисс. ... канд. техн. наук. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999.
8. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова Т.М, Мегеда Е.В. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 2008.
9. Копыленко Л.Р., Мицкевич Л.Г., Вайтман Г.А., Мосолов В.В. Протеина-зы икры осетровых рыб//Прикладная биохимия и микробиология. 1984. Т. 20. Вып. 3. С. 373-377.
10. Копыленко Л.Р. Научное обоснование и разработка технологии консервирования икры осетровых и лососевых рыб: Дисс. ... д-ра техн. наук. -М.: ВНИРО, 2006.
11. Косарина Е.Б. Разработка и научное обоснование технологии получения рыбного гидролизата - основы белковой зернистой икры: Дисс. . канд. техн. наук. - М.: МГУ сервиса, 2004.
12. Купина Н.М., Стародубцева Н.В., Долматов Ю.И. Влияние условий обработки ястыков горбуши ферментным препаратом на качество соленой икры// Известия ТИНРО-Центра «Технология и биотехнология переработки гидроби-онтов». 1997. Т. 120. С. 49-52.
13. Маслова Г., Зайцева В., Данилина Л. Новый способ консервирования икры лососевых видов рыб//Рыбное хозяйство. 1999. № 5. С. 25-31.
14. Пат. 2330520 РФ. Способ приготовления зернистой икры/Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.И. Штанько, Г.А. Бача-лов.- Заявл. 29.01.2007.- Опубл. 10.08.2008.
15. Рубцова Т.Е. Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб: Дисс. . канд. техн. наук. - М.: ВНИРО, 2004.
16. Стародубцева Н.Б. Получение соленой зернистой икры лососевых с использованием протеаз: Дисс. ... канд. техн. наук. - Владивосток: ТИНРО-Центр, 2003.
17. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. - М.: ДеЛи принт, 2004.
