Совершенствование технологии посола икры лососевой зернистой баночной из мороженых ястыков Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 664.951

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОСОЛА ИКРЫ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ

БАНОЧНОЙ ИЗ МОРОЖЕНЫХ ИСТЫ КОВ

О.М. Де.шиНші (КамчатГТУ)

В статье рассматриваются пути совершенствовании muxmmvuii носам икры лососевой зернистой баночной из морож еных ястыков.

The article touches upon ways of imprttwme.nl of suiting of salmon canned, grainy caviar made of frozen roe

Икра лососевых рыб обладает высокими питательными и вкусовыми качествами и занимает особое место не только среди рыбных продуктов, но и среди BCCX продуктов питания.

Н черн истой икре лососевых рыб содержание белков составляет 26-28%, большая часть из которых являются полноценными |2|. Основные белки лі>с осевой икры - ихтулины и альбумины. Содержание нхгулнна о свежей икре составляет от 10 до 25%, альбумина около 3%. Ихту лнны принадлежат к сложным белкам фосфопротеидам и содержат 14-16% азота, 0,4-1,1% серы н 0,2-0,6% фосфора. И і общего содержания азота и лососевой икре на долю акті небелковых экстрактивных веществ приходится 5-10%. Основная чаегь (65 75%) экстрактивного л юта представлена азотом свободных аминокислот, срсли которых преобладает глицин.

В составе липидов лососевой икры присутствуют глицериды жирных кислот, фосфоли инлы. карогиноиды, стериды, жирорастворимые витамины. В составе жирных кислої липи дов икры лососевых рыб содержится 16 21% насыщенных и 7У-84% ненасыщенных жирных кислот 111.

Кроме того, в икре содержится гликоген в количестве I 1.5%, а также минеральные и биологически активные вещества, необходимые для нормального обмена веществ. В икре содержатся практически все витамины и ферменты, в том числе лецитин, который необходим дія питания нервных іканей человеки |3].

Из лососевой икры готовят преимущественно соленую зернистую икру >га икра является основным видом деликатесных икорных товаров. Помимо производства соленой икры лососевой тернистой иі ястыков сырца. производят также зернистую икру из мороженых «стыков. Ястыки лососевых рыб обрабатывают замораживанием, которое является способом консервирования ястыков рыбы для последующей обработки.

Одним из и реи му шести производства икры лососевой зернистой баночной из мороженых ястыков в осенне зимний период времени является то, что н ютовом продукте практически нет горечи и (хггроты. в то время как икра, изготовленная из ястыков-сырца, к этому периоду времени уже начинает приобретать привкус слабой остроты. Кроме того, появляется чу ть повышенная вязкость икринок.

Существующие технологии посола икры лососевой зернистой из мороженых ястыков имеют определенные недостатки. Размороженное зерно лососевых рыб при посоле дает мною лопан ид. следовательно, получается готовый продукт с невысоким качеством и низким процентом выхода. Полому целыо нашей работы является совершенствование технологии посола, направленное на увеличение выхода готового продукта, уменьшение отстоя и лонанца. улучшение органолептических показателей.

В качестве сырья использовалась лососевая зернистая икра (кета) из мороженых ястыков, соответствующая по качеству требованиям ТУ 470-300 97. Данные по определению отходов и потерь на іехнологических операциях, выхода готовою продукта и расходов сырья при производстве икры лососевой зернистой баночной (из мороженых ястыков) представлены в табл. I.

По совершенствованной технологии ястыки размораживают, сортируют, охлаждают небольшими порциями в слабом соляном растворе плотностью 1 120-1 130 кг/м', температурой не выше 5°С. продолжительность закрепления не более 3 минут, Гаким образом, при уменьшении концентрации соляного раствора от 1 170 до I 130 кг/м происходит закрепление размороженных до О^С ястыков. При данном режиме происходит слабое просаливание только оболочек икринок, в то время как сама икра за столь короткое время не успевает просолиться. Следовательно, при пробивке закрепленные таким способом икринки легко отделяются от со-

един тельной ткани и происходит максимальное отделение зерна. что увеличивает продет выхода в 3,5 раза.

/аГмици !

Отходы и потери, выход готового продукта м расход сырья при прокшолгте икры лососевой мри истой бпночной

.V-

П‘'П

X ,ц

В а І1 Ц з і

0 ОЛ Ь! И П О

к mulcc сырки, поступимте? и на длинуKKHiefiwiMKK %

о

S

ГГ

гэ

С-

о

I

Е-

І

.4

к

Л

£

S

1

С

ft

S

-•

№

Н

11 IВ £ =

Я

В

It

к массе наира» ІІСН1І01 о сырья. %

С.

2

2

5

ес

о _

А 3

g I -1 31

з ь со

Коэффиии-сш риехпдд iixpi.i пи ЕДИНИЦУ ППШОЙ 1фОД>КШШ

Посол п 9 трВДИиИІ минячу cru зсобу <ТУ 470-300-' >7)

t Икра ястычния мортжемая 2 3,5 39,7 20,4 ♦^0,8 3.0 55,6 44.4 2,253

Посол по усовсршслствоватшоЛ тсхво.ктпш

2 Икра ястычная морожено* 2 3,0 9,5 5.5 ♦0,8 3,0 20,5 T9 .5 1,258

Далее осуществляется двухступенчатый носил, в то время как по традиционному способу он проводится в одну стадию продолжительностью 3-3,5 мин r соляном растворе плотностью 1 200 кг/м . В усовершенствованном посоле первая ступень посола происходит r слабом соляном растворе плотностью I 120-1 130 кт/м1 в течение 2-3 мин, что позволяет постепенно просаливать икринки. В результате этого ослабевшее зерно не превращается в лопаиец.

Первая ступень посола есть не чго иное, как подготовка терни к основному посолу - второй ступени (соленость икринок до второй ступени составляет 1-1,5%). Вторая ступень посола осуществляется в крепком соляном растворе плотностью 1 200 кг/м при температу ре не выше 8°С Продолжительность основного посола составляет 2 3 минуты. Процесс просаливания происходит быстро, икринки приобретают упругость. Прн таком способе посола процент- выхода лопан-ца уменьшается почти в два рача. По окончании носата соленое черно направляется на стсканис соляного раствора с поверхности икринок.

Согласно требованиям ГУ 470-300-97 содержание соли в готовой зернистой икре должно составлять 4 8% Нами было установлеію, чю концентрация поваренной соли в соленой икре ие должна превышать 3,8 4.8%. потому чт из-за слабой оболочки готовый продукт сразу же приобретав горечь и остроту. При этом, как следует и» табл. I. процент потерь по усовершенствованной технологии после посола составляет 5,5%, а по традиционному способу посола - 20,4%.

При первоначальной мойке и сортировке происходит практически полное удаленно примесей и включений, поэтому целесообразно процесс сортировки после посола заменить на операцию перемешивания, которая осуществляется вручную. Отмечается, что основное количество лопапца оседает на поверхности резиновых перчаток, в которых работают посольшицы, причем для лучшего оседания лопапца поверхность перчаток необходимо смочить в соляном растворе плотностью I 200 кг/м’.

Таким обрачом, минуя процесс инспектирования, икра не подвергается лишней деформации, а следовательно, происходит уменьшение количества лопанца. что практически приводит к отсутствию отстоя в готовом продукте.

Органолептические характеристики ютовой икры, полученной по традиционной и усовер шенствоыанной технолоптям. представлены в табл. 2.

Из таблицы видно, что лососевая тернистая баночная икри, итюгонленная по усовершенствованному способу, превосходит по органолептическим показателям готовый продукт, полученный по традиционной технологии.

їліїлща 2

Орі ЛЖІЛСІІТИЧеСКІІМ Иііряіч ІГ|>ИЄІИКИ ІОІОЬОІІ нкры, ІИМуЧГМНОЙ III» Т|МЛИІ(ИОІІІМііІ И УС<ІНЄрШЄНСТВОВЯННОЙ ТЕХНОЛОГИЯМ

1ІаИМЯКМІШІИС ІЬО-казаісля 1 Іосо.і по траяиииокиом)" способу (ТУ 470 .100 97) Посол по усовершенствованной иэиншим

Иисшкий ЙИД Икриикм неоднородны по ивсту. наличие ПЛСИОК. Небольшое количество О і™.и» чек икринок лопаюга И|ГрИПКК ЧИС1ЫС, полис. ОЛНОрОЛНЫС по цпегу, Гхл пленок и сгусгков крони. Незнпчн-ГС.Н.НОС количество оболочек икринок 110-ланиа

Консистенция Икринки слабые, влажные Нобяошет* ся вязкость нкры Hi пределах сохранении зернистой структуры) И»г|жнкн упрут нс. со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяющиеся одна от друг ой < разборнстые)

ІШІИХ Икорный. бгз порочащих признаков Приятии, мкорниИ. без порочаших при-гшаков

Пкус Присущий икре данного нила рыбы, Слабые привкусы горечи и остроты Прияты)!, присущий икре данного вила рыбы. Ьсз привкуса горечи и остроты

Массонах лпля НОІНДОНІЮЙ соли. % 4.5 4,2

Наличие in пня НеболииоН атегой Отстой практически отсутствует

На основании полученных результатов можно сделаль заключение о том. что усовершенствованная нами «ехнология позволяет увеличить выход готовой) продукта в 1,8 раза, уменьшить количество отстоя и лоианца, а также значительно улучшить органолтгичеекие показатели готового продукта.

Лмтерагуря

1. Кизеветтер И.Я. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищ. иром-сть. 1973. С. 333 336.

2. Технология комплексной переработки гидробиоитов / Т.М. Сафронова, В. Д. Богданов, Г.М. Бойцова и др. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. — 188 с.

3. Технология переработки рыбы и морепродуктов / Г.И, Касьянов, П.П. Иванова. Л.Б. Одинцов и др Ростов-на-Дону: Мар Г. 2001. - 329 с.

зо