CC BY
69
УДК 664.951
НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ЛОСОСЕВОЙ ЗАМОРОЖЕННОЙ
А.А. Ефимов, М.В. Ефимова (КамчатГТУ),
Н.В. Лазутина (РПКРА «Колхоз «Ударник»)
Приведена краткая характеристика лососевой икры как источника ценных пищевых веществ. Обозначены проблемы сохранения качества сырца, полуфабрикатов, готовой продукции. Проведен анализ некоторых технологических процессов, применяемых в настоящее время при производстве зернистой лососевой икры. Определена необходимость совершенствования существующих технологий.
A short characteristics of salmon caviar as a source of valuable nutritious substances is given.
The problems of saving the quality of caviar are underlined. The analysis of some technological processes, used in salmon caviar production nowadays, is conducted. The necessity of modernizing existing technologies is detected.
Водные биологические ресурсы - основное естественное богатство Камчатки. По своим масштабам, видовому разнообразию, а в ряде случаев и уникальности биологические ресурсы прикамчатских вод и внутренних водоемов области представляют собой значительную часть национального богатства страны. Всего в прикамчатских водах обитает более 2 тысяч видов различных гидробионтов, из которых около 300 относится к категории промысловых [14]. Исторически первым объектом сырьевой базы развития рыбной промышленности на Камчатке послужили тихоокеанские лососи. Это определило прибрежный и сезонный характер промысла и относительно небольшие масштабы предприятий, их разбросанность по приустьевым участкам нерестовых рек всего побережья Камчатки. Последнее обусловило здесь своеобразие состава предприятий отрасли.
Рыбоперерабатывающие предприятия Камчатки выпускают широкий ассортимент продукции из тихоокеанских лососей: мороженую рыбу различных способов разделки, фарш, стерилизованные консервы, пресервы, продукцию холодного и горячего копчения, икорную продукцию и др.
Одним из традиционных ценных видов продукции является лососевая зернистая икра. В связи с тем, что икра пока еще практически не может обрабатываться в производственных условиях строго асептически, то для сохранения качества слабосоленой зернистой икры при ее хранении в нее вводят антисептики. Не применяя антисептических средств, получить достаточно стойкий продукт без заметной потери при этом природных высокогастрономических свойств икры рыб практически невозможно. При изготовлении зернистой икры без антисептиков необходимо повышать ее соленость, что значительно снижает ее гастрономические достоинства и делает продукт отнюдь не полезным для организма.
Высокое качество лососевой икры обеспечивается своевременностью и правильностью обработки икры-сырца с применением усовершенствованного оборудования, доброкачественных вспомогательных материалов, уборкой в качественную тару, соблюдением режима хранения и транспортирования.
В зернистой лососевой икре особенно ценятся малосоленость (4-5% поваренной соли), крепкое, упругое, однородное по цветности, блестящее, сухое и разбористое зерно, отсутствие отстоя, значительной горечи, следов скисания, а также посторонних привкусов и запахов. Лососевую икру следует обрабатывать не позднее чем через 6-8 ч после добычи лосося, пока цвет ястыков естественный, оболочки икринок упругие, икринки разбористые, а сама рыба еще находится в стадии ясно выраженного посмертного окоченения. Это в основном предрешает высокое качество готовой продукции.
В связи с выходом на международный рынок и вступлением России в ВТО, значительными переменами в структуре потребительского рынка пищевых продуктов в России, повышением уровня жизни в нашей стране в последние годы резко увеличился спрос на деликатесные дорогостоящие продукты, в том числе икорные. Это определило необходимость совершенствовать существующие технологии производства икорных продуктов, разрабатывать новые технологии, обеспечивающие максимальное сохранение потребительских свойств, пищевой ценности при увеличении сроков хранения. В условиях рыночных отношений «борьба» за покупателя неизбежно ставит перед производителями вопрос о повышении качества и безопасности продукции.
В соответствии с вышеизложенным разработка технологии, обеспечивающей производство зернистой лососевой икры с применением способов консервирования, не снижающих качества и уровня безопасности готовой продукции, является актуальным направлением исследования.
Традиционно считается, что приоритетной технологией обработки икры лососевых является производство соленой зернистой икры [1, 11]. Производство этого вида икорной продукции широко распространено на рыбообрабатывающих предприятиях Дальнего Востока, и в частности на Камчатке.
Технология производства лососевой зернистой икры реализуется в соответствии с ТИ № 80 «Сборника технологических инструкций по обработке рыбы» [16]. Качество поступающей на предприятие рыбы-сырца должно соответствовать требованиям ТУ 15-01 293 [15]. Рыбу-сырец транспортируют и хранят до разделки в ящиках с послойной пересыпкой льдом. Высота слоя льда должна быть не более 0,4 м. Допускается хранить рыбу с икрой в бункерах с льдоводяной смесью при соотношении рыбы и смеси 1 : 1. Высота льдоводяной смеси и рыбы составляет
0,6-1,6 м и зависит от конструкции бункера. Продолжительность хранения рыбы, охлажденной льдом, с момента вылова до разделки и выемки ястыков не должна превышать 8 ч. При температуре окружающего воздуха не выше 15 °С разрешается хранить и перевозить рыбу без охлаждения льдом в течение не более 2 ч. Известно, что в теле живой рыбы икра стерильна [9]. Но после смерти рыбы создаются благоприятные условия для проникновения в икру микроорганизмов из кишечника. Если ястыки оставить в теле снулой рыбы, то качество икры будет снижаться, и вскоре икра станет непригодной для переработки. Поэтому для предотвращения загрязнения икры разнообразной микрофлорой рекомендуется вынимать ястыки раньше внутренностей.
На большинстве предприятий рыбной промышленности Камчатки разделка рыбы производится в две стадии: на первой стадии рыба поступает на головоотсекающее устройство, затем обезглавленная рыба подается на конвейер для выемки ястыков, которая производится вручную. Извлеченные ястыки собирают в сетчатые корзины или ящики емкостью 6-8 кг. Высота слоя икры не должна превышать 6 см. Ящики с икрой без задержки подают в икорный цех и сортируют по качеству. При сортировании икры-сырца в соответствии с ТУ 15-01 293 икра направляется в зависимости от состояния оболочки зерна на приготовление продукции различного качества. Так, для производства икры первого сорта направляется зерно с упругой оболочкой, рассыпчатое или с
относительной рассыпчатостью. Для приготовления икры второго сорта допускается использование зерна с ослабевшей оболочкой, покрытого слизью, плохо рассыпающегося. Для приготовления икры непригодно зерно со слабой, мягкой, легко лопающейся оболочкой.
Рассортированные ястыки ополаскивают пресной водой, соответствующей требованиям СанПиН 2.1.4.1074, с температурой не выше 5°С, что способствует повышению вязкости желточной массы и снижению активности ферментов [13]. Мойку осуществляют для удаления кусочков пленок, сгустков крови и других загрязнений.
Охлаждение производят солевым раствором плотностью 1 120-1 160 кг/м3 и температурой минус 2 - минус 3°С с целью закрепления зерна. Поваренная соль должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51574 [17]. Продолжительность охлаждения составляет около 3 мин. После охлаждения до температуры 0 - минус 3°С ястыки укладывают на перфорированные лотки, выдерживают в течение 5-10 мин для удаления излишков влаги и без промедления направляют на пробивку. На практике охлаждение ястыков производят в ваннах или оросительных охладителях.
Пробивка ястыков производится с целью отделения зерна от соединительной ткани. Операцию можно производить либо вручную на бутаре, либо с помощью икропробивочной машины (например, ИПЯ-4 или Н3-ИПЯ). Процесс пробивки всегда характеризуется значительным количеством отходов и потерь (до 30%). Особенно высоки потери при проведении машинного процесса. Для пробивки икры горбуши используются грохотки с ячеей размером 6 х 6-8 х 8 мм. С середины 80-х гг. прошлого века в России ведутся научные исследования по выделению икры из ястыков лососевых рыб с использованием протеаз [18]. Пробитую икру собирают в сетчатые корзины слоем, высота которого не должна превышать 5 см, и направляют на посол.
Солят икру порциями по 20 кг. Продолжительность посола может доходить до 22 мин в зависимости от вида икры, ее качества, размера, а также температуры солевого раствора и заданного содержания соли. Соотношение икры и тузлука должно быть не менее 1 : 3. Содержание соли в готовой бочковой зернистой икре первого сорта должно составлять 4-6%, второго сорта -4.. .8% (для баночной - 4.. .7%).
Достаточно высокое содержание поваренной соли, необходимое для сохранения готового продукта в течение длительного срока, не позволяет рассматривать соленую икру как продукт обычного, повседневного рациона. К сожалению, избыток поваренной соли характеризует пищевой рацион большинства людей. При потреблении поваренной соли и других веществ, богатых натрием, в количествах, превышающих физиологическую потребность человека, нежелательно изменяется структура практически всех клеток тканей, многие органы начинают функционировать со сбоями [2].
Тузлук отделяют в течение 5-10 мин, после чего производят инспектирование икры на экранированных столах порциями с предельной массой 25 кг. Можно применять экранированные конвейеры, как, например, на большинстве предприятий Японии.
На экранированном столе в икру вносят антисептики, растительное масло и глицерин. В соответствии с требованиями ГОСТ 1629 [7] и ГОСТ 18173 [6] в качестве антисептиков применяют сор-биновую кислоту - не более 0,1%, уротропин - не более 0,1% [6, 7]. В соответствии с ГОСТ Р 52336 применяют сорбиновую кислоту (не более 0,2% от массы готовой икры) или пищевую добавку «Варэкс-2» [5].
Присутствие антисептиков в икре позволяет, конечно, увеличить сроки хранения за счет предотвращения развития характерной микрофлоры (плесени, кислотообразующих бактерий), но сводит на нет всю ценность химического состава икры.
ГОСТ 18173 на икру лососевую зернистую баночную и ГОСТ 1629 на икру бочковую, а также ТИ № 80 по изготовлению лососевой зернистой икры предусматривают изготовление икры без антисептиков по требованию потребителя. Но при этом сроки хранения бочковой икры сокращаются с 8 до 2 месяцев, а баночной - с 12 до 4 месяцев.
Предлагаемая ГОСТ Р 52336 пищевая добавка «Варэкс-2» позволяет хранить зернистую икру в банках при температуре от 2 до 4°С не более 12 месяцев при содержании поваренной соли в готовом продукте до 3,0%.
Однако психология человека такова, что мы предпочитаем традиционные, проверенные временем продукты. По данным социологического опроса, большинство рыбообрабатывающих предприятий Камчатки после производства небольших партий зернистой икры с добавкой «Варэкс-2» в период лососевой путины 2005 г. отказались в дальнейшем от этой добавки в пользу уротропина и сорбиновой кислоты. При этом почти никто не смог объяснить свой выбор однозначно [4].
Возможно, одной из причин является введение ГОСТ Р 52336 без отмены действия национальных стандартов, определяющих применение уротропина и сорбиновой кислоты. Соответственно, у предприятий появился выбор. Второй причиной, вероятно, может являться отсутствие указания нормативного документа на пищевую добавку «Варэкс-2» в ГОСТ Р 52336. Единственная известная нам информация заключается в том, что добавка разработана ООО «ВЕСТА-ВАР». Если химическую природу гексаметилентетрамина и сорбиновой кислоты можно узнать, например, из Химического энциклопедического словаря, то химическая природа «Варэкс-2» остается коммерческой тайной [19].
После внесения в икру антисептиков ее тщательно перемешивают с добавленными компонентами и проводят инспекцию, удаляя остатки пленок, сгустки крови и другие посторонние включения. Технологии, применяемые в середине прошлого столетия, предусматривали смешивание икры с компонентами в специальных ваннах порциями по 50 кг [3, 10, 21].
Затем икру упаковывают в новые деревянные заливные бочки вместимостью не более 50 дм3, металлические или стеклянные банки вместимостью не более 270 см3. Далее проводят операции ликвидного оформления (мойка и протирка банок, укладка их в ящики, упаковывание, маркирование ящиков или бочек, опломбирование). Затем продукт направляют на хранение до отгрузки.
При применении традиционной технологии нередко возникают дефекты готовой продукции. Это связано в первую очередь со сложностями доставки рыбы-сырца от мест вылова до мест переработки, что приводит к задержке сырца. Возникновение пороков, связанных с нарушением требований действующих нормативных документов, в последние годы участилось из-за особенностей производства на современном этапе. К ним относятся: применение труда сезонных, в основном неквалифицированных, работников; организация производства на местах вылова предприятиями-однодневками, существующими только в период лососевой путины; общая экономическая нестабильность в стране, приведшая к заинтересованности многих работников и целых предприятий лишь в «настоящем моменте», так как нет уверенности в будущих прибылях из-за беспорядочного распределения квот между предприятиями и продажи лицензий. К основным направлениям обеспечения качества продукции относятся следующие: непрерывное и систематическое обучение, специализированная профессиональная подготовка, постоянное повышение квалификации работников, повышение роли стимулирования труда [12]. Как констатирует Л.А. Иль-юшко, «бюрократическая волокита, армия контролирующих и вымогающих инстанций приводят к вовлечению значительной части рыбной отрасли в «теневой оборот» [8].
С учетом всех изложенных выше проблем нами была разработана технология производства лососевой зернистой замороженной икры, вырабатываемой без антисептиков.
Разработка технологии производства икры лососевой зернистой замороженной включала последовательное выполнение экспериментальных и аналитических исследований, которые проводились в лаборатории КамчатГТУ, лаборатории РПК РА «Колхоз «Ударник» (КАО, Карагин-ский район, п. Кострома) и независимых аккредитованных лабораториях. Технология отработана в РПК РА «Колхоз «Ударник».
Основное отличие разработанной технологии от традиционной заключается в том, что в икру не вносят антисептиков, а основным консервирующим фактором является низкая (минус 18оС) температура хранения.
Кроме того, процесс укладки икры в бочки имеет некоторые особенности. Сначала в бочки предварительно укладывается дополнительный донник для сбора отстоя, затем пергамент и прокладки, предварительно опущенные в насыщенный тузлук и после отжатия смоченные в заранее прокаленном и охлажденном растительном масле. Прокладки изготавливают из бязи и марли. Пергамент и прокладки вырезают по размеру донника. Бочки изнутри выстилают бязью, предварительно обработанной насыщенным тузлуком, а также прокаленным и охлажденным растительным маслом.
Упакованная зернистая икра предварительно хранится при температуре окружающего воздуха 2-4оС в течение 24 часов. Затем икру хранят в течение трех суток при температуре минус 4 - минус 6оС, после чего икру длительно хранят при температуре не выше минус 18оС. Срок хранения замороженной бочковой икры составляет 6 месяцев.
При обычных условиях хранения зернистой икры (при температуре минус 4 - минус 6оС) с продуктом в течение времени происходят различные изменения. Органолептические изменения выражаются в появлении кислого или горького привкуса. Консистенция икры меняется за счет потери оболочками прочности, эластичности. В результате выделяется густая, клейкая
жидкость, скапливающаяся на дне емкости (отстой). Причиной изменения органолептических свойств икры является распад белков, липидов и гликогена под действием ферментов и микроорганизмов. При этом в икре накапливаются небелковые азотистые вещества, в том числе и летучие основания. Установлено, что при содержании азота летучих оснований в икре выше 30 мг на 100 г икра является недоброкачественной. Липиды икры при хранении гидролизуются, а при длительном хранении способны окисляться. Возникновение и усиление привкуса горечи в икорных продуктах объясняется окислением жира, автолитическим расщеплением липопротеиновых комплексов, фосфолипидов и нуклеотидов.
Распад белков, липидов и гликогена, изменение органолептических свойств для различных видов икорных продуктов протекает с различной скоростью, чем и объясняется различие в сроках хранения икорных продуктов. Стойкость икры при хранении зависит от способа ее приготовления, упаковки, санитарно-микробиологических условий производства.
Технология замораживания ястычной лососевой икры практикуется уже в течение достаточно длительного периода времени, а также является предметом научных исследований. Данный способ переработки позволяет быстро консервировать большие партии икры. Однако при приготовлении из такой икры (после ее размораживания) соленой зернистой икры оказываются весьма значительными отходы и потери, образуется много лопанца. При замораживании уже соленой икры подобные проблемы снимаются уже хотя бы потому, что в процессе просаливания икры снижается содержание влаги в желточной массе. Соответственно повышается вязкость желточной массы икринок. Более того, при правильном режиме размораживания удается получить для непосредственного употребления продукт, абсолютно сохранивший первоначальные свойства зернистой икры, которыми она обладала до замораживания. При ступенчатом понижении температуры зернистой икры на первоначальном этапе, при выдерживании ее в температурном диапазоне от минус 4 до минус 6°С наблюдается максимально возможное стекание отстоя под донник и впитывание его многослойной прокладкой из бязи и марли. Затем, при понижении температуры до минус 18°С, происходит значительно большее, чем при охлаждении, повышение вязкости желточной массы икринок, которая является коллоидом, и образуются кристаллы льда. Благодаря этому производство замороженной зернистой икры характеризуется технологической обратимостью, т. е. после размораживания продукт восстанавливает те свойства, которые в потребительском плане определяют ценность продукта [20]. Процесс размораживания перед употреблением или реализацией должен, как и замораживание, происходить медленно, при температуре от минус 4 до минус 6°С.
Результаты экспериментальной работы показали, что при быстром понижении температуры до температуры хранения (минус 18°С) после размораживания образуется много влаги, отстоя, повышается массовая доля поваренной соли в икре за счет потери влаги. При медленном понижении температуры влага, которая изначально находилась вне икринок (остатки тузлука, вытекание желточной массы при механическом повреждении), стекает на дно тары и впитывается бяземарлевой прокладкой. Затем, в процессе медленного размораживания при отрицательных температурах, дополнительного выделения влаги не наблюдается, и икринки имеют привлекательный вид, сухую поверхность, легко отделяются друг от друга, т. е. икра действительно «зернистая».
Таким образом, в результате проведенной работы были определены оптимальные режимы технологического процесса, а также влияние процессов холодильной обработки (замораживания, холодильного хранения и последующего размораживания) на качество готовой продукции.
Литература
1. Баль В.В., Верейн Е.А. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. -М.: Агропромиздат, 1990. - 60 с.
2. Билич Г.Л., Назарова Л.В. Основы валеологии. - СПб.: Водолей, 1998. - 559 с.
3. Воскресенский Н.А., Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов. - М.: Пищ. пром-сть, 1968. - 424 с.
4. Актуальные проблемы технологий производства зернистой лососевой икры на современном этапе / А.А. Ефимов, М.В. Ефимова, Н.В. Лазутина, Д.С. Лысенко // Экон., соц., правовые и экологические пробл. Охотского моря и пути их решения: Материалы региональной науч.-практ. конф., Петропавловск-Камчатский, 17-19 мая 2006 г. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2006. - С. 97-100.
5. Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия: ГОСТ Р 52336. - М.: Стандартин-форм, 2005. - 6 с.
6. Икра лососевая зернистая баночная: ГОСТ 1S173. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 6 с.
7. Икра лососевая зернистая бочковая: ГОСТ 1629. - М.: Изд-во стандартов, 199S. - 6 с.
S. Ильюшко Л.А. Социально-экономические проблемы развития малого бизнеса в рыбной отрасли // Экон., соц., правовые и экологические пробл. Охотского моря и пути их решения: Материалы региональной науч.-практ. конф., Петропавловск-Камчатский, 23-25 ноября 2004 г. -Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2004. - С. 1S3-1S6.
9. Технология обработки водного сырья / И.В. Кизеветтер, Т.И. Макарова, В.П. Зайцев и др. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 696 с.
10. Леванидов И.П., Подсевалов В.Н. Технология рыбных продуктов. Ч. 2. - М.: Гизлегпи-щепром, 1953. - 264 с.
11. Макарова Т.И. Технология приготовления икры. - М.: Пищ. пром-сть, 1966. - 110 с.
12. Мишин В.М. Управление качеством. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. - 463 с.
13. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества: СанПиН 2.1.4.1074. - М.: Миндздрав России, 2001. - 36 с.
14. Ресурсный потенциал Камчатки: состояние, проблемы, использование / Ред. А.С. Ре-вайкин. - Петропавловск-Камчатский: Камчаткнига, 1994. - 2SS с.
15. Рыбы лососевые дальневосточные-сырец: ТУ № 15-01 293. - Владивосток: Дальрыба, 1997. - 16 с.
16. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2. - М.: Колос, 1994.- 592 с.
17. Соль поваренная пищевая. Технические условия: ГОСТ Р 51574. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 12 с.
1S. Стародубцева Н.Б. Получение соленой зернистой икры лососевых с использованием протеаз: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Владивосток: ТИНРО-центр, 2003. - 24 с.
19. 19. Химический энциклопедический словарь / Ред. И.Л. Кнунянц. - М.: Сов. энцикл., 19S3.- С. 122, 535.
20. Цуранов О.А., Крысин А.Г. Холодильная техника и технология. - СПб.: Лидер, 2004. -44S с.
21. Шамрай В.Л. Технология рыбных продуктов. - М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 172 с.
