CC BY
9УДК 664.955.2
Д.М. Селин
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: den-sm@yandex.ru
ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ОЗОНА В ТЕХНОЛОГИИ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ
В статье описаны способы переработки лососевой икры, ее пищевая ценность. Рассмотрены консерванты, применяемые при изготовлении зернистой икры. Приведены результаты исследований органолеп-тических и микробиологических показателей при хранении икры горбуши зернистой, изготовленной с применением озона на разных стадиях технологического процесса. Доказано, что обработка озоном позволяет дольше сохранить высокие органолептические показатели продукции, снизить микробную обсеме-ненность и продлить срок годности лососевой зернистой икры от 1 месяца для баночной до 3 месяцев для икры в транспортной упаковке.
Ключевые слова: икра, пищевая ценность, антисептики, озон, органолептическая оценка, микробиологические показатели.
D.M. Selin
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: den-sm@yandex.ru
JUSTIFICATION OF OZONE USE IN SALMON GRAINY CAVIAR TECHNOLOGY
The ways of processing salmon caviar and its nutritional value are described in the article. The preservatives used in grainy caviar manufacture are considered. The study results of organoleptic and microbiological indicators during humpback caviar storage produced with ozone use at different stages of the process are presented. It has been proved that ozone treatment allows to preserve high organoleptic characteristics of product much longer, to reduce microbial insemination and to extend shelf life of salmon caviar from 1 month for jar product to 3 months for caviar in a transport package.
Key words: caviar, nutritional value, antiseptics, ozone, organoleptic evaluation, microbiological indicators.
Икра многих видов рыб является ценным сырьем для производства пищевой продукции. Особенно ценится икра дальневосточных лососевых благодаря ее высоким вкусовым и питательным свойствам.
В основном до 98-99% лососевой икры направляют на изготовление икры зернистой, остальную долю - на производство икры ястычной замороженной [1].
Лососевую зернистую икру классически изготавливают в соответствии с Технологической инструкцией № 80. Зрелые ястыки извлекают из рыбы до наступления посмертного окоченения, сортируют по качеству в зависимости от их окраски, прочности оболочки и состояния икринок, моют в чистой пресной холодной воде температурой 0-5°С, охлаждают в солевом растворе плотностью 1,12-1,16 кг/дм3 температурой 0 - минус 1°С в течение 3-5 минут с целью закрепления зерна. Затем ястыки пробивают через грохотку или на икорном сепараторе, после чего зерно солят в стерильном тузлуке плотностью 1,18-1,2 кг/дм3 температурой не выше 10°С при соотношении икры и тузлука 1 : 3 или 1 : 4. Продолжительность посола составляет 6-18 минут. После посола и отделения тузлука икру инспектируют с целью обнаружения и удаления посторонних включений, затем икру перемешивают с антисептиками и смесью растительного масла с глицерином для придания икре блеска и предотвращения слипания икринок [2, 3].
Готовую зернистую икру фасуют в потребительскую тару - металлические или стеклянные банки вместимостью не более 270 см3 или транспортную тару - пакеты многослойные из барь-
ерной или фольгированной пленки предельной массой продукта 10 кг, мешки-вкладыши пленочные предельной массой продукта не более 10 кг, контейнеры из полимерных материалов предельной массой продукта 25 кг.
Ястычную икру изготавливают из недозрелых или перезрелых ястыков, а также из ястыков замороженной рыбы. Целые или разрезанные ястыки солят сухим способом (расход соли составляет 35-40% от массы ястыков) или мокрым - в стерильном тузлуке плотностью 1,2 г/см3 с температурой 10-12°С в течение 20-30 минут. При мокром посоле качество ястычной икры выше, чем при сухом [2]. Соленые ястыки укладывают в полимерные контейнеры предельной массой 30 кг.
Высокая пищевая ценность лососевой икры обусловлена значительным содержанием в ней белков (26-29%) и липидов (11-15%). Белковые вещества представлены в основном полноценными глобулинами - ихтулином и альбумином. Липиды икры характеризуются значительным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся под действием кислорода и света с появлением горького привкуса и запаха окислившегося жира.
Лососевая икра характеризуется значительным содержанием лецитина, холестерина, а также витаминов групп А, Д, В, вкусовых и ароматических веществ. Из минеральных веществ в икре преобладает фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. Также в состав лососевой икры входят сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо, йод. Химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мышечной ткани рыб [1].
Таким образом, лососевая зернистая икра является ценным пищевым продуктом с высокими вкусовыми свойствами и высокой биологической ценностью.
Как известно, зернистую лососевую икру изготавливают как с применением консервантов (антисептиков), так и без них. Икра, изготовленная без добавления антисептиков, характеризуется низким сроком годности.
Замораживание готовой зернистой икры позволяет выпускать продукцию с пониженным содержанием соли, а также продлить срок годности икры без использования консервантов. Однако такой способ приготовления имеет существенный недостаток - после размораживания консистенция икры ухудшается - появляются слабые, влажные икринки, лопанец, отстой, увеличивается вязкость икры.
Консерванты применяют при производстве зернистой лососевой икры для обеспечения допустимого уровня микробной обсемененности продукции. Микрофлора свежепосоленной икры представлена мезофильными неспорообразующими палочковидными бактериями и кокками. Наиболее распространены E. coli, Pr. vulgaris, Ps. fluorescens, Bac. mycoides, Bac. circulaus, Bac. mesentericus, Micr. candicans, Sarcina lutea и др. [4, 5].
При соблюдении всех правил технологического процесса приготовления икры в ней должны отсутствовать бактерии группы кишечной палочки, стафилококки, сальмонеллы, протей, анаэробные бактерии. Кроме бактерий в икре обнаруживаются актиномицеты, дрожжи и плесени. Развитие плесеней снижает качество и может вызвать порчу икры. При правильном хранении икры при температуре минус 4 - минус 6°С обычно наблюдается снижение количества микроорганизмов. Под влиянием низкой температуры и кислой среды происходит отмирание многих чувствительных микроорганизмов, видовой состав микрофлоры становится более однообразным. Повышение температуры хранения зернистой икры до 5°С существенно ускоряет развитие микробиальных процессов.
В настоящее время в производстве лососевой зернистой икры в качестве антисептиков применяют сорбиновую кислоту совместно с бензойнокислым натрием (БКН). Действие сорбиновой кислоты направлено в основном против дрожжей и плесеней, но она неэффективна в отношении большинства бактерий [6, 7]. БКН, в свою очередь, оказывает бактерицидное действие. Но, по некоторым данным, БКН (даже в смеси с сорбиновой кислотой, а тем более с ее солями) является малоэффективным консервантом, иначе его предложили бы к применению в технологии зернистой лососевой икры еще в 1960-х годах, когда стало известно о токсичности уротропина [8].
Кроме этого БКН не вполне безопасен. Так, ирландские ученые установили, что БКН может вызывать аллергические реакции. Также известно, что употребление в пищу продуктов, содержащих БКН, может вызывать першение и жжение в горле. По этим причинам в ряде стран Европы БКН не используется. В России в настоящее время все производные бензойной кислоты, за исключением БКН, запрещены к использованию в качестве пищевых добавок, а содержание БКН в пищевых продуктах строго регламентируется [8-10].
На основании вышеизложенного можно заключить следующее: необходимость поиска новых способов консервирования, обеспечивающих безопасность лососевой зернистой икры, остается актуальной.
Нами было предложено использование озона при производстве икры лососевой зернистой для снижения микробной обсемененности полуфабриката на разных стадиях технологического процесса и, соответственно, повышения качества и срока годности продукции без применения антисептиков. По литературным данным, бактерицидные свойства озона уникальны [11, 12].
Технологическая схема производства икры лососевой зернистой с применением озона приведена на рисунке.
Технологическая схема производства икры лососевой зернистой с применением озона
Озон генерировали с помощью универсального озонатора 02-3, установив концентрацию озона 15-20 г/м3. Все процессы обработки икры озоном производили с использованием средств индивидуальной защиты в вытяжном шкафу под действием местной вытяжной вентиляции.
При изготовлении зернистой лососевой икры горбушу-сырец промывали, разделывали, извлекали ястыки. Затем ястыки сортировали и промывали водным раствором озона температурой 0-5°С в течение одной минуты. Затем ястыки охлаждали в течение 30 минут в водном растворе озона температурой 0°С и после стекания пробивали через грохотку.
Пробитую икру солили в озонированном растворе поваренной соли плотностью 1,2 г/см3 температурой 8°С в течение 10 минут.
После посола и отделения раствора икру инспектировали, затем вносили растительное масло в смеси с глицерином и тщательно перемешивали.
Свежеприготовленную икру фасовали в полимерные банки массой 150 г, банки укупоривали полимерными крышками с замковым креплением и хранили при температуре минус 4 - минус 6°С.
В ходе исследований определяли влияние озона, применяемого при производстве икры лососевой зернистой, на органолептические показатели продукции и изменение КМАФАнМ в процессе хранения.
Результаты оценки органолептических показателей икры лососевой зернистой, приготовленной с применением озона, в процессе ее хранения при температуре минус 4 - минус 6°С приведены в табл. 1.
Таблица 1
Изменение органолептических показателей икры лососевой зернистой, приготовленной с использованием озона, в процессе хранения
Наименование Продолжительность хранения
показателя Фон | 3 мес | 6 мес | 7 мес 8 мес
Внешний вид Однородного цвета. Икринки чистые, целые, едва заметное количество лопанца
Средний балл 5 | 5 | 5 | 5 5
Консистенция и состояние Икринки упругие, со слегка влажной поверхностью, разбористые
Средний балл 5 | 5 | 5 | 5 5
Приятный, свойственный
Запах Приятный, свойственный данному виду продукции, данному виду продук-
без порочащих признаков ции, едва уловимыи запах окислившегося жира
Средний балл 5 | 5 | 5 | 5 4,5
Приятный, свойственный
Вкус Приятный, свойственный данному виду продукции, без порочащих признаков данному виду продукции, едва уловимый вкус окислившегося жира
Средний балл 5 | 5 | 5 | 5 4,4
Как видно из результатов, приведенных в табл. 1, лососевая зернистая икра, изготовленная с применением озона, сохраняла органолептические показатели на высоком уровне в течение 7 месяцев хранения, а спустя 8 месяцев появились незначительные признаки окисления - едва уловимые вкус и запах окислившегося жира.
Для контрольного и опытного образцов икры лососевой зернистой исследовали изменение КМАФАнМ в процессе хранения при температуре минус 4 - минус 6°С, значение которого в соответствии с ТР ТС 021/2011 [13] и ТР ЕАЭС 040/2016 [14] не должно превышать 1х104 КОЕ/г, а также содержание бактерий группы кишечной палочки (БГКП), наличие которых не допускается в 1 г продукта.
Изменение КМАФАнМ икры лососевой зернистой в процессе хранения приведено в табл. 2.
Таблица 2
Изменение значения КМАФАнМ икры лососевой зернистой в процессе ее хранения
Продолжительность хранения, мес КМАФАнМ, КОЕ/г
Контрольный образец Экспериментальный образец
0 8,47 х 103 0,16 х 103
2 9,16 х 103 2,37 х 103
3 9,34 х 103 5,12 х 103
4 0,51 х 104 7,37 х 103
5 1,18 х 104 9,86 х 103
6 - 0,28 х 104
7 - 0,74 х 104
8 - 1,27 х 104
Исследования показали, что контрольный образец икры лососевой зернистой (без антисептиков и без применения озона) в начале процесса хранения имел значение КМАФАнМ 8,47 х 103 КОЕ/г, экспериментальный образец, содержащий остаточное количество озона - 0,16 х 103 КОЕ/г. В процессе хранения экспериментальный образец не обрабатывали озоном, но остаточный озон продолжал оказывать антимикробное действие.
Как видно из табл. 2, у контрольного образца спустя 5 месяцев хранения количество мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов несколько превысило допустимое значение, в то время как у опытного образца значение КМАФАнМ оставалось в допустимых пределах на протяжении 7 месяцев. Бактерий группы кишечной палочки на протяжении всего периода хранения у контрольного и опытного образцов обнаружено не было.
Исходя из результатов органолептической оценки, исследований микробиологических показателей, учитывая коэффициент резерва 1,2, в соответствии с МУК 4.2.1847 [15], установили срок годности икры лососевой зернистой, приготовленной с применением озона - 5 месяцев, что на 3 месяца больше рекомендуемого срока годности икры лососевой зернистой в транспортной таре [16] и на 1 месяц - для икры баночной [17], приготовленной без применения антисептиков.
Таким образом, применение озона в технологии лососевой зернистой икры является целесообразным, поскольку позволяет достичь значительного снижения микробной обсемененности на стадии производства, что дает возможность производить продукцию без антисептиков с высокими органолептическими показателями и увеличенным сроком годности с 1 до 5 месяцев.
Литература
1. Голубенко О.А., Коник Н.В. Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных продуктов: Учебное пособие. - М.: Альфа-М, 2011. - 252 с.
2. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: Учебник для вузов. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 400 с.
3. Инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры // Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / Под ред. А.Н. Белогурова и М.С. Васильевой. - Т. 2. - М.: Ко-лосС,2003.- С. 379-391.
4. Влияние нового консерванта на микрофлору лососевой икры / В.Н. Акулин, Ю.Г. Блинов, Т.М. Бывальцева, Г.В. Будаева, Т.А. Давлетшина, Л.В. Шульгина // Изв. ТИНРО. - 1997. -Т. 120. - С. 68-71.
5. Технология комплексной переработки гидробионтов: Учебное пособие / Т.М. Сафроно-ва, В.Д. Богданов, Т.М. Бойцова, В.М. Дацун, Г.Н. Ким, Э.Н. Ким, Т.Н. Слуцкая; под ред. Т.М. Сафроновой. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 512 с.
6. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. - СПб.: Профессия, 2007. - 256 с.
7. Наседкина Е.А., Теплицкая А.М. Применение нового антисептика для сохранения качества соленой лососевой икры // Рыбное хозяйство. - 1967. - № 2. - С. 51-52.
8. О современных технологиях производства лососевой икры [Электронный ресурс]. -URL: http://fish-seafood.ru/news/detaü.php_ro=43332.html (дата обращения: 04.03.2021).
9. Маслова Г.В., Зайцева В.М., Данилина Л.Н. Новый способ консервирования икры лососевых // Рыб. хоз-во. - 1999. - № 5. - С. 62-64.
10. МузыченкоА. Как мы повышаем качество лососевой икры // Рыбная промышленность. - 1958. - Сб. 44. - С. 14-15.
11. Пухлякова Г.Л. Устойчивость сальмонелл к озону // Сборник научных трудов ВНИИВСГЭ. - М., 1994. - С. 27-31.
12. Васильев Л.А. Технология обработки воды озоном. - Горький: ГИСИ им. В.П. Чкалова, 1984. - 112 с.
13. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016) // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - URL: http://docs.cntd.ru/document/420394425 (дата обращения: 05.02.2021).
14. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. -URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 05.03.2021).
15. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: МУК 4.2.1847. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.
16. Икра лососевая зернистая в транспортной упаковке. Технические условия: ГОСТ 16292015. - М.: Стандартинформ, 2016. - 10 с.
17. Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия: ГОСТ 18173-2004. - М.: Стандартинформ, 2012. - 10 с.
