CC BY
29
Э дости-1но важ-юферол, активно-ющегося 1Т суммы ризуется ценных ^■оприят-и кисло-
[ы обяза-рличест-асыщен-!Т целый вленных ) обмена ;твуют в !просто-^нения, йена ве-регации из органа, превышают [6].
:лотный го свой-периода
Оологии ее ком-содер-инокис-ненасы-ральные ¡е обога-\БТМП и струйная ак-т реко-цобавок )й, май-ЛЭ — ъ зсредст-
(ования Ьго по-изуча-:у муки I сорта ны и по К-1, на по рас-яжимо-м теста |бо и на
подсол-е муки [ ТМЭ, брикат
зки по-¡ины и фОТИВ-
лывае-
белко-
во-томатно-масляного полуфабриката снижалась соответственно на 14 и 10%. Валориметрическая оценка повышалась на 5 ед.ф.
Укрепление клейковины объясняется не только высоким содержанием в добавляемых продуктах полиненасыщенных жирных кислот, которые под действием липоксигеназы муки превращаются в пероксидные соединения, вызывающие окисление в тесте сульфгидрильных групп белково-протеиназ-ного комплекса муки [8], но и предполагаемым наличием веществ, обладающих окислительным потенциалом. Поэтому внесение БТМП. и белково-томатно-масляного полуфабриката упрочняет структуру белка, ингибирует протеолйз и увеличивает силу муки.
■■ На основании ,полученных результатов можно сделать заключение, что БТМП и белково-томатномасляный полуфабрикат благоприятно влияют на качество клейковины, делая ее менее расплывае-мой, более упругой и сильной.
, Исследования показали, что ТМЭ аналогично подсолнечному маслу улучшает структурно-механические свойства клейковины и теста. Однако в отличие от БТМП и белково-томатно-масляного полуфабриката ТМЭ меньше упрочняет структуру белка, ингибирует протеолйз и увеличивает силу муки.
Для определения влияния исследуемых жировых продуктов на качество хлеба провели ряд пробных лаборабор'ных выпечек по общепринятой методике ГОСТ 27669-88 [4]. С помощью математического метода планирования эксперимента выявлены оптимальные дозировки белково-томатномасляного полуфабриката, ТМЭ и БТМП — 4, 4 и 3% к массе муки в тесте соответственно.
Установлено, что исследуемые добавки по разному влияют на основные показатели качества хлеба. При внесении оптимальной дозировки ТМЭ они оставались на уровне контрольных проб. Поэтому ТМЭ может быть рекомендован как добавка, повышающая пищевую и физиологическую ценность хлебобулочных изделий. При внесении БТМП и белково-томатно-масляного полуфабриката наблюдалось увеличение объемного выхода хлеба на 5,5 и 3,9%, пористости на 4 и 3% соответственно. Мякиш опытных проб хлеба был более эластичным, с развитой тонкостенной пористостью по сравнению с мякишем контрольной пробы и, что особенно характерно, обладал приятным привкусом томатного масла.
Исследования структурно-механических свойств мякиша хлеба в процессе его хранения
показали, что при введении в рецептуру продукта оптимальных дозировок ТМЭ, БТМП и б'елково-то-матно-масляного полуфабриката повышается водоудерживающая способность хлебобулочных изделий и значительно замедляется процесс их черст-вения.
Наличие в используемых добавках токоферолов стабилизирует содержащийся в них /?-карртин, предотвращая его разрушение при выпечке хлебобулочных изделий, в результате чего повышается содержание /З-каротина в готовых изделиях, возрастает их биологическая ценность. Кроме того, внесение БТМП и белково-томатно-масляного полуфабриката заметно повышает биологическую ценность,,хлеба вследствие обогащения его незаменимыми аминокислотами — лизином, триптофаном, лейцином, метионином, фенилаланином, треонином, валином, присутствующими в белке семян томатов, а следовательно, в пасте и полуфабрикате. Поскольку ТМЭ, БТМП и белково-томатно-масляный полуфабрикат содержат около 90% ненасыщенных жирных кислот, то применение этих добавок также увеличит пищевую ценность пшеничного хлеба.
Таким образом, определена принципиальная возможность использования ТМЭ, БТМП и белко-вогтоматно-масляного полуфабриката в качестве , высокоэффективных пищевых добавок, позволяющих повысить качество, пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, расширить их ассортимент.
ЛИТЕРАТУРА
1. Марчук Г.С. Использование семян томатов: Обзорн. информ. — М., 1977.
2. Мохначева А.И. Исследование путей и эффективности применения измельченных семян томатов в хлебопекарном производстве: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — М., 1975. — 24 с.
3. Кислухина О.В., Кюдулас И.И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. — Каунас: Технология, 1997. — 183 с.
4. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 232 с.
5. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина и др. — М.: Пищевая пром-сть, 1975. — 479 с.
6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.— 416 с.
Кафедра технологии жиров
Поступила 28.04.98 ... '
663.532.1:577.156
ЭФФЕКТИВНОСТЬ БРОЖЕНИЯ ОСВЕТЛЕННОГО И ТРАДИЦИОННОГО ЗЕРНОВОГО СУСЛА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПРОТОСУБТИЛИНА ПОх НА СТАДИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАМЕСА
С.В. ВОСТРИКОВ, М.В. БОДНАРЬ С:-;;,г ; н,;
■Воронежская государственная технологическая академия
Улучшение конечного продукта является одной из самых актуальных задач отечественного спирто-
вого производства. Качество спирта зависит как от схемы и условий ректификации, так и от условий брожения сусла и показателей зрелой бражки.
Нами исследовано влияние протеолитических ферментов Щ эффективность брожения и показа-
Ю 12
Время
14 16
брожения, ч
тели зрелой бражки. В качестве источника проте-олитических ферментов применяли ферментный препарат протосубтилин ПОх с протеолитической активностью 200 ед/г. В опытах использовали помол пшеницы крахмалистостью 52,7%, влажностью 14,2%, проход через сито с диаметром отверстий 0,25 мм — 100%.
Четыре пробы по 100 г помола смешивали с теплой водой температурой 50°С в соотношении 1:4. В пробы 1 и 2 вносили протосубтилин ПОх в количестве 2 ед/г зерна, что при содержании белка в пшенице 12% составляет 16 ед/г белка. Замес выдерживали 20 мин. Пробы 3 и 4 использовали в качестве контроля без добавления прото-субтилина Г10х. Далее осуществляли разваривание всех проб по механйко-ферментативному способу [1]. После охлаждения до 57-59°С разваренную массу осахарйвали сухими ферментными препаратами: амилосубтилином ГЗх в количестве 1,5 ед/г и глюкаваморином ГЗх в количестве 6,2 ед/г крахмала, которые предварительно разводили дистиллированной водой 1:10. Разделяли только пробы 1 и 3 на лабораторной центрифуге JI3-301 при частоте вращения 50 с-1 в течение ГО мин. Таким образом, получали четыре варианта сусла: осветленное и неосветленное с протосубтилином Г10х, осветленное и неосветленное без протосубтилина ПОх. Во всех пробах доводили pH до 5,0-5,2. На брожение брали по 500 см" каждого вида сусла. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы XII задавали в количестве 20 г/дм3 сусла в пересчете на влажность 75% и сбраживали при температуре 30°С. Во время брожения методом Варбурга измеряли интенсивность выделения углекислого газа. Зрелую бражку анализировали на содержание не-сброженных углеводов [2]. После перегонки определяли истинное количество спирта и примесей газохроматографическим методом [3].
По полученным результатам построены графики, представленные на рисунке (нумерация кривых соответствует номерам проб). Интенсивность сбраживания проб с использованием протосубтилина ПОх при приготовлении замеса заметно отличается от интенсивности брожения проб без его применения. В первом случае главное брожение заканчивается через 10-11 ч как для осветленного, так и для неосветленного сусла, тогда как в пробах без протосубтилина ПОх — через 15-16 ч. Максимальная интенсивность выделения углекислого газа в пробах с применением протосубтилина ПОх приходится на 5-й ч брожения и имеет форму ярко выраженного пика, а в пробах без протосубтилина — на 3-й ч брожения с последующим плавным
снижением. Внесение протосубтилина ПОх при приготовлении замеса сокращает период главного брожения на 6-8 ч и увеличивает интенсивность брожения не менее чем в 1,5 раза при прочих равных условиях. Количество выделившегося углекислого газа при сбраживании осветленного сусла составляет с добавлением протосубтилина ПОх 76,7, без добавления протосубтилина ПОх 63,1 см ; неосветленного сусла — соответственно 70,1 и 63,43 см3. На наш взгляд, максимальное значение суммарного количества выделившегося углекислого газа связано с тем, что увеличение содержания свободных аминокислот за счет деструкции белка протосубтилином ПОх улучшает сбалансированность состава сусла и способствует интенсивному росту биомассы и повышению скорости сбраживания субстрата на этанол. -
■ '3^
Таблица 1
Образец сусла Объемная доля этанола, % Массовая’доля углеводов, г/100 см3
1 9,30 0,85
2,, 9.15 1,36
3 8,64 V 1,19
4 8,52 1,53
Конечное накопление спирта в образцах свидетельствует (табл. 1), что применение протосубтилина ПОх при приготовлении замеса положительно влияет на эффективность процесса сбраживания зернового сусла. Для осветленного сусла выход спирта увеличивается на 0,66%, для неосветленного — на 0,63%. Это, вероятно, связано с тем, что дрожжи, усваивая свободные аминокислоты, уменьшают неэффективные энергозатраты (потери сахаров) при брожении, что обеспечивает более высокий уровень накопления спирта, чем в сусле, приготовленном без добавления в замес протосубтилина ПОх. Данные табл. 1 также свидетельствуют, что в бражке из осветленного сусла накапливается больше этанола, чем из неосветленного.
Определение конечного содержания сбраживаемых углеводов в зрелой бражке показало, что наиболее полно выбраживает осветленное сусло с применением протосубтилина ПОх при приготовлении замеса (табл. 1).
Конечное содержание головных и хвостовых примесей было меньше в бражке, где при приготовлении замеса применяли протосубтилин ПОх (табл. 2). Суммарное содержание примесей в браж-
ке, полученной из осветленного сусла, меньше, чем в бражке из неосветленного сусла, на 10-15%.
Таблица 2
Образец сусла Объемная доля примесей • 10”3, %
Ацеталь- дегид Этил- ацетат Про- панол Изобу- танол Изо- амилол Сумма
1 0,208 0,163 0,869 1,377 5,888 8,505
2 0,294 0,253 1,208 1,928 6,400 10,083
3 0,397 0,349 1,238 2,391 6,811 11,186
4 0,418 0,359 1,256 2,914 7,578 12,525
ВЫВОДЫ
1. Внесение протосубтилина ПОх в замес перед развариванием повышает интенсивность брожения в 1,5 раза и уменьшает период главного брожения на 6-8 ч.
2. Наличие свободных аминокислот, которые образуются при добавлении протосубтилина ПОх
в замес, позволяет увеличить выход спирта на
0.63.0,66%.
3. Применение протосубтилина ПОх способствует снижению суммарного содержания примесей в бражке на 23,9% для осветленного сусла и на 19,5% для неосветленного сусла.
4. Суммарное содержание примесей в бражке для осветленного сусла с применением протосубтилина ПОх уменьшается на 15,7%, без протосубтилина ПОх — на 10,7%.
ЛИТЕРАТУРА
1. Устинников Б.А., Громов С.И. Внедрение гидроферментативной обработки крахмалистого сырья на спиртовых заводах / / АгроНИИТЭИПП. Сер. 24. — 1992. — Вып. 1.
2. Маринченко В.А., Смирнов В.А., Устинников Б.А.
Технология спирта. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981, —416 с.
3. Рухлядева А.П., Филатова Т.Г., Чередниченко B.C.
Справочник для работников лабораторий спиртовых заводов. — М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 381 с.
Кафедра технологии бродильных производств и виноделия
Поступила 14.09.98
663.221:663.262.004.14
СЕЛЕКЦИЯ ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛЫХ ВИН
Е. КОЧЕВА, X. СПАСОВ, Г. БАМБАЛОВ
Высший институт пищевкусовой промышленности (Пловдив, Республика Болгария)
Чистые культуры дрожжей оказывают существенное влияние на качество вин, полученных с их помощью [1,2]. Установлено, что если сбраживать одно и то же сусло различными штаммами дрожжей, то получаются разные вина со специфическими особенностями во вкусе и аромате. Рекомендуется использование местных рас, которые приспособлены к составу сырья и условиям производства в данном регионе [3]. Общие требования к чистым культурам дрожжей следующие: обеспечение быстрого забраживания и нормального хода брожения, максимальное выбраживание сахаров, вытеснение вредных микроорганизмов, низкая летучая кислотность и высокая глицеринообразующая способность, быстрое осветление вин после спиртового брожения и др. [4]. Предпочтительнее штаммы с фенотипом К и N [5, 6]. Дрожжи для производства белых вин должны обладать хорошей размно-жительной и ферментационной активностью при низкой температуре [7-9]. Доказано, что такой способностью обладают отдельные штаммы видов ЗассИ. сегею1з1ае (иьагит), 5ассИ. Ьауапиз и 8асск. сегеь1$1ае (е1Ир$о'м1еи.$) [10, 11]. Существуют разносторонние мнения специалистов относительно температуры, при которой следует проводить брожение [11, 12].
В микробиологических коллекциях хранится большое число винных рас дрожжей. Независимо от способа их хранения, с течением времени в клетках происходят изменения, часто ведущие к ухудшению технологических характеристик дрожжей [13]. Это говорит о необходимости периодического выделения и селекции новых штаммов для определенных типов вин.
Таблица 1
Штамм дрожжей Содержание СВ, % по дням брожения
1 4 7 9
1-7 19,0 12,0 8,5 6,0
1-13 20,0 11,0 7,0 6,5
2-2 19,5 10,5 7,0 6,0
2-11 20,0 11,0 6,5 6,0
2-13 20,0 10,5 7,0 6,0
7-6 20,0 11,0 8,0 6,0
8-10 20,0 11,0 8,0 6,5
8-11 19,5 10,0 6,5 6,5
8-12 19,0 10,5 7,5 6,0
8-25 19,5 11,0 7,0 6,0
10-1 20,0 10,5 7,0 6,0
10-2 19,5 11,0 7,0 6,5
10-7 19,5 11,0 7,0 6,5
10-14 19,5 10,5 7,0 6,0
13-3 20,0 11,0 7,5 6,0
16-4 19,5 11,5 7,0 5,5
19-3 20,5 10,5 7,5 7,0
23-15 19,0 10,5 7,0 6,0
24-6 19,0 10,0 7,0 7,0
24-8 19,5 11,0 7,0 6,5
271 20,0 10,0 7,0 7,0
