CC BY
34
-□ □-
У роботi дослиджено ятсть молоч-но-рослинних фаршiв на основi концентрату зi сколотин. Визначено харчову цттсть розроблених продук-тiв, кЫьтсний та ятсний склад бш-тв, мтеральних речовин та втам^в. Розраховано амтокислотний скор до^дних зразтв, визначено стутнь перетравлення i видносну бiологiчну цттсть молочно-рослинних фаршiв на основi концентрату зi сколотин
Ключовi слова: молочно-рослинн фаршi, концентрат зi сколотин, хар-
чова цттсть, бiологiчна цттсть
□-□
В работе исследовано качество молочно-растительных фаршей на основе концентрата из пахты. Определена пищевая ценность разработанных продуктов, количественный и качественный состав белков, минеральных веществ и витаминов. Рассчитан аминокислотный скор опытных образцов, определена степень переваривания и относительная биологическая ценность молочно-расти-тельных фаршей на основе концентрата из пахты
Ключевые слова: молочно-расти-тельные фарши, концентрат из пахты, пищевая ценность, биологическая ценность
-□ □-
УДК 637.344:635.1
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.43407|
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ЯКОСТ1 МОЛОЧНО-РОСЛИННИХ ФАРШ1В НА ОСНОВ1 КОНЦЕНТРАТУ З1 СКОЛОТИН
Т. I. Юд^ на
Кандидат техычних наук, доцент Кафедра технологи i оргашзацп ресторанного господарства Кшвський нацюнальний торговельно-економлчний уыверситет вул. Кюто, 19, м. КиТв, УкраТна, 02156 E-mail: olegdmu@rambler.ru I. А. Назарен ко Кандидат техшчних наук, старший викладач* E-mail: nazarenko5555@mail.ru Р. П. Ни кифоров Кандидат техычних наук, доцент* E-mail: nikradion@yandex.ua *Кафедра технологи в ресторанному господарс^ та готельноТ i ресторанноТ справи Донецький нацюнальний ушверситет економiки i торгiвлi iM. Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Pir, УкраТна, 50005
1. Вступ
В умовах iснуючого бiлкового дефiциту в хар-чуваннi потенцiйним джерелом бiлкових речовин е бшково-вуглеводна молочна сировина, зокрема сколотини та 1х похiднi [1]. В даний час сколотини й продукти з них займають значне мкце в асортимени маложирних молочних продукпв, використовува-них населенням бшьшоси розвинутих краш у по-всякденному харчуванш. Це обумовлюеться не ильки харчовою i бiологiчною щншстю сколотин, але i функщональнимивластивостямипосновногокомпонен-та - бшка [2].
У зв'язку з цим, важливого значення набувають шновацшш технологii комплексноi переробки сирови-ни, впровадження яких дозволить забезпечити бшьш рацiональне використання сировинних ресурив, роз-ширити асортимент та тдвищити харчову цiннiсть кiнцевоi продукцii за одночасного тдвищення ефек-тивностi и виробництва.
Свiтовий та вiтчизняний досвщ свiдчить, що одним iз науково обгрунтованих та економiчно доступних способiв комплексно'Т переробки сировини е виробни-цтво комбiнованоi харчово'Т продукцп з широким спектром споживних властивостей - харчовою та бюлопч-
ною щншстю, термшом зберiгання, цiною, смаковими властивостями, асортиментом [3].
В загальному обсязi продукцп власного виробництва закладiв ресторанного господарства значну питому вагу складають страви, для приготування яких використовуються фаршевi маси [4]. Широкого використання набули комбшоваш фаршi - продукщя складного сировинного складу, для виробництва яко'Т використовують поеднання рiзних видiв сировини. Зростання попиту на дану продукцп обумовлено и ушверсальшстю, високими споживними властивостями [5].
2. Аналiз лiтературних даних та постановка проблеми
Аналiз лiтературних джерел свщчить про ращ-ональнiсть комбшування вторинноТ молочноТ сировини, зокрема сколотин, i3 сировиною рослинного походження. Комбшування молочноТ та рослинноТ сировини дозволить знизити калоршшсть продуктiв, збагатити Тх вiтамiнами, бiльшiсть з яких е потужними антиоксидантами, харчовими волокнами, мшераль-ними речовинами, органiчними кислотами та шшими функцiональними iнгредiентами, присутшсть яких
ё
життево необхщна для нормального функщонуван-ня оргашзму людини з погляду теори адекватного харчування [6, 7]. Крiм того, слiд вiдзначити дуже важливий фiзiологiчний феномен, вперше вiдкритий О. О. Покровським: при поеднанш рiзнорiдних за по-ходженням бiлкiв у складi харчових рацiонiв 1хня перетравлювашсть майже завжди полiпшуеться, що згодом тдтвердили багато дослiдникiв на прикладi м'ясо-рибних, м'ясо-молочних, а також м'ясо- i ри-бо-рослинних систем [8, 9].
У технологи комбшовано! продукци, зокрема фаршiв, доцiльно застосовувати молочний бшок у концентрова-ному виглядi систем [10]. Тому науковий i практичний iнтерес становить молочно-бiлковий концентрат (МБК) зi сколотин - джерело ушкально! бiлковоi системи, яка представлена бшками високо! харчово! цiнностi [11]. Як рослинну складову дощльно використовувати моркву, гарбуз i кабачки - найбiльш доступнi овочi, вирощуван-ня яких в Укра!ш мае велику питому вагу та як характеризуются високим обсягом споживання в Лкостеповш зонi Украши, зокрема в Донецькш областi.
У зв'язку з вищесказаним, Грунтуючись на даних, отриманих тд час проведення експериментiв та з ура-хуванням вiдомостей, що мктяться в науково-технiчнiй лiтературi, було розроблено технолопю виробництва молочно-рослинних фаршiв. В розроблених техноло-гiях передбачено використання молочно-б^кового концентрату зi сколотин як основного компоненту, а також введення до складу фаршiв овочевих пюре з мор-кви, гарбуза та кабачюв, меланжу, борошна пшеничного, цукру [12]. Особливосп технологи, специфiчнiсть рецептурних складових та перспективи подальшого ви-користання розроблених молочно-рослинних фаршiв в технологiях харчово! продукци визначили необхвдшсть дослiдження показникiв якость
3. Мета i завдання дослщження
Метою роботи е дослiдження якост розроблених молочно-рослинних фаршiв на основi концентрату зi сколотин.
Вiдповiдно до ще! мети, згiдно з вибраними на-прямками дослiджень, у процесi роботи необхщно було вирiшити ряд взаемозалежних завдань:
- визначити вмшт основних харчових речовин (б№ ка, жиру, вуглеводiв, вiтамiнiв, мiнеральних речовин) в розроблених молочно-рослинних фаршах;
- визначити амшокислотний склад та розрахувати амшокислотний скор б1люв розроблених фарш1в, по-рiвняти зi стандартними даними ФАО/ВООЗ;
- здiйснити ферментативний гiдролiз контрольного i дослiдних зразюв та визначити ступiнь перетрав-лення фаршiв;
- визначити вiдносну бюлопчну цiннiсть розроблених фаршiв.
4. Матерiали та методи дослiдження якост молочно-рослинних фарш'|в на основi концентрату зi сколотин
Предметами дослщжень були визначенi: молоч-но-рослиннi фарш^ фарш Í3 кислого сиру, який обрано за контроль.
Рослинну сировину (моркву, гарбуз, кабачки) одер-жували на пiдприемствi «Укровоч^ ВАТ», м. Донецьк. Молочно-б^ковий концентрат 3Í сколотин та молоч-но-рослиннi фаршi виготовляли у лабораторних та ви-робничих умовах ВАТ «Лактк», м. Маринка Донецько' областi.
Хiмiчний склад молочно-рослинних фаршiв та амь нокислотний склад його б^юв визначали в акреди-тованiй за системою сертифiкацii ISO/IES 17025:2006 лабораторii Вiддiлу екологiчного мониторингу та яко-стi продукцii тваринного походження 1нституту тва-ринництва Украiнськоi Академii аграрних наук (смт. Кулиничi Харкiвськоi областi). Ступiнь перетравлен-ня фаршiв визначали в лаборатори кафедри гтени харчування Харкiвського державного ушверситету харчування та торгiвлi.
Дослiдження хiмiчного складу молочно-рослин-них фаршiв проводили за традицшними методиками: масову частку сухих речовин визначали шляхом су-шiння до постiйноi маси вiдповiдно до ГОСТ 3626-73, бшка - модифiкованим методом К ельдаля, жиру -екстракцшно-ваговим методом, сироi клiтковини -методом промiжного фiльтрування, вмiст пектину та протопектину - кальцш-пектатним методом.
Вмшт золи визначали спалюванням органiчноi ча-стини наважки дослiдного зразка з наступним про-жарюванням мiнерального залишку в муфельнiй печi при температурi 450...500 °С. Мiнеральний склад в продуктах визначали на атомно-абсорбцшному спек-трофотометрi AAS-30. Вмiст вiтамiнiв у дослщних зразках визначали за стандартними методами.
Aмiнокислотний склад бiлкiв визначали на амь нокислотному аналiзаторi AAA - 339М. Юльюсне визначення триптофану здшснювали окремо шс-ля лужного пдрол1зу за Грехемом. Aмiнокислотний скор бшюв розроблених фаршiв визначали за стандартними методами. Стутнь збалансованост неза-мiнних амiнокислот у МРФ встановлювали шляхом порiвняння '¿х скорiв iз стандартним бiлком, запропо-нованим ФAО/ВООЗ.
Бiологiчну цiннiсть розроблених МРФ визначали за '¿х перетравленням «in vitro» за методом О. О. По-кровського й I. Д. бртанова в модифжацп П. Г. Старо-жука.
Ввдносну бiологiчну цiннiсть (ВБЦ) визначали тес-туванням на шфузори Tetrahymena periformis штаму Н-14.
Розрахунки, ощнювання достовiрностi експери-ментальних даних здшснювали методами математич-но' статистики за допомогою програми Excel.
5. Результати дослщження якост молочно-рослинних фаршiв на основi концентрату 3Í сколотин та i'x
обробка
Молочно-рослиннi фаршi на основi концентрату зi сколотин характеризуються комплексом по-казниюв якостi, серед яких на еташ виробництва продукцii найвагомiшими е харчова та бюлоНчна цiннiсть.
Вмiст основних харчових речовин в розроблених молочно-рослинних фаршах, а також '¿х енергетична щншсть наведено у табл. 1.
Таблиця 1
Хiмiчний склад молочно-рослинних фаршлв,% ( X ±т)
Показник Контроль Фарш молочно-морквяний Фарш молочно-гарбузовий Фарш молочно-кабачко-вий
Сух1 речо-вини 30,5±1,12 35,77±1,14 36,82±1,18 32,55±1,13
Бшок 17,2±0,70 14,06±0,52 13,99±0,52 15,79±0,61
Жир 1,00±0,06 1,82±0,07 1,81±0,08 1,80±0,07
Вуглеводи, в т. ч. - - - -
моно- 1 дисахариди 10,0±0,52 16,28±0,51 16,24±0,60 10,91±0,12
крохмаль 1,10±0,05 0,41±0,10 0,45±0,10 0,82±0,14
пектин - 0,37±0,01 1,63±0,05 0,58±0,03
кл1тковина - 0,53±0,01 0,31±0,01 0,18±0,01
Зола 1,10±0,03 1,62±0,07 1,52±0,06 1,65±0,06
Енергетич-на цшшсть, ккал/100г 109,00 130,18 134,84 110,12
Данi табл. 1 свщчать, що за вмштом бiльшостi ну-трiентiв розробленi фаршi перевищують контрольний зразок.
Аналiз якiсного складу бшюв розроблених МРФ наведено в табл. 2.
Таблиця 2
Амшокислотний склад бшмв молочно-рослинних фаршлв, мг (X , m < 0,05)
Для визначення бюлопчно! цiнностi продукту роз-раховували його амшокислотний скор i порiвнювали зi стандартними даними ФАО/ВООЗ (табл. 3).
Слвд вiдзначити, що бiологiчна цшшсть продукту визначаеться з однiеi сторони ввдповвдшстю розра-хункового скора незамшних амiнокислот стандарту ФАО/ВООЗ, а з шшого боку - ступенем перетравлен-ня бiлкiв ферментами травного шляху.
Таблиця 3
Амшокислотний скор молочно-рослинних фаршлв (X , т < 0,05)
Наймену-вання амшо-кислоти Рекомен-дуемий ФАО/ ВООЗ р1вень вмюту, мг у 1г бшка Фарш молочно-морквя-ний Фарш молоч-но-гар-бузовий Фарш молочно-кабачко-вий Контроль
% до стандарту
1золейцин 40 105 107 119 122
Лейцин 70 107 109 120 129
Метюнш+ +цистин 35 106 106 117 93
Л1зин 55 105 107 120 128
Фешла-лашн+ +тирозин 60 109 113 122 188
Треонш 40 100 101 106 115
Триптофан 10 100 100 109 150
Вашн 50 112 114 129 119
КРАС, % - 5,50 7,13 11,38 37,50
БЦ - 94,50 92,88 88,63 62,50
Ферментативний гiдролiз контрольного i дослвд-них зразкiв здшснювали основними протеолiтичними ферментами - пепсином, трипсином i хiмотрипсином. Вiдомостi щодо ступеня перетравлення та вiдносноi бюлопчно! цiнностi розроблених фаршiв наведенi в табл. 4.
Таблиця 4
Ступшь перетравлення i в^осна бiологiчна цшшсть МРФ (X ±т)
Найменування вироб1в Стутнь перетравлення, мкг/екв % ВБЦ
пепсином трипсином всього
Казеш-контроль 5,05±0,14 25,38±0,79 30,43±0,94 100
МБК я сколотин 5,09±0,15 22,38±0,69 27,47±0,81 127±2,7
Фарш молоч-но-морквяний 6,00±0,19 23,2±0,63 29,20±0,85 142±3,8
Фарш молочно-гарбузовий 5,93±0,17 22,7±0,73 28,63±0,89 143±4,5
Фарш молочно-кабачковий 5,89±0,21 22,4±0,60 28,29±0,76 141±3,4
Внесення рослинно! сировини до складу фаршiв сприяе збагаченню розроблено! продукцii вггамшами
Назва амшо-кислоти Контроль Фарш молочно-морквя-ний Фарш молочно-гарбузо-вий Фарш молочно-кабачковий
Незамшнк 7,07 4,65 4,73 5,15
вашн 1,02 0,79 0,80 0,89
¡золейцин 0,84 0,59 0,60 0,66
лейцин 1,56 1,05 1,07 1,17
л1зин 1,21 0,81 0,83 0,92
метюшн 0,47 0,30 0,30 0,33
треошн 0,79 0,56 0,57 0,59
триптофан 0,26 0,14 0,14 0,15
фешлалашн 0,93 0,41 0,42 0,44
Замшнк 9,99 7,73 7,83 8,53
алашн 0,62 0,37 0,37 0,39
арпнш 0,73 0,42 0,43 0,45
аспарагшова кислота 1,16 1,16 1,17 1,30
пстидин 0,53 0,30 0,30 0,33
глщин 0,34 0,21 0,21 0,21
глутамшова кислота 2,98 2,63 2,65 2,87
пролш 1,52 0,63 0,64 0,69
серин 0,98 1,28 1,31 1,47
тирозин 1,02 0,51 0,53 0,58
цистин 0,11 0,22 0,22 0,24
Усього 17,06 12,38 12,56 13,68
та мшеральними речовинами, що пiдтверджують результата дослвджень, наведенi в табл. 5, 6.
Характеристика мшерального складу розроблених МРФ надана у табл. 5.
Таблиця 5
Мшеральний склад молочно-рослинних фаршлв ( X ±m)
Мше-ральш речови-ни Контроль Фарш мо- лочно-морквяний Фарш молочно-гарбузовий Фарш молочно-кабачковий
Макроелементи, мг/100 г
Натрш 46,00 260,43±8,01 253,84±9,51 816,72±21,25
Калш 119,00 224,98±5,80 239,44±8,03 245,98±8,80
Кальцш 112,00 119,86±4,28 115,84±3,92 122,38±2,83
Магнiй 24,00 46,50±1,35 42,59±0,88 34,70±1,00
Фосфор 184,00 176,81±5,84 172,14±5,19 179,32±5,59
Мшроелементи, мкг/100 г
Ферум 500,00 760,00±24,25 650,00±22,17 670±19, 84
Марга-нець 30,00 66,29±1,97 83,96±2,88 27,12±0,69
Цинк 440 225,83±7,99 248,06±6,43 182,42±6,48
Купрум 70,00 67,68±1,56 95,68±3,06 50,60±1,67
Кобальт сл 1,56±0,02 1,50±0,02 1,48±0,02
Вггамшний склад розроблених МРФ надано у табл. 6.
Таблиця 6
В^амшний склад молочно-рослинних фаршлв, мг/100г ( X, m<0,05)
Вiтамiни Контроль Фарш молочно-морквяний Фарш молочно-гарбузовий Фарш молочно-кабачковий
А(ретинол) 0,02 0,09 0,11 0,09
ß-каротин сл 2,71 9,63 0,13
В1 (тiамiн) 0,05 0,50 0,49 0,56
В2(рибо-флавiн) 0,24 1,82 1,82 2,05
В6 (пiридок-син) 0,05 1,21 1,21 1,49
РР (шацин) 0,50 3,49 3,40 3,90
С(аскорбiнова кислота) 0,50 2,80 3,27 3,51
Е (токоферол) 0,58 2,80 2,75 3,11
6. Обговорення результаив дослщження основних показникiв якостi молочно-рослинних фарш'и!
Результати дослiдження хiмiчного складу розроблених молочно-рослинних фаршiв (табл. 1) сввдчать, що за вмштом сухих речовин фарш молочно-морквя-ний перевищуе контроль на 5,27 %, фарш молочно-гар-бузовий - на 6,32 %, фарш молочно-кабачковий - на
2,05 %. Визначено, що за вмштом жиру розроблеш МРФ перевищують контроль на 0,80...0,82 %. Це обу-мовлено використанням у технологи фаршiв МБК зi сколотин, вмкт жиру в якому складае 1,34 %, проти 0,6 % у нежирному кислому сирь
За рахунок замши частини сировини тваринного походження на рослинну та додавання цукру розроблеш фаршк молочно-морквяний, молочно-гарбузо-вий перевищують контроль за вмштом моно- та дис-ахаридiв - на 6,28 % та 6,24 % ввдповвдно. Розроблеш МРФ збагачуються також пектином та кликовиною.
Встановлено (табл. 1), що замша бшоквмкноТ сировини на овочевi пюре призвела до зменшення на 5,01.6,81 % кшькосп бiлкiв у розроблених продуктах. З точки зору бюлопчноТ цшност суттевим е не тшьки кiлькiсть бiлка, але i його яюсть, що характеризуеться, в першу чергу, вмштом i стввщношенням незамiнних амiнокислот. Аналiз якiсного складу бшюв (табл. 2) доводить, що в розроблених фаршах щентифжовано та кшьюсно визначено 18 амiнокислот, в тому чи^ всi незамiннi, що е дуже важливим з точки зору забезпе-чення потреб оргашзму повноцшними бiлками.
Згiдно табл. 2 визначено, що спостерпаеться особливо великий вмшт у бiлках МРФ лейцину (8,48. 8,55 % вщ загальноТ суми амiнокислот i 22,58...22,72 % ввд суми незамiнних амшокислот), лiзину (вiдповiдно 6,54...6,73 % i 17,42...17,86 %), валiну (вiдповiдно 6,37... 6,51 % i 16,91... 17,28 %).
1з замiнних амiнокислот у МРФ вiдмiчено високе утримання аспарагшовоТ (9,32...9,50 % вiд загальноТ суми амшокислот), глутамшовоТ (20,98...21,24 %) кислот i серина (10,34...10,75 %), що е характерним для молочних продукпв.
Питома вага незамшних амiнокислот вiд загальноТ суми амшокислот в бшках розроблених МРФ складае для фаршу молочно-морквяного - 37,56 %, для фаршу молочно-гарбузового - 37,66 % i для фаршу молоч-но-кабачкового - 37,65 %, для контролю - 41,44 %.
Аналiз даних табл. 3 свщчить, що в складi бшюв розроблених МРФ лiмiтуючi амшокислоти вщсут-нi, рiвень всiх незамiнних амшокислот перевищуе стандарт ФАО/ВООЗ, що свщчить про високу бюло-гiчну цшшсть продуктiв. Бiлки контрольного зразка мають в якостi лiмiтуючоï амiнокислоти суму метю-нiну+цистину. Пiдвищений рiвень аркоутримуючих амiнокислот (метiонiн+цистин) у МРФ е наслщком наявностi в '¿х складi МБК зi сколотин, що мштить си-роватковi бiлки молока [11].
Бюлопчна цiннiсть еталонного бiлка дорiвнюе 100 %. Згiдно табл. 3, бюлопчна цiннiсть розроблених фаршiв становить для фаршу молочно-морквяного -94,50 %, для фаршу молочно-гарбузового - 92,88 %, для фаршу молочно-кабачкового - 88,63 %. Найниж-чий показник БЦ характерний для молочно-кабач-кового фаршу, що можна пояснити низьким вмштом екстенсину в кабачках, у порiвняннi з морквою та гарбузом.
Як свщчать даш табл. 4, за ступенем перетравлен-ня протеолиичними ферментами розроблеш МРФ перевищують контроль. Аналiз отриманих даних тд-тверджуе важливий фiзiологiчний феномен, вперше ввдкритий О. О. Покровським: при поеднанш рiзнорiд-них за походженням бiлкiв у складi харчових рацiонiв '¿х перетравлення майже завжди полшшуеться.
Аналiз дослщжень ВБЦ розроблених продук-Нв (табл. 4), проведений за допомогою iнфузорii Tetrahymenа pеriformis, показуе, що дослщжеш зразки перевершують контроль (казеш) за цим показником в 1,41...1,43 рази [11].
Аналiз даних табл. 5 свiдчить, що за вмктом всiх зольних елементiв розробленi фаршi перевищують контроль. Однак, для оцшки харчово! цiнностi мае значення не стшьки абсолютний вмiст цих елеменпв, скiльки спiввiдношення в розроблених продуктах.
Згвдно з формулою збалансованого харчування за даними ФАО/ВООЗ, оптимальним вважаеться ств-вщношення Ca:P:Mg - 1:1,5:0,5. У розроблених молоч-но-рослинних фаршах це стввщношення дорiвнюе: для фаршу молочно-морквяного - 1:1,52:0,33; молоч-но-гарбузового - 1:1,53:0,31; молочно-кабачкового -1:1,47:0,28. Це не зовам вщповщае формулi збалансованого харчування, осюльки деюлька занижений вмiст магнiю. Це треба враховувати при розробщ рецептур кулшарно! продукцii, поеднуючи молочно-рос-линнi фаршi з iнгредiентами багатими на магнш.
Молочно-рослиннi фаршi на основi концентрату зi сколотин також вiдрiзняються пiдвищеним вмiстом таких мжроелеменпв як ферум, марганець, кобальт.
Результати вивчення виамшного складу (табл. 6) свщчать, що розробленi фаршi за утриманням виамь нiв групи В, р-каротину, вiтамiнiв С, Е, А значно перевищують контроль. Так, наприклад, вмшт виамжв групи В в МРФ у порiвняннi з контролем збшьшився в 10,35.12,06, виамшу А - в 4,50...5,50, виамшу С - в 5,60...7,02 разiв.
Таким чином, розробленi фаршi е перспективною сировиною для виробництва кулшарно! продукцп, що дозволить розширити асортимент продукпв з тдви-щеною харчовою та бюлопчною цiннiстю.
7. Висновки
У робоп отримано комплекс даних, що характе-ризуе якiсть розроблених молочно-рослинних фар-шiв. На пiдставi проведених дослiджень визначено вмiст основних харчових речовин в МРФ. Встанов-лено, що розроблеш фаршi перевершують контроль за вмктом сухих речовин на 2,05...6,32 %, жиру - на 0,80...0,82 %, вуглеводiв, зокрема моно- та дисахари-дiв - на 6,24.6,28 %, пектину - на 0,37.1,63 %, кли-ковини - на 0,18.0,53 %, що тдтверджуе дощльшсть комбшування молочно! та рослинно! сировини.
Розрахунок амiнокислотного скору МРФ показав, що в складi бшюв фаршiв лiмiтуючi амiнокислоти вщсутш, рiвень всiх незамiнних амiнокислот переви-щуе стандарт ФАО/ВООЗ, що свщчить про високу бiологiчну цшшсть.
Встановлено, що за показником ВБЦ та ступе-нем перетравлення основними протеолиичними ферментами розроблеш фаршi перевершують контроль. Аналiз отриманих даних додатково тдтверджуе фiзiологiчний феномен, вiдкритий О. О. Покров-ським.
Доведено, що внесення рослинно! сировини до складу фаршiв сприяе збагаченню розроблено! продукцп вiтамiнами та мiнеральними речовинами. Вста-новлено, що вмiст вiтамiнiв групи В в МРФ у порiвнян-ш з контролем збiльшився в 10,35.12,06, виамшу А - в 4,50...5,50, вiтамiну С - в 5,60...7,02. Визначено також, що за вмштом всiх зольних елементiв розроблеш фар-шi перевищують контроль.
Таким чином, розроблеш фаршi е перспективною сировиною для виробництва кулшарно! продукцп, що дозволить розширити асортимент продукпв з тдви-щеною харчовою та бюлопчною цшшстю.
Лiтература
1. Maim, E. Utilization of milk proteins [Text] / E. Maim // Dairy Ind. - 1974. - Vol. 39, Issue 10. - P. 379-380.
2. Дейниченко, Г. В. HoBi види копрециштапв та i'x використання в харчових технолопях [Текст]: монографiя / Г. В. Дейничен-ко, Т. I. Юдша, В. М. Ветров. - Донецьк: Донеччина, 2010. - 176 с.
3. Липатов, Н. Н. Совокупное качество технологических процессов молочной промышленности и количественные критерии его оценки [Текст] / Н. Н. Липатов, С. Ю. Сажинов, О. И. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. -№ 4. - С. 33-34.
4. Шалимшов, О. В. Збiрник рецептур нацюнальних страв та кулшарних вирoбiв: Для шдприемств громад. харчування вах форм власност [Текст] / О. В. Шалимшов, Т. П.Дятченко, Л. О. Кравченко та ш. - К.: Видавництво А.С.К., 2003. - 848 с.
5. Малюк, Л. П. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии полуфабрикатов многофункционального назначения из растительного сырья [Текст]: дис. ... д-ра. техн. наук / Л. П. Малюк. - X., 1995. -317 с.
6. Мартынов, А. В. Мировые тенденции построения ассортиментной политики [Текст] / А. В. Мартынов // Молочная промышленность. - 2000. - № 2. - С. 26.
7. Farag, R. Effect of milk processing on the unsaponifiables and phocholipids of milk fractions [Text] / R. Farag, F.Ahmed, J. Abdel Gawad // Grasos у aceites. - 1987. - Vol. 1. - P. 39-44.
8. Назаренко, Т. А. Исследование влияния растительных компонентов на биотехнологичесие параметры производства молоч-но-растительного ферментированного десертного продукта [Текст] / Т. А. Назаренко, Н. Б. Гаврилова // Вестник Инновационного Евразийского университета. - 2007. - № 2. - С. 193-200.
9. Голубева, Л. В. Использование растительного сырья в технологии молокосодержащих продуктов функциональной направленности [Текст] / Л. В. Голубева, Е. И. Мельникова, Е. Б. Терешкова // Молочная река. - 2005. - № 4. - С. 38.
10. Schenker, S. Functional foods [Text] / S. Schenker // Milk Ind. Int.- 1999.- Vol. 101, Issue 9.- P. 2A-3A.
11. Юдша, Т. I. Розробка молочно-бшкового концентрату зi сколотин та його використання в технолопях продук™ харчування [Текст]: дис. ... канд. техн. наук / Т. I. Юдша. - Х., 2001. - 158 с.
12. Yudina, T. Вю^^! value study for milk-plant minced masses from buttermilk concentrate [Text] / T. Yudina, I. Nazarenko // The advanced science journal. - 2014. - Vol. 2014, Issue 2. - P. 70-73. doi: 10.15550/asj.2014.02.070
